Allt du behöver för att göra Hot Pot hemma

Hot potts nuvarande glansdag kan ha blivit inlett av avancerade kedjor med överdådig service och oändliga såsbitar – pekar på dess för länge sedan populära med Kinesiska kejsare – men för mig är det alltid bäst att använda kött och grönsaker i kokande buljong vid bordet i ödmjukare miljöer, hemma hos de människor du älskar (eller till och med meditativt på egen hand).

De versioner som människor känner till i USA har sitt ursprung i Kina som huoguo (火锅 eller ”eldkruka”) och blev också populära i Japan som shabu shabu (し ゃ ぶ し ゃ ぶ, som översätts till ”swish swish”) . Båda namnen signalerar en enkel måltid – en bra ursäkt för att sakta ner allt och dröja kvar vid bordet och gradvis fylla magarna med utsökt mat. Eftersom landet förbereder sig för att stirra på några långa vinternätter under ett redan långt år kan detta vara ett utmärkt sätt för hushållen att närma sig på alla sätt de behöver.

När jag forskade efter den här artikeln intervjuade jag flera livsmedelsproffs: Lillian Chou, kock, matstylist och tidigare Time Out Pekings matredaktör och restaurangkritiker; Jing Gao, Sichuanese matexpert och grundare av det Instagram-berömda kryddmärket Fly By Jing; och Harris Salat och Tadashi Ono, medförfattare till kokboken Japanese Hot Pots: Comforting One-Pot Meals. Jag grävde också djupt på nätet och hittade nya receptvarianter som denna veganiserade vietnamesiska lẩu och sökte obsessivt efter sällsynta, högkvalitativa delade krukor av Yuanyang (spoiler alert: söker fortfarande).

Om du aldrig har gjort hot pot hemma tidigare (eller om du har men vill justera din inställning) har vi de rekommendationer och tips du behöver för att lyckas. Generellt sett är vi starkt för att använda det du redan har i ditt kök så mycket som möjligt. Med detta sagt finns det vissa verktyg som kan göra det lättare och roligare att äta varm gryta hemma.

Förberedelse

Den mest arbetsintensiva delen av hot pot är prep. Eftersom den faktiska tillagningen sker vid bordet är det här steget enkelt (eller åtminstone gemensamt och roligt). Men variation är en del av det som gör hot pot så bra, och det tar tid och ansträngning att tvätta, hugga, skiva och visa alla olika ingredienser. Detta gäller särskilt eftersom sättet att förbereda varje föremål varierar beroende på hur du vill att det ska laga mat. Traditionellt skivar du kött supertunt så att det kokas nästan omedelbart med några skivor i buljongen och du skivar rotgrönsaker ⅛ tum till ¼ tum tjocka. Små bladgröna grönsaker (som spenat eller baby bok choy med lövskilda) behöver inte skivas, medan större löv (som napakål) ska hackas ungefär i tredjedelar eller kvarts.

För att få gröna piper, skakar jag dem i en stor skålformad skål (som de stora, lätta blandningsskålarna vi rekommenderar) med en god mängd vatten, låt smuts och silt lägga sig till botten , lyft ut greenerna och töm ut vattnet och kornet. Två eller tre sådana sköljningar bör förhindra sandbett. Du kan också placera ett durkslag i skålen (eller använda en salladsnurr med korginsatsen på plats) för att lyfta ut grönsakerna direkt.

För hackning och skivning räcker det med en bra kockkniv och en stor skärbräda. En mandolin (med några skärsäkra handskar) eller skivfästet på en matberedare kan påskynda processen och också göra det lättare att producera papperstunna skivor rotgrönsaker. En livsmedelsprocessor kan också vara till nytta om du mals stora mängder vitlök, ingefära, salladslök eller vitlökgräslök för dina doppsåser. (Oavsett om du gör egna såser eller köper klassiska versioner, kan aromater som detta packa dem med ännu mer smak, vilket hjälper dem att uppfylla sin viktiga roll i hot pot-upplevelsen.)

Om du kan köpa färdigförpackat tunt skivat kött från en asiatisk stormarknad nära dig, det är vägen att gå. Det kostar mer per uns, men det sparar mycket tid och ansträngning. Leta efter kött märkt ”hot pot”, ”shabu shabu” eller till och med ”bulgogi” – se bara till att det inte är marinerat. Men om det inte är ett alternativ kan du verkligen försöka skära din egen, börja med enkla styckningar som t.ex. lite anständigt marmorerat nötkött (jag gillar att använda New York-remsor) eller kycklingbröst. Du kanske har sett rådet att frysa kött i några timmar för att hålla det styvt för skivning, men jag föredrar att frysa köttet helt och sedan dra ut det och avfrosta det i kylen i ett par timmar innan du tar en kniv till den. (Jag tycker att ett fast centrum med mjukande kanter är lättare att arbeta med än ett diskettcentrum med fasta men smältande kanter.) Tadashi Ono rekommenderar att du använder en kniv med ett snyggt, långt blad (välj den längsta icke-tandade kniven du är bekväm att använda) och se till att din skärbräda inte flyttas eller glider runt (placera en fuktig pappershandduk eller diskhandduk, eller en liten kvadrat med hylla, under ditt bräda kan hjälpa till). Skär ditt köttstycke i 45 graders vinkel, använd långa slag om möjligt (kortare slag gör skivorna ojämna och ojämna). Och var noga med att lägga undan de skivor du har gjort så att du tydligt kan se nästa snitt du försöker göra.

Som ett alternativ föreslår Ono att man tar tjockare, feta köttstycken, såsom fläskmage eller kort revben, och simmar dem i lätt saltat vatten i cirka 60 till 90 minuter i förväg. Köttet blir ömt och kryddat, och du kan sedan skära det i bitar och lagra det i ditt kylskåp. När det är dags för varm gryta har du köttbitar som värms upp och mjuknar när du sänker ner dem i grytan. (Du kan till och med använda det saltade vattnet du kokade in de här skärningarna i som en del av din buljongbas för den heta potten.)

På tal om det, om du inte köper färdiga buljongbaser är det här en bra tid att sätta igång en spis på (eller i din Instant Pot). Om du har för vana att förvara köksrester och ben i frysen, dra ut dem, sänk ner dem i vatten i en stor gryta och simma bort medan du förbereder de andra ingredienserna.

Som du avsluta din skärning och hugga, du kan lägga ut dina färdiga matlagningsingredienser på bordet med valfri kombination av skålar, tallrikar och brickor eller till och med lakpannor, pajplattor, bakverk och skärbrädor. Det är en bra idé att hålla rått kött åtskilt från grönsaker eller frysta föremål (dumplings, fiskbollar eller stekt tofu-rutor, till exempel) så att du kan packa ihop allt okokt mat utan rädsla för korskontaminering. Vi har använt mindre skålar för saker som fiskbollar eller enoki-svampar tillsammans med stora tallrikar (som denna underskattade ovala tallrik från Jono Pandolfi, som vi använder i vårt testkök) för rader med skivade morötter, taro, daikon, sötpotatis, och liknande. Om du vill ha en bra ursäkt för att handla ny keramikutrustning, skulle denna raksidiga Hasami-porslinsskål från Tortoise General Store (en av Harris Salats favoritkeramikbutiker) göra ett vackert kärl för en bukett med olika färska gröna.

Om ditt bordsutrymme är begränsat kan du också överväga att dra upp ett hopfällbart TV-bricka eller en rullvagn (som vår personalfavorit, IKEA Råskog-vagnen) bredvid bordet för att återanvända den som en extra yta för några av dina ingredienser .

Koka

Din huvudinstallation kräver bara två saker: en bärbar värmekälla för bordet och ett kompatibelt matlagningskärl tillräckligt djupt för att hantera bubblande buljong (men inte så djupt att du spelar stand-up-sit-down under hela måltiden).

Brännare

Bärbara induktionshällar: Induktionsbrännare som vårt val, Duxtop 9100MC, har magnetiska spolar som genererar värme i själva potten, så att laga mat med dem är snabbt och exakt, och det finns ingen slösad energi som det kan vara med en gasflamma. Det här alternativet håller också omgivningen lite svalare – och fingrarna lite säkrare – under hela din måltid. Med induktion behöver du inte ha butanburkar till hands (eller ta reda på hur du återvinner de tomma).

Vi måste dock notera några försiktighetsåtgärder med induktionshällar. Matlagning med induktion kräver krukor gjorda av magnetiska material och med helt plana bottnar — gjutjärn och många rostfria kokkärl är fina, medan aluminium och keramiska inte är det. Många induktionshällar gör också ett litet, obehagligt surrande ljud när de kommer i kontakt med en kastrull: Wirecutter seniorpersonförfattare Lesley Stockton varnar: ”Om du är känslig för en hög induktion av en induktionsbrännare kan det förstöra din middag.” Du måste också se till att sladden till din brännare når ett utlopp från ditt matbord. Om inte kanske du undrar om det är säkert att använda en förlängningssladd. Wirecutter seniorredaktör Mark Smirniotis (som skrev vår guide till förlängningssladdar ) föreslår att du använder en 12-gauge sladd (den här sladden är ett annat alternativ) i den kortaste längden du kan hitta för att passa dina behov. Personalförfattaren Sarah Witman (som skrev vår guide till överspänningsskydd) säger: ”Kör aldrig den bakom soffor och gardiner eller under mattor, eftersom det kan orsaka överhettning. Och för att förhindra gnistor eller bränder, se till att kontakten inte dras ut ur uttaget. ” Se också till att placera sladden så att människor inte snubblar upp från eller rör sig runt bordet – det är utan tvekan det värsta sättet att avsluta en varm grytmåltid.

Butanbrännare: Dessa fungerar med alla typ av plattbottnad kruka som är säker för kaminen. De är det bästa alternativet för en traditionell lergodsgryta (mer om det nedan). Butanugnar är också helt bärbara, så du behöver inte oroa dig för att hitta ett uttag eller någon som snubblar på en sladd, och de gör det enkelt att laga mat utomhus.Kocken Tadashi Ono (medförfattare till kokboken Japanese Hot Pots) rekommenderar bärbara spisar från Iwatani.

Att behöva hålla butankapslar till hands är den största nackdelen med att använda denna typ av brännare. Det är tråkigt att vara halvvägs genom en shabu-session bara för att låta elden släcka dig, så vi rekommenderar att du har en backup eller två runt. Du bör förvara kapslarna vid förhållanden mellan 32 och 120 grader Fahrenheit (vi förvarar dem inomhus, i garage och kök) och förvara dem inte längre än åtta år. Det kan också ta lite arbete att kassera dem ordentligt: Min sanitetsavdelning säger att det är bra att lägga tomma behållare i papperskorgen med min återvinning, men du kanske vill kontrollera reglerna i ditt område. Av ett överflöd av försiktighet tycker vi att det är en bra idé att också ha en brandsläckare till hands.

Krukor

Jag har testat några olika krukor i mitt eget hem, och jag har upptäckt att 2½ till 5 tum djup, med en volym på ungefär 3½ till 6 liter, är en bra sweet spot för att servera två till sex personer på en brännare. Mycket grundare än så, och du kommer att kämpa för att sänka ner din råa mat i buljongen för att laga mat ordentligt. Något djupare, och det är svårt för alla att se och tendera till vad som finns inuti. Du bör också se till att din kruka är kompatibel med den brännare du använder. Nedan följer några alternativ som vi och våra experter kom på.

Induktionsvänlig:

• Holländsk ugn: Den här kökshästen är lite på den djupa sidan, men den fungerar om du inte har ett bättre alternativ. Båda våra emaljerade nederländska ugnsplattor av gjutjärn – 6-kvarts-lodgen och 5½-kvarts Le Creuset – passar bra för varm gryta, men Tramontina gör en tre-lagers holländsk ugn med liknande dimensioner som skulle fungera bra om du föredrar något lättare.
• Braiser: Salat och Ono gillar den här breda, grunda formen. Le Creuset-braiser som jag har hemma är ungefär 2¼ tum djup, vilket jag tyckte att en smidgen var för grund, men vi lyckades bra. Lodges version skulle fungera lika bra för mycket mindre pengar. Denna trelagda rostfria stålfläkt från Tramontina (företaget som gör vårt val för det bästa köksredskapet) skulle sannolikt också fungera bra.
• Wok: Jing Gao, grundare av såsföretaget Fly By Jing, föreslår att wokar skulle kunna göra fantastiska kärl för varm gryta, och vi är överens – så länge de är plattbotten, inte för stora och inte designad med ett stickhandtag (ungefär som 13-tumsversionen av denna wok). Med ett handtag skulle jag oroa mig för att alla händer korsade bordet och eventuellt skulle slå över det hela.
• Delad kruka: De flesta delade krukor (även känd som yuanyang-krukor) är inte av hög kvalitet och är gjorda av tunn metall som kan bränna mat som sätter sig i botten. Men delade krukor är det enda praktiska alternativet som gör att du kan tillgodose olika smakpreferenser eller kostbehov utan att använda en separat brännare och kruka. Vi har använt detta generiska under det senaste halvåret utan problem. Redaktör Tim Barribeau hittade sitt på en kinesisk restaurangbutik och noterade att det tillsammans med extra tallrikar ingredienser var ett utmärkt sätt att dela en socialt distanserad måltid utomhus med vänner.
• Bouillabaisse-kruka: Salat och Ono säg att denna typ av kruka har en idealisk form och notera att Le Creuset på 7,5 liter är bra för en större grupp. Om du vill ha något mindre gör Staub en 5-kvart version.

Inte induktionskompatibel:

• Donabe: Lergodsgrytor är vackra, bär århundraden av tradition och absorberar smakerna av vad de lagar (i en god sätt). I våra intervjuer rekommenderade Salat, Ono, Gao och Chou alla oberoende donabe-krukor från Iga-prefekturen, som den här vackra säljs av Toiro Kitchen. Salat berättade också för oss att de små luftbubblor som fångats i en donabas lera gör det mycket isolerande: ”När du väl kommit till terminal värme kan du stänga av brännaren och saken bubblar fortfarande för att du har skapat så mycket kvar värme i det fartyget. ” (Gjutjärn beter sig på samma sätt.) Materialets porositet innebär också att det kräver mer vård. ”Du måste krydda din kruka innan den kan ta direkt värme. Koka en risgröt och det fyller de små hålen och gör det ogenomträngligt för vatten läcker, säger Salat.

Hjälpsamma verktyg

När din buljong bubblar bort behöver du några verktyg för att laga mat och hämta dina ingredienser.När du börjar införa dina okokta ingredienser i buljongen märker du att ett lager skum utvecklas. Detta är bara stärkelse och protein som interagerar med den kokande vätskan, och en finmaskad skimmer är perfekt för att ta bort det skummet under hela måltiden. Ätpinnar är definitivt till nytta också – vi rekommenderar att du väljer ett par för att plocka upp rått kött eller skaldjur från tallrikarna och använda ett separat par för att samla in kokt mat. (Tång skulle tjäna ett liknande syfte, även om de inte skulle vara lika skickliga vid att separera supertunna köttskivor.) En liten metallspindelsil är också bra; du kan placera den i buljongen och sedan laga en skiva kött eller annan bit mat i silen utan att förlora den till djupet i potten. Ono rekommenderar dessa slevar och silar för liknande ändamål. (Deras trähandtag är ett plus, som alla som har plockat upp en metallskiva kvar i en gryta med kokande buljong kan berätta för dig.)

Din buljong kommer långsamt att minska när maten äts och fukten avdunstar. Det är en bra idé att använda en vattenkokare för att hålla lite varmt vatten redo att fylla på din kruka, men du kan bara använda vilken gammal vattenkokare som helst, eller till och med en kruka med hett vatten (eller buljong) som hålls varm på kaminen. / p>

Vad sägs om att använda en Instant Pot eller andra elektriska apparater?

Om du har en Instant Pot eller långsam spis och inte är redo att förbinda dig till de andra tillagningsalternativen som vi nämnde ovan, kan försöka använda en av dessa apparater, men det kan bli riktigt frustrerande riktigt snabbt. Instant Pot är lite för lång för att vara bekväm att använda vid bordet, och ingen av apparaterna är särskilt lyhörda för värmejusteringar. Vid någon tidpunkt kommer du att försöka laga kött i buljong som inte kokar, och det är inte bara osmakligt – det kan också vara osäkert.

En elektrisk stekpanna från gamla skolor är ett bättre val, eftersom de rektangulära eller fyrkantiga kärlen vanligtvis har ett ganska bra djup och form för hetpanna, och värmekontrollerna är lite mer exakta. Om du tar den här vägen kan du läsa igenom våra tips ovan för säker elektrisk användning.

Vi är nyfikna på att prova en två-i-ett-varmkokare som den här från Aroma. Det är en ganska stor enhetsapparat att hålla kvar, men om den fungerar bra kan det vara ett enkelt och prisvärt sätt att få allt du behöver i en varm kruka utan att krångla med att sätta ihop saker. Om det här alternativet intresserar dig, låt oss veta i kommentarerna.

Ät

Ställ bordet med ätpinnar (gafflar och tång fungerar också), soppskedar, massor av servetter, personliga skålar för varje matsal, massor av små såsrätter för att uppmuntra experiment och glas för drycker. (Har du en vin-, öl-, baijiu-, sake- eller soju-folkmassa?)

En sak som jag tycker är till hjälp är vad jag vill kalla den mycket viktiga Communal Catch-All Bowl. Vad är CCAB? I grund och botten är det kokt skärselden. När matlagningen kommer igång kan det ofta bli lite … hektiskt. En person kanske glömmer bort skivan med lotusrot som de satte in för sex minuter sedan, eller någon annan kan av misstag ha ätit två av de tre fiskskivorna du lade till och gör bot genom att se dina två fiskar och höja den med ett par skivor sidfläsk. Oundvikligen kommer någon att stå med en spindelsil full av kokt mat och ingen som gör anspråk på det. I stället för att kasta tillbaka de här föremålen i potten för att möta en nästan säker textural död kan du placera dem i CCAB, där människor är fria att hjälpa sig själva till obesökta godsaker.

Lite kaos kan förväntas i kommunal matlagning, men Ono konstaterar att en ledare kan uppstå – ”The Hot Pot Dictator”, skämtar han – och det är bra. (Men eftersom auktoritära regimer är inget skratt, vi kallar dem Hot Pot Boss.) Den här personen kan löst övervaka flödet av matlagning och upprätthålla en viss struktur:

• Fyll din kruka ungefär halvvägs till två tredjedelar full av buljong och koka den sedan. (Om du använder butan, gör den här delen på din vanliga spis; spara kapseln för den verkliga åtgärden.)
• När du har en lycklig koka igång, få din kruka satte sig på din brännare och vrid den till medelhög eller vad som helst som gör att den bubblar men inte rasar. Lägg i grönsaker som är långsammare (morot, daikon, lotusrot eller till och med majs) i potten, liksom ingredienser som svamp eller fiskbollar, som båda lånar ut umami till buljongen och kan hantera långvarig matlagning.
• När de här objekten har sjudit lite och buljongen återgår till koka kan du börja simma lite kött och tillsätta andra proteiner som räkor eller fiskskivor. Varje gång du lägger till råvaror, låt vätskan koka tillbaka men vrid sedan ner den till en kraftig simmer. en konstant galen koka tenderar att överkoka din mat och avdunsta din buljong för snabbt.
• Växla mellan proteiner, bladgrönsaker och rotgrönsaker, eftersom de har olika tillagningstider och det är lättare att hålla reda på allt om du gör varje typ av ingrediens i vågor.Denna process säkerställer också att du äter en mängd olika föremål under hela måltiden snarare än att sluta med hela rätter av saker som du aldrig kom till. (Men oroa dig inte om denna rytm går sönder och alla bara börjar laga mat och äta vad de vill. Det är en del av det roliga!)
• Tillsätt kolhydrater sist för att förhindra att stärkelsen för tidigt förtjockar buljongen för mycket. . Kasta i ris, vermicelli, udon nudlar, ramen, vad du än vill.
• Slutligen: Drick buljongen! Du har jobbat hårt hela natten och lagt på smak på smak på smak, så sleva lite av det goda i din skål (med eller utan dricksvatten från din doppsås).

Hur man handlar efter ingredienser

Du kan hitta massor av bra råd om vilken buljong, såser och ingredienser du kan köpa på webbplatser som Serious Eats eller matbloggen The Woks of Life. Även om konserverad buljong eller till och med vanligt vatten kan fungera som bas, skulle det vara tråkigt att börja med. Färdiga baser, som dessa kryddiga favoriter från kinesiska hot pot-restaurangkedjorna Haidilao och Little Sheep, är ett bekvämt alternativ. Om du vill ha smak utan kryddor gör Haidilao också variationer av tomat, svamp och ”ren” buljong. Faktor för möjligheten att göra din egen buljongbas, och möjligheterna är oändliga. I vår intervju rapsodiserade Lillian Chou om en congee hot kruka hon mötte i Hong Kong som vände ”kolhydrater i slutet” -regeln på huvudet (och troligen skulle behöva en övad hand för att kontrollera värmen så att den simrar men inte brinner): ”Den börjar väldigt tunn och blir mer trögflytande när den kokar ner. Det pojkar bara maten försiktigt och sedan har du den här underbara, läckra congeen i slutet av den. ”

Du kan göra dina egna doppsåser med kryddor som sojasås , sesamolja, vinäger, miso-pasta och liknande ihop med färska örter och aromater. Men också här har du tidskända favoriter värda att prova, till exempel den taiwanesiska Bullhead-shachasåsen (en salt, räkorad pasta som ofta lossas ett rått ägg) eller en sesamdoppsås i norra Kina (en krämig sa vory kontrapunkt mot kryddiga buljonger). Balans är nyckeln. Till exempel, enligt Jing Gao, är den talgbaserade soppbasen för Sichuanese mala hot pot så rik och djupt smaksatt att den ofta kopplas ihop med malet vitlök i en pool av sesamolja.

Proteiner, grönsaker, gröna och förpackade ingredienser (som fiskbollar, stekt tofu eller mungbönsnudlar) är också oändliga. Få det som låter bra för dig. Asiatiska livsmedelskedjor som H Mart och 99 Ranch har många alternativ. Vi har också haft framgångsrika beställningar från den asiatiska livsmedelsbutiken Weee, men den levererar för närvarande endast i utvalda regioner (mestadels på västkusten och i nordöstra delen). Matkorg levererar till stora delar av Mellanvästern och Nordost, liksom till Houston och Atlanta, men varnas: Dess labyrintiska webbplats och beställningsprocessen är inte för svag i hjärtat.

Ibland kan du avsluta en varm grytmåltid med så många kvarvarande ingredienser att du bara tänder upp brännaren nästa dag och gör det igen. Detta är ett utmärkt sätt att prova olika iterationer och se vad du gillar mest. Och om du tröttnar på varm soppa och fortfarande har tunt skivade ingredienser att använda, kan du alltid prova att göra Sichuanes hot pots torra kusin, mala xiangguo.