Tatsächlich ist MSG nicht für alle sicher (Op-Ed)
Kathleen Holton ist Professorin an der School of Education, Teaching and Health und am Center for Behavioral Neurowissenschaften an der American University in Washington, DC Ihre Forschung untersucht die negativen Auswirkungen von Lebensmittelzusatzstoffen auf neurologische Symptome sowie die positiven, schützenden Wirkungen bestimmter Mikronährstoffe auf das Gehirn. Sie arbeitet an einem Buch darüber, wie Menschen den Konsum von Lebensmittelzusatzstoffen vermeiden und sich selbst auf Empfindlichkeit testen können. Sie hat diesen Artikel zu Live Sciences Expert Voices beigetragen: Op-Ed & Insights.
Ein aktuelles Video von American Chemical Die Gesellschaft, die behauptet, Mythen über den Lebensmittelzusatzstoff Mononatriumglutamat (MSG) zu entlarven, führte zu einer Reihe von Nachrichten – aber diese Berichterstattung erkannte nicht, dass eine Untergruppe der Bevölkerung MSG vermeiden sollte.
Das Video enthält zwei irreführende Nachrichten Fakten. Das erste deutet darauf hin, dass MSG als „allgemein als sicher anerkannt“ oder GRAS eingestuft wird. Das GRAS-Etikett für Zusatzstoffe gibt den Anschein von Sicherheit, doch der Begriff GRAS wurde einfach für Lebensmittelzusatzstoffe verwendet, die bei der Änderung der Lebensmittelzusatzstoffe von 1958 verwendet wurden Das Label hat die Zusatzstoffe effektiv „großväterlich“ behandelt, damit sie die Marktzulassung durch die FDA umgehen können (dh Sicherheitstests). Zweitens heißt es in dem Video, dass freies Glutamat in einigen Lebensmitteln auf natürliche Weise vorkommt. Dies ist jedoch der Fall bedeutet nicht, dass MSG für alle sicher ist. Menschen, die empfindlich auf MSG reagieren Vermeiden Sie auch Lebensmittel mit hohen Mengen an natürlich vorkommendem freiem Glutamat wie Sojasauce und Parmesan.
Funktionsweise von MSG
MSG ist ein Geschmacksverstärker, der in den USA seit dem Zweiten Weltkrieg in verarbeiteten Lebensmitteln verwendet wird. Obwohl viele MSG mit chinesischem Essen in Verbindung bringen, begegnen Menschen MSG eher in Lebensmitteln wie Suppe, Brühe, Pommes, Snacks, Saucen, Salatdressings und Gewürzpaketen. Der aktive Teil von MSG, der seinen „Umami“ -Geschmack verleiht, stammt aus dem Glutamatanteil der Verbindung. Glutamat ist eine Aminosäure, die üblicherweise in gebundener Form (verbunden mit anderen Aminosäuren, um ein vollständiges Protein wie Fleisch zu bilden) und freier Form (wobei Glutamat nicht mehr an ein Protein gebunden ist) in der Nahrung vorkommt. Es ist diese freie Form von Glutamat (wie die in MSG), die die Fähigkeit besitzt, als Geschmacksverstärker in Lebensmitteln zu wirken, indem sie die Neuronen in Ihrer Zunge anregt.
Glutamat kann immer als „natürliches Aroma“ angesehen werden, da es durch Dissoziieren eines natürlich vorkommenden Proteins in seine einzelnen Aminosäuren hergestellt wird. Additive, die freies Glutamat enthalten, entstehen durch einfaches Aufbrechen der Proteinstruktur durch Hydrolyse, wodurch Glutamat (und andere Aminosäuren) freigesetzt werden und Glutamat den Geschmack von Lebensmitteln verbessern kann, indem es die Neuronen auf Ihrer Zunge stimuliert.
Wer muss MSG vermeiden?
Als Forscher wissen wir noch nicht, wie viel Prozent der Bevölkerung empfindlich auf MSG reagieren. Wir wissen jedoch genug, um zu bestätigen, dass die Aminosäure Glutamat in ihrer freien Form (d. H. Wenn sie nicht an ein volles Protein wie Fleisch gebunden ist) bei bestimmten Menschen negative Reaktionen hervorruft. Die Reaktion einer Person auf MSG ist nicht auf das Chinese Restaurant Syndrome (CRS) beschränkt, das durch Symptome wie Kopfschmerzen, Schwitzen, schnellen Herzschlag und Engegefühl in der Brust gekennzeichnet ist. Diese Symptome treten normalerweise innerhalb von Minuten nach dem Verzehr der Verbindung auf, häufig während des Das Abendessen ist immer noch im Restaurant.
In meiner Forschung über die Auswirkungen von MSG bei Personen mit Reizdarmsyndrom und chronischer Schmerzbedingung Fibromyalgie habe ich beobachtete Kopfschmerzen (einschließlich Migräne), Durchfall, Magen-Darm-Schmerzen und Blähungen, extreme Müdigkeit, Muskelschmerzen und kognitive Dysfunktion – all dies besserte sich, wenn die Probanden eine Diät mit wenig freiem Glutamat erhielten und mit der Wiedereinführung von MSG zurückkehrten. Dies war eine doppelblinde, placebokontrollierte Studie. Im Gegensatz zu CRS treten die Symptome bei Fibromyalgie-Patienten tendenziell etwas später, Stunden nach der Einnahme, auf, was es diesen Personen erschwert, den lebensmittelbedingten Auslöser zu identifizieren. P. >
Andere Forschung rs untersuchen die möglichen Auswirkungen von MSG auf Erkrankungen wie Migräne, Kiefergelenksstörung (TMD / TMJ), Fettleibigkeit und Typ-2-Diabetes. Forscher der Universität von North Carolina in Chapel Hill fanden kürzlich einen Zusammenhang zwischen dem hohen Konsum von MSG und der Prävalenz übergewichtiger Erwachsener in China. Verständlicherweise bestreitet die Glutamatindustrie diese und andere Erkenntnisse im Zusammenhang mit MSG und Adipositas heftig. Verbraucher sollten wissen, dass die Glutamatindustrie die meisten Studien finanziert hat, die die Sicherheit von MSG „beweisen“. Unabhängige Wissenschaftler haben diesen Ergebnissen nicht immer zugestimmt.
Vermeiden von Glutamat
Zusätzlich zu MSG ist freies Glutamat auch in anderen Lebensmittelzusatzstoffen enthalten, einschließlich hydrolysiertem Protein, Proteinisolat, Proteinextrakt und autolysiertem Hefeextrakt, um nur zu nennen ein paar. Lebensmittelhersteller können diese Zusatzstoffe in einem Produkt verwenden und das Lebensmittel dennoch als nicht MSG-haltig kennzeichnen, da die chemische Struktur unterschiedlich ist. Das heißt, die Struktur enthält nicht den Natriumteil zur Bildung von Mononatriumglutamat. Die Wirkung des freien Glutamats ist jedoch dieselbe wie die von MSG (sowohl hinsichtlich seiner geschmacksverstärkenden Fähigkeit als auch hinsichtlich seiner Fähigkeit, bei empfindlichen Personen Symptome zu verursachen).
Glutamat ist nicht nur eine Aminosäure in der Nahrung, sondern auch ein wichtiger Neurotransmitter, der für das optimale Funktionieren unseres Nervensystems unerlässlich ist Ein Großteil dieser Chemikalie kann dazu führen, dass Dinge in unserem Körper schief gehen. Es ist bekannt, dass hohe Mengen an Glutamat eine „Exzitotoxizität“ verursachen können, bei der Neuronen bis zu ihrem Tod überreizt werden.
Für Zum Beispiel haben Forscher vor dem US-Kongress aufgrund der konsequenten Forschung über die exzitotoxischen Wirkungen von MSG auf das Gehirn von Jungtieren in den 1960er Jahren über die Gefahr von Usi ausgesagt ng MSG in Babynahrung. Infolgedessen wurde MSG 1969 freiwillig aus Babynahrung entfernt.
Die Millionen-Dollar-Frage lautet: Reagiert jeder auf diese Zusatzstoffe? Nein, manche Menschen können relativ hohe Mengen an freiem Glutamat ohne Symptome konsumieren. Untersuchungen zeigen jedoch, dass eine Untergruppe der Bevölkerung empfindlich ist und von der Vermeidung von MSG (und anderen Quellen für freies Glutamat) in Lebensmitteln profitieren kann.
Wenn eine Person an ungeklärten Symptomen wie Kopfschmerzen, Darmstörungen, Müdigkeit, kognitiven Dysfunktionen oder Schmerzen leidet, für die es keine strukturelle Erklärung gibt, kann dies der Fall sein Ich möchte versuchen, freies Glutamat in all seinen Formen zu vermeiden. Die einzige Möglichkeit, die Empfindlichkeit zu testen, besteht darin, überschüssiges freies Glutamat für einen Zeitraum von zwei Wochen bis zu einem Monat zu vermeiden. Man kann dies tun, indem man ganze, nicht verarbeitete Lebensmittel isst, ganze Kräuter und Gewürze verwendet, Marinaden und Salatdressings von Grund auf neu herstellt und Lebensmittel vermeidet, die von Natur aus mehr freies Glutamat enthalten, wie Sojasauce, Fischsaucen, Parmesan und andere gealterte Käse und große Mengen Tomatensauce.
Die Moral der Geschichte ist einfach: Pauschalaussagen wie „MSG ist nicht schlecht für Sie“ sind falsch – sie geben einer Verbindung, die eine falsche Wahrnehmung von Sicherheit vermittelt Nicht jeder sollte konsumieren.
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