Fråga George: Kan och ska du äta skalet på ost?

F: Kan du (och borde du) äta skalet på ost? —Rachelle L., St. Louis

Ostskal är antingen gjorda av människor (liknar vax och tyg) eller naturliga. Allt kan ätas. Det handlar om huruvida de ska ätas.

Skal som är örtbaserade, peppar, vininfunderade och belagda i aska (inklusive några franska getostar, såsom Valencay) är avsedda att ätas. Den hårda skorpan på ett äldre parmesanhjul är ätbar men används bättre som ett tillskott till soppor och såser.

Vissa ostmästare berättar för oss att ”blommande skal”, som den mjuka, vita skalen som finns på Brie och Camembert är tänkt att ätas, medan andra säger nej. Simon Lehrer från Parkers Table, en av de mest erfarna och respekterade ostmakarna i stan, säger att när han började i branschen för 25 år sedan, sa en producent av Brie honom ”absolut att inte äta skalet, ”att” det är förpackningen, som huden på en salami. ”En annan producent från Brie sa till honom:” Om du inte äter skalet, saknar du hälften av jobbet och hälften av smaken . ”

Slutsatsen: Det är en fråga om smak.

” Ät om du gillar smaken; hoppa över den om du inte gör det ”, säger Lehrer. han medger att han i allmänhet njuter av svålen på en Brie, han skulle ”inte gå tillbaka till ratten bara för de skorpiga bitarna.”

Lehrer säger att vaxbundna ostar, som Gouda, innehåller en skal som ”även om den är ätlig är knappast utsökt” och att manchego, även om den betraktas som en ätbar skalost, är belagd med ett äggtvätt, vilket ger en glans men kan också vara en magnet för bakterier.

Lehrer säger att ostar bundna i bomullsduk – så kallade bandage-wrapped ostar, såsom grottåldrad cheddar – ”ger dig en tandtråd om du äter den hela vägen”, men de flesta ger upp långt innan det eftersom den osten ”blir skraj nära kanten.”

Andra ostmångare tycker att vissa av de så kallade ”tvättade” ostarna (dvs. de som badas i en lösning för att främja mogningen, såsom berusad get) producerar de mest smakrika skalen, medan de som tvättas i en stark saltlösning resulterar i en skal som för de flesta är för salt.

Sedan finns det den internationellt hyllade ostexperten Daphne Zepos, som påminner om oss av ett mindre känt ostskalfakta: ”Gräva in i hälen” (mellan osten och skalen) eftersom det är ostens ”mest utsatta plats”, det område där ostens sanna smak finns.

John Nash, vin- och ostrådgivare vid Starr ”i Richmond Heights, är inte ett fan av att konsumera skalen.” Tekniskt sett kan du äta skalet på vilken ost som helst, ”säger han.” Jag skulle inte rekommenderar det, men det beror verkligen på osten. Personligen gillar jag inte skorpan på Frankrikes stinkande Epoisses-ost från Bourgogne-regionen, men det är mer en textur för mig – jag tycker att den är för grusig. Å andra sidan känner jag människor som älskar svallen på Epoisses . ”

Men Nash öppnar dörren. ”Följ din egen smak och smak”, säger han. ”Du kan alltid prova lite knapra och se om du gillar det. Det bästa rådet är att gå till en butik med en dedikerad, kunnig person bakom disken som kan svara på alla dina frågor – expertis som är svår att hitta i stort -låda och till och med livsmedelsbutiker. Poängen är att lita på experterna och din egen smak. ”

Följ George på Twitter och Instagram, eller skicka ett e-postmeddelande” Ask George ”till [email protected]. Mer om St. Louis Tidskrifter, prenumerera eller följ oss på Facebook, Twitter och Instagram.