Hur länge kan ägg frysas innan de blir osäkra att äta?
Lite vetenskapliga referenser (fet mina):
Antal Salmonella enteritidis i innehållet i naturligt förorenade höns ”ägg.
Över 5700 hönsägg från 15 flockar som naturligt infekterats med Salmonella enteritidis undersöktes individuellt med avseende på närvaron av organismen i antingen ägginnehållet eller på skal. Trettiotvå ägg (0,6%) var positiva i innehållet. I majoriteten var föroreningsnivåerna låga. Tre ägg befanns dock innehålla många tusen celler. I ägg där det var möjligt att identifiera platsen för kontaminering var albuminet oftare positivt än äggula. Förvaring vid rumstemperatur hade ingen signifikant effekt på förekomsten av salmonellapositiva ägg, men de som hölls i mer än 21 dagar var mer sannolika (P mindre än 0,01) kraftigt förorenade. I satser ägg där både skal och innehåll w undersöktes, var 1,1% positiva på den tidigare platsen och 0,9% i den senare.
Förorening av äggskal och innehåll med Salmonella enteritidis: en recension.
Salmonella enteritidis kan förorena innehållet i rena, intakta skalägg som ett resultat av infektioner i värphöns reproduktionsvävnad. Den huvudsakliga infektionsstället verkar vara den övre äggledaren. I ägginnehåll är de viktigaste föroreningsställena antingen utsidan av vitellinmembranet eller albuminet som omger det. I färska ägg finns det bara få salmonella och eftersom albumin är en järnbegränsad miljö, kommer tillväxt endast att ske när lagringsrelaterade förändringar av vitellinmembranets permeabilitet, som gör det möjligt för salmonella att invadera äggulainnehållet, har ägt rum. När detta händer uppnås höga populationer i både äggulainnehåll och albumen. Vissa ägg från naturligt infekterade höns har visat sig innehålla ett stort antal S. enteritidis. Förändringshastigheten i membranpermeabilitet är temperaturberoende. I ägg lagrade vid 20 grader C är äggulainvasion ovanlig tills ägg har lagrats i tre veckor. Under stimulerade köksförhållanden där temperaturen nådde 30 grader C kunde salmonella växa snabbt efter några dagar.
Från Mot bättre kontroll av Salmonellaförorening genom att dra nytta av äggets självförsvarssystem: en översyn.
Förvaring Lagringsförhållanden utgör problem i föroreningar med fokus på varaktighet, temperatur och miljöhygien. Olika länder har olika regler. Lagringsgränser för bordsägg i Storbritannien var 3 veckor vid 8 ° C (Kinderlerer 1994), medan i Israel 3 månader för kylda ägg och 16 d vid rumstemperatur (Lublin och Sela 2008). I många länder måste ägg lagras vid låga temperaturer för att begränsa mikrobiell tillväxt. I Tyskland krävdes lagstiftning att äggkylning tillämpades vid 5 till 8 ° C under 18 d maximal efterläggning (EFSA 2009). Och i USA, antingen skal ägg packade för konsumenter eller ägg som får behandling från äggproducenter w måste hållas vid 45 ° F (7,2 ° C) senast 36 timmar efter att äggen har lagts under lagring och transport (FDA 2010). I det här scenariot är det mer tillrådligt att använda lagring vid låg temperatur för att minimera risken för att ägg infekterade med S. Enteritidis överförs till människor. Denna rekommendation stöds av studien av Gast och Holt (2000), som visade att låga temperaturer var effektivare för att kontrollera S. Enteritidis-multiplikation i äggula när hög koncentration av S. Enteritidis artificiellt infördes i ägginnehållet. (Gast och Holt 2000). Å andra sidan kan låg temperatur sakta ner penetrationsprocessen (Chousalkar och andra 2010). Emellertid föreslog Kang och andra (2006) att det är att föredra att lagra ägg vid 37 ° C under en viss tidsperiod istället för 4 ° C direkt, för att tillåta den endogena bakteriedödande aktiviteten hos äggalbumen att döda den förorenande S. Enteritidis. Detta resonemang är särskilt giltigt när de flesta ägg smittas genom kontamination med skal. Medan det gäller vertikal överföring väntar denna applikation mer forskning. Ytterligare studier visar att även om låg konserveringstemperatur för bordsägg begränsar förökningen av Salmonella, minskar den inte den befintliga Salmonella-koncentrationen. Det kan verkligen förlänga överlevnaden av Salmonella eftersom Salmonella kan ökas med låg lagringstemperatur (Baker och Balch 1962; Radkowski 2002; Messens och andra 2006) och reduceras med högre temperatur (Rizk och andra 1996).
På en sidoteckning tacklar de också punkten att tvätta ägg
Användningen av äggtvätt är en kontinuerlig debatt trots dess breda kommersiella tillämpning. Aktuella problem fokuserar på om äggtvätt ökar den inre mikrobiella belastningen. Inom Europeiska unionen är äggtvätt förbjudet utom i Sverige och delar av Nederländerna. Orsaken som erbjuds är att äggtvättningsförfaranden kan skada nagelns kvalitet vilket ökar möjligheten för bakteriell invasion (Peebles and Brake 1986; Bialka och andra 2004; EFSA 2005). Faktorer relaterade till nagelbandsskador orsakade av äggtvätt inkluderar närvaro av vatten på äggskalet, närvaro av järn i tvättvattnet, fysisk borstskada och högt tryck (Europeiska gemenskapernas kommission, 2003). Det är anledningarna till att ägg av klass A som livsmedel inte är berättigade till EU-lagstiftning och ägg kommer att nedgraderas om någon form av desinfektion används. Detta resonemang är emellertid i strid med forskning som visade att tvättproceduren inte tycktes påverka förekomsten av öppna porer och den totala nagelbandskvaliteten. Under tiden indikerades också att bruna ägg i allmänhet var av bättre kvalitet vad gäller nagelbandspoängen än de vita äggen när fyra standarder, såsom mekanisk skada, skräp, öppna porer och nagelbandstäckning, övervägdes (Messens 2009). Och användningen av äggtvätt är fortfarande tillåten i Kanada, Amerika, Japan, Australien, Ryssland och Mexiko av anledningen att äggtvätt kan minska den totala mikrobiella belastningen på ytan av desinfiserade ägg med cirka 2 till över 5 loggenheter (Hutchison och andra 2004; Rodríguez Romo 2004).
Med tanke på kontroversen om fördelarna och nackdelarna med äggtvätt utvärderas andra förfaranden.