The Nasty Bits: Pigs ”Feet Recipe (Svenska)
” Ljudet av leder som poppar ut ur socklarna är melodi för slaktarens öron.
Jag är tillbaka på Fleisher ”s, slaktaren där jag har varit lärling i Kingston, NY. Förra veckan var ovanligt på ett par sätt. När jag först kom på en tisdag var det en handfull snygga, muskulösa män som klippte nötkött runt huvudbordet och inga kvinnor i sikte. Varför så snyggt och så muskulöst? Det måste vara det ekologiska gräsmatade köttet de äter hela tiden. Kvinnorna på Fleishers är i underkant till att börja med, men det krävs en helt manlig personal för att en kvinna ska se ut som om den är på sin plats. När jag satte på mig ett metallskydd, ett nätförkläde som täcker hela framsidan, kände jag mig mer lätthet.
En slaktarstämning är lugnande för själen, och det är de små gesterna som formar platsens rytm: skriket på bandsågen skär i huvudet eller trimmar biffar efter storlek , krypet av kryovacmaskinen när den suger ut luften från påsar med trim. Det är försäkran att varje gång någon rör sig bakom dig, säger han eller hon ”bakom dig” oavsett om du håller en kniv eller inte. När du öppnar dörren till en kylare från insidan, knackar du för att signalera din återkomst på butikens golv så att dörren inte kraschar på någon som går förbi.
Den första dagen gick utan problem. Den andra dagen hade temperaturen ute nått 90-talet. Det var varmt i butiken, den typ av smygande värme som förkortar andan och lämnar huvudet grumligt. Vi hade brutit ner grisar hela eftermiddagen. Fötter och hockar staplade på bordet.
Att dela grisar ”för hand är tillfredsställande arbete. Vanligtvis kör vi fötterna genom den elektriska bandsågen, vilket ger de renaste och rakaste snittet i mitten. Men på en gammaldags slaktare är det en känsla av stolthet och komfort att få saker gjorda för hand. När du når slutet nära hovarna kan det sista segmentet delas genom att dela travarnas halvor med båda händerna och tvingar de mindre lederna ur platsen. Ljudet av leder som sticker ut ur socklarna är melodi för slaktarens öron.
Fogar är hala sug. Synovialvätska, klar och silkeslen med konsistensen av tunn slemhinna, dämpar utrymmet mellan dem. När din kniv skär runt senorna och bryter förbindelsen mellan två ben, flyter synovialvätskan. Blöten är mest extrem på kon, som har de största benen och därmed den mest flytande. Hos grisar är synovialvätskan endast betydande på de större lederna.
Jag använde pistolgreppet för att lossa senorna vid fogen närmast hoven, min högra hand grep kniven tätt med spetsen nedåt, min vänstra hand stödde grisens fot. När min kniv träffade benet vaknade det mot den glatta leden. Knivspetsen landade rakt in i min vänstra hand. Min hud skilde sig som sidorna i en bok och stora tappar av mörkt blod, nästan lila i nyans, spillde på grisarnas fötter. Jag flämtade överraskad och släppte min kniv på bordet.
Stabbing är annorlunda från klippning. För flera år sedan när jag klippte av en del av en fingertopp tog det några sekunder för mig att känna igen att jag saknade änden av mitt finger. Det är en konstig kroppsupplevelse när du stirrar ner på din hand och undrar om du har gjort någon skada; snittet är kirurgiskt, skarpt och rent. Detta är speciellt så i butiken, där knivarna är knivskarpa och det kylda köttet, direkt från kylaren, kan slöa känslan i fingertopparna. Ju blodigare köttstycket är, desto mer sannolikt är det att du kommer att misstänka djurets blod med ditt eget under skärning. Det är ganska vanligt att stanna halvvägs under skärning för att undersöka din hand – du kan aldrig vara för säker.
En stick, å andra sidan, registrerar omedelbar chock och smärta. kniven gick in i min hand, i det ömma området mellan tummen och resten av handen började blodet skymma vid inträdesstället. Det fick min mage att vända mig för att se hur snabbt blodet släppte ut ur såret. Jag måste har stannat stilla vid bordet i tio sekunder eller så och stirrar dumt ner på såret innan jag slog tillbaka till handling. Jag tog en pappershandduk och gick fram till där Bryan Mayer stod. Bryan, som har varit allt från en fiskhandlare till en indie-rocker, kan berätta mer om kött och fisk än bara om någon annan jag känner.
Jag hade hållit såret stängt med pappershandduken.
”Uh, du klippte dig själv?” frågade han.
Vi gick till diskbänken så att jag kunde tvätta såret. När jag lyfte pappershandduken från handen började blödningen igen. Min hand darrade okontrollerbart när vattnet träffade såret. Jag applicerade trycket på såret igen, vilket jag uppskattade var ungefär en- en tum bred och lika djup.
”Vad, så kommer du att sluta klippa redan?” Bryan retade.
Alla flinade åt mig när jag stod och höll mina händer över mitt huvud för att kontrollera blödningen. I det ögonblick jag sänkte handen under mitt hjärta kände jag blodet, som ett varmt vin som rusade ner i halsen, vika tillbaka till såret. Så jag lyfte upp handen igen. Jag såg hur resten av besättningen fortsatte att klippa. Jag blödde över en hel del travar och krokar på bordet; Bryan kastade bort dem och torkade mitt blod från bordet.
Min högra hand klådde redan efter att röra kött igen. Jag blev arg – först på mig själv för att ha varit så slarvig och sedan, märkligt, på resten av besättningen. Jag eftertraktade alla andras förmåga att slakta.
För att ta bort mig själv från skärbordets frestelser drog jag ut min dator för att skriva. En timme senare började jag bli svag. Andningen var trasig och huvudet snurrade. Hela vänstra armen kändes som en död vikt som hängde av kroppen och alla leder i min vänstra hand verkade. När jag stod upp för att gå över till bordet kändes marken inte stabil under mina fötter .
”Öh, hela min vänstra hand känns bedövad och öm samtidigt. Men det är normalt, eller hur? Det var svårt att hålla ångesten borta från min ton.
Bryan gick till mig. ”Håll ut båda armarna,” sa han. ”Jag vill bara se till att det inte finns någon svullnad eller något. Nej, ser bra ut. ”
Jag drack lite mer isvatten och satte mig ner i ett tyst hörn av butiken. Jag tänkte på hasarna, de härliga hockarna och travarna som vi var tvungna att kasta i papperskorgen. Jag undrade om jag skulle kunna klippa nästa dag. Det skulle vara en så svimlig återkomst till Brooklyn om jag inte kunde fortsätta att klippa.
Den kvällen tog jag två Advil och gick till sängs . Tröttheten efter att ha arbetat en hel dag i butiken är som ingenting jag har upplevt. Det är en bedövande utmattning som berövar dig all lust och mental skärpa. När din kropp träffar sängen och du sätter dig i natt, märker du att din andning är djup och tung; ditt bröst stiger och faller dramatiskt och du följer varje utandning till dess absoluta slut.
När jag låg där tänkte jag på livet i butiken. Skillnaden mellan bilden av rockstar-kocken eller slaktaren och verkligheten att arbeta inom livsmedelsindustrin verkade desto mer absurd. Att vara slaktare har väldigt lite att göra med att täcka armarna med tatueringar eller bryta ner grisar på rekordtid. Det är butikens detaljer – de vardagliga uppgifterna, som att skrapa fett och kött från skinn och ben, och att skära och ordna kotletter och biffar till displaybänken för att bara lagra dem i kylarna i slutet av dagen, håller en butik i funktion. Sticks och nedskärningar är en oundviklig del av arbetet. När skador uppstår arbetar du genom besväret, vilket saktar ner dig och därmed alla andra.
Även om min vänstra hand värkade nästa dag , snittet hade slutat blöda. Skildes någonsin så lätt, såret kändes betydligt mindre ömt och sårbart. Jag slog på ett bandage och kom tillbaka till jobbet. Efter några minuter tappade jag skräck att använda min vänstra hand. bandaget var stencilerat med fett och blod, men den här gången inte mitt eget. Inte för att jag hade varit otacksam förut, men jag var aldrig riktigt lika tacksam som jag var den dagen för inveckladheten i mina egna ben och leder, så som de djur vi slaktade.
Grisar ”Fötter
Pigs” -fötter är ett perfekt tillskott till bestånden. Det finns väldigt lite kött, men mycket gelatin i huden och benen för att ge kroppen till vätskan. Om du ska äta dem hela, skulle det vara synd att inte skarpa huden. Även om kineserna gillar att smälta travarna och äta dem av knogarna, skulle jag hävda att det är för mycket hud och fett runt lederna som är mjuka och ointressanta att äta utan fördelen med att spräcka, antingen genom fritering eller grilla. Att klyva fötterna är ett måste om du grillar – eftersom travar är fingermat är det bäst att bryta ner dem i portioner som lätt kan gnagas.
Eftersom travarna alla är hud och ben, måste senorna och huden mjuka innan de grillas. Jag braiserade travarna i kecap manis, söt indonesisk sojasås, som jag har använt i några månader nu. Smaken är söt, rökig och påminner om karamell. Konsistensen är tjock som ostronsås. dåligt underhåll när det blir – jag tappade alla travar i en kastrull med lite ingefära, hällde på kecap-manis och toppade det hela med Sriracha.
Använd indirekt värme när du avslutar travarna på grillen. Placera inte travarna direkt över kolen, vilket kommer att sveda huden väl innan den har torkat ut och skarpt. När travarna kommer av grillen blir huden krispig och lite seg, köttet och senorna inuti, extremt ömma.Fötterna kommer att bli bra med fingrar och för att ge upplevelsen ett nöje, servera dem med en improviserad sås av kecap manis blandad med mer chili och vitlökssås och lite ättika eller tamarindsås för att avrunda smakerna. Såsen kommer att vara så utsökt att det inte är ovanligt att använda den på andra föremål, till exempel grillad sparris eller skålen med nudlar som du har med travarna.