Faktiskt är MSG inte säkert för alla (Op-Ed)

Kathleen Holton är professor vid School of Education, Teaching and Health och Center for Behavioral Neurovetenskap vid American University i Washington, DC Hennes forskning undersöker de negativa effekterna av livsmedelstillsatser på neurologiska symtom, liksom de positiva, skyddande effekterna av vissa mikronäringsämnen på hjärnan. Hon arbetar med en bok om hur människor kan undvika att konsumera livsmedelstillsatser och testa sig för känslighet. Hon bidrog med den här artikeln till WordsSideKick.com Expert Voices: Op-Ed & Insikter.

En nyligen gjord video från American Chemical Samhället som påstod sig avlägsna myter om livsmedelstillsatsen mononatriumglutamat (MSG) ledde till en massa nyhetsberättelser – men den täckningen kunde inte erkänna att en delmängd av befolkningen borde undvika MSG.

Videon innehåller två vilseledande Fakta. Det första antyder att MSG anses vara ”Allmänt erkänt som säkert” eller GRAS. GRAS-etiketten för tillsatser ger ett utseende av säkerhet, men termen GRAS gavs helt enkelt till livsmedelstillsatser som användes när livsmedelstillsatsändringen 1958 Etiketten upprättades på ett effektivt sätt ”tillsattes” tillsatserna så att de kunde kringgå godkännandet av FDA före försäljning (dvs. säkerhetstestning). För det andra säger videon att fritt glutamat förekommer naturligt i vissa livsmedel. Detta är sant, men det gör det menar inte att MSG är säkert för alla. Människor som är känsliga för MSG måste också undvika livsmedel med stora mängder naturligt förekommande gratis glutamat, såsom sojasås och parmesanost.

Hur MSG fungerar

MSG är en smakförstärkare som har använts i bearbetade livsmedel i USA sedan efter andra världskriget. Även om många associerar MSG med kinesisk mat, är det mer troligt att människor stöter på MSG i livsmedel som soppa, buljong, chips, snacks, såser, salladsdressingar och kryddpaket. Den aktiva delen av MSG, som ger sin ”umami” -smak, kommer från glutamatdelen av föreningen. Glutamat är en aminosyra som vanligtvis förekommer i kosten i bunden form (kopplad till andra aminosyror för att bilda ett fullständigt protein, som kött) och fri form (där glutamat inte längre är bundet till ett protein). Det är denna fria form av glutamat (som den som finns i MSG) som har förmågan att fungera som smakförstärkare i mat genom att spänna nervcellerna i tungan.

Glutamat kan alltid betraktas som en ”naturlig smak” eftersom det produceras genom att dissociera ett naturligt förekommande protein i dess individuella aminosyror. Tillsatser som innehåller fritt glutamat skapas genom att helt enkelt störa alla proteinstrukturer genom hydrolysering, vilket frigör glutamat (och andra aminosyror), vilket gör att glutamat kan förbättra matens smak genom att stimulera nervcellerna på tungan.

Vem behöver undvika MSG?

Som forskare vet vi ännu inte hur stor andel av befolkningen som är känslig för MSG. Men vi vet tillräckligt för att bekräfta att aminosyran glutamat, när det är i sin fria form (dvs. när det inte är bundet till ett fullständigt protein som kött) orsakar negativa reaktioner hos vissa människor. En individs reaktion på MSG är inte begränsad till kinesiskt restaurangsyndrom (CRS), som kännetecknas av symtom som huvudvärk, svettning, snabb hjärtslag och täthet i bröstet. Dessa symtom uppträder vanligtvis inom några minuter efter att ha ätit föreningen, ofta medan diner är fortfarande i restaurangen.

I min forskning om effekterna av MSG hos personer med irritabelt tarmsyndrom och det kroniska smärtstillståndet fibromyalgi, jag observerad huvudvärk (inklusive migrän), diarré, gastrointestinal smärta och uppblåsthet, extrem trötthet, muskelsmärta och kognitiv dysfunktion – som alla förbättrades när försökspersonerna fick en diet med lågt innehåll av fritt glutamat och som återkom med återintroduktion av MSG. ( Detta var en dubbelblind, placebokontrollerad studie). Till skillnad från CRS tenderar symtom hos fibromyalgi-patienter att börja något senare, timmar efter intag, vilket gör det svårare för dessa människor att identifiera den matrelaterade utlösaren.

Annan forskning rs studerar de potentiella effekterna av MSG på tillstånd som migrän, temporomandibulär ledstörning (TMD / TMJ), fetma och typ 2-diabetes. Forskare från University of North Carolina i Chapel Hill hittade nyligen en koppling mellan hög konsumtion av MSG och förekomsten av överviktiga vuxna i Kina. Förståeligt nog bestrider glutamatindustrin dessa och andra upptäckter relaterade till MSG och fetma. Konsumenterna bör veta att glutamatindustrin finansierade majoriteten av studierna som ”bevisar” säkerheten för MSG. Oberoende forskare har inte alltid gått med på dessa resultat.

Undvik glutamat

Förutom MSG finns gratis glutamat också i andra livsmedelstillsatser, inklusive hydrolyserat protein, proteinisolat, proteinextrakt och autolyserat jästextrakt, bara för att nämna några. Livsmedelsproducenter kan använda dessa tillsatser i en produkt och ändå märka maten som inte innehåller MSG, eftersom den kemiska strukturen är annorlunda. Det vill säga strukturen innehåller inte natriumdelen för att bilda mononatriumglutamat. Effekten av det fria glutamatet är emellertid densamma som för MSG (både i dess smakförbättrande förmåga och dess förmåga att orsaka symtom hos känsliga individer).

Glutamat är inte bara en aminosyra i kosten, det är också en viktig neurotransmittor som är avgörande för att våra nervsystem ska fungera optimalt. mycket av denna kemikalie kan få saker i våra kroppar att gå fel. Det är välkänt att stora mängder glutamat kan orsaka ”excitotoxicitet”, där nervceller blir alltför upphetsade till den punkt att de dör.

För till exempel, på grund av den konsekventa forskningen om de excitotoxiska effekterna av MSG på hjärnan hos unga djur på 1960-talet, vittnade forskare inför den amerikanska kongressen om faran med usi ng MSG i barnmat. Som ett resultat avlägsnades MSG frivilligt från barnmat 1969.

Miljontalsfrågan är: Reagerar alla på dessa tillsatser? Nej, vissa människor kan konsumera relativt stora mängder gratis glutamat utan några symtom. Forskning visar dock att en delmängd av befolkningen är känslig och kan dra nytta av att undvika MSG (och andra källor till fritt glutamat) i livsmedel.

Om en person lider av oförklarliga symtom som huvudvärk, tarmstörning, trötthet, kognitiv dysfunktion eller smärta som saknar en strukturell förklaring, kan de vill försöka undvika gratis glutamat i alla dess former. Det enda sättet att testa för känslighet är att undvika överflödigt fritt glutamat under en period som sträcker sig från två veckor till en månad. Man kan göra detta genom att äta hela, icke-bearbetade livsmedel, använda hela örter och kryddor, göra marinader och salladsdressingar från grunden och undvika mat som naturligt har högre mängder gratis glutamat, som sojasås, fisksåser, parmesan och andra åldrade. ostar och stora mängder tomatsås.

Historiens moral är enkel: filtuttalanden som ”MSG är inte dåligt för dig” missvisas – de ger en falsk uppfattning om säkerhet till en förening som inte alla borde konsumera.

Följ alla expertfrågor och debatter – och bli en del av diskussionen – på Facebook, Twitter och Google+. De åsikter som uttrycks är författarens och återspeglar inte nödvändigtvis utgivarens åsikter. Denna version av artikeln publicerades ursprungligen på WordsSideKick.com.