Brunt socker

Naturligt brunt socker, råsocker eller helrörsocker är sockerarter som innehåller en liten till stor mängd melass från moderluten (den delvis förångade sockerrörsjuicen). Baserat på vikt ger brunt rörsocker när det är helt raffinerat upp till 70% vitt socker, graden beror på hur mycket melass som finns kvar i sockerkristallerna, vilket i sin tur beror på om brunt socker centrifugerades eller inte. Eftersom det finns mer melass i naturligt brunt socker innehåller det mindre näringsvärde och mineralinnehåll. Vissa naturliga bruna sockerarter har särskilda namn och egenskaper och säljs som turbinado, demerara eller råsocker om de har centrifugerats i stor utsträckning. Bruna sockerarter som bara har milt centrifugerats eller oraffinerats (icke-centrifugerat) behåller en mycket högre grad av melass och kallas olika namn över hela världen beroende på sitt ursprungsland: t.ex. panela, rapadura, jaggery, muscovado, piloncillo, etc.

Även om brunt socker har ansetts ha hälsofördelar som sträcker sig från lugnande menstruationskramper till att fungera som en anti-aging hudbehandling, finns det ingen näringsgrund för stödja brunt socker som ett hälsosammare alternativ till raffinerat socker trots de försumbara mängderna av mineraler i brunt socker som inte finns i vitsocker.

Turbinado, demerara och ”råa” sockerarter är gjorda av kristalliserad, delvis förångad sockerrörsjuice och centrifugerades för att ta bort nästan all melass. Sockerkristallerna är stora och gyllene. Detta socker kan säljas som det är eller skickas till raffinaderiet för att producera vitt socker.

Muscovado, panela, piloncillo, chancaca, jaggery och andra naturliga mörkbruna sockerarter har centrifugerats minimalt eller inte alls. Vanligtvis tillverkas dessa sockerarter i mindre fabriker eller ”stugaindustrier” i utvecklingsländer, där de produceras med traditionella metoder som inte använder industriella vakuumförångare eller centrifuger. De kokas vanligtvis i öppna kokkärl på vedeldade spisar tills sockerrörsjuice når cirka 30% av den tidigare volymen och sackaroskristallisation börjar. De hälls sedan i formar för att stelna eller på kylpannor där de slås eller bearbetas kraftigt för att producera ett granulerat brunt socker. I vissa länder, såsom Mauritius eller Filippinerna, produceras ett naturligt brunt socker som kallas muscovado genom att delvis centrifugera den indunstade och kristalliserande sockerrörsjuicen för att skapa en socker-kristallrik gröt, som får rinna av under tyngdkraften för att producera varierande grader av melass innehåll i slutprodukten. Denna process approximerar en något moderniserad praxis som introducerades på 1800-talet för att generera en bättre kvalitet av naturligt brunt socker.

En liknande japansk version av ocentrifugerat naturligt rörsocker kallas kokuto (japanska: 黒 糖 kokutō). Detta är en regional specialitet i Okinawa och säljs ofta i form av stora klumpar. Det används ibland för att göra shochu. Okinawa-brunt socker kallas ibland ”svart socker” för sin mörkare färg jämfört med andra typer av oraffinerat socker, men när det delas upp i mindre bitar blir färgen ljusare. Kokuto används ofta som smakämne för drycker och desserter, men kan också ätas rå eftersom det har en smak som liknar karamell. Sockret tros också vara rikt på näringsämnen som avlägsnas under förädlingsprocessen för andra sockerarter, såsom kalium och järn.