Snapper Escovitch (Svenska)

Blanda paprika med kummin, 1 matsked salt och 2 teskedar peppar i en liten skål. Använd en liten, skarp kniv och gör 3 till 4 grunda snedstreck på båda sidor av varje fisk. Krydda fisken inuti håligheten och över hela utsidan med kryddblandningen, gnugga den i snedstrecken.

Fyll ett stort bakplåt med pappershanddukar. Värm 1/2 tum olja i en mycket stor stekpanna tills den skimrar. Lägg till hälften av den halverade chilen och 2 av fisken i stekpannan. Koka på måttligt hög värme tills det är brunt och skarpt på botten, 4 till 5 minuter. Vänd försiktigt fisken med en stor, tunn spatel och koka tills den är brun och skarp på andra sidan, 4 till 5 minuter till. Överför till det färdiga bakplåten för att rinna av. Upprepa med den återstående halverade chilen och fisken.

Häll av allt utom 1/2 kopp olja från stekpannan; kasta chilen. Tillsätt paprika, lök, morot, vitlök, kryddpeppar, sellerifrön, malet chili och en generös nypa salt och peppar. Koka på måttlig värme, rör om ibland tills det bara mjuknat, 5 minuter. Tillsätt vinäger. Koka, rör om ibland tills grönsakerna är ömma, 5 minuter till. Krydda med salt och peppar.

Överför hälften av pepparblandningen till en mixer och purera tills den är jämn. Sprid purén på ett fat och ordna fisken ovanpå. Sked den kvarvarande pepparblandningen över fisken, garnera med koriander och servera direkt.