Bavarian Cream (Svenska)

Lär dig hur man gör äkta bayersk grädde – en av de viktigaste tyska desserterna.

• Gå direkt till receptkortet eller
• Läs vidare för användbar information, steg för steg-bilder och relevanta tips (3 minuter). Vi uppmuntrar dig att titta på den korta videodemonstrationen för att bli mer bekant med processen att göra bayersk grädde.

Vad är det och varför kallas det bayersk grädde?

Bayersk grädde är en vaniljsås – en blandning av mjölk, ägg och socker , förtjockat med gelatin och lättat upp med vispad grädde.

Det är en klassisk tysk efterrätt, känd som crème bavaroise på franska och Bayerische creme på tyska. Dess ursprung är franska, det var en fransk högkokkock, Marie Antoine Carême, som först spelade in sitt recept i början av 1800-talet. Man tror att efterrätten hade varit en favorit vid den franska kungliga domstolen mycket längre, sedan femtonde århundradet när Isabeau av Bayern var drottning av Frankrike genom äktenskap med Karl VI.

Man tror att dess namn har varit en nick till Isabeu och hennes hus Wittelsbach, härskare i Bayern. Efterrätten blev oerhört populär i Bayern och hela Tyskland.

Bayersk grädde serveras antingen kyld som en fristående efterrätt eller används i olika bakverk, kakor och andra bakverk (spridning eller som fyllning från en bakverk).

Som en fristående efterrätt kan bayersk grädde:

• presenteras i en lämplig individuell maträtt eller ett glas (se bilden ovan).
• hälldes i en form och serverades sedan oformat, på en dessertplatta (nedan).

Ingredienser

• Ägg. Även om det finns vissa versioner av bayersk grädde där hela ägg används i kombination med äggulor, krävs oftast bara äggulor och detta recept gör inget undantag.
• Socker. Använd vitt rörsocker för bästa resultat.
• Gelatin. Gelatin tillåter vaniljsås att anta och behålla formen på en form när den har härdat. Det bidrar också till den sideniga, mjuka konsistensen. Du kan använda lakan, pulver eller granulat. Lös upp den i kallt vatten först (aka blomning av gelatin). Gelatinomvandling (från typ till typ) är i bästa fall en finjustering. Olika märken har olika kvaliteter. Jag har organiserat konverteringsinformation i avsnittet Anteckningar på receptkortet.
• Mjölk. Använd helmjölk.
• Vanilj. Använd en verklig vaniljböna om du kan hitta några – helt enkelt skära en öppen i längden, skrapa inåt med knivspetsen och tillsätt den till mjölken istället för vaniljextrakt.
• Tung / vispgrädde. Att piska och vika in i baskrämen. Det ger fin substans och rikedom till grädden, samtidigt som det också lyser upp strukturen.
• Frukt. Valfritt – bär och persikor används oftast som toppning, ibland kokas de ner med socker i en kastrull och sedan används både frukten och sirapen som den släpper ut.
• Sötningsmedel. Valfritt – pulveriserat socker, honung, fruktsirap / sås eller chokladsås.
• Garneringar. Valfritt – färska örter som mynta, basilika, timjan kompletterar fruktpålägg.

Hur man gör Bavarian Cream (steg för steg)

Det finns några steg i processen – varav ingen är komplicerad. Som en översikt – du kommer att göra en äggkräm med varm mjölk till vilken du lägger till blommat gelatin så att det kan smälta snyggt. Slutligen, när blandningen har svalnat, vikar du in vispad grädde och överför till formar eller serveringsglas.

Steg 1. Vispa äggulor med socker tills det är skummigt.

Steg 2. Strö gelatin i kallt vatten och låt blomstra (eller lägg gelatinplattor i kallt vatten och låt blötlägga).

Steg 3. Tillsätt vanilj i mjölken och låt den blanda koka upp. Kombinera sedan vispade ägg och socker med mjölken.

Den traditionella high-cuisine-metoden innefattar en dubbelpanna, men ett enklare sätt är att temperera de vispade äggulorna och sedan vispa dem i mjölken.

Temperera genom att tillsätta en kärl med den uppvärmda mjölken till äggblandningen, vispa för att kombinera de två (se bildsekvensen ovan) och tillsätt sedan långsamt de härdade äggen till mjölken (se nedan).

Steg 4. Tillsätt blommat gelatin i vaniljsås medan det fortfarande är varmt. Detta kommer att säkerställa att det smälter in i det och när det så småningom börjar stelna kommer det inte att finnas några klumpar, bara en silkeslen konsistens.

Steg 5. Vispa grädde medan gelatinkrämet svalnar. Vik in vispad grädde i vanilj från rumstemperatur och överför sedan till formar (se tips om ”klibbighet” nedan), täck med plast och kyl.

Låt den bayerska grädden stelna i minst 6-8 timmar.För bästa resultat låt det ställa över natten eller till och med lite längre. Observera att en mindre form eller maträtt härdar snabbare än en större. Om du hällde grädden i en pajskorpa, låt den definitivt stanna över natten eller längre.

Hur man unmoldar bayersk grädde

Att släppa bayersk grädde ur formen är särskilt lätt om du använder silikon formar.

Men om du (som jag) helt enkelt använder ramekins eller en annan keramisk eller metallform kan du möta några ”klibbiga” utmaningar.

Det finns två sätt att ta itu med dem .

• Du kan spruta (minimalt) keramiska formar med matolja innan du fyller dem (eller helt enkelt borsta hela insidan med matolja).
• När grädden har sätt, du kan fylla en bakpanna med varmt vatten, placera formarna i den och vänta tills gelatinet lossnar och den bayerska grädden släpps naturligt.

Hur som helst, innan du avviker försiktigt en tunn, skarp kniv längs formens periferi för att hjälpa till med saker (se bilder nedan eller titta på video).

OBS: Lämna inte formarna i det varma vattnet för länge. Om du gör det kommer mer av gelatinet att smälta och den bayerska grädden börjar förlora sin inställda struktur.

Den exakta tiden beror på hur många formar du har nedsänkt i det varma vattnet på en gång, men totalt sett 30-4 5 sekunder per form bör räcka för att släppa grädde med fast konsistens. Längre tider kommer att resultera i mjukare konsistens och viss grad av flytning, se bilder nedan.

Trots ovanstående råd är mitt favorit sätt att njuta av bayersk grädde är när den har en mjuk till mycket mjuk konsistens, men det beror delvis på min motvilja mot vacklande mat, oavsett smak (enormt NEJ för aspic och dessertgelé). Chris å andra sidan är definitivt ett fan av den fastare strukturen, så jag brukar forma både fastare och mjukare versioner.

Du kan enkelt manipulera graden av fasthet och göra alla du serverar bayersk grädde lyckliga. Lämna bara formarna i det varma vattnet under en kortare eller längre tid efter behov.

Om du vill ha en riktigt fast och stabil grädde – överväga att öka mängden gelatin med ungefär en tredjedel från början, som noteras i avsnittet Anteckningar på receptkortet.

Vilken färg ska bayersk grädde vara?

Bayersk grädde kan variera i färg från knappt benvit till intensiv elfenben.

Färgen beror på äggulor som används – vissa har mycket intensiva orange färgpigment medan andra är tydligt gula. Färgen på äggulorna beror på den höns diet som lade äggen. Till exempel fåglar matade mos med vete och korn tenderar att lägga ägg med ljusare färg.

När fruktsirap eller andra färgade smakämnen läggs till i bayersk grädde tar det uppenbarligen färgen på deras respektive pigment – brun från choklad, rikrosa från hallonsirap etc.

Smaksatt bayersk grädde

Smaksatta versioner av bayersk grädde är mycket populära i Tyskland. De mest populära smaksinfusionerna är choklad och bär. Olika siraper, reduktioner och fruktpuré tillsätts till mjölken under det skede då den kombineras med gelatinet.

Vissa frukter hör inte till det eftersom de innehåller enzymer som förhindrar att gelatin härdar. Undvik därför ananas och papaya.

Bavarian Cream Donuts & Andra användningsområden

De populära bayerska gräddmunkarna som säljs i Amerika fylls faktiskt med en bakverkskräm (crème pâtissière) och inte bayersk grädde (crème bavaroise). Bakverk grädde använder majsstärkelse, ett förtjockningsmedel, och har inte en fast struktur som bayersk grädde, det är också mer förlåtande för högre temperaturer.

Med detta sagt, hindrar ingen dig från att pipa snyggt, kyld, bayersk grädde i munkar. Se bara till att du håller dem kylda när du fyller dem. Eller så kan du skedar lite i mitten av verkliga bayerska munkar.

Du kan också röra den i grädde puffar, eclairs, använda den för att göra kakor, grädde pajer, skapa skiktade desserter – det är verkligen upp till din fantasi. Överför bara bayersk grädde till en rörpåse med ett lämpligt tips och gå till jobbet.

OBS: Om du ska göra bayersk grädde uteslutande för att använda den i en kaka etc. recept, lägg till ungefär en tredjedel mer gelatin än vad som krävdes.

Detta inlägg innehåller affiliate-länkar som hjälper till att stödja vår blogg utan kostnad för dig.

Hitta fler tyska efterrätter.