Vetenskapen bakom de smärtsamma vinhuvudvärkarna
Har detta någonsin hänt dig? Du njuter av ett glas eller vin – eller två – och plötsligt gör du ont i huvudet som om någon slet ett plåster från din hjärna? Du är inte ensam. Men vad hände? Och varför får vissa människor aldrig vinhuvudvärk? Dr. Nadia Berenstein är forskare som skriver om vetenskap, teknik och kultur i samband med mat för många publikationer och på sin blogg Flavour Added. Hon pratade med vår vän Russ Parsons om orsakerna till vinhuvudvärk och vad vissa människor inom vinindustrin gör för att begränsa de smärtsamma effekterna.
Russ Parsons: För många människor dricker till och med ett glas rött vin kan leda till en otrolig, omedelbar delande huvudvärk. I åratal har vissa människor hävdat att det orsakas av sulfiterna i vinet, men du säger att det inte är fallet. Varför tror du inte att sulfiter är skyldiga?
Nadia Berenstein: Jag är en av de människor som får huvudvärk av rött vin. Inte med varje vin och inte varje gång. Särskilt med mycket läckra viner får jag en klyvande huvudvärk, som jag en gång beskrev som att jag känner att ett plåster stöds av hjärnan. Det är inte trevligt.
I grund och botten tror jag att vi tenderar att anta att eftersom viner har en sulfitvarningsetikett på dem att det måste vara en farlig kemikalie som är källan till vår smärta, men så är inte fallet. Det finns en liten andel av befolkningen – kanske en av 100 personer – som är riktigt känsliga för sulfiter; de är i huvudsak allergiska mot sulfiter. När de konsumerar mat som innehåller sulfit får de en allergisk reaktion; de kan bryta ut i utslag eller få andningssvårigheter. Varningsetiketten är för sådana människor.
För resten av oss ser vi den varningen och vi tror att det måste vara källan till vår smärta. Sanningen är att de flesta forskare inte tror att så är fallet. Sulfiter har tillsatts vin i små mängder av vinproducenter sedan antiken. De gör många saker. De håller röda viner ljusa. De hindrar vita viner från att bryna. Och de är också en naturlig biprodukt av jäsning, så det är omöjligt att göra ett verkligt sulfitfritt vin. Mängden sulfiter som vin innehåller är i allmänhet mycket mindre än andra sulfitinnehållande livsmedel som torkade aprikoser. Så om du inte får huvudvärk av att äta torkade aprikoser borde du antagligen inte anta att sulfiter är orsaken till din huvudvärk.
Nadia Berenstein Foto: Amy Mills RP: Och faktiskt, vita viner är ofta högre i sulfiter än röda viner.
OBS: Ja, det är sant. Sulfiter tenderar att tillsättas till vitt vin av vinproducenter. Men igen, vi pratar om mycket små mängder.
RP: Om det inte är sulfiter, vad tror du det är?
OBS: Forskare som har studerat detta tror att det är en av två olika typer av ämnen. Den första är fenoliska flavonoider. Dessa är föreningar som tanniner som finns i skinn och stjälkar av druvor. De gör saker som att ge vin sitt munkänsla och färg. De bidrar till vinets smak och struktur. De är smakföreningar. I kroppen ger de oss inte bara en fullständig munupplevelse av en Bordeax, de kan också göra saker som att få din hjärna att frigöra serotonin eller producera olika enzymatiska reaktioner i tarmen som har kopplats till huvudvärk.
Den andra uppsättningen föreningar kallas biogena aminer. De är kemikalier som histamin; de är i grunden en biprodukt av jäsningsprocessen som går till vinframställning. De har också kopplats till huvudvärk.
RP: Varför verkar detta hända mer med röda viner än med vita viner, och också mer med vissa röda viner än andra röda viner?
OBS: Låt oss börja med fenoliska flavonoider. I grund och botten varierar de olika nivåerna av dessa föreningar i olika typer av viner beroende på druvtyp och hur den produceras. Eftersom dessa föreningar finns i skinnen har röda viner högre nivåer än vita viner. Röda viner som produceras på vissa sätt har högre nivåer. Till exempel har hög extraherade viner, som de rika och garvvinerna i vissa regioner i Bordeax, höga halter av fenoliska flavonoider. Dessa saker är det som får oss att gilla dessa viner, men kan bidra till en del av lidandet efteråt. Med biogena aminer är det en annan historia. Eftersom dessa produceras av mikroorganismerna som får vinet att jäsa, kan du faktiskt minska nivån på histaminer, till exempel i viner genom att mycket noga ta hand om produktionsprocessen.
RP: Nu när vi börjar förstå vad som händer med detta, finns det vinproducenter som arbetar för att producera viner som inte kommer att ha dessa effekter?
OBS: Ja. Jag pratade med någon som har varit involverad i produktionen av viner med låg histamin för den här historien. Han heter Sebastiano Ramello och är en italiensk vinkonsult. Han berättade för mig att i sitt arbete som vinkonsult skulle han gå på provningar och han skulle ta med sig flaskorna vin som han skulle vilja dela med vänner och familj. Hans mor började klaga på att ha svår huvudvärk. Hon gick äntligen till en läkare som berättade för henne att hon var histaminkänslig och att hon inte längre skulle dricka rött vin. Sebastiano älskar verkligen rött vin, men han älskar också sin mor, han kunde inte acceptera detta. Han började undersöka sätt att göra vin som har låg histamin. Det är en mer intensiv process än man skulle tro. Han säger att det handlar om att kontrollera bakterierna som finns på druvorna och i produktions- och jäsningsprocesserna. Du måste vara försiktig och kontrollerad om förhållandena i fältet och tillståndet i källaren. Han samarbetade med en vingård i Piemonte som heter Veglio för att producera viner med låg histamin, som du nyligen kan få i USA.
RP: Fram till denna typ av vinframställning kommer mer utbredd, finns det typer av röda viner som är säkrare än andra för känsliga människor, och hur identifierar du dem?
OBS: Viner är komplicerade och det är också människor. Om du är någon som lider av huvudvärk med rött vin kan det vara svårt att avgöra exakt vilka föreningar i vinet du är känslig för. det finns många potentiella synder. Steget är att vara uppmärksam, notera vad du dricker och försöka se om du kan hitta ett mönster mellan druvorna och värkarna. Om du är någon som tror att du kan vara känslig för fenoliska flavonoider, kan du försöka att inte dricka mycket rött vin eller prova lättare sorter. håll dig borta från Bordeaux och flaskor som är avsedda att åldras. Du kan ha mer framgång med viner som är mindre garvfria. Om du tror att du är känslig för föreningar som biogena aminer – om du till exempel spolas när du dricker ett glas rött vin – kanske du vill vara uppmärksam på druvor och produktionsprocesser. Till exempel tenderar viner som produceras med malolaktisk jäsning, som inkluderar Chardonnays, att ha högre koncentrationer av dessa föreningar.
RP: Eftersom detta verkar påverka vissa människor men inte andra, finns det en genetisk komponent i detta?
OBS: Ja, det finns det. För personer som är histaminkänsliga tror jag att detta har kopplats till vissa gener. Men en viktig sak att notera är att det inte bara är gener utan miljö – de andra sakerna du kan konsumera. Salumi, nötter, torkade frukter – alla dessa saker innehåller mycket histaminer. Så det kanske inte bara är rött vin du dricker; det kan vara kombinationen av rött vin och andra livsmedel med hög histamin som du äter. En annan sak är att din känslighet eller känslighet för huvudvärk också varierar beroende på fluktuationer i din personliga hälsa och ditt personliga fysiologiska tillstånd. Hormonella förändringar, sömnbrist, att inte ha ätit lunch – alla dessa saker gör dig mer mottaglig. Det är inte bara vinet; det är också du. Människor som är benägna att migrän tenderar att vara mer känsliga för viner och för alkoholhaltiga drycker i allmänhet. För de människor som kan vara något de vill diskutera med sin neurolog eller sin migränläkare.