The Dizzy Pigs Little Black Recept Book

Dizzy Pigs expert pitmaster Chris Capell har tillagat över 1 000 revben i tävlingar – med massor av utmärkelser att visa för det. På den tiden han har lärt sig mycket om att laga ett av Amerikas favoritgrillrecept, ett rack med revben. Det finns många vägar till en fuktig, fyllig och öm revben, och det kan vara förvirrande att försöka välja en metod ur överflödet av flytande recept runt. Chris har finslipat sina färdigheter för ömma revben i mer än 17 år, och han är glad att dela sin favorit tävlingsmetod med dig!

Chris lagar personligen sina revben på Big Green Egg, men det här receptet kan anpassas till varje grill eller rökare som kan ställas in för att laga mat med indirekt värme.

Författare: Chris Capell

INGREDIENSER

• 2 plattor St. Louis-skurade reservribbor, helst minst 3 kg vardera (babyryggar kan användas)
• Salt (valfritt)
• Dizzy Pig Raging River (Dizzy Dust and Crossroads är också bra val)
• Inslag:
• Dizzy Pig Dizzy Dust
• Några matskedar honung

INSTRUKTIONER

• Förvärm din grill eller rökare för indirekt matlagning vid 250 ° F med torra äppelträflis eller bitar för att få en rök
• Trimflik från revbenets bensida
• Trimmembran och eventuellt fett från köttens sida på revbenen
• Ta bort membran (en pappershandduk hjälper till att ta tag i det)
• Om så önskas, trim brosk till slutet av revbenet (dessa revbensspetsar tas vanligtvis bort när du köper St. Louis-snitt, men ofta skär inte hela vägen till benet)
• Lätt salta båda sidorna av revbenen (valfritt)
• Krydda benets sida av revbenen med Raging River (eller önskad krydda)
• Efter 10-15 mil nötter, vänd revben och krydda köttet rikligt
• När röken har blivit blå och tunn, placera revben på din grill / rökare kött sida upp
• Koka revben i 3,5 till 4 timmar tills gnugga har förvandlats till en fin mörkbrun skorpa. Vänd om bensidan blir för mörk
• Drippa några matskedar honung på ett ark med kraftig folie
• Skaka lite färsk krydda ovanpå honungen
• Lägg revben, kött nedåt, i honung
• Drizhoney på bensidan och skaka på lite mer färsk krydda
• Vik tätt i folie
• Återgå till spisen, fortfarande indirekt vid 250 ° F
• Efter en timme, öppna folien och vänd revbenen för att vara bensidan nedåt
• Kontrollera om det är ömt medan du gör detta steg . Låt vila om det är ömt. Om du fortfarande inte är öm, gå tillbaka till spisen. Kontrollera ömhet var 15: e minut
• När du är öm, vila i några minuter, skär sedan mellan benen och servera
• Valfritt, glasera lätt med din favoritsås efter skärning

Välja revben

För våra tävlingsribbor använder vi St Louis cut reservribbor. Det här är reservribbor som har revbensspetsarna avlägsnade och har en mer enhetlig form. Ribben (även kallad brisket) är fulla av brosk och på en tävlingsribba vill vi bara använda benet, så vi köper St Louis-snitt.

Vi gillar stora revben, så försök att välja plattor som är minst 3 pund. Leta efter revben som har bra fettmarmorering, men inte för mycket fett. Håll dig borta från plattor som har ”shiners”, där köttskäraren skär för nära benet så att benet visar sig genom köttet.

Ryggbenen kan också användas med detta recept, och i allmänhet, de tar bara lite kortare tid.

Trimning av revben

Ofta finns det fortfarande lite material i ribbspetsen kvar när du köper St. Louis-klippta revben och skär av detta material till benet är valfritt, men för tävlingar tar vi bort det. Nyckeln är att hitta änden på benet och klippa precis där benet möter brosket.

På köttets sida, trimma alla synliga membran och alltför stora fickor med fett. På den tjockare änden av plattan har ändribben ofta en klump fett och ibland en bit kött som egentligen inte är ett revben. det också.

Krydda revben

Revben kokar länge, och när kryddorna kokar så länge på köttet blir de mjuka och nötiga och ännu mer utsökta. Så var inte blyg när du lägger den o n! Sättet jag tycker om att tänka på är att täcka köttet så att du inte kan se det. Krydda inte som på en stor fläskkula där du försöker packa så mycket du kan genom att trycka in i köttet, men skaka på ett bra fast lager – mer på köttsidan än på bensidan. Eftersom Dizzy Pig Seasonings inte är tunga på saltet, överväga att skaka på lite salt innan du kryddar.

Planera din kock

En perfekt revben är full av smak – fyllig, fuktig och öm. Att uppnå det magiska revbenet är inte riktigt magiskt, det är en kombination av rätt matlagningsteknik och att laga dem till den perfekta doneness. Det finns egentligen ingen rätt eller fel teknik, så länge du får fantastiska resultat. Så jag försöker inte berätta för dig att det här är det enda sättet – det är bara det sätt som fungerar bäst för mig. Och för mig är målet att få den stora röksmaken, en fin brun karamelliserad smakskorpa på köttet och sedan laga dem tills de är helt ömma.

Jag gör det i två steg. Under det första steget vill jag bygga upp den smaken och färgen på mina revben och för det andra steget vill jag laga dem tills de är mjuka utan att låta dem förlora fukt.

Steg 1 – Smakscenen

Under det här första steget gillar vi att laga revbenen med en bra ren rök tills de är välbruna och karamelliserade. Detta är steget där du kan välja vilken tidpunkt som inte bara fungerar bäst för ditt schema utan ger dig dina önskade resultat. För mig, på min personliga spis, Big Green Egg, lagar jag dem indirekt vid 250 ° F i cirka 3,5-4 timmar. Men fantastiska resultat kan uppnås med mycket varierande tider. Du kan faktiskt bygga upp tillräckligt med färg och smak på mindre än 2 timmar vid en högre temperatur, även om tillagningen blir lite svårare ju hetare du går. Du måste hålla ett öga på färgen och till och med vända dina revben ibland för att undvika att bränna dem. Å andra sidan, om du vill gå den låga / långsamma vägen kan du ta 5 eller fler timmar för det första steget.

Ungefärlig temperaturtid Områden för första etappen (YMMV)

220 ° F – 6 timmar
230 ° F – 5 timmar
240 ° F – 4 timmar
250 ° F – 3,5 timmar
265 ° F – 2,5 timmar – 280 ° F – 2 timmar
300 ° F – 1.5 timmar

Jag har bestämt mig för min favorit och har presenterat den tekniken. Detta är främst för att visa dig att det finns många möjligheter. Experimentera och hitta din favorit!

Stage 2 – The Tenderize Stage

När du har den färg och smak du vill ha, vill vi fortsätta att laga revbenen tills de är mjuka, men vårt mål är att stoppa vatten från att förångas från köttet. Detta gör det möjligt för dem att laga mat till det ömma steget utan att förlora fukt. Den kraftiga aluminiumfolien är vårt val av verktyg för detta steg. Vi lindar plattorna individuellt, var och en med 2 stycken folie. De kommer inte att göras exakt samtidigt, så det här gör att vi kan ta bort dem från spisen när de är färdiga. Kötttemperaturen är vanligtvis 165-175 ° F när vi slår in dem, men vi letar också efter bra färg och smak. Vi har sett många olika ingredienser som används i omslaget, inklusive brunt socker, honung, lönnsirap, varm sås, smör, margarin, fruktkonserver osv. Men allt vi använder är lite honung och lite färsk krydda … Dizzy Dust är vår favorit.

Tillbaka på spisen

När alla dina revben är inslagna, returnera dem till din spis. För detta steg föredrar vi att laga det vid 240-250 ° F som högst, och i allmänhet tar det mindre än 2 timmar tills de är mjuka. Det är lätt att koka över revbenen om det lämnas för långt i folien, så efter ungefär en timme rekommenderar vi att du öppnar folien och vänder revbenen så att bensidan är nere. Det fina med detta steg är att det inte bara hjälper till att jämna ut matlagningen, men det ger dig också en fantastisk möjlighet att bedöma revbenens doneness. Om de vill bryta i hälften när du vänder dem eller är mycket flexibla, kan de vara klara och du vill få bort dem från värmen och låta dem vila. Mer troligt kommer de fortfarande att behöva mer matlagning och du kommer att kunna berätta hur styv plattan är.

Att bedöma ömhet

Förmodligen den viktigaste delen av att göra bra grill är att stoppa tillagningsprocessen när köttet har nått anbudet. När allt kollagen och bindväv har lösts upp i gelatin blir köttet ömt och eventuell ytterligare matlagning gör köttet grumligt.

Några sätt att kontrollera ömhet är:

• Ta upp plattan i mitten (naturligtvis med värmebeständiga handskar) och börja lyfta. Om den fortsätter att böjas tills den vill gå sönder är de troligtvis färdiga.
• Ta upp plattan med en hand i vardera änden och känn hur lätt de böjer sig. Om de böjer sig lätt i den tjockare änden är de troligtvis klara.
• Ta en tandpetare och sätt in mellan benen i den tjockaste delen av plattan. Tandpetaren ska gå in lätt och inte motstå när du försöker dra ut den. Om det drar lite i dig behöver de lite mer matlagning.
• Ta köttemperaturen. Det här är inte den mest tillförlitliga metoden eftersom det finns många faktorer som påverkar köttens temperatur vid det anbud. Att känna till temperaturen kan dock ge dig en god uppfattning om när du ska börja kontrollera ömhet. Enligt min erfarenhet är 190 ° F en bra tid att börja kontrollera ömhet, men jag har sett revben som inte var ömma förrän de nådde 205 ° F eller högre.
• Att se köttet dra sig tillbaka från ben. Återigen, som med köttemperaturen, är att se köttet dra tillbaka så att ändarna på benen utsätts för att saker rör sig längs. Men kom ihåg, varje platta fungerar annorlunda, och det finns olika grader av att dra tillbaka från benet. Det här är bara en sak att observera och inte en ”berätta allt”.

När de är ömma …

De är klara! De kan vila i upp till en timme om det är täckt av en filt, men vi försöker alltid vila i minst 15 minuter innan du skär det. Du kanske har sett en process som heter 3-2-1 där revbenen återförs till spisen oavvikad i en timme i slutet, men vi har funnit att detta steg är onödigt. I själva verket såser vi inte ens revbenen förrän efter att de har klippts. Vi ser ingen fördel med att laga såsen på, och de är mycket lättare att skära med kötsidan nedåt så att du kan skära perfekt mellan benen.

När vi har skivat såsen så köttsidan lätt, men detta är ett valfritt steg. Många föredrar en torr revben, och det är inget fel på det!

Så där har du det. Lite förberedelse, två tillagningssteg, och du kan servera de bästa revbenen som din familj eller gäster någonsin har ätit! Du kan till och med tacka några professionella domare. Hoppas du tycker om, och glad matlagning.