Blekad mot oblekt mjöl

När när vi handlar mjöl, tar många av oss den blekta påsen utan att tänka på. Det är vad vår mamma alltid köpte. Det är ljusvitt. Det är vad vi är vana vid att arbeta med.

Men om du pausade bara ett ögonblick, skulle du märka en liten del av oblekt mjöl i samma hyllor.

Vilket gör undrar du, har du köpt fel mjöl under hela ditt liv?

Varför bleks mjöl?

Som du kanske har gissat är blekning processen att göra mjöl den intensiva vita färgen . Liknar vad blekmedel gör med dina kläder.

Mjöl har naturligtvis gula tonade molekyler som kallas karotenoider, vilket ger grödan en aning krämfärg. Karotenoider är samma pigmentmolekyler som finns i ljusorange morötter.

Historiskt sett tyckte konsumenterna inte om detta gula färgade mjöl. De föredrog den helt vita sorten. Lyckligtvis kommer mjöl att förvandlas från gult till vitt under många månaders förvaring eftersom det utsätts för syre i luften.

Det enda problemet är att mjölkvarnar inte vill hålla kvar sin produkt på flera månader eller till och med upp till ett år. Det är dyrt och kräver mycket utrymme.

Millers ville hitta ett sätt att få sitt mjöl på marknaden omedelbart och se en snabb vinstavkastning.

Och om syre var det nyckeln till denna omvandling, varför kunde inte övergången från gult till vitt ske kemiskt och omedelbart? Varför vänta på att blekning sker naturligt?

Så, vad innebär denna blekningsprocess?

Kemisk blekning av mjöl introducerades först i 1906 Pure Food and Drug Act. Denna handling bestämde en lista över blekmedel som ansågs säkra och listan fortsätter att läggas till (eller dras tillbaka från). Alternativ inkluderar föreningar som: kväveperoxid, klorgas, klordioxid, kvävetriklorid och bensoylperoxid.

Dessa blekmedel tillsätts vanligtvis direkt till nymalt mjöl för att ge en vit produkt på bara en dag till två. Mycket snabbare än naturligt blekande mjöl under flera månader, vilket gör blekt mjöl mycket mer ekonomiskt.

Inom mjöl omvandlas karotenoiderna eller de gula färgade molekylerna till färglösa föreningar av blekmedlet. Detta resulterar i en helt ny molekyl som inte längre är en karotenoid.

För nördarna (som jag!) Där ute är det kemiskt vad som händer att blekmedlet attackerar där karotenoiderna har dubbelbindningar. Karotenoider är stora molekyler med ett system med många dubbelbindningar, så detta är ett ganska enkelt jobb för blekmedlet att utföra. Det gula pigmentet förstörs eftersom det har omvandlats till en annan förening.

Men det finns mer.

Några extra fördelar med blekning är att det hjälper till att torka färskt mjöl snabbare, leder till en finare korn och förlänger hållbarheten.

Oblekt mjöl bleks fortfarande … bara naturligt.

Namnet ”oblekt mjöl” passar inte exakt.

Denna typ av mjöl bleks fortfarande för att få en benvit färg. Den använder bara den långsamma processen att utsätta mjölet för syre under många månader.

Snarare är termen ”oblekt” ett sätt för kvarnarna använder den naturliga blekningsprocessen för att skilja sig från mjöl som är kemiskt blekta och kan säljas till mycket lägre priser.

Är en bättre än den andra för bakning?

Kemiskt blekt mjöl är mer användarvänligt för bakning än oblekt mjöl. Det beror på att blekning ger mer än bara en mindre färgad produkt.

Många blekmedel som klordioxid och klorgas kallas också mognadsmedel. Dessa föreningar förändrar strukturen hos proteiner i mjölet genom en reaktion som kallas oxidation. I huvudsak modifierar mognadsmedlet proteinerna så att de nu interagerar med varandra. Proteinerna skapar fler anslutningar och bildar stora nätverk. Vid bakning kallas detta för att utveckla gluten eller bilda glutennätverket.

Dessutom gör denna lilla förändring av proteinerna degen mindre klibbig och lättare att hantera. Detta är nyckeln för livsmedelsproducenter som slår ut tusentals bakverk om dagen och är bekvämt för oss hembakare också. Det ger också bakverk en bättre volym och struktur.

Den enda gången oblekt mjöl skulle vara fördelaktigt är om du vill ha en tät, kompakt limpa.