Pečené tofu

Tofu dostane špatný rap za to, že je bez chuti, nudné a občas nežádoucím způsobem gumové – ale nenávist si nezaslouží. Vyvarujte se toho, abyste o něm uvažovali jako o náhražce masa, nechte jej existovat podle jeho vlastních podmínek, jako jeho vlastní věc, a buďte překvapeni tím, co nabízí. Zacházejte s ním laskavě a budete odměněni univerzálním proteinem, který dokáže hrát na poli jako sladká nebo slaná přísada.

Co je tofu?

Také známý jako fazolový tvaroh, tofu je vyroben z minimálně zpracovaného sójového mléka, které bylo vařeno a lisováno do bloku – v podstatě veganský sýr. V závislosti na tom, jak moc je „vyčerpaný a lisovaný“, se struktura tofu může lišit od velmi měkké, křehké „hedvábné“ po extra pevnou. Každý typ je vhodný pro různé druhy pokrmů. U pečeného tofu je nejlepší použít tuhý nebo extra tuhý; pro tento recept se pravděpodobně rozpadne cokoli měkčího.

Ochutnejte to správně.

Pojďme se věnovat nejpopulárnější stížnosti na tofu: jeho jemnosti. Stejně jako čerstvý sýr – pomyslete na ricottu, tvaroh, paneer, čerstvá mozzarella – má jemnou chuť. Přidejte k tomu, že je vyroben spíše z relativně nízkotučných sójových bobů než z bohatého krémového kravského mléka, je mnohem méně lahodně chutná přímo z balík. Vyrobeno a zabaleno pouze s velmi malým množstvím soli, tofu musí mít správné zpěváky, než jeho potenciál může skutečně zářit. Čerstvé tofu není příliš porézní, což znamená, že i když se hodí do marinády, nebude mít velkou chuť.

Kvůli vysokému obsahu vlhkosti existují dva způsoby, jak účinně ochucovat tofu: tofu na kostky a poté namočit do vroucí osolené vody (2 lžíce kóšer soli na 2 šálky vody) nebo zmrazit a rozmrazit. Metoda namáčení ochucuje tofu osmózou, protože slaný roztok vytěsňuje nezasažený obsah vody uvnitř tofu. Metoda zmrazení způsobí, že obsah vlhkosti uvnitř tofu krystalizuje. Jak se voda mění v led, buněčné stěny jsou propíchnuty a po rozmrazení získá kdykoli pevné tofu tanínový odstín a porézní, pružnou strukturu. Jakmile je tofu úplně rozmrazené, lze ho vytlačit do sucha s trochou většího tlaku a jeho nová kvalita houby umožňuje mnohem lepší vstřebávání látek určených k aromatizaci a marinád.

Pokud nechcete podstoupit příliš mnoho dalších Kroky k získání chuti do vašeho tofu, můžete jednoduše použít asertivní omáčku nebo obvaz, který se obalí a přilne k vařenému tofu. Tento recept používá mírně kořeněnou sezamovo-zázvorovou marinádu, která se kartáčuje jako glazura pro dvojitou dávku chuti.

Mám tofu vypouštět nebo lisovat?

Náš základ, jak vařit tofu, doporučuje lisovat tofu s váženým nastavením odtoku po dobu nejméně jedné hodiny, aby se vyloučila další vlhkost v tofu Pravda je, že lisování tofu není vždy nutné pro každou příležitost a je upřednostňováno, pouze pokud to vyžaduje recept. Při testování tohoto receptu jsem zjistil, že mým oblíbeným výsledkem bylo pouhé namočení tofu nějakými papírovými ručníky a vyvinutí dostatečného tlaku rukama, abych vylil vodu, aniž by tofu rozbil. Tento způsob přípravy trvá jen pár minut na rozdíl od hodiny (nebo více!) A zachovává krémovou, něžnou strukturu tofu.

Je to všechno o struktuře.

Při vývoji tohoto receptu jsem testoval všechny čtyři způsoby úpravy tofu, abych zjistil, které přinesly nejlepší výsledky: lisování pod litinové pánve po dobu 1 hodina, kostky, pak namáčení ve vroucí osolené vodě, zmrazení a rozmrazení a vypuštění a otření rukou. Vítězná metoda byla také nejjednodušší a nejrychlejší: otřete tofu ručně čtyřmi papírovými ručníky po dobu dvou minut a dostalo se z toho jen dost vlhkosti. si zachovala svou jemně mléčnou esenci a zůstala měkká a něžná během pečení, které tak dobře kontrastovalo s chrumkavým křupavým zevnějškem.

Druhým místem bylo zmrzlé tofu: tato verze absorbovala marinádu nejlépe a získal tu největší chuť. Měl také velmi zajímavou strukturu, která mi připomínala mírně vyzrálý sýr, jako je ricotta salata – trochu drobivý, trochu žvýkací, v dobrém slova smyslu. Překvapivě bylo lisované tofu mým nejméně oblíbeným a nejhorší z obou světů: struktura byla tvrdá a křídová (špatný druh drobivosti), an chuť uvnitř byla nejslabší ze všech.

Kukuřičný škrob, prášek do pečiva a olej.

Použijte prášek do pečiva, pokud chcete křupavé tofu! Samotný kukuřičný škrob nebude dělat svou práci. Protože vaše tofu je stále vlhké, kukuřičný škrob zgelovatí na kaši, jakmile se dostane do kontaktu s každým kusem, a tato kaše během pečení vytvoří jen jemnou kůrku. Prášek do pečiva naproti tomu bude reagovat s teplem v troubě a vlhkostí v kejdě a vytvoří drobné bublinky, které rozdrtí tuto kůru.

Abyste zajistili rovnoměrné rozložení prášku do pečiva – používáme zde pouze 1/4 čajové lžičky – promíchejte společně svůj kukuřičný škrob a prášek do pečiva v malé misce a poté přidejte k tofu.A na dotek mimořádné křupavosti, hodte tofu potažené kejdou do další lžíce sezamového oleje, abyste si v troubě přiblížili trochu smažení! Začněte s horkou troubou 400 °, aby se kůra utěsnila, poté snižte teplotu trouby na 375 ° a otočte každý kousek tofu, aby se dosáhlo rovnoměrného křupání.