Det 500 år gamla mellanmålet
”Ibland har vi utländska resenärer som tittar på och blir lite rädda för att det ser mörkt, ful och allt kladdig och grön, säger Carrel Kam, chef för Yung Kee Restaurant och barnbarn till grundaren Kam Shui Fai. ”Men det är psykologiskt – precis som tanken på blåmögelost. Lukten är hemsk men smaken är god. ”
Ett idealt ägg från århundradet har en proportionellt stor äggula, fortfarande gröngul, rinnande och omgiven av koncentriska ringar av brunt, grönt och marinblått. Färgerna indikerar de olika stadierna av transformation – och ju större och löpare äggula, desto bättre.
”Vi använder den långsammare, traditionella processen snarare än att försöka öka produktionshastigheten genom att tillsätta kemikalier,” sade Kam. ”Att göra det perfekta ägget till hundra år är en fråga om tid – det är en naturlig process.”
På grund av den obehagliga lukten är smaken då helt oväntad. Ägget är förvånansvärt krämigt, sammetslen och saftigt. När den ätas med skivorna av den rosa ingefära, lägger den söta och kryddiga smaken till ett annat element i skålen som fräschar upp gommen mellan biter.
Ägget är överraskande krämig, sammetslen och saftig.
Århundrade ägg äts hela dagen – med frukost, till middag eller som mellanmål eller aptitretare – och oenofiler är fasta på att de parar vackert med full- fylligt Bordeaux-vin eller bubblande champagne. Äggen bakas också till bakverk. Hang Hueng öppnade 1920 som en dim sum-restaurang och har fått en följer för sin version av äggen, inslagna i en gyllenbrun skorpa.
Det relativt enkla receptet – med ett ägg från århundradet, inlagd ingefära, smördeg och bönapasta – har varit densamma så länge som Hang Hueng har varit i branschen, där varje sifu, en skicklig handledare eller arbetare, förmedlar teknikerna från generation till generation. Resultatet är ett krispigt och smördegskal med ett mjukt, smakfullt ägg inuti. Den mest kritiska delen av processen är att välja rätt ägg, ett som inte är för svårt eller för mjukt. med den yngre uppsättningen som är trötta på Kinas konserverade och jästa livsmedel.
”Tiderna förändras och den unga generationen visar mindre och mindre intresse för dessa traditionella livsmedel”, säger Kazu Leung, verkställande direktör för Hang Heungs tårtaffär. ”Av vår erfarenhet har vi lärt oss att dessa traditionella kinesiska bakverk har en speciell plats för generationer efter 70- och 80-talet som hade färre snacksalternativ i uppväxten.”
Även om framtiden för dessa delikatesser är osäker, det är troligt att de kommer att finnas i många fler århundraden. De ödmjuka snacksna finns allestädes närvarande – från dim sum-restauranger till konditorier – och kockar i hela Hong Kong bevarar fortfarande denna nostalgiska bit av kulinariskt arv. Som Leung säger: ”Vi vill inte besvikna människor som kommer till oss för en smak av deras barndom.”
Ytterligare rapportering av Chan Sin Yan.