Croissant (Svenska)

PredoughEdit

Glutenproteiner påverkar predoughens vattenabsorption och viskoelastiska egenskaper. Proteinernas roll kan delas in i två steg av degbildning: hydrering och deformation. I hydratiseringsfasen absorberar glutenproteiner vatten upp till två gånger sin egen vikt. I deformations- eller knådningsfasen orsakar blandningens verkan att gluten genomgår en serie polymerisations- och depolymerisationsreaktioner och bildar ett viskoelastiskt nätverk. Speciellt hydrerade gluteninproteiner hjälper till att bilda ett polymernätverk som gör degen mer sammanhängande. Å andra sidan bildar inte hydratiserade gliadinproteiner nätverket utan fungerar som mjukgörare av gluteninnätverket och ger därmed flytighet till degens viskositet.

Stärkelse påverkar också viskositeten hos degen. Vid rumstemperatur och i en tillräcklig mängd vatten kan intakt stärkelsekorn absorbera vatten upp till 50% av sin egen torra vikt, vilket får dem att svälla i begränsad utsträckning. De lätt svullna granulerna finns i mellanrummen mellan glutennätverket och bidrar därmed till degens konsistens. Granulerna kanske inte är intakta, eftersom processen att mala vete till mjöl skadar vissa av stärkelsekornen. Med tanke på att skadade stärkelsekorn har kapacitet att absorbera ungefär tre gånger så mycket vatten som oskadad stärkelse, kräver användning av mjöl med högre nivåer av skadad stärkelse tillsats av mer vatten för att uppnå optimal degutveckling och konsistens.

Vattenhalten påverkar det degenessiska mekanismen. Som tidigare diskuterats absorberas vatten av gluten och stärkelsekorn för att öka degens viskositet. Vattentemperaturen är också viktig eftersom den bestämmer temperaturen på dagen. För att underlätta bearbetningen bör kallt vatten användas av två huvudskäl. För det första ger kylt vatten en önskvärd miljö för glutenutveckling, eftersom temperaturen vid vilken blandning sker påverkar degens hydratiseringstid, konsistens och erforderliga mängd blandningsenergi. För det andra kan kallt vatten jämföras med temperaturen på det inrullningsfett som ska tillsättas senare, vilket bättre underlättar det senare införlivandet.

Fett i deg påverkar konsistens och lyft av fördegen. Även om högre nivåer av degfett kan sänka degens lyft under bakning, korrelerar det också med en mjukare slutprodukt. Som sådan är huvudfunktionen för fett i degen att producera en önskvärd mjukhet i den slutliga croissanten.

LaminationEdit

I laminerad croissantdej är glutennätverket inte kontinuerligt. I stället separeras glutenproteinerna som tunna glutenfilmer mellan deglagren. Bildningen av tunna, väldefinierade lager påverkar deglyftens höjd. Generellt innehåller laminerad croissantdej färre lager än andra smördegsdegar som inte innehåller jäst på grund av närvaron av små bubblor i glutenarken. Efter korrektur expanderar dessa bubblor och förstör degskiktens integritet. De resulterande sammankopplingarna mellan olika degskikt skulle öka deghållfastheten och låta vattenånga släppa igenom mikroporer under bakning, vilket följaktligen minskar deglyftningen. Fettens roll påverkar också separationen av skikt, vilket kommer att diskuteras härnäst.

Inrullningsfett påverkar croissantens fläckighet och smak. I laminerad deg växlar fettlagren med deglager. Som sådan är den viktigaste funktionen för inrullningsfett att bilda och upprätthålla en barriär mellan de olika deglagren under folie och vikning. Som tidigare nämnts säkerställer fettets förmåga att upprätthålla separationen mellan vikta degskikt en korrekt deglyftning.

Den typ av inrullningsfett som används är typiskt smör eller margarin. Smör och margarin är båda vatten-i-olja-emulsioner, som består av stabiliserade vattendroppar spridda i olja. Medan smör tilltalar på grund av sitt höga konsumentaccept, gör dess låga smältpunkt, 32 ° C, det faktiskt oönskat för produktionsändamål. Användningen av smör som inrullningsfett under lamineringssteget kommer att orsaka problem med oljning under plätering och jäsning om temperaturen inte är tätt reglerad, vilket så stör skikten. Å andra sidan används sorters margarin vanligtvis som inrullningsfett eftersom de underlättar hantering av deg. I allmänhet bör inrullningsmargarin ha en smältpunkt mellan 40 ° C och 44 ° C, minst 3 ° C högre än fermenteringstemperaturen för att förhindra oljning före bakning. Det är också viktigt att ta hänsyn till plasticiteten och fastheten hos inrullningsfettet, vilket i stor utsträckning bestäms av dess fasta fettinnehåll. I allmänhet sammanfaller en större andel fast fett med större giffellyft. Samtidigt bör inrullningsfettet ha plasticitet som är jämförbar med degens, så att fettlagren inte går sönder under plätering och vikning.Om fettet är fastare än degen kan degen spricka. Om fettet är mjukare än degen, kommer det att ge efter för den mekaniska påkänningen av plåt och eventuellt migrera in i degen.

FermentationEdit

Giffel innehåller jäst, Saccharomyces cerevisiae, som införlivas under fördjupbildning. När syre är rikligt bryter jästen ner socker till koldioxid och vatten genom andningsprocessen. Denna process frigör energi som används av jästen för tillväxt. Efter att ha konsumerat allt syre växlar jästen till anaerob jäsning. Vid denna tidpunkt bryter jästen delvis socker i etanol och koldioxid. När koldioxid mättar degens vattenfas börjar gasen jäsa degen genom att diffundera till redan existerande gasceller som inkorporerades i degen under blandningen. Jästverkan producerar inte nya gasceller, eftersom det enorma trycket som krävs för en enda CO2-molekyl för att skapa en ny gasbubbla inte är fysiskt uppnåbart

För att säkerställa croissantens flagnande struktur är det viktigt för att balansera jästaktiviteten med ångproduktion. Om jästen överproducerar koldioxid kan de väldefinierade skikten kollapsa. Under bakningsprocessen skulle detta leda till att ånga släpper ut för tidigt från brödet, vilket minskar degens lyft och slutlig produkt. För att kompensera de negativa effekterna av jäst på lagerintegritet och deglyftning innehåller croissanter vanligtvis färre lager än andra smördeg.

BakingEdit

Under bakning förvandlas det övergående glutennätverket till ett permanent nätverk. Vid högre temperaturer bildas intermolekylära disulfidbindningar mellan gluteninmolekyler, liksom mellan gliadin och glutenin. När fler bindningar görs blir glutennätet styvare, vilket stärker croissantens smulstruktur. Dessutom sträcker bakningsprocessen avsevärt degskikten på grund av den stora makroskopiska deformationen som uppstod under jäsningens deglyftning.

Stärkelse genomgår gelatinisering som ett resultat av bakning. Innan bakning absorberar stärkelsegranuler en liten mängd vatten vid rumstemperatur när det blandas med vatten för att bilda fördjup. Så länge degens temperatur förblir under gelatiniseringstemperaturen är denna kornsvullnad begränsad och reversibel. Emellertid, när bakningsprocessen börjar och degen exponeras för temperaturer över gelatiniseringstemperaturen blir amylopektinkristalliter mer störda inuti stärkelsekornen och orsakar en oåterkallelig förstörelse av molekylär ordning. Samtidigt drar stärkelsegelatinisering aktivt vatten från glutennätverket, vilket ytterligare minskar glutenens flexibilitet. För närvarande är graden av amyloslakning och kornstrukturförvrängning under bakning av croissanter fortfarande okänd.

Infettningsfett smälter gradvis när temperaturen i ugnen ökar. En del av smältfettet kan migrera in i degen, vilket sedan kan störa tvärbindning av glutenprotein. Fettfasen bidrar också till deglyft genom gasinflation, vilket kommer att beskrivas härnäst.

Vatten omvandlas till ånga under bakningsprocessen, vilket är huvudfaktorn bakom degens jäsning. Vattnet för ångproduktion kommer från både deglagren och inrullningsfettet. När fettet smälter kan den kontinuerliga oljefasen inte längre stabilisera vattendropparna, som sedan släpps ut och omvandlas till ånga. Även om den exakta mekanismen för ånginfångning fortfarande är oklar, är det troligen ett resultat av att både ånga expanderar inuti varje degskikt och ånga som migrerar till oljelager, där den blåser upp gasbubblor. Ångmigrationen till oljefasen beror sannolikt på den mindre tryckskillnad som krävs för att blåsa upp en ångbubbla i flytande fett än i fast deg. När ångkoncentrationen ökar mellan deglagren, får det ökade trycket degen att lyftas. Det är viktigt att notera att under hela bakningsprocessen bidrar bara hälften av vattenångan till deglyftning, eftersom den andra halvan går förlorad genom mikroporer och kapillärer av sammankopplade deglager.

StorageEdit

Effekten av glutenproteiner under kylning och lagring är fortfarande oklar. Det är möjligt att glutenproteiner påverkar croissantförstärkning genom förlust av mjukgörande vatten, vilket ökar glutennätets styvhet.

Stärkelse spelar en viktig roll i nedbrytningen av croissanter under lagring. Amylopektin-retrogradering sker över flera dagar till veckor, eftersom amorfa amylopektinkedjor ominstalleras till en mer kristallin struktur. Omvandlingen av stärkelsen orsakar oönskad fasthet i gifflet.Dessutom kräver bildandet av kristallstrukturen av amylopektin inkorporering av vatten. Stärkelse retrogradering drar aktivt vatten från det amorfa glutennätverket och en del av den amorfa stärkelsefraktionen, vilket minskar plasticiteten hos båda.

Vattenmigrering påverkar kvaliteten på lagrade croissanter genom två mekanismer. Först, som tidigare nämnts, omfördelas vatten från gluten till stärkelse som ett resultat av stärkelseåtergradering. För det andra infördes en fuktgradient under bakningsprocessen som ett resultat av värmeöverföring från ugnen till gifflet. I färska croissanter är det högt fuktinnehåll på insidan och lågt fuktinnehåll på utsidan. Under lagring inducerar denna fuktgradient vattenvandring från insidan till ytterskorpan. På molekylär nivå går vatten bort från den amorfa stärkelsefraktionen och glutennätverket. Samtidigt diffunderar vatten från den yttre skorpan till miljön, som har mindre fukt. Resultatet av denna omfördelning av vatten är en uppstramning av croissanten, orsakad av en minskning av stärkelse plasticitet och en ökning av glutennätets styvhet. På grund av närvaron av stora porer i croissanter går fukt bort i miljön i snabbare takt än brödprodukter. Som sådan blir croissanter i allmänhet hårdare i texturen i snabbare takt än bröd.

Fett påverkar också kvaliteten på croissanter som lagras. Å ena sidan har en ökad mängd fett i deg visat sig motsvara en minskning av smulhårdheten omedelbart efter bakning. Detta beror sannolikt på det höga fettinnehållet i croissanter, eftersom ökade fettnivåer minskar fuktdiffusionen. Å andra sidan, även om inrullningsfett mjukar croissantens första smula, är dess effekt på croissantshårdhet fortfarande oklar.