Bättre matlagning genom en konvektionsugn

Hjälp! Jag har fått en ny konvektionsugn och jag vet inte vad jag ska göra med den. ” Jag hör denna uppmaning mycket från kockar som just har gjort om sina kök och även från människor som är intresserade av konvektionskock men inte är säkra på vad det är. Svaret är enkelt: Du kan laga nästan vad som helst i en konvektionsugn, och även om du lär dig att använda en är det verkligen ingen stor sak, de resultat du får – jämnt kokta kakor, skarpt bakverk och saftigt, välbrunat kött ( inklusive den Thanksgiving kalkon) —är.

För att bli bekväm med en konvektionsugn måste du bara börja använda den. Det enklaste sättet att göra detta är att experimentera med dina favoritrecept genom att laga dem vid en något lägre temperatur och under en kortare tid än vad du normalt skulle göra (läs The Food Geeks inlägg The Convection Changeover för några bra tips om detta). Men innan du gör det, eller innan du följer upp dina planer på att köpa en konvektionsugn, läs vidare för att lära dig hur dessa ugnar fungerar, hur olika modeller varierar och vilken typ av resultat du kan förvänta dig.

Besök In the Kitchen för att få svar på dina frågor om konvektionsugnen och titta på en video som förklarar hur konvektionsugnar fungerar. Du hittar också massor av information om konventionella ugnar, samt köksmodeller, golv- och bänkskivmaterial och köksrelaterade heta ämnen från våra Facebook-fans.

Även om söndagsmiddagen är helig runt ditt hus – oavsett om du använder en traditionell ugn eller en konvektionsugn – du vill kolla in våra favorit-söndagsmorgon utan brist på familjen – och prenumerera på tidningen Fine Cooking för pålitliga recept för varje veckodag .

En konvektionsugn cirkulerar varm luft med en fläkt

Till skillnad från konventionella strålningsugnar har konvektionsugnar en fläkt som kontinuerligt cirkulerar luft genom ugnshålan. När varm luft blåser på maten, i motsats till att bara omge den, tenderar maten att laga snabbare. En kort version av den vetenskapliga förklaringen till detta är att rörlig luft påskyndar värmeöverföringshastigheten som naturligt uppstår när luft med två olika temperaturer konvergerar. För att förstå detta, överväga vindkylning: När kall luft blåser mot dig en blåsig vinterdag, känner du dig snabbare snabbare än på en vindlös dag med samma temperatur.

Denna accelerationseffekt är en anledning till de överlägsna resultaten du får från konvektion. Värmehastigheten påskyndar de kemiska reaktioner som uppstår när maten lagar mat. Smöret i en pajskorpa eller en giffel släpper snabbt ut ångan och skapar flagnande lager. Skålen på en grillad kyckling gör att den blir snabbare och brunare, så köttet lagas snabbare och förblir saftigare. Sockret i rostning av grönsaker och potatis börjar karamellisera snabbare, vilket skapar skarpa kanter, fuktiga interiörer och djupa smaker. Sammantaget görs mat tillagad i en konvektionsugn vanligtvis cirka 25% snabbare än i en vanlig ugn.

Riktlinjer för användning av konvektion

• När du följer ett recept som är utformat för värm konvektionsugnen till en temperatur 25 ° F lägre än receptet föreslår.
• Förvänta dig att mat görs på kortare tid (så mycket som 25% mindre) än vad det skulle vara i en konventionell ugn ugn, även med 25 ° F-reduktion. Ju längre du lagar mat, desto större är tidsbesparingarna. till exempel kan en kalkon laga en timme snabbare i en konvektionsugn än i en vanlig ugn, men du kan bara raka av dig en minut eller två när du bakar kakor.
• Använd bakpannor med låga sidor för att få alla fördelar med konvektion.
• Fortsätt och fyll i varje rack i ugnen, men håll fortfarande ögonen på brunning. Beroende på din ugn kan du behöva rotera kokkärl för jämn matlagning.
• De flesta ugnar låter dig slå på och av konvektion. Lek med det. Om du vill ha en välbrunad stek som också sakta kokas, slå på konvektionen i början eller i slutet, men stäng av den under resten av tillagningen.
• Fläkten blåser ibland pergament eller folie runt. Använd en metallsked eller gaffel för att hålla ner pergamentet.

En annan fördel med all den här cirkulerande varmluften är jämnare matlagning. I en vanlig ugn krävs det problem för att baka tre kakstativ samtidigt (se ”Konvektionstestet” nedan). Kakorna på bottenstället närmast värmeelementet, liksom de som finns på det övre racket där varmluft stiger, kommer att kokas över innan kakorna på mittstället är klara. Konvektionskokning, med varm luft som rör sig runt ugnen, kan eliminera heta och svala fläckar för jämnare matlagning. Och när du kan baka 50 kakor samtidigt , din ugn fungerar mycket mer effektivt.Denna jämna uppvärmningsfunktion ger också rostarna ett stort lyft.Till exempel, om du stekar en kalkon i en konvektionsugn, kommer den att bruna överallt, snarare än bara ovanpå (rostning av kalkon på ett rack i en lågsidig bakform eller på ett kantat bakplåt hjälper till att uppmuntra detta). Det kommer också att göras mycket snabbare.

Cookie-konvektionstestet

Vi testade nyligen vår testköksdirektörs nya konvektionsugnar. Vi bakade tre lakan smörpekannötskakor i den övre ugnen med konvektionen påslagen och temperaturen 25 ° F under vad receptet krävde. Vi bakade ytterligare tre kakor i den nedre ugnen utan konvektion, bara den vanliga strålningsvärmen inställd på den temperatur receptet krävde. Kakorna på varje rack i den övre ugnen (totalt 45 kakor) kokades alla jämnt och under den föreslagna tiden krävde receptet (16 minuter). Se bildens högra sida.

I den nedre ugnen, utan konvektion, (bildens vänstra sida) efter 7 eller 8 minuter, uppenbarades kakorna på det lägsta racket för mycket, för snabbt. Några minuter senare drog vi ut hela arket, vilket hade mörknat bortom önskvärt. Under tiden tillagade kakorna på mittstativet knappt. Det övre racket lagade mat perfekt på 15 minuter, men det mellersta hyllan flodade i några minuter till innan det var klart.

Inte alla konvektionsugnar är ”sann konvektion”

I vilken utsträckning du får de här fantastiska resultaten beror mycket på just den konvektionsugn du använder. De bästa – och mest effektiva – konvektionsugnarna blåser uppvärmda luft in i ugnshålan. Detta innebär att de har ett tredje värmeelement (förutom de vanliga topp- och bottenelementen i en strålande ugn) som ligger nära eller runt fläkten på baksidan av ugnen. Detta element värmer luften till en enhetlig temperaturen innan den kommer in i ugnshålan. I många ugnar täcks det tredje värmeelementet av en baffel eller en panel som kanaliserar luft som sugs in av fläkten förbi värmeelementet och tillbaka ut i ugnen.

Apparatindustrin kallar i allmänhet denna typ av ugn för ”sann konvektion”, ”konvektion av tredje element” eller ”europeisk konvektion” (första populariserade i Europa), så det här är villkoren att leta efter när du handlar. I ett försök att urskilja sig har dock vissa tillverkare kommit med sina egna namn. Dacor, till exempel, kallar sin teknik ”Ren konvektion” eftersom dess tredje elementkonvektion också använder ett speciellt filtreringssystem som förhindrar att lukt överförs från ett objekt till en annan matlagning i samma ugn.

Konvektionsugnar utan ett tredje värmeelement kokar i allmänhet mindre jämnt. I de värsta exemplen har denna typ av ugn en fläkt monterad på utsidan av ugnen och kommer faktiskt att blåsa ouppvärmd luft in i ugnen, slumpmässigt blandar upp varm och kall luft. de flesta av dessa ugnar är dock fläkten monterad på insidan av ugnshålan, men luften som blåser runt maten kommer inte att ha en enhetlig temperatur. Med det nedre strålningselementet helt uppvärmt kommer ugnen att ha heta och svala fläckar .

Du hittar de flesta ”verkliga konvektionsugnar” i inbyggda ugnar eller inskjutningsområden, inte bänkskivmodeller. Om du letar efter fördelarna med konvektionsmatlagning bör du verkligen uppgradera ditt sortiment eller väggugnar snarare än att köpa en bänkskiva. Ugnar i full storlek har i allmänhet bättre cirkulation och ventilation, och de kan innehålla ett filtreringssystem. De rengör vanligtvis också. Om du emellertid har lite utrymme och letar efter extra ugnskapacitet kan en konvektionsugn vara rätt för dig. Några av de bättre modellerna har värmeelement integrerade i fläkten.

Matlagning på bänkskivan

Leta efter den största ugnskapacitet du kan hitta när du handlar efter en konvektionsugn. (Allt som också fungerar som en brödrost är verkligen inte tillräckligt stort för att ge dig de fulla fördelarna med konvektionskokning.) Du kommer att känna igen de bättre modellerna med deras pris – $ 300 till $ 700. Större konvektionsugnar är cirka 18 till 22 tum breda och 14 till 18 tum djupa. Se till att du har tillräckligt med diskutrymme: dessa ugnar blir ganska heta och behöver några centimeter andningsrum runt dem. De ventilerar också direkt in i ditt kök, så du kan ha kvarvarande lukt efter att ha lagat en stek. Kontrollera om ugnen har ett lätt att rengöra inredningen.

Du kommer också att se mikrovågs- / konvektionsugnar på marknaden. Dessa är främst utformade som mikrovågsugnar; vissa kan fungera som konvektionsugnar ensamma, men de flesta kompletterar konvektion med mikrovågsugnar.

En stor konvektionsugn, som de från Delonghi, ger utmärkta resultat, inklusive extra krispig grillad potatis och saftig, gyllene grillad kyckling på 20 till 25% kortare tid än samma mat som tillagas i en strålande ugn. Det är bara tillräckligt stort för att rymma de minsta kalkonerna. En baffel runt fläkten i denna ugn främjar god luftcirkulation.

Hitta en ”sann konvektionsugn”

Om du tidigare har haft konvektion i din hemugn kan du ha varit underintryckt med den. Bara de senaste åren, tillverkare har verkligen fångat ”sann konvektion” bugg, och hemugnar är mycket bättre för det. Nu finns det så många ugnar med konvektionsfunktioner på marknaden att jag inte kunde börja namnge dem alla. Jag vet att Amana, Dacor, GE, Gaggenau, Frigidaire, Kenmore, Miele, KitchenAid, Thermador och Viking alla tillverkar elektriska, självrengörande ugnar som har konvektion av tredje element. Varje tillverkare har dock många olika ugnsmodeller, så du måste fråga noggrant för att se till att ugnen du tittar på har varorna. Om du har ett hjärta inställt på ett professionellt sortiment kan du behöva ge upp sann konvektion, eftersom många av dessa intervall inte innehöll det förrän nyligen, och vissa fortfarande inte. Gasugnar erbjuder i allmänhet inte sann konvektion. (Detta betyder inte att du inte kan ha en gasspis. Många tillverkare erbjuder nu ”dual-fuel” -serier.)

Dessutom blir ugnar så högt specialiserade att sann konvektion bara är början. De flesta ugnar är utformade för att låta dig sätta på och stänga av konvektion som du vill.Men vissa går längre och låter dig använda konvektionselementet med bara slaktkycklingen, eller bara bakelementet, eller med någon av dessa uppvärmda till en mindre eller större Gaggenau har en ugn med nio tillagningskombinationer. Andra tillverkare, inklusive Thermador och GE, erbjuder ugnar med ett dolt strålningselement i botten av ugnen så att du kan laga pizza och bröd direkt på värmekällan med konvektionen fungerar också . Eller om du vill ha en professionell stilkonvektion hela tiden, erbjuder Wolf nu en designad speciellt för att byggas in i hemmakök. Varje tillverkare har en vinkel.

För att bli bekant med alternativ, gå på Internet och gå sedan till en apparathandel inbyggda eller infällda konvektionsugnar och -intervall börjar på cirka 1 500 $.

Besök I köket för att få svar på dina konvektionsugnsfrågor och titta på en video som förklarar hur konvektionsugnar fungerar. Du hittar också massor av information om konventionella ugnar, samt köksmodeller, golv- och bänkskivmaterial och köksrelaterade heta ämnen från våra Facebook-fans.

Prova bakverk, pajer, rost eller grönsaker i konvektionsugnen

När du bestämmer dig för vilken typ av konvektionsugn du ska använda kan du börja tänka på vad du vill laga mat i den. Jag blev först upphetsad över konvektionsugnar när min mamma började laga mat för 20 år sedan. Min far tog hem en av de första konvektionsugnarna från Farberware, och min mamma upptäckte att den producerade särskilt utsökt rostad kyckling och rostad potatis. Senare, när jag började arbeta i professionella kök, lärde jag mig att en konvektionsugn kan laga många saker bra. Jag började lita på det för de godaste, väl karamelliserade rostade grönsakerna. Jag lagade skarpa tårtskorpor, saftiga nötköttfiléer och till och med perfekta frittatas i en konvektionsugn. Konditorerna jag arbetade med använde konvektionsugnen för att baka flagnande croissanter varje morgon.

När jag började undersöka detta ämne var jag nyfiken på att veta hur andra kockar tyckte om konvektionskokning och vilka tips de kunde erbjuda . Jag upptäckte att många proffs har begränsad erfarenhet av konvektionsugnar men har använt dem i professionella kök. Nu när så många tillverkare inkluderar sann konvektion i hemugnar (och många kockar uppgraderar sina hemmakök) kommer det troligen att förändras. Ändå fick jag några värdefulla råd och intressanta åsikter, som jag hoppas kan hjälpa dig att överväga konvektion för ditt kök.

Professionella tips för konvektionskokning

Flo Braker, bagare och mat författare, Palo Alto, Kalifornien: ”Jag älskar min konvektionsugn för rostning och jag har bakat fantastisk pizza med konvektion. Jag tycker också att den producerar skarpa tartelskal och det fungerar bra för fritt formade bröd, med luften cirkulerande runt dem . Men jag har inte varit lika nöjd med att använda den med andra bakverk, särskilt täta eller fettiga bakade godsaker som pundkaka. ”

Janet Fletcher, författare till kokbok, Napa, Kalifornien:” Vårt vikingaserie har en varmluftsfläkt i ugnen. Jag slår på den när jag rostar kyckling eller bakar potatis. Det påskyndar tillagningen och, tror jag, ger en skarpare hud i båda fallen. ”

Robert Jörin, bakinstruktör, Culinary Institute of America, Napa, Kalifornien:” Medan jag inte har jobbat hemma konvektionsugnar, vår professionella konvektionsugn är idealisk för laminerade degar. Dessa degar tenderar att puffa upp högre än i vanliga ugnar, men de kan också lättare brinna om du bakar. ”

Kathleen Weber, ägare , Della Fattoria bageri, Petaluma, Kalifornien: ”Vi gillar konvektionsugnen för snabbhet och till och med brunning. Det enda tipset jag har är att verkligen titta på tidpunkten.Saker kommer att laga mat snabbare så att du måste stanna där och titta på den första omgången kakor du bakar och notera hur lång tid de tar så att du kan justera tiden på ditt recept. ”

Shirley O. Corriher, mat forskare, Atlanta: ”Jag tror att du inte kan baka någonting lika bra utan konvektion. Jag älskar det bara för kex, särskilt. Jag får mer volym med mitt bröd och det är perfekt för kakor. Jag tycker att jag får jämnare resultat , Jag behöver fortfarande rotera lakpannorna under tillagningen. Jag älskar också konvektion för att rosta kött. ”

David Lebovitz, bagare och kokbokförfattare, San Francisco:” Jag älskar min konvektionsugn för flera kakor eller något jag vill torka ut, som pâte à choux. Jag använder den bara inte till ängelmatkaka eller något som kommer att flyga runt. ”

Joanne Chang, bagare, mjöl, Boston:” Jag använder en konvektionsugn för praktiskt taget allt på restaurangen. Jag älskar den jämna värmen. Om jag var tvungen att plocka skulle jag använda konvektion över en vanlig ugn varje gammal dag. Jag använder konvektion för att snabbt och jämnt rosta nötter, göra jämnt kokta tuiler för att garnera desserter, för att baka vår brioche och russin pekannötsbröd, syrlig skal och fyllda tårtor, kakor, kakor och frukostgodis. ”