Pantry Essentials: Allt om Ponzusås

Sojasås, den vanliga salta / salta tillsatsen i det japanska köket, är nu en nästan allestädes närvarande syn på kök runt om i världen. Om du letat efter ett sojasåsalternativ som erbjuder en annan twist kan det hända att du redan har upptäckt ponzusås, ofta beskriven som en citrusvariation på soja.

Ponzusås är faktiskt lite mer komplicerad än Ursprunget till ponzu är ett mysterium, men namnet har lite holländskt i sig. ”Pon” kommer från holländare för ”punch”, ett av ett antal överlevande holländska lånord som kom in på det japanska språket på 1600-talet. när det holländska östindiska kompaniet var de enda västerlänningar som var inbjudna att handla med isolationistiska Japan.

Den andra hälften av namnet ”su” betyder ”vinäger” som avslöjar en av sås huvudkomponenter. . Sammantaget föreslår ”punch” plus ”vinäger” en sås med en blandning av syra- och fruktiga smaker. Bra start, men det är fortfarande bara hälften av historien.

Trots att de har ett nederländskt inflytande på sitt namn är komponenterna i ponzu tydligt japanska. Den tillverkas traditionellt med risvinäger, mirin, katsuobushi, och konbu. Om du inte är helt bekant med japanska mattermer, är de tre sista ingredienserna risvin, bonitofiskflingor och tång – allt välbekanta beredskap i ett japanskt kök. Närvaron av bonito och tång ger en liknande umami-smakprofil som dashi, fiskbeståndet som är basen för många japanska buljonger. Vissa recept använder skull snarare än mirin eftersom det är ett starkare, mer syrligt risvin, men mirin erbjuder en mer delikat smak. : citrus. Ponzu tillverkas traditionellt med juice från en bitter apelsin, en yuzu (en liten sur frukt som liknar en grapefrukt) eller en sudachi (en mycket rund typ av mandarin som ofta är så grön som en lime).

Du kanske märker en ingrediens som saknas i listan: sojasås. Förvirrande används nu ordet ”ponzu” för att beskriva både den lätta citrusdressingen utan soja och den mycket mörkare kryddsås gjord med soja. Det bör kanske reserveras för det förra, med ”ponzu soja” som används för att beskriva det senare. Att döma av de flaskor som finns i stormarknader har denna kamp redan förlorats. Om du har en flaska ponzu i ditt skafferi innehåller den sojasås, troligen för att versionen utan soja är för känslig för att vara hyllstabil.

Ponzuen i ditt skafferi är nästan säkert gjord med antingen citron eller limejuice snarare än en av de svåra att hitta (och mycket dyrare) japanska citrusfrukter som sudachi. Det är synd, för dessa frukter har ofta en anmärkningsvärd komplexitet av syrliga och bittra smaker. Yuzu i synnerhet gör långsamt sin närvaro känd i Nordamerika som en moderiktig ingrediens för vissa kockar och bartendrar. Det kan vara bättre på det sättet, av naturligtvis snarare än att drunkna i flaskor med ponzu av kommersiell kvalitet.

Som så många skafferier är ponzu utan sojasås lätt att göra om du kan skaffa ingredienserna och mycket mer utsökt när den görs färsk , men att ha en flaska till hands för att underlätta vardagen är det värt det, särskilt som ett alternativ till sojasås.

Ponzu används traditionellt som ett dopp för shabu-shabu och andra kokta rätter, tunna skivor bränt kött (tataki), som en del av ett dopp för soba- eller somnudlar, sashimi eller ibland du mplings. Det är också bra för tempura – ett annat europeiskt lånord, men den här gången från portugiserna, som faktiskt är krediterade för att introducera Japan till idén om att steka mat i smeten!

På grund av syran av citrusjuice, ponzu gör också en fantastisk marinad, särskilt för en fräsch, livlig ceviche. Ponzu används inte för att laga mat, utan några streck i slutet av tillagningen – till exempel i en soppa eller en gryta eller en stek- kan lägga till en utsökt kick. Lägg till lite sesamolja och du har en omedelbar japansk vinägrett.

Eftersom ponzu har en så underbar blandning av salt, tårta och salta smaker kan den användas för att förbättra alla slags rätter – inte bara japanska! Kolla in några av recepten nedan. Det blir snabbt en pålitlig favorit i köket.

Alla produkter som länkas här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.