The Nasty Bits: Pigs „Feet Recipe (Deutsch)
“ Das Geräusch von Gelenken, die aus den Sockeln herausspringen, ist eine Melodie für die Ohren des Metzgers. „
Ich bin zurück bei Fleisher „s, die Metzgerei, in der ich in Kingston, NY, in die Lehre gegangen bin. Letzte Woche war in vielerlei Hinsicht ungewöhnlich. Als ich an einem Dienstag ankam, gab es eine Handvoll gut aussehender, muskulöser Männer, die Rindfleisch schnitten am Haupttisch, und keine Frauen in Sicht. Warum so gut aussehend und so muskulös? Es muss das organische, grasgefütterte Fleisch sein, das sie die ganze Zeit essen. Die Frauen bei Fleisher sind anfangs zahlenmäßig unterlegen, aber es braucht einen komplett männlichen Stab, um eine Frau fehl am Platz erscheinen zu lassen. Nachdem ich einen Metallschutz aufgesetzt hatte, eine Netzschürze, die Ihre gesamte Vorderseite bedeckt, fühlte ich mich mehr Leichtigkeit.
Der Lärm einer Metzgerei beruhigt die Seele, und es sind die kleinen Gesten, die den Rhythmus des Ortes prägen: das Kreischen der Bandsäge, die die Köpfe halbiert oder die Steaks zuschneidet , das Jammern der Kryovac-Maschine, während sie die Luft aus den Säcken der Verkleidung saugt. Es besteht die Gewissheit, dass jedes Mal, wenn sich jemand hinter Ihnen bewegt, „hinter Ihnen“ sagt, ob Sie ein Messer halten oder nicht. Wenn Sie die Tür eines Kühlers von innen öffnen, klopfen Sie an, um Ihr Wiederauftauchen auf dem Ladenboden zu signalisieren, damit die Tür nicht gegen jemanden stößt, der vorbeigeht.
Der erste Tag verlief reibungslos. Am zweiten Tag hatte die Außentemperatur die 90er Jahre erreicht. Es war heiß im Laden, die Art von heimtückischer Hitze, die Ihren Atem verkürzt und Ihren Kopf trübe macht. Wir hatten den ganzen Nachmittag Schweine abgebaut. Füße und Sprunggelenke stapelten sich auf dem Tisch.
Schweinefüße von Hand teilen ist befriedigende Arbeit. Normalerweise fahren wir mit den Füßen durch die elektrische Bandsäge, die die saubersten und geradesten Schnitte in der Mitte ergibt. Aber in einer altmodischen Metzgerei ist es ein Gefühl des Stolzes und des Komforts, Dinge von Hand zu erledigen. Wenn Sie das Ende in der Nähe der Hufe erreichen, kann das letzte Segment geteilt werden, indem Sie die Hälften der Traber mit beiden Händen und teilen Das Geräusch von Gelenken, die aus den Sockeln herausspringen, ist eine Melodie für die Ohren des Metzgers.
Gelenke sind rutschige Saugnäpfe. Synovialflüssigkeit, klar und seidig mit der Konsistenz von dünnem Schleim, polstert den Raum zwischen ihnen. Wenn Ihr Messer die Sehnen schneidet und die Verbindung zwischen zwei Knochen unterbricht, fließt die Synovialflüssigkeit. Die Nässe ist bei der Kuh am extremsten, die die größten Knochen und damit die flüssigste hat. Bei Schweinen ist die Synovialflüssigkeit nur an den größeren Gelenken erheblich.
Ich hatte den Pistolengriff verwendet, um die Sehnen an dem dem Huf am nächsten gelegenen Gelenk zu lösen. Meine rechte Hand hielt das Messer fest mit der Spitze nach unten, meine linke Hand stützte den Fuß des Schweins. Als mein Messer den Knochen traf, stockte es gegen das glatte Gelenk. Die Spitze des Messers landete direkt in meiner linken Hand. Meine Haut teilte sich wie die Seiten eines Buches, und große Zapfen aus dunklem Blut, fast lila gefärbt, ergossen sich auf die Füße der Schweine. Ich schnappte überrascht nach Luft und ließ mein Messer auf den Tisch fallen.
Stechen ist anders Vor Jahren, als ich einen Teil einer Fingerspitze abgeschnitten hatte, dauerte es einige Sekunden, bis ich erkannte, dass mir das Ende meines Fingers fehlte. Es ist eine seltsame außerkörperliche Erfahrung, wenn Sie auf Ihre Hand starren und sich fragen, ob Sie Schaden angerichtet haben. Der Schnitt ist chirurgisch, scharf und sauber. Dies gilt insbesondere für den Laden, in dem die Messer gestochen scharf sind und das gekühlte Fleisch direkt aus dem Kühler das Gefühl in Ihren Fingerspitzen trüben kann. Je blutiger das Fleischstück ist, desto wahrscheinlicher ist es, dass Sie beim Schneiden das Blut des Tieres mit dem Ihres eigenen verwechseln. Es ist ziemlich üblich, während des Schneidens auf halbem Weg anzuhalten, um Ihre Hand zu untersuchen – Sie können nie zu sicher sein.
Ein Stich hingegen registriert sofortigen Schock und Schmerz. In dem Moment, in dem die Spitze des Das Messer ging in meine Hand, in dem zarten Bereich zwischen dem Daumen und dem Rest der Hand begann Blut am Eintrittspunkt zu sprudeln. Es ließ meinen Magen sich drehen, um zu sehen, mit welcher Geschwindigkeit das Blut aus der Wunde austrat. Ich muss Ich bin ungefähr zehn Sekunden lang am Tisch geblieben und habe stumm auf die Wunde gestarrt, bevor ich wieder aktiv wurde. Ich schnappte mir ein Papiertuch und ging zu Bryan Mayer hinüber. Bryan, der alles von einem war Fischhändler zu einem Indie-Rocker, kann Ihnen mehr über Fleisch und Fisch erzählen als über jeden anderen, den ich kenne.
Ich hatte die Wunde mit dem Papiertuch geschlossen.
„Oh, du hast dich geschnitten?“, fragte er.
Wir gingen zu Das Waschbecken, damit ich die Wunde waschen konnte. In dem Moment, als ich das Papiertuch von meiner Hand nahm, begann die Blutung erneut. Meine Hand zitterte unkontrolliert, als das Wasser auf die Wunde traf. Ich übte erneut Druck auf die Wunde aus, den ich auf etwa eins geschätzt hatte. Drittel Zoll breit und genauso tief.
„Was, also werden Sie schon aufhören zu schneiden?“ Neckte Bryan.
Alle grinsten mich an, als ich daneben stand und meine Hände über meinem Kopf hielt, um die Blutung zu kontrollieren. In dem Moment, als ich meine Hand unter mein Herz senkte, spürte ich, wie das Blut wie warmer Wein, der den Hals hinunterströmte, zurück zur Wunde schoss. Also würde ich meine Hand wieder heben. Ich sah zu, wie der Rest der Besatzung weiter schnitt. Ich blutete über einige Traber und Sprunggelenke auf dem Tisch; Bryan warf sie weg und wischte mein Blut vom Tisch.
Meine rechte Hand hatte schon Juckreiz, wieder Fleisch zu berühren. Ich wurde wütend – zuerst auf mich selbst, weil ich so nachlässig war, und dann seltsamerweise auf den Rest der Crew. Ich begehrte die Fähigkeit aller anderen zum Schlachten.
Um mich von den Versuchungen des Schneidetisches zu befreien, zog ich meinen Computer heraus, um zu schreiben. Eine Stunde später fühlte ich mich schwach. Meine Atmung war unregelmäßig und unregelmäßig Mein Kopf drehte sich. Mein ganzer linker Arm fühlte sich an wie ein totes Gewicht, das von meinem Körper herunterhing, und alle Gelenke in meiner linken Hand schmerzten. Als ich aufstand, um zum Tisch zu gehen, fühlte sich der Boden unter meinen Füßen nicht stabil an .
„Äh, meine gesamte linke Hand fühlt sich gleichzeitig taub und wund an. Aber das ist normal, oder? Es war schwer, die Angst aus meinem Ton herauszuhalten.
Bryan ging zu mir hinüber. „Halten Sie beide Arme aus“, sagte er. „Ich möchte nur sicherstellen, dass es keine Schwellung oder ähnliches gibt. Nein, sieht gut aus. „
Ich trank noch etwas Eiswasser und setzte mich in eine ruhige Ecke des Ladens. Ich dachte an die Sprunggelenke, diese herrlichen Sprunggelenke und die Traber, die wir in die werfen mussten Ich fragte mich, ob ich am nächsten Tag schneiden könnte. Es wäre eine so schmachvolle Rückkehr nach Brooklyn, wenn ich nicht weiter schneiden könnte.
In dieser Nacht nahm ich zwei Advil und ging ins Bett . Die Müdigkeit nach einem ganzen Arbeitstag im Geschäft ist wie nichts, was ich erlebt habe. Es ist eine betäubende Erschöpfung, die Ihnen jegliches Verlangen und jede geistige Schärfe nimmt. Wenn Ihr Körper auf das Bett trifft und Sie sich für die Nacht niederlassen, bemerken Sie, dass Ihre Atmung tief und schwer ist; Ihre Brust steigt und fällt dramatisch und Sie folgen jeder Ausatmung bis zum absoluten Ende.
Als ich dort lag, dachte ich über das Leben im Laden nach. Die Absurdität zwischen dem Image des Rockstar-Kochs oder Metzgers und den Realitäten der Arbeit in der Lebensmittelindustrie schien umso absurder. Metzger zu sein hat sehr wenig damit zu tun, die Arme mit Tätowierungen zu bedecken oder Schweine in Rekordzeit abzubauen. Es ist die Kleinigkeit des Ladens – die alltäglichen Aufgaben, wie das Abkratzen von Fett und Fleisch von Haut und Knochen und das Schneiden und Anordnen von Koteletts und Steaks für die Verkaufstheke, um sie am Ende des Tages wieder in den Kühlschränken aufzubewahren Damit ein Geschäft funktioniert. Stiche und Schnitte sind ein unvermeidlicher Teil der Arbeit. Wenn Verletzungen auftreten, arbeiten Sie durch die Unannehmlichkeiten, die Sie und damit alle anderen verlangsamen.
Obwohl meine linke Hand am nächsten Tag schmerzte Der Schnitt hatte aufgehört zu bluten. Die Wunde teilte sich leicht und fühlte sich deutlich weniger zart und verletzlich an. Ich schlug einen Verband an und machte mich wieder an die Arbeit. Nach ein paar Minuten verlor ich die Schüchternheit, meine linke Hand zu benutzen. Bald die Ränder von Der Verband war mit Fett und Blut schabloniert, obwohl diesmal nicht mein eigener. Nicht, dass ich vorher undankbar gewesen wäre, aber ich war nie so dankbar wie an diesem Tag für die Komplexität meiner eigenen Knochen und Gelenke das der Tiere, die wir geschlachtet haben.
Schweine „Füße
Schweinefüße sind eine ideale Ergänzung zu Beständen. Es gibt sehr wenig Fleisch, aber viel Gelatine in der Haut und den Knochen, um der Flüssigkeit Körper zu verleihen. Wenn Sie sie ganz essen wollen, wäre es eine Schande, die Haut nicht zu knusprigen. Obwohl die Chinesen es lieben, Traber zu schmoren und sie von den Knöcheln zu essen, würde ich argumentieren, dass es zu viel Haut und Fett um die Gelenke gibt, die weich und uninteressant sind, um ohne den Vorteil des Knusprigen zu essen, entweder durch Frittieren oder Grillen. Das Teilen der Füße ist ein Muss, wenn Sie „grillen“ – da Traber Fingerfood sind, sollten Sie sie am besten in Teile zerlegen, die leicht zu nagen sind.
Da es sich bei den Trabern ausschließlich um Haut und Knochen handelt, müssen Sehnen und Haut vor dem Grillen zart gemacht werden. Ich habe die Traber in Kecap Manis, süßer indonesischer Sojasauce, geschmort, die ich seit einigen Monaten verwende. Der Geschmack ist süß, rauchig und erinnert an Karamell, die Konsistenz ist dick wie Austernsauce. Das Schmoren war ungefähr so Geringer Wartungsaufwand – Ich habe alle Traber mit etwas Ingwer in eine Pfanne geworfen, auf die Kecap Manis gegossen und das Ganze mit Sriracha aufgefüllt.
Verwenden Sie indirekte Hitze, wenn Sie die Traber auf dem Grill fertig stellen Platzieren Sie die Traber nicht direkt über den Kohlen, da diese die Haut gut verbrennen, bevor sie austrocknen und knusprig werden können. Wenn die Traber vom Grill kommen, ist die Haut knusprig und ein wenig zäh, das Fleisch und die Sehnen im Inneren extrem zart.Die Füße werden gut an den Fingern lecken und um das Erlebnis noch angenehmer zu machen, servieren Sie sie mit einer spontanen Sauce aus Kecap Manis, gemischt mit mehr Chili-Knoblauch-Sauce, und etwas Essig- oder Tamarindensauce, um die Aromen abzurunden. Die Sauce ist so lecker, dass es nicht ungewöhnlich ist, sie für andere Produkte wie den gegrillten Spargel oder die Schüssel mit Nudeln zu verwenden, die Sie zu den Trabern haben.