Den bästa billiga biffen för grillen Del 4: klaffkött (ländstyck)

Jag kände först klaffkött med det lokala New England-namnet ländstyck. Gå till någon gammaldagsdyk eller taverna med en meny så kommer du säkert att stöta på dem, skära i kuber, fastna på en spett och grilla över en öppen koleld, precis som de gör vid Santarpio över i öst Boston. När de grillas rätt är de mjuka, saftiga, tar på sig marinader extremt bra och har en robust nötig smak som många andra styckningsdelar saknar. Det och de är billiga. Inte bara ”billigare än mörfilé men fortfarande ganska dyrt” billigt utan faktiskt billigt.

Det var inte förrän jag flyttade tillbaka till New York att jag insåg att ingen utanför New England vet vad ländstyck är, och det var inte förrän senare att jag insåg att ”faux galge” och ”klaffkött” som slaktarna här säljer är i själva verket exakt samma styck nötkött, bara kvar helt snarare än skivat till tips.

Av alla billiga styckningar av nötkött är det en av de mest mångsidiga. Det tar bra att snabbt tillaga metoder som att grilla eller bränna. Det är utmärkt kokt hel och skivad i tunn remsor. Den kan inte slås i tärningar och läggas på spett. Den har en grov konsistens som tar tag i marinader och kryddor. Den är till och med bra som en långkokt stekpanna, om den kommer i mjuka strimlor, som en kubansk ropa vieja.

Så här hanterar du det.

Shopping

Säljs också som: Fauxhängare, bavett (Frankrike), ländspets (New England).

Var den klipps från: Den nedre ländryggen – samma allmänna region där tri-tip kommer från.

Flikköttet finns i några former beroende på var du bor, men det levereras nästan alltid till snabbköpet eller slaktaren som en hel köttbit, så om du bor i ett område där det är normen att sälja den i remsor eller kuber (som i New England), istället be slaktaren att ge dig en hel trimmad klaffbiff. Detta ger dig fler alternativ när du kommer hem.

Som ett relativt magert snitt behöver vi inte riktigt springa för flikbiff. Choice-grejerna kommer att smaka lika bra och kostar mindre.

Mer än något annat styck jag känner till är klaffkött ganska hemskt när det är kokt sällsynt. Du kan känna det själv när det fortfarande är rått: det här är lite sörjigt kött. Endast genom att laga den till medelstora eller sällsynta eller medelstora kan du få den fast nog för att inte klämma i munnen när du tuggar den.

Flikkött kräver inte den extrema värmen från en kjolbiff och det har inte de feta uppblåsningsproblemen med en kort revben, vilket gör sittningen ganska enkel att laga mat. Bygg bara en het eld (jag använder en enda skorsten), bygg upp den på ena sidan av grillen, lägg på klaffen (efter att ha kryddat den, naturligtvis). Koka den genom att vända varje minut eller så tills den når minst 125 ° F vid den tjockaste delen

Om den någonsin hotar att börja brinna på utsidan innan centrum är klar kan du skjuta den över till den svalare sidan av grillen för lite mer försiktig matlagning. Som med allt kött drar det nytta av några minuters vila innan du skär det.

Skivning och servering

Flikkött har ett extremt grovt korn med en uppenbar riktning. Den löper hela vägen längs biffen tvärs. Detta gör det svårt att skära mot kornet i tunna, bitstora bitar (du slutar med remsor skivade i längdriktningen från köttet).

Istället är det bästa att göra det först dela upp det i tre eller fyra bitar, skivas med kornet, rotera sedan var och en av dessa bitar 90 grader och skiv dem tunt mot kornet.

Eftersom dess form, tjocklek och godhet för marinader gör att den liknar flankbiff kan du använd den ganska mycket omväxlande. Tänk på den som flankbiff ”godare, sexigare kusin.

Skaffa recepten!

• Spice-Rubbed Grilled Flap Meat”
• Grillad marinerad flankbiff i Steakhouse-stil ”
• Marinerad flankbiff och örtsallad i thailändsk stil”
• Grillad marinerad flankbiff Fajitas ”

Alla produkter som länkas här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.