Hur man lagar en fantastisk påskskinka!

Du har gjort dina läxor, plockat ut en bra skinka, fått hem – nu vad? Hur du tinar och lagar din skinka kan höja den från ”bra” till ”STOR”!

De allra flesta fullkokta skinkor som skickas (och en hel del fullkokta skinkor som du köper i livsmedelsbutiken) är frysta. Detta stör mig inte minst för att min erfarenhet har inte visat någon skillnad i kvalitet mellan frysta och ofrysta skinkor – så länge du använder den frysta skinkan inom en månad och så länge du behandlar den frysta skinkan korrekt.

Tina ordentligt är avgörande! Tillåt 24-48 timmar för din mega-oinker att tina långsamt i kylen vid cirka 40 grader. Gör inte – jag upprepar INTE! – låt dig frestas av en snabb isvattentining, eller (värre än) en tining vid rumstemperatur där säkerhet och kvalitet blir ett problem. Låt dig inte ge efter för berättelserna om att laga en frusen skinka i ugnen ”som det är.” Varför? Korrekt upptining minimerar mängden fuktförlust och resulterar i större ömhet. Slut på historien! Kom ihåg: Bra saker kommer till de som väntar och de som inser 48 timmar i förväg att de måste börja tina skinkorna!

När en helt kokt skinka har tinats måste du fatta ett beslut om att värma upp det. Yup … Jag sa ett beslut … eftersom skinkan är säker att äta ”som den är” och vissa människor tar helt enkelt upp den till rumstemperatur innan de serveras. Det som är bra med den strategin är att maximal fukt kvarstår i skinkan, i fallet med i själva verket tror jag att rumstemperatur är det enda sättet att gå. Men en ordentligt uppvärmd skinka har mycket överlägsen fettkänsla och smak, körs med juicer, blir till sammet och du missar inte sublima aromer som kan fylla ditt kök!

Kardinal synd som många människor begår när man värmer upp en helt kokt skinka är att de värmer upp den oo hög temperatur för länge. I min idealiska metod för att få en helt kokt, benkyld skinka till liv, lägger du skinkan i en stekpanna och placerar ett löst folietält över toppen. Ett rack är inte nödvändigt, för vid den låga temperaturen som du ska använda skinkan kommer det inte att bli en klibbig röra i botten av pannan. Placera skinkan i en 275-graders ugn och sedan – om du har en helhet , ben-in skinka – koppla av en bra lång tid. Hur länge? Tillagningstiderna varierar med ett antal olika faktorer, men kom ihåg denna viktiga information: Den direktlästa termometern är din bästa vän! Kontrollera temperaturen tidigt och kontrollera den ofta. Du vill att den färdiga temperaturen på din skinka, djupt inne, ska vara cirka 135 grader – och skinkan blir mycket mer saftig och saftig om du når den temperaturen långsamt. En skinka som jag testade nådde 135 grader vid 5 1/2 timmar, medan en annan tog nästan 8 timmar. Du kan räkna med ungefär 6 timmar som genomsnitt. När skinkan äntligen når 135 grader, låt den vila i 15-30 minuter eller så innan du börjar snida.

(Obs! Om du har köpt en okokt eller delvis kokt skinka måste den värmas upp till 160 grader innan du servera den.)

För mer information om David Rosengarten och för fullständig beställningsinformation om skinkorna som David diskuterade i dag, besök hans hemsida på www.rosengartenreport.com/ham

Traditionella påskbitar … .. bara bättre!
Servera din skinka med några fantastiska hemtrevliga sidrätter! Här är några av mina favoriter, alla med en speciell tweak!
Recept med tillstånd av David Rosengarten ”s” Its All American Food ”Little, Brown 2003.

Rich Mashed PotatoesDavid Rosengarten

Serverar fyra

Det finns bara en sak jag insisterar på i ett potatismosrecept: användningen av en ricer eller en matkvarn. Andra sätt att mosa potatisen leder till variationer av klumpighet och limning. Utöver det finns det dock många olika alternativ för den färdiga produkten. Receptet som följer är en modern version av vad som serverades i mitt hus. Min mamma, som många mammor gjorde, tyckte om att göra potatismos rik på mejeriprodukter; hennes DP val var konserverad, indunstad mjölk. Vi älskade det! Men om du går på mejerirutten, föreslår jag att potatismos smakar ännu bättre med tung grädde och mycket smör. Det här receptet har dubbel storhet i det: mejerismaken är underbar, OCH rostningen av potatisen leder också till en massiv nytta av potatissmaken.

1. Förvärm ugnen till 400 grader.
2. Placera potatisen på ugns mittställ och koka i ungefär en timme, eller tills potatisen är mjuk när den pressas.
3. Medan potatisen kokar, lägg grädden i en liten kastrull på medelhög värme. När grädden närmar sig koka, släpp i smöret och koka tills det har smält helt. Stäng av värmen och reservera.
4. När potatisen är klar, ta bort dem från ugnen och låt dem svalna i cirka 2 minuter, eller tills du kan hantera dem.Det är mycket viktigt att du inte låter potatiserna svalna för mycket eftersom de blir stärkelse. Skär potatisarna i mitten och skopa ut insidan.

Låt kokt potatismassa genom en ricer eller en matkvarn i en stor, ren kruka. Värm upp grädde-smörblandningen igen om den har svalnat. Piska omkring 3/4 av grädde-smörblandningen i lågpotatisen på låg värme. Kontrollera potatisens konsistens och tillsätt mer grädde och smör om du gillar en rikare, krämigare konsistens. Krydda med salt och peppar; vik in gräslök (om så önskas) och servera omedelbart.

912292160575609233561060497 potatis2,5pund4 medelgrönt Russetpotatis, cirka 2 1/2 pund. 2 tesked 2 teskedar salt (mer eller mindre efter smak) malet svartpeppar1 tesked 1 tsk nymalt svartpeppar 4 matsked 4 msk finskivad gräslök (valfritt)

För mer information om David Rosengarten och för fullständig beställningsinformation om skinkorna som David diskuterade på ”Idag” besök hans webbplats på: www.rosengartenreport.com/ham