Croissant (Svenska)
PredoughEdit Glutenproteiner påverkar predoughens vattenabsorption och viskoelastiska egenskaper. Proteinernas roll kan delas in i två steg av degbildning: hydrering och deformation. I hydratiseringsfasen absorberar glutenproteiner vatten upp till två gånger sin egen vikt. I deformations- eller knådningsfasen orsakar blandningens verkan att gluten genomgår en serie polymerisations- och depolymerisationsreaktioner och bildar ett viskoelastiskt nätverk. Speciellt hydrerade gluteninproteiner hjälper till att bilda […]