Kockens metod: Den bästa vitvinssåsen

Tänk mer som en kock och gör den bästa vitvinssåsen genom förståelse hur ingredienser fungerar.

Min mamma sa alltid att jag litade för mycket på recept, och det är sant. Matmänniskor älskar att hitta exotiska recept och utföra dem i hemmakök. Ändå förundrade jag mig alltid över hennes förmåga att ta en flaska vin och vad som helst som var i hennes skafferi vid den tiden och producera fantastisk mat.

Vem behöver egentligen recept ändå?

Till slut hade hon rätt. Om du söker online efter vita vinsåsrecept för kyckling eller bourbon sås för revben, eller marsala efter kalvkött eller rödvinssås för fläskkotletter; de är alla nästan samma. Så varför inte lära sig grunderna istället? Vem behöver egentligen recept ändå?

Den bästa vita vinsås börjar med att förstå din maträtt

Grundläggande komponenter i en skål

Stärkelsen

Detta är vanligtvis pasta, ris eller potatis i olika former. I denna grundfärg kommer vi att fokusera på en såsbaserad metod för att förbereda en maträtt. Så för stärkelsen vill du förbereda den på vilket sätt du tycker är lämpligt men lite underkokt. Du lägger till den i såsen för att avsluta den.

Proteinet

Förutom kyckling, fisk, fläsk och rött kött; tofu eller andra köttersättningar kan gå bra här. Fortsätt och förbered detta hur du vill, samma som du gjorde med stärkelsen. För vår såsmetod är den bästa idén att laga köttet (eller åtminstone bruna det) i kastrullen och sedan lägga det lite underkokt åt sidan. Du lägger sedan till detta i såsen för att avsluta det.

Veggiesna

Det finns en bas uppsättning grönsaker som kommer att vara en del av såstillverkningsprocessen. För andra typer av grönsaker, beroende på ”seghet” av deras konsistens, kommer det att finnas olika tider under såsframställningsprocessen för att lägga till dem. För färska och bladgrönsaker vill du lägga till dem i slutet för att bevara deras färskhet.

Kockens metod: Recept för vitvinssås

Här är en mångsidig grundfärg som du kan använda för att gör många olika sorters rätter med en vin- eller spritsås som binder i alla komponenter. Du hittar den här metoden kan användas för att göra några franska, italienska och andra medelhavsrätter. Det kommer inte att göra dig till varje sås där ute, men om du letar efter en bra grund med oändliga möjligheter är det här primern för dig!

Denna grundfärg ger tillräckligt med sås för 3-4 portioner . Fördubba bara alla mätningar för att göra 6-8 portioner.

STEG 1

Få igång panelen

Värm en stekpanna eller kastrull på medelhög. När det är varmt, lägg till ungefär en matsked olivolja, följt av ¼ till ⅓ kopp tärnad lök eller schalottenlök (du kan också lägga till ½ till ⅔ kopp morötter vid denna tidpunkt).

För att få den bästa smaken , förbered denna sås i samma kastrull som du använde för att laga ditt protein utan att rengöra eller skrapa. Överbliven fett och smaker från ditt protein är viktiga för en god sås. Om du förberedde dig i en annan panna, lägg till så mycket du kan i den här pannan för att börja.

Förresten, ”droppings” är det utsmälta fettet och kvarvarande bitar av kokt kött i en panna. för att använda detta som en smakbas för vilken sås du gör.

STEG 2

Låt din panna lukta bra

När lökarna börjar ge bort fukt men inte brunas, lägg till ca 1 -2 kryddnejlika vitlöksklyftor. Efter att de andra aromaterna har börjat bruna, kan du lägga i ⅓ till ⅔ koppselleri om du väljer. rundade smaker. Franska aromater kallas mirepoix (uttalas ”meer-pwah”) som är en del hackad lök per två delar selleri och morötter. Italienska aromater kallas soffritto (uttalas ”soh-FREE-toh”) och innehåller alltid hackad lök och vitlök. / p>

På tal om terminologi är ”svett” den term som används för att beskriva hur lök ser ut i pannan efter att de har värmts men innan de blir bruna.

STEG 3

Vintid!Häll ett glas …

När alla aromater har brunats, häll ½ till ¾ kopp vin eller sprit efter eget val i pannan. Använd din spatel för att skrapa botten på pannan ordentligt. Se den bifogade bilden för att välja vilket vin eller sprit du ska använda vid denna tidpunkt.

I allmänhet är detta den punkt där du bestämmer om du vill ha en lätt sås eller en mörk sås. För en lätt sås föredras ett vitt vin, ros eller klar sprit. För en mörk sås använd ett rött vin eller en mörk sprit. För en gräddsås kommer antingen att göra det.

Om du inte visste är ”deglazing” processen att använda vin, buljong eller annan vätska för att rengöra och skrapa pannans botten under tillagningen process.

STEG 4

Beslutstid : vad är du? italienska? franska?

När såsen har minskat med minst hälften, lägg till ytterligare en matsked eller mer av ett fett eller olja efter eget val. en matsked mjöl.

Om du vill ha en fransk smak är smör ett bra val för fettet just nu – italiensk smak använder mer olivolja. Du kan behöva justera mängden fett / olja och mjöl baserat på hur tjock du vill att din sås ska vara.

Tänk på tjockleken Jag byter utifrån beslut som fattas i framtida steg. Slutresultatet blir också tjockare när såsen svalnar.

STEG 5

Örter!

Detta är ett steg du kan välja att hoppa över. Om du använder färska örter i din sås, lägg till hälften av dem nu. Detta kommer att säkerställa att smaken integreras väl. De örter du lägger till nu bibehåller inte sin färskhet, så du lägger till den andra hälften senare. Den totala mängden färska örter du lägger till kan vara mellan 1 matsked och ¼ kopp.

STEG 6

Volumnize! Cream-a-size!

Vid den här tiden kan du lägga till volym i din sås. Om du vill ha en mycket reducerad, koncentrerad sås, hoppa över detta steg. Annars tillsätt mellan ½ och 1 kopp vätska för volym. Vilken typ av vätska pratar vi här? Du kan använda olika typer av buljong, mjölk eller grädde.

För en gräddsås, lägg till ½ till 1 kopp tung vispgrädde eller mjölk. Om du lägger till mjölk, vill du minska såsen i så mycket som 15 minuter. För en lätt sås, tillsätt ½ till 1 kopp kycklingbuljong. För en mörk sås, tillsätt ½ till 1 kopp nötköttbuljong. För en lätt sås med en fisk kan du till och med lägga till ett fisklager.

Införlivande punkt: Om du väljer pasta som din stärkelse, vill du införliva den vid denna tidpunkt. Töm det bara i pannan, blanda det runt och avsluta resten av stegen. Vissa människor väljer att servera sin pasta och sås separat, men varför? Nyckeln här är införlivandet av smaker. Om du planerar att minska din lager eller mjölk under lång tid, lägg till detta i mitten av steg 7. Du vill inte koka din pasta för mycket.

Förresten, ”Béchamel” är namnet på den franska basen för alla gräddsåser. Processen liknar den som beskrivs i denna grundfärg med två undantag. I en ordentlig béchamel reduceras mjölken separat och införlivas därefter med en ”roux” (uttalad ”roo” – reducerat smör och mjöl I en béchamel är aromaterna också spända av.

På tal om matlagningsuttryck är ”al dente” en italiensk term som används för att beskriva ideal pastahärdighet. Du vill ha det fast, men inte svårt. Slank, överkokt pasta är hemskt. Fel vid sidan av försiktighet och underkokt din pasta. Du kan alltid simma den i såsen lite längre för att få den helt rätt.

STEG 7

Alla älskar lite ost.

När du har tillsatt din grädde eller buljong, sänk temperaturen till medelhög låg värme och låt såsen simma i 5 till 15 minuter, beroende på hur reducerad du vill att såsen ska vara.

Vill du lägga till ost? Om du gör en ostsås är det poängen att lägga till osten. Beroende på hur stark osten är bör du lägga till mellan ¼ och 1 kopp ost. Vissa ostar som är värda att prova är parmigiano reggiano (¼ till ½ skuren riven), parmesan (1 kopp) eller gorgonzola (¼ till ½ kopp).Be din lokala osthandlare om tips om vilka ostar som fungerar bra i såser.

Införlivande punkt: Ta köttet du har tillagat och blanda det med såsen vid denna tidpunkt. Om du inte har tillagat det lite, avsluta det genom att låta det simma i pannan med såsen i några minuter.

Förresten är ”Afredosås” en vanlig term för italiensk stil Parmigiano Reggiano gräddostsås. Parmesanost är en amerikansk efterlikning av italiensk Parmigiano Reggiano, som du båda kan hitta i din lokala stormarknad.

STEG 8

Avslutande detaljer.

Dags att krydda och korrigera. Börja med ¼ tsk salt och ¼ tsk peppar. Smaka på det. Det ska vara smakfullt och ha en lätt spark. Om det är blid, tillsätt lite mer salt. peka på att du kan vara kreativ, prova olika örter och kryddor! Försök att hålla det enkelt och överdriv det inte. Om du använder färska örter är det dags att införliva den andra hälften.

Införlivande punkt: Vid denna tidpunkt kan du blanda i ditt ris om det var din stärkelse du valt, såvida du inte väljer att lämna det separat. Samma som med dina potatisar. vill koka någon av dem. Om du vill lägga till dem tidigare kan du lägga till vid samma tidpunkt som pastan, även om detta kräver lite övning. Det kan lätt bli en grumlig röra.