5 FANTASTISKA fakta om ”Den farligaste osten i världen”
Vad kostar ett casu marzu-hjul ?
Ingen vet säkert.
Att marknadsföra det eller servera det på restauranger är olagligt: Casu Marzu är inte till salu.
Är Casu Marzu säker att äta?
Europeiska unionen säger nej, otaliga generationer av långlivade sardinier säger ja.
”Allt gott i livet är antingen omoraliskt eller olagligt eller gödande”. (F.Rand)
Låt oss dyka in …
Casu Marzu har varit osten Robin Hood i mer än 50 år
Öarna pecorino, fungerar som bas för Casu Marzu
Osten Fiore Sardo, den ”sardiska blomman”, är öns pecorino (* gjord av fårmjölk).
Denna ost som vanligtvis är basen för Casu Marzu, den ”ruttna osten”.
Denna ovanliga delikatess är det bästa av det bästa den vackra italienska ön kan erbjuda, från en gourmetperspektiv, och ändå förbjöd en italiensk lag Casu Marzu redan för … 1962!
De europeiska tillsynsmyndigheterna gjorde saken ännu värre 40 år senare.
Tillämpningen av en förordning 2002 gjorde produktion och försäljning av ”ruttna osten” olaglig.
Inte bara i Italien, men på hela den gemensamma EU-marknaden.
Ironiskt nog hade namnet Pecorino Sardo haft en europeisk SUB-titel (Protected Origination) sedan 1996.
År 2004 ansökte sardinierna om att få en SUB för Casu Marzu, i ett försök att reagera på förbudet.
Tyvärr avslog myndigheterna ansökan.
Den ruttna osten är fortfarande förbjuden men supportrarna hoppas att detta kommer att förändras.
Och att nya regler om Novel Foods kommer att bana väg för någon lösning snart.
Vad var orsaken till förbudet mot Casu Marzu?
Insekter.
Larver, för att vara exakt.
Phiophila casei fly, är minut hantverkare.
Flugan förvandlar en bra traditionell ost som den sardiska Pecorino i den extraordinära Casu Marzu.
Undrar du hur?
Genom att äta och smälta den .
Och larverna BLIR i osten och får ätas med den.
Levande.
EU: s försiktighet när det gäller livsmedelshygien är säkerhetsstandarder välkända även i mindre frågor.
Levande muggor i mat?
Inget sätt för EU-härskare.
De ser det som ett angrepp.
Faktiskt är närvaron av fluglarver i Casu Marzu inte bara önskvärd och uppmuntrad … det är oumbärligt.
Det skulle finnas n o Casu Marzu utan muggor.
Eftersom det inte skulle finnas något bröd, vin och ost utan att jäsa bakterier.
En gammal tradition
Sardi har bebott ön i årtusenden. Och gjorde pecorino från mjölken från deras får sedan bronsåldern.
De har rykte om stolthet och envishet.
De bevisade det i det här fallet.
Casu Marzus produktion slutade aldrig, trots att försäljningen var förbjuden.
Flera små jordbrukare, särskilt i inlandet, producerar den.
Officiellt, bara för egen konsumtion.
Naturligtvis! 😉
Ta från de rika att ge till de fattiga, kan vi säga, t.ex. Casu Marzu som osten Robin Hood.
Ok, det här är en romantisering lite.
Dagens sardiska herdar och osttillverkare är inte lika fattiga som Sherwood-bönderna.
Men deras ruttna ost kommer från en århundraden gammal tradition.
En tradition av enkla människor och deras starka koppling till deras land.
Och nu får det bra pengar från gourmeter och turister med en djup ficka från hela världen.
Är Casu Marzu dyrt?
När det gäller alla olagliga varor pressar brist och riskerna med att få tag på det priset på Casu Marzu.
Det finns inga officiella prislistor där ute. Eftersom den så kallade svarta marknaden fungerar på principen ”alla känner någon …”
Det betyder att du bara kan komma till Casu Marzu från mun till mun.
Från vän till pålitlig vän: ingen gillar EU: s höga böter!
Så hur mycket kostar Maggot-osten?
Du kan bara hitta lite information på internet, en del säger att Casu Marzu hämtar minst 100 dollar per pund, andra att det bara är 20 euro per kilo. ..
Men om du verkligen vill ta reda på det.
Få en färjebiljett till Sardinien och starta jakten!
Produktionen räddades från total olaglighet genom en flytt av Region Sardinien.
Som listade Casu Marzu i databasen över traditionella italienska jordbruksprodukter med jordbruksprodukter.
Vilken gjorde plats för ett undantag från sanitära regler.
Som ett resultat kan bönderna göra magost … men varken de eller butiker eller restauranger kan sälja den.
Så, om du vill smaka på Casu Marzu, hitta dig en sardisk koppling till någon får där ute ….
2. Ruttnande är inte alltid en dålig sak
Var kom tanken på en ost med larver i första hand från?
Det finns ingen exakt post, Sardinier har gjort Casu Marzu längre än någon kan komma ihåg.
Det är faktiskt så enkelt, en naturlig process, att den måste har säkert precis hänt: en gammal sheppard fick reda på att ett hjul med ost som hade gått dåligt och vrimlade av maddiker var … läckert!
Vad som började som en incident blev teknik.
Så här händer det:
Förfall av organiskt material är en del av livet.
Men när det gäller mat är det vanligtvis förknippat med illaluktande och hälsorisker.
När det gäller pecorino sker lite magi.
Enzymerna i phiophila casei, den lilla svarta ostflugan, har makten att bryta ner fetterna i ostpasta.
Flugorna lockas av den starka lukten av härdande pecorino.
De lägger sina ägg i den (bönderna gör det lättare för th genom att skära hål i ostskivans övre skorpa och till och med mjuka upp den med lite olivolja).
Efter en tid kläcks små genomskinliga vita larver och börjar gorras på ost.
Är du redo för en yuckfaktor till?
Den smaskiga krämiga välsmakande Casu Marzu är … vad maddorna har poopat!
Det stämmer, ost går in i maskarna, men det måste också komma ut. SÅTT.
Strukturen
Du borde inte riktigt oroa dig: dessa barn föddes i ost och åt bara ost.
The resultatet av deras arbete är en mjuk, krämig produkt, mer flytande än fast.
… Det ska faktiskt sippra lite, producera en ”tår” eller lagrima för att vittna om att jobbet var bra gjort.
Så du kanske frågar dig själv …
Hur smakar Casu Marzu?
Smaken beskrivs ofta av ostexperter för att likna gorgonzola, men starkare.
Kryddig, med en aning bitterhet. Att dröja länge i munnen.
Enbart jäsning skulle inte räcka för att starta en sådan extraordinär omvandling.
Det som lockar flugorna i första hand är verkligen förfall .
Osten måste börja sönderdelas för att hela processen ska kunna starta.
Med detta sagt, kom ihåg att bearbetning av maskarna ger den förfallna saken ett nytt liv. .. det är därför larverna måste leva när Casu Marzu konsumeras.
Nu kanske du fortfarande undrar …
Hur vet du om Casu Marzu verkligen har gått dåligt?
Bra fråga …
Så leta efter de snurrande vita maskarna som ett tecken på att du kan börja doppa din sked i!
Guinnes World Records tilldelade Casu Marzu titeln som ”världens farligaste ost”
2009 blev mageost ”världens farligaste ost för människors hälsa”, av Guinness World Records.
”Några som har smakat den har känt sin ”brännskada” och har till och med lidit av irreparabla skador på magen ”, konstaterar en artikulerad publicerad av Cafe Babel
Sardinierna gick ballistiskt på detta!
2009 års italienska utgåva av Guinness Book av Records blev tillgängliga 2008.
Vissa representanter i det sardiska regionrådet föreslog till och med att stämma utgivaren!
Vad handlade det om?
Faran som beskrivs av Guinness gällde möjligheten att maskarna i Casu Marzu överlever matsmältningen i människans mage … och reser vidare till tarmarna där de kan skada.
Nu kanske du är nyfiken …
Kan människor verkligen bli infekterade av muggor?
Absolut.
En angrepp av levande människor (eller djur) av levande fluglarver kallas myasis.
”Intestinal myiasis uppträder när fluga ägg eller larver som tidigare deponerats i mat intas och överlever i mag-tarmkanalen. Vissa infekterade patienter har varit asymptomatiska, andra har haft buksmärtor, kräkningar och diarré ”- definition av Centers for Disease Control and Prevention, USA: s regering
The Guinness ”påstående var uppenbarligen en enorm hit på världsnivå.
Tio år senare håller definitionen fast vid Casu Marz och dyker fortfarande upp överallt på internet.
Associera den sardiska specialiteten med definitionen ”farligaste ost i världen”.
Det och en rapport från 1952 är mer eller mindre allt du hittar – inte mycket för att stödja påståendet.
Vad du INTE hittar är en allvarlig epidemiologisk studie som bekräftar eller förnekar detta påstående.
Sardinier, som har har ätit mageost i generationer bortom att komma ihåg … svär att Guinness påståenden är tjurar.
Och stolt skryta med den berömda livslängden för deras öns invånare.
Ostflugans larver har förmågan att motstå den sura miljön i magsäcken i upp till 120 timmar.
Men sedan 1952 finns inga rapporter om myas orsakade av Casu Marzu konsumtion kända.
Angreppet skulle innebära att maskarna stannade i tarmen, inte passerade igenom … och försökte gräva sig in i mänsklig vävnad.
Ett litet viktigt faktum : skepparflugan (* detta andra namn på buggen beror på larvernas förmåga att HOPPA!
Så högt som 9 tum, t.ex. 15 cm., När störd) är ungefär hälften så stor som den vanliga husflugan: 4,5 mm. i genomsnitt för hanen och 5 mm. för det kvinnliga exemplaret.
Osten ”maskar” är också mycket små, cirka 5 mm., med tänder mindre än en tiondel av en millimeter.
De kan knappast göra mycket skada med det!
Om de i första hand överlever munching av ostätande människor.
Några andra sardinier tog dock frågan om hygieniska standarder på allvar.
University of Sassari som startade ett forskningsprojekt redan 2005.
Deras dilemma var av en annan karaktär …
Var gör alla paus för liten ostfluga innan du landar på dessa osthjul?
Med andra ord kan en hälsorisk mer troligtvis härröra från patogener som tas upp av vuxna flugor än från larverna själva.
Det traditionella förfarandet för Casu Marzu gör lämnar allt åt natu re.
Där flugan har varit förut, vad den har matat på … ingen hyrdens bekymmer.
Ändå möjligheten att de bär patogener existerar.
Entomologierna i Sassari vill skapa kontrollerade förhållanden för att odla ostflugor.
Att ge jordbrukare ”rena” maskar för att ympa sin pecorino .
De hoppas kunna bli av med förbuden genom att säkerställa spårbarheten av denna ovanliga ”ingrediens”.
Brittiska kockar gjorde Casu Marzu ännu mer känd.
2011 bidrog ett par kändisar från Storbritannien till förnyad uppmärksamhet för den chockerande sardiska osten.
Vem?
TV-stjärnakock Gordon Ramsay och matkritiker och författare Tom Parker Bowles (son till Camilla Parker Bowles, hustru till prins Charles av Wales).
Tom var tvungen att se själv, så han packade sina väskor och reste hela vägen till Sardinien.
En familj av lokala bönder intro förde honom till osttillverkningens hemligheter.
De involverade honom i hela proceduren, från mjölkning av fåren till framställning av pecorino … och därifrån Casu Marzu.
Du kan se hela rapporten här:
Så här produceras Casu Marzu
1. Det första steget i pecorino-tillverkning är att koka fårmjölk i en stor hink med löpe.
Rennet är koagulationsmedel. Det betyder att det skiljer ostmassan från vasslan.
Den består av en uppsättning enzymer som produceras i magsäcken hos idisslare från idisslare.
Löpa för pecorino håller på att bli erhållits från lamm- eller ko-mag
Koagulationsåtgärden är snabb.
Cirka en halvtimme med omrörning av mjölk vid temperaturer på 35 C räcker i genomsnitt för att skilja ostmassa från vassle.
Ostmassa läggs sedan i formar, låt rinna av och kokas senare.
2. Lägg till rätt mängd saltighet
Ett visst antal timmar i en saltlösning (salamoia) krävs som en del av processen.
När du gör Casu Marzu måste detta hållas på ett minimum.
Eftersom en för salt pecorino skulle avskräcka flugor från att lägga sina ägg i den.
Dessutom vrids inte hjulen på ost så ofta som de vanligtvis.
3. Sedan är det upp till naturen och tiden.
Flugorna hittar vägen till osten och med lite hjälp från människorna (* hålen i skorpan) in i den.
Upp till tre månaders mognad behövs för att de ska kunna göra sitt arbete.
Cazu Marzu-produktion i säsongsbetonade
Det måste ta hänsyn till livscyklerna för både får / lamm och flugor.
Insekterna behöver varma temperaturer (minst 25 C, även om de tål dubbelt så mycket).
Vilket gör den här aktiviteten en vår- och sommarverksamhet.
Det går bra med att fåren får mjölka sina babylamm.
Osttillverkning kan ske omkring maj Oktober, under naturliga förhållanden.
Toms äventyr på Sardinien inkluderar att delta i en traditionell familjelunchfest.
Med många gäster i alla åldrar och gorging Casu Marz u i sällskap.
Tillsammans med många glasade starkt rött Cannonau-vin.
Det är helt realistiskt, t.ex. hur hela verksamheten sker på Sardinien.
Scenbyte och bort till tv-apparaten ”The F Word” med Gordon Ramsay.
Ramsay gör en show av att äta den sardiska outlaw-delikatessen, maddor och allt framför kameror.
Pojke, det VAR en hit (mer än en miljon träffar, faktiskt)!
Så två år efter den tvivelaktiga ära som Guinness-stunten fick, stod Casu Marzu på scenen en gång till.
Detta bidrog utan tvekan till ännu fler utländska turister och foodies-scouting. Medelhavsmaciaen på jakt efter den förbjudna gourmetskatten.
Wageningens universitet har forskat på ”Osäkra Casu Marzu”
Det finns mer i Casu Marzus historia än sensationalism.
En nyligen avhandling vid det prestigefyllda holländska universitetet i Wageningen diskuterades i Februrary 2018, på frågan:
”Can Casu Marz du anses vara säker enligt artikel 14 i förordning (EG) nr 178/2002? ”
Författaren Yvette Hoffmans presenterade ärendet på så många som 80 sidor.
” I början 2017 korsade en kvällskurs som heter Insekter och samhälle min väg. Under den här kursen lärde jag mig insekternas underbara värld och visade mig hur nyttiga insekter kan fungera som mat och foder. Casu Marzu var ett av exemplen på insekter som mat som konsumeras inom Europeiska unionen ”, förklarar Yvette i förordet.
Vi talar om allvarlig officiell forskning här , som anges i dokumentet:
”Examensarbete är en obligatorisk del av masterprogrammet Food Safety Law vid Wageningen University. Denna avhandling genomförs vid ordförandegruppen Law and Governance. ”
Varför är denna avhandling en mycket användbar läsning inte bara för entusiasterna i Casu Marzu?
Men också för entomofagisten i allmänhet?
Eftersom författaren har nått en mycket het frågafråga på:
Vad anses vara acceptabelt / lagligt av Europeiska unionen … när det kommer till hälsosäkerhetskraven för att släppa ut specifika produkter på marknaden?
Den grundläggande forskningsfrågan i examensarbetet är:
Kan Casu Marzu anses vara säker enligt artikel 14 i förordning (EG) nr 178/2002?
Tydligen enkelt, eller hur? Inte så.
”Artikel 14 i förordning (EG) nr. 178/2002 säger att mat inte får släppas ut på marknaden när det är osäkert. Samma artikel förklarar vidare att osäkra kan antingen vara hälsoskadliga eller olämpliga för konsumtion och hur dessa definitioner ska bestämmas i förhållande till livsmedelsprodukter. ”
I ett par rader får du en koncentration av begrepp som faktiskt är ganska komplicerade att tolka.
Så mycket att författaren delar upp dem i tre olika kapitel.
De tre kapitlen
- En hel analys av EU: s rättsliga bakgrund (som omfattar flera EU-förordningar),
- En jämförande studie av andra livsmedel som presenterar potential riskerar faror ännu mer än Casu Marzu (även om de har funnits på marknaden för alltid)
- En diskussion om vad som gör ett livsmedel ”passande” eller ”olämpligt” för konsumtion. Att beskriva, vad du kan lära dig om du kan bära genom dussin sidor fyllda med information.
Som du ser kan Casu Marzu vara ganska viktigt för framtiden för entomofagi, om det ställs under rampljuset på rätt sätt.
Inte som en nyfikenhet, något konstigt som vilda sardinier gör (äter) på sin långt borta ö.
Casu Marzu är ett lysande exempel på konflikten mellan århundraden gammal tradition och moderna livsmedelssäkerhetsproblem.
Och stjärnan i showen är … en insekt.
Så, efter att ha läst allt detta undrar du nog …
Är Casu Marzu säker?
.jpg)
Förmodligen …
Men vi är inte i stånd att ge dig svar .
Kanske kommer dessa två utdrag från ovan nämnda studie att vägleda dig i rätt riktning.
Man kan märka från jämförelsesstudien att Casu Marzu kan utgöra risker, men att andra produkter, som i stor utsträckning marknadsförs inom EU, också kan utgöra risker. Den största risken hos larver kommer sannolikt inte att inträffa i fallet med Casu Marzu. Dessutom kan vissa faror som identifierats i Gorgonzola, ostron och svamp lätt utgöra en risk för sina konsumenter, eftersom dosrespons eller den lagliga gränsen närmar sig.
I det sista avsnittet av studien skrev Ivette:
Jag ser möjligheter i framtiden för en säker Casu Marzu med genomförandet av förordning (EU) nr 2015/2283. Sedan 2018 betraktas insekter som ny mat. Detta skulle möjliggöra marknadsföring av larver i hela EU. Att odla larverna under övervakade förhållanden för att använda den som råvara i Casu Marzu skulle vara en lösning att överväga.
Nu vill jag höra från dig …
Vad tycker du om Casu Marzu?
Skulle du försöka om det skulle vara lagligt? 😃