Víno a siřičitany: Pravda o bolestech červeného vína

Jsem si jistý, že mnozí z vás už slyšeli prohlášení „můžu“ Nepiji červené víno, protože mě bolí hlava ze siřičitanů, “nebo„ Mohu pít bílé víno, ale ne červené, protože jsem alergický na siřičitany. “ Je to zajímavé a diskutabilní téma, ale siřičitany za to nemohou úplně. Zde je několik faktů a mylných představ o siřičitanech, které vás během toho snad budou vzdělávat a bavit.

Co jsou siřičitany?

Podle definice siřičitany (nazývané také siřičitany nebo oxid siřičitý) jsou sloučeniny, které obsahují siřičitanový iont SO32-. Tyto sloučeniny používáme k konzervování potravin, jako je sušené ovoce, výrobky ze sušených brambor a víno. Zajímavostí je, že všechna vína obsahují siřičitany, protože kvasinky přirozeně během fermentace produkují siřičitanové sloučeniny a bez siřičitanů by se víno kazilo a oxidovalo. Zajímavým faktem je, že bílé víno obsahuje více siřičitanů než červené víno a sušené ovoce a zpracované výrobky obsahují podstatně více siřičitanů než červené víno. Podle Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv jsou navíc pouze 4% populace alergické na siřičitany a Dr. Vincent Marinkovich, alergik a klinický imunolog, který provedl rozsáhlý výzkum na toto téma, tvrdí, že siřičitany nepředstavují žádné nebezpečí pro přibližně 99,75% populace.

Potraviny, které obsahují siřičitany

Mnoho potravin obsahuje vysoké množství siřičitanů (More, 2007). Mezi velmi vysoké hladiny siřičitanů patří potraviny jako víno, sušené ovoce, hroznové šťávy, koktejlová cibule a melasa. Mezi mírné až vysoké potraviny patří potraviny jako ocet, omáčky &, ovocné polevy a sušené brambory. Mezi potraviny střední úrovně patří věci jako krevety, kukuřičný sirup, houby, srdečné, avokádo, dovážené klobásy a maso, javorový sirup, nakládaná zelenina, sýr, škeble, mošt, ovocné džusy a nealkoholické nápoje. Mnoho produktů, které konzumujeme po celý den, obsahuje vysoké až střední množství siřičitanů a je zajímavé, že si dokonce přidáváme siřičitany do některých léků pro jejich antioxidační vlastnosti a také pro prevenci hnědnutí.

Nyní, pokud si vezmete další dobrý podívejte se na výše uvedený seznam potravin, můžete zjistit, kolikrát jste zažili nemoc po konzumaci potravin z tohoto seznamu (kromě vína)? Pokud jste zažili nemoc, byla vaše první reakce vina na siřičitany? Odpověď pravděpodobně není. Pokud o této analogii stále pochybujete, zkuste sníst značnou část sušeného ovoce. Vyzkoušejte meruňky, které obsahují vysoké množství siřičitanů. Pokud po konzumaci ovoce nebudete mít problémy, pravděpodobně nebudete mít alergické reakce na siřičitany. Pokud se při pití červeného vína setkáte s reakcí, způsobí to další pachatel.

Mýty – Víno a siřičitany Bolesti hlavy z červeného vína

Andrew Waterhouse, profesor enologie a prozatímní předseda katedry of Viticulture and Enology at the University of California, Davis (Waterhouse, 2007) poukazuje na faktická data týkající se siřičitanů. Jak již bylo zmíněno, „… všechna vína obsahují siřičitany. Kvasinky přirozeně produkují siřičitany během kvašení, takže existuje pouze vzácné víno, které žádné neobsahuje.“ Za druhé, možná jste slyšeli zvěsti, že vína vyrobená mimo USA se skládají z malých nebo žádných siřičitanů. Toto tvrzení je prostě nepravdivé. Poslouchal jsem přátele a četl zprávy, kde hovoří o pití vína ve Francii a Itálii a málokdy cítí účinky, zatímco v USA pijí víno a peklo se uvolňuje čichovými smysly a dalšími příznaky na povrchu (např. bolesti hlavy a nevolnost). Podle Waterhouse vyžaduje pouze USA varovný štítek „siřičitan“, ale 99% všech vinařů v všechny země včetně Francie, Itálie, Španělska, Rakouska, Chile atd. přidávají siřičitany do procesu výroby vína. Studie průzkumu dospěly k závěru, že evropská vína obsahují stejné množství siřičitanů jako vína z USA, což je v průměru 80 mg na vrh.

Složení červeného vína

„V červeném víně je něco, co způsobuje bolesti hlavy. “, Říká Waterhouse,„ ale příčina dosud nebyla objevena “. Takže pokud to není siřičitany způsobující alergické reakce, co to je? Když vidíme, že víno se skládá z mnoha složek, je těžké určit, která složka je viníkem. Složení vína se skládá z mnoha vedlejších složek, jak je uvedeno níže (Waterhouse, UC Davis, 2007). Tři z nejvýznamnějších jsou glycerol (kvasinková fermentace), kyselina (ovocné kyseliny, které jsou organické pro hrozny) a fenoly (odpovědné za barvu vína, hořkost, svíravost a některé pachy a příchutě).

Culprits

Tanin je na jedné straně chemická látka, jinak známá jako fenolové sloučeniny (z výše uvedeného obrázku označované jako fenoly) , které jsou získávány z tmavých hroznových slupek, semen a stonků a také z dubových sudů, které dodávají vínu jeho barvu, chuť a strukturu.Vína se zjevnými tříslovinami způsobí pocit suché, zvrásněné chuti a tato vína označujeme jako „tříslovinová“. Taniny jsou našimi přáteli, protože zabraňují oxidaci a jsou částečně zodpovědné za potenciál stárnutí červeného vína. Mezi vína, která mají obzvláště vysoký obsah taninů, patří Bordeaux, Barolo, Barbaresco, Cabernet & Syrah ( Shiraz) odrůdy. Některá z méně taninových vín zahrnují odrůdy jako francouzské Burgundsko, Dolcetto, Barbera, Pinot Noir, Beaujolais a Tempranillo.

Některé experimenty naznačují, že taniny způsobují uvolňování serotoninu, což může způsobit bolesti hlavy lidé, kteří obvykle trpí migrénami. Pokud jste jedním z těch lidí, kteří netrpí migrénami, ale přesto trpí onemocněním z pití červeného vína, je tento experiment neopodstatněný, protože taniny se také vyskytují v potravinách, jako je čaj, čokoláda a sója. lidé si při konzumaci toho druhého nestěžují na bolesti hlavy.

Histaminy

Pak tu máme histaminy (sloučenina na bázi amino látek), které jsou hojné v mnoha potravinářských výrobcích a víno není Výjimkou je však hladina histaminů v hroznové slupce s nejsou dostatečně vysoké, aby způsobily problémy většině.

Kongenery

Následně máme alkoholové nečistoty, jako jsou „kongenery“, což jsou organické molekuly, které se vyvíjejí během fermentace. Vína s vyššími koncentracemi kongenerů jsou náchylnější k onemocnění a zajímavým faktem je, že vína nižší kvality budou mít obvykle vyšší obsah kongenerů. U prvotřídních vín je mnohem méně pravděpodobné, že by ve svém konečném produktu obsahovaly nečistoty, proto se za každou cenu vyhněte vínům nízké kvality. Na druhou stranu mnozí budou tvrdit, že za to nemohou kongenery; sloučenina jménem acetaldehyd to pravděpodobně způsobí. Tato sloučenina se přirozeně přeměňuje na kyselinu octovou a pokud jste jedním z lidí, kteří mají kocovinu, vaše tělo může mít potíže s přeměnou acetaldehydu na kyselinu octovou.

Tyraminy

Nyní přejdeme k tyraminy, další sloučenina na bázi aminoskupiny. Toto činidlo se přirozeně vyskytuje během fermentačního procesu a je to sloučenina, která se nachází nejen ve víně, ale také v alkoholických nápojích, potravinách, pivu a pivu. Potraviny s vysokým obsahem tyraminů zahrnují vyzrálé sýry, hrozny, fíky, ananas, švestky, sušené ovoce, avokádo, krevety, zpracovaná & sušená masa (např. Prosciutto, salám a pastrami), sója & teriyaki omáčky, ořechy a čokoláda, abychom jmenovali alespoň některé.

Vidíte, jak čtete výše uvedený seznam, zajímavý vzor? Zajímá mě, že jsem si nemohl nevšimnout, že mnoho z těchto potravin je něco, co najdete na talíři hors d’oeuvres při jakékoli společenské funkci. Můžeme předpokládat, že dopřát si příliš mnoho tyraminů na jednom sezení může způsobit nemoc? Může to být daleko, ale něco, co je třeba zvážit, ale moje intuice mi říká, že to není víno, které je na vině, ale spíše kombinace vína a potravin bohatých na tyraminy, které by mohly u některých způsobit následky.

Závěr

Můžeme konstatovat, že siřičitany používáme k mnoha účelům; je to nejen přirozeně se vyskytující proces v procesu výroby vína, ale je to konzervační látka, která se nachází v mnoha potravinách. Na základě faktů jsou siřičitany jednou z mnoha složek ve víně a je nevhodné označovat siřičitany jako osamělou složku způsobující nemoci. Jednoduše řečeno, neměli bychom vinit siřičitany jako osamělého viníka. Na citlivosti se podílejí také taniny, histaminy, kongenery a tyraminy.

Existuje však několik malých doporučení, která bych navrhl, aby se snížily (nebo eliminovaly) následky, které některým vznikají. Můj první návrh je rozhodnout se pro prvotřídní výběr vín. U těchto vín je mnohem méně pravděpodobné, že budou mít ve svém finálním produktu nečistoty, takže si uděláte laskavost tím, že se vyhnete nekvalitním výrobkům.

Zadruhé, při pití vína snižte příjem potravin s vysokým obsahem tyraminů. Kromě toho pijte méně tříslovinová vína, která zahrnují odrůdy jako francouzské Burgundsko, Dolcetto, Barbera, Pinot Noir, Beaujolais a Tempranillo. Je také důležité pít hodně vody při konzumaci alkoholu, a především pít s mírou.

Aktualizace 29. 6. 2020: Nedávno jsme zkontrolovali produkt PureWine, který tvrdí, že odstraňuje siřičitany a jiné nečistoty. z vína. Pro ty, kteří trpí, zkuste to a dejte nám vědět, pokud se vám produkt líbí v komentářích.