Wie lange können Eier gekühlt werden, bevor sie unsicher werden?

Einige wissenschaftliche Hinweise (fettgedruckte Mine):

Anzahl der Salmonella enteritidis im Inhalt von natürlich kontaminierte Hühnereier.

Über 5700 Hühnereier aus 15 Herden, die auf natürliche Weise mit Salmonella enteritidis infiziert waren, wurden einzeln auf das Vorhandensein des Organismus in beiden Eigehalten untersucht oder auf Schalen. Zweiunddreißig Eier (0,6%) waren im Inhalt positiv. In der Mehrzahl waren die Kontaminationsniveaus gering. Drei Eier enthielten jedoch viele tausend Zellen. In Eiern, in denen es möglich war, sie zu identifizieren Am Ort der Kontamination war das Eiweiß häufiger positiv als das Eigelb. Die Lagerung bei Raumtemperatur hatte keinen signifikanten Einfluss auf die Prävalenz von Salmonellen-positiven Eiern, aber diejenigen, die länger als 21 Tage gehalten wurden, waren wahrscheinlicher (P ,01) stark kontaminiert. In Chargen von Eiern, in denen sowohl Schalen als auch Inhalt w Bei der Untersuchung waren 1,1% an der ersteren Stelle positiv und 0,9% an der letzteren.

Kontamination der Eierschale und des Inhalts mit Salmonella enteritidis: eine Übersicht.

Salmonella enteritidis kann den Inhalt sauberer, intakter Schaleneier infolge von Infektionen des Fortpflanzungsgewebes von Legehennen kontaminieren. Die Hauptinfektionsstelle scheint der obere Eileiter zu sein. Im Eigehalt sind die wichtigsten Kontaminationsstellen entweder die Außenseite der Vitellinmembran oder das sie umgebende Eiweiß. In frischen Eiern sind nur wenige Salmonellen vorhanden, und da Eiweiß eine eisenbeschränkte Umgebung ist, tritt das Wachstum erst auf, wenn lagerungsbedingte Änderungen der Permeabilität der Vitellinmembran stattgefunden haben, die es Salmonellen ermöglichen, in den Eigelbinhalt einzudringen. Wenn dies geschieht, werden hohe Populationen sowohl im Eigelbgehalt als auch im Eiweiß erreicht. Es wurde festgestellt, dass einige Eier von natürlich infizierten Hühnern eine große Anzahl von S. enteritidis enthalten. Die Änderungsrate der Membranpermeabilität ist temperaturabhängig. Bei Eiern, die bei 20 ° C gelagert werden, ist eine Eigelbinvasion ungewöhnlich, bis die Eier 3 Wochen gelagert wurden. Unter stimulierten Küchenbedingungen, bei denen die Temperaturen 30 ° C erreichten, konnten Salmonellen nach einigen Tagen schnell wachsen.

Von Auf dem Weg zu einer besseren Kontrolle der Salmonellenkontamination durch Ausnutzung Das Selbstverteidigungssystem des Eies: eine Überprüfung.

Lagerung Die Lagerbedingungen stellen Probleme bei der Kontamination dar, wobei der Schwerpunkt auf Dauer, Temperatur und Umwelthygiene liegt Länder haben unterschiedliche Vorschriften. Die Lagerungsgrenzen für Tafeleier im Vereinigten Königreich betrugen 3 Wochen bei 8 ° C (Kinderlerer 1994), in Israel 3 Monate für gekühlte Eier und 16 Tage bei Raumtemperatur (Lublin und Sela 2008). In vielen Ländern Eier müssen bei niedrigen Temperaturen gelagert werden, um das mikrobielle Wachstum einzuschränken. In Deutschland war gesetzlich vorgeschrieben, dass die Eikühlung für maximal 18 Tage nach dem Legen auf 5 bis 8 ° C angewendet werden muss (EFSA 2009). In den USA beide Schalen Eier für Verbraucher verpackt oder Eier, die von Eierproduzenten behandelt werden w Sie müssen spätestens 36 Stunden nach dem Legen der Eier während der Lagerung und des Transports bei 7,2 ° C (45 ° F) aufbewahrt werden (FDA 2010). In diesem Szenario ist es ratsamer, bei niedriger Temperatur zu lagern, um die Möglichkeit zu minimieren, dass mit S. Enteritidis infizierte Eier auf den Menschen übertragen werden. Diese Empfehlung wird durch die Studie von Gast und Holt (2000) gestützt, die zeigte, dass niedrige Temperaturen die Vermehrung von S. Enteritidis im Eigelb wirksamer kontrollierten, wenn eine hohe Konzentration von S. Enteritidis künstlich in den Eigehalt eingeführt wurde. (Gast und Holt 2000). Andererseits kann eine niedrige Temperatur den Penetrationsprozess verlangsamen (Chousalkar und andere2010). Kang und andere (2006) schlugen jedoch vor, dass es vorzuziehen ist, Eier zuerst für einen bestimmten Zeitraum bei 37 ° C zu lagern, anstatt direkt bei 4 ° C, damit die endogene bakterizide Aktivität von Eiweiß das kontaminierende S. abtöten kann. Enteritidis. Diese Argumentation gilt insbesondere dann, wenn die meisten Eier durch Trans-Shell-Kontamination infiziert sind. Während im Fall der vertikalen Übertragung diese Anwendung weitere Forschung wartet. Weitere Studien zeigen, dass eine niedrige Konservierungstemperatur für Tafeleier zwar die Vermehrung von Salmonellen begrenzt, die vorhandene Salmonellenkonzentration jedoch nicht verringert. Es kann in der Tat das Überleben von Salmonellen verlängern, da Salmonellen durch niedrige Lagertemperaturen (Baker und Balch 1962; Radkowski 2002; Messens und andere 2006) erhöht und mit höheren Temperaturen verringert werden können (Rizk und andere 1996).

Nebenbei bemerkt, sie befassen sich auch mit dem Waschen von Eiern

Die Verwendung von Eierspülung ist trotz ihrer breiten kommerziellen Anwendung eine ständige Debatte. Aktuelle Bedenken konzentrieren sich darauf, ob das Waschen von Eiern die interne mikrobielle Belastung erhöht. Innerhalb der Europäischen Union ist das Waschen von Eiern verboten, außer in Schweden und Teilen der Niederlande. Der angebotene Grund ist, dass Eierwaschverfahren die Qualität der Nagelhaut beeinträchtigen und die Möglichkeit einer bakteriellen Invasion verbessern können (Peebles and Brake 1986; Bialka et al. 2004; EFSA 2005). Zu den Faktoren im Zusammenhang mit Nagelhautschäden, die durch das Waschen von Eiern verursacht werden, gehören das Vorhandensein von Wasser auf der Eierschale, das Vorhandensein von Eisen im Waschwasser, physische Bürstenschäden und hoher Druck (Kommission der Europäischen Gemeinschaften, 2003). Dies sind die Gründe, warum Eier der Klasse A für den menschlichen Verzehr nach den Rechtsvorschriften der Europäischen Union nicht für das Waschen von Eiern in Frage kommen und Eier herabgestuft werden, wenn Desinfektionsformen verwendet werden. Diese Argumentation steht jedoch im Widerspruch zu Untersuchungen, die zeigten, dass das Waschverfahren das Auftreten offener Poren und die Gesamtqualität der Nagelhaut nicht zu beeinflussen schien. In der Zwischenzeit wurde auch darauf hingewiesen, dass braune Eier im Allgemeinen hinsichtlich ihrer Nagelhautwerte von besserer Qualität waren als die weißen Eier, wenn 4 Standards wie mechanische Schäden, Ablagerungen, offene Poren und Nagelhautbedeckung berücksichtigt wurden (Messens 2009). In Kanada, Amerika, Japan, Australien, Russland und Mexiko ist die Verwendung von Eierwaschmitteln noch nicht zulässig, da durch das Waschen von Eiern die mikrobielle Gesamtbelastung der Oberfläche von hygienisierten Eiern um etwa 2 bis über 5 logarithmische Einheiten (Hutchison) verringert werden kann und andere 2004; Rodríguez Romo 2004).
Angesichts der Kontroverse über die Vor- und Nachteile des Eierwaschens werden andere Verfahren evaluiert.