Salumi 101: Din guide till Italiens finaste härdade kött

Jag har en liten matdans som jag gillar att göra när stämningen slår till. Det går så här: Jag skrubbar mitt ansikte och vinkar i rumpan medan jag pumpar nävar upp och ner som kolvar. Jag kallar det ”skinkdansen”, men i stort sett allt snyggt skivat kött kommer att få mig att gå. Och jag har gjort det mycket nyligen, tack vare tornet i Salumi – paraplybeteckningen för en stor sfär av beredda italienska kött – som jag har samlat när jag skriver och undersöker den här berättelsen. Varje par minuter tar jag försiktigt bort ett paket och begraver näsan i det, tar en bit eller två, skriver ut några anteckningar på min bärbara dator och gör min lilla dans.

Jag har dansat till salumi så länge jag kan minnas. Djupt salta, spännande aromatiska, ofta feta och rika, salumi är ett bevis på den ostuderade överflödet i Italiens så kallade bondemat. De är i sin tur skraj, eldig, delikat, djärv, rökig, snygg och söt. Och varje salume (som är singulariteten för dig) talar om en unik kollision mellan geografi och tradition, en århundradelång historia av mänsklig innovation.

Mitt enda problem? Från sött hammig och smidig mortadella till kryddig, spridbar ”nduja till mager och nötig bresaola, kommer salumi i så många former att det kan vara en kamp att svara på en grundläggande fråga: Vad är det exakt?

Visst hänvisar salumi till kött som tillagats på italienskt sätt – för att inte förväxlas med andra europeiska traditioner, som fransk köttfärs eller tysk delikatess. Och vi kan säkert säga att, precis som de flesta före-industriella livsmedelskonserver, föddes salumi-tillverkning först och framför allt av nödvändighet, som ett sätt att förlänga hållbarheten för värdefulla näringsresurser.

Men bortom dessa kvalificeringar finns det regler – och deras undantag – i överflöd. Många experter begränsar sin definition av salumi till härdat kött, medan andra inkluderar kokta föremål som serveras antingen varma eller kalla. Vissa pratar uteslutande om fläsk, medan de försummar de otaliga tämjda och vilda viltdjuren som fortsätter att ta sig in på tallriken. Återigen anser att salumi är en tradition som utvecklas, mer identifierad av wh eter framträder den på tallrikar och panini än genom dess faktiska fysiska eller kulinariska egenskaper.

Min personliga definition inkluderar alla kryddade italienska köttprodukter som ”säljs färdiga att äta och traditionellt serveras i skivor. (Med andra ord, jag kommer inte att dyka i salsicce, de färska korvarna du lagar mat hemma på spisen eller grillen.) Och även om det finns många möjliga försiktighetsåtgärder delar jag kanonen i två grovt avgränsade grupper: salami eller bearbetat kött fyllda i ett hölje och helmuskelnedskärningar, som har kryddats och antingen kokt, rökt eller botat. Du är välkommen att hålla fast vid mina kriterier, men det bästa rådet jag kan ge dig är att äta dig igenom dessa klassiker och komma med en egen definition – och kanske till och med en dans – .

Familjen Salami

De låter kanske väldigt lika varandra, men salami är inte samma sak som salumi. Eller, med orden från veteran specialitet kött leverantör Aaron Foster, ”En salame är en salume, men en salume är inte nödvändigtvis en salame.” Ändå omfattar denna delmängd av familjen Salumi ett enormt utbud av produkter – var som helst från 300 till uppåt av 600 olika typer, beroende på vem du frågar.

Amerikanska shoppare är sannolikt mest bekanta med torrhärdad eller hård salami av korvstil – den fläskiga, avlånga soppressata i södra Italien, den charmigt diminutiva cacciatorini som en gång gynnades av jägare, Tuscanys fennel- doftande finocchiona, till och med ”pepperoni” – även om en beställning av peperoni i Italien ger dig paprika, inte den salame piccante du förmodligen är ute efter. Dessa hårda, marmorerade salami är ofta gjorda med fläsk, men allt från nötkött till cinghiale (vildsvin) till gås, åsna, get och häst har hittat sin väg in i blandningen vid ett eller annat tillfälle.

Över hela linjen hackas eller mals dessa köttfyllningar, ibland mycket fint och förstärks ofta med ytterligare fett. Blandningen saltas sedan; kryddat med kryddor, örter eller aromater; och stänkte ibland med vin. Slutligen är den fylld i höljen – traditionellt gjord av naturliga djurmembran, som tarmar och blåsor – och hängde för att bota, jäsa och torka.

Denna kontrollerade härdning och torkning av köttet förhindrar förstörelse samtidigt som texturen förbättras och smak.”När kött torkas, tappar det 30 procent av sin vikt i vatten. Som ett lager reducerat med en tredjedel är kött reducerat med en tredjedel rikt, tätt och intensivt smakfullt”, skriver Michael Ruhlman och Brian Polcyn i Salumi. : Craft of Italian Dry Curing. Men saltning och torkning av kött gör mer än bara att locka bort fukt och koncentrera smak: ”Det uttorkar också mikroberna som orsakar förfall och förstörelse och andra potentiellt farliga bakterier, dödar dem eller hämmar deras förmåga att föröka sig,” tillägger Ruhlman och Polcyn. Avgörande är dock att härdning också tillåter goda bakterier och mögel att överleva – de som skyddar köttet och fördjupar dess karakteristiska jästa smak. Faktum är att när den är klar att äta kan man säga att din salame lever, platsen för ett blomstrande ekosystem av mikroorganismer som samtidigt förhindrar skadlig bakterietillväxt och ger varje bit särskiljningsförmåga och funk.

Naturligtvis är inte all salami torrhärdad och hård – det finns också en sfär av kokt salami (hej, bologna!), För att inte tala om mjuka sorter som ”nduja och halvhårda produkter som faller någonstans däremellan. i de allra flesta fall kommer du förmodligen att ta bort det membranformiga höljet i förväg, även om det är naturligt. ”Höljena bildar ett membran som gör att köttet kan jäsa och torka i rätt takt,” förklarar Foster, ”och det samlar mögel, vilket hjälper härdningsprocessen. Men jag tycker att även naturliga höljen ofta smakar smaklös och trådig. ”Kör helt enkelt en skarp kniv längs salamen och ta bort höljet innan du serverar det – det behövs ingen stickning eller brottning. Det största undantaget från denna regel är kryddkrossade korvar, nästan universellt avsedd att ätas med membranet (och kryddorna) intakt. Foster tumregel? ”Gå med tarmen: Om det ser ut som om du vill äta skalet eller höljet, gå till det. Om du gillar det är det mer salami för dig. När din salame har skivats, vill du låta den sitta lite – du kommer att uppleva smaken bättre när den serveras vid en varmare temperatur, men om den blir för varm (säg 68 till 70 ° F ), riskerar du att låta alla de läckra fickorna med fett bryta ner och lösa sig.

Mortadella

Med tanke på dess likheter med bologna är det ingen överraskning att de flesta mathistoriker spårar mortadellas ursprung till den nordcentrala italienska staden. Men du kan hitta variationer över hela Italien, utmärkta av sed kryddblandningar eller tillsatser som pistaschnötter. I alla fall, till skillnad från den hårda, lufttorkade salami som vi är vana vid att se på salumi-tallrikar, är mortadella en mild härdad, kokt produkt.

Fläsk, blekrosa och prickad med kuber av fettback, har en anmärkningsvärt slät, nästan krämig konsistens och en hammig smak böjd med peppar och kryddor som myrte och koriander. Denna jämnhet är tack vare en utomordentligt fin, emulgerad malning – historiskt gjort med en mortel och en mortelstöt – som ursprungligen var avsedd att göra tufft eller strängat kött från äldre djur mer smakligt. ”I själva verket kan man säga att mortadella är den ursprungliga bondesalumi”, säger Lou Di Palo, ägare till Little Italy ”hyllade italienska livsmedelsbutik Di Palo” s Fine Foods. Nuförtiden tittar du dock på fläsk av mycket högre kvalitet, infunderad med tradition. Njut av det tunt skivat på egen hand, lägg det i en smörgås eller prova att det rörs om i äggröra.

”Nduja

Säg det med mig: ”en-DOO-ya.” Gå sedan och köp lite – denna smörjbara kalabriska fläsksalam har av en anledning upplevt en våg av statlig popularitet. Varmt och pepprigt, spetsat med vitlök och citrus, det är ett otroligt djärvt, dynamiskt sätt att äta kött. Vanligtvis är en finmalt blandning av fläskdelar, inklusive axel, mage, käftar och slaktbiprodukter, ”nduja har en mjuk, nästan sås konsistens som ”bäst avnjutes vid rumstemperatur. Foster rekommenderar att man smörjer det på bröd eller behandlar det som en färdig pastatoppning, men jag erkänner att jag äter det med en sked när stämningen slår till.

Helmuskel Salumi, förklaras

Om salami är en viktig gren av salumi, är hela muskelsnitt den andra. Men luras inte av ordet ”muskel” – det finns gott om utsökt fett på de flesta av dessa produkter. Som med alla salumi kan en enda köttstycke anta drastiskt olika former och smaker beroende på var i Italien den tillverkas. Och medan de flesta helmuskel-salumi torkas med salt, ofta i kombination med sockerarter, kryddor , aromater eller vin, det kan överraska dig att lära dig hur många som ofta serveras kokta. Andra, som pancetta och guanciale, är så feta eller mildt att de, även om de kan ätas som de är, de flesta konsumenter föredrar att använda dem för matlagning.”Allt som kallas salumi kan ätas rått”, säger Foster, ”men det betyder inte att vi nödvändigtvis vill – vissa kött har blivit en integrerad del av recept och tenderar att betraktas som kulinariska härdade kött eller kulinariska salumi, kontra vad vi kan kalla äta eller äta mellanmål salumi. ”

När du handlar efter helmuskel-salumi, rekommenderar Di Palo att du söker en butik som skivar köttet på beställning och helst gör en tillräckligt snabba affärer för att garantera regelbunden omsättning. Till skillnad från hårdare salami har många helmuskel-salumi kort hållbarhet när de har skivats, så vi rekommenderar att du bara tar hem en leverans som kommer att hålla dig några dagar. När det gäller tjockleken av dessa skivor: ”Det är en mycket personlig fråga”, säger Foster. ”Jag föredrar en liten tand framför min charcuterie och salumi – du vill inte att den ska strängas ut eller fastna i tänderna eller vara svår att tugga eller svälja. Den ska vara tunn och diaphanös, men inte så tunn att den strimlar och rivs. ”Om du inte är helt säker på vad du ska be om, begär du bara en provskiva i början – om det gör dig lycklig är det allt det Det är viktigt. När du väl är hemma kan du njuta av någon av dessa styckningar som är tunt skivade på egen hand, kokta i grytor och bräser eller smälta på smörgåsar eller sallader.

Prosciutto

För de flesta amerikaner framkallar prosciutto en bild av viskningstunna skivor av härdat fläskben. Men i Italien är termen faktiskt omfattar ett brett spektrum av skinkor, alla klassificerade som salumi. Mest anmärkningsvärt är prosciutto cotto eller kokt skinka, som ofta är generöst kryddad innan den rostas, kokas eller röks. Med andra ord, det är ganska likt amerikanskt eller delikatessskinkor, även om Di Palo konstaterar att det är på den ljusare sidan, nästan vit, och vanligtvis gjord med ett helt ben. ” ”Prosciutto” kan också hänvisa till andra snitt från benet, som culatello, en annan Parma-specialitet som är gjord av den benfria muskelmassan i grisens bakben, som är uppskattad för sin mer koncentrerade smak och ömma struktur.

Både helbensprosciutto och delstycken som culatello kommer också härdade och okokta, säljs som crudo. Tekniskt betyder detta ”rå” men dessa kött har botats i ett år eller längre, vid vilken tidpunkt det är ingenting rå om deras struktur eller smak. Prosciutto crudo i de flesta stormarknader är modellerade efter prosciutto di Parma och prosciutto di San Daniele, som båda hänvisar till hela benbenet av fläsk som har botats och kryddats med ingenting annat än salt. Men annars i Italien kryddor som vitlök, rosmarin, enbär och noggrant skyddade kryddblandningar införs ofta också i härdningsprocessen. Skinkorna hängs nästan allmänt i källare för att mogna och torka, för en öm, smälta i munnen konsistens och en söt, svagt funky smak som balanserar det salta botemedlet.

Speck

I Tyskland är fläck en rik delikatesspecialitet gjord av fettfläsk eller mage, men italiensk fläck faller faktiskt under prosciutto-paraplyet – ett snitt från grisens bakben som har saltats; kryddat med kryddor som pepparkorn, enbär och rosmarin, och rökt innan den hänger för att torka i flera månader. Resultatet är en lätt rökig produkt med en behagligt söt, kryddad smak och en konsistens och fettlinje som är mer jämförbar med prosciutto crudo. Ät det rå för att njuta av nyansen eller ta en cue från Di Palos guide till Essential Foods of Italy och prova den ”skivad tunn i nästan alla typer av pasta, tillsatt till omeletter och quiche, ovanpå pizza, serverad med gröna och spån av ost drizzled med lite olivolja eller kastas i varma grönsaksallader. ”

Coppa

Med sin levande röda färg och tung marmorering är coppa (även känd som capicola i USA eller capocollo i södra Italien) en syn att se. Varje provins behandlar köttet annorlunda, men snittet – från nacken och grisens övre axel – förblir mer eller mindre konsekvent. Det säljs vanligtvis i USA i ”heta” eller ”söta” sorter, men i Italien sträcker sig variationerna till mer exakta kryddblandningar — muskotnöt, kanel och kryddnejlika i Piacenza; lite mer än salt i Parma; en gnista av eldig chili i Kalabrien; och så vidare. Många recept innehåller vin, vitlök, örter och kryddor i olika mängder innan köttet förseglas i ett naturligt hölje för en ungefär sex månaders botemedel. Med den smidiga, gossamer-konsistensen av prosciutto, men en mer väsentligt fet munkänsla och kryddad smak, ger den en välkommen kontrapunkt till de mer delikat smaksatta komponenterna på din typiska salumi-tallrik.

Pancetta

Ofta hyllas som italiensk bacon, pancetta är en härdad del av fläskmage som är vanlig i hela Italien.Vanligtvis rullas in i en cylinder och binds med garn när den bota, har pancetta en uttalad salt smak, ofta kompletterad med peppar eller andra kryddor, och erbjuder ett generöst fett-till-kött-förhållande. Tunt skivad, det gör en utmärkt kallskuret, även om det ofta behandlas som ett kulinariskt kött – tjocka skivor eller kuber kan göras i en kastrull för att ge en fläskig, salt bas för pastasåser, bräser eller sauterade grönsaker. Använd den där du skulle bacon, men jag rekommenderar att du tar en nibb först för att mäta saltnivån, som kan variera från en producent till en annan.

Guanciale

Som pancetta används guanciale vanligtvis för matlagning. De rika och ömma griskuddarna härdas med salt, men producenterna lägger ofta till peppar, vik Med en hög fetthalt gör den lätt och ger utmärkt men inte överväldigande smak till otaliga kokta beredningar – många anser att det är ett viktigt inslag av carbonara och amatriciana såser. Även om vissa italienare tycker om det rå , Di Palo föreslår att du gör det bara på egen risk. Dessutom säger han, ”guanciale är det bästa matfettet. Det förblir krispigt men blir inte för hårt. Han föredrar en rullad guanciale, som har en tendens att vara fuktigare, men du kan också hitta platta beredningar som ger torrare, tuffare kött när de kokas.

Lardo

Med tanke på att lardo är bokstavligen ister —Dvs kryddat och härdat fläskfettback – din första benägenhet kan vara att laga mat med det. Don. T. Den här smidiga, smältande milda skärningen är utsökt (om det är igensatt artär) som plockas rakt från tallriken. Den smöriga, lätt kryddiga smaken kompletteras med en kryddgnugga som påminner om amerikansk grill. Di Palo rekommenderar att den serveras tunnskivad på stekt deg eller en rostad bit knaprig bröd, där den värms tills den är genomskinlig.

Bresaola

De allra flesta italienska salumi är gjorda med fläsk, men nötkött är stjärnan i denna härdade helmuskulära skärning från benet eller runt. Det magra, rubinröda köttet har en något blommig arom, salt men inte så mycket att den överväger en uttalad ryckliknande nötköttsmak. Den har mycket gemensamt med schweiziska Bündnerfleisch – ingen överraskning, med tanke på att bresaola (breh-ZOW-la) kommer från Valtellina-dalen, bara ett stenkast från den schweiziska gränsen. I båda länderna botas nötköttet i en blandning av salt och peppar och hängs sedan för att torka i flera månader. Vissa leverantörer röker också lätt på produkten för att slutföra mognadsprocessen.

Servera den tunt skivad, antingen ensam eller i konditan (kryddad). Jag gillar det på en bädd av rucola, klädd i citronsaft, olivolja, en dusch av nymalt peppar och kanske några flingor av en hård ost, som parmesan eller Pecorino Romano. Eller, för att ändra takten, torka det med olivolja och rå äggula, följt av peppar, oregano och citronsaft.

Alla produkter som länkas här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.