Stabilisierte Schlagsahne mit Gelatine zum Paspeln

Stabilisierte Schlagsahne mit Gelatine – ein leichter und luftiger Zuckerguss , robust genug für Rohrleitungskonstruktionen und als tiefe Füllung für Kuchen ohne Entleerung zu verwenden.

Eine robuste Schlagsahne zum Paspeln oder tiefen Einfüllen von Kuchen

Eine stabilisierte Schlagsahne ist perfekt für diejenigen, die einen leichten, luftigen, weniger süßen und butterartigen Zuckerguss bevorzugen aber immer noch robust genug für Rohrleitungsdesigns. Regelmäßig ist frische Schlagsahne nicht robust genug, um zum Paspeln oder als tiefe Füllung verwendet zu werden, ohne mit Zutaten wie Gelatine, Puderzucker, Maisstärke oder Puddingmischung stabilisiert zu werden.

Zur Verwendung als dekorativer Kuchenbelag, Schlagsahne kann bequem mit Puderzucker stabilisiert werden, wie in diesem Rezept gezeigt. Um es jedoch robust genug für Rohrleitungen und insbesondere als tiefe Füllung zu machen, ist es vorzuziehen, stattdessen stabilisierte Schlagsahne mit Gelatine herzustellen. Die Schlagsahne ist viel stabiler mit einer leicht schwammigen Textur. Es mag einschüchternd klingen, Gelatine zu Schlagsahne zu geben, aber es ist eigentlich ganz einfach und die Ergebnisse sind die Mühe wert. Niemand mag einen Kuchen mit schlaffem Zuckerguss.

Das Hinzufügen von Gelatine zu Schlagsahne macht sie super robust und stabil genug, um mittelgroße bis große Designs zu pfeifen und als Füllung für Kuchen wie diese japanische Erdbeerkuchenrolle, die ich unten hergestellt habe. Um ein Entleeren zu verhindern, ist es auch eine gute Idee, die Schlagsahne zu stabilisieren, wenn Sie sie mit anderen Elementen wie dieser Schlagsahnefüllung mit roten Bohnen mischen, die zum Füllen dieser Matcha-Kuchenrolle verwendet wird.

Bitte beachten Sie, dass dieser Beitrag Affiliate-Links enthält. Als Amazon Associate verdiene ich mit qualifizierten Einkäufen.

Diese stabilisierte Schlagsahne mit Gelatine kann in Designs mit einer guten Menge an Definition geleitet werden. Hier habe ich das Strudel-Design mit einer Jumbo-Open-Star-Spitze von Atecco (# 828) verrohrt. (Für feinere Details oder wenn der Kuchen längere Zeit bei Raumtemperatur stehen bleiben muss, empfehle ich stattdessen einen Zuckerguss mit Schweizer Baiser-Buttercreme.)

Schlagsahne vs. Sahne

Schlagsahne hat einen Milchfettgehalt von 30-35% und wird normalerweise bei 33% in den meisten regulären Lebensmittelgeschäften gefunden. Die Bezeichnung für schwere Schlagsahne gilt für Sahne mit einem Mindestmilchfettgehalt von 36% und mehr. Selbst mit nur einer geringen prozentualen Änderung ändert sich die Schlagfähigkeit dramatisch.

Schlagsahne und Sahne werden in einigen Rezepten manchmal synonym verwendet und können beim Kochen normalerweise gegeneinander ausgetauscht werden, ohne die Textur zu stark zu beeinträchtigen. Beim Schlagen gibt es jedoch einen deutlichen Unterschied, da Sahne nach dem Schlagen stabiler ist.

Ich persönlich finde den Geschmack von Schlagsahne mit 33% etwas heller und etwas süßer als Sahne, daher bevorzuge ich ihn in Rezepten wie diesem Erdbeer-Sahne-Kuchen-Brötchen, wo er mit Gelatine stabilisiert wird . Ich fand heraus, dass selbst normale Schlagsahne, die mit Gelatine stabilisiert ist, fest genug zum Paspeln und Füllen ist. Wenn Sie jedoch nach einer sehr stabilen Schlagsahne suchen, sollten Sie stattdessen Sahne verwenden. Schwere Sahne findet man normalerweise in Gourmet-Läden.

Benötigte Zutaten

Pulverförmige Gelatine ohne Geschmack:
Die Marke Knox ist ziemlich Standard und in den meisten Lebensmittelgeschäften erhältlich. Es befindet sich normalerweise im Backgang oder kann online bestellt werden.

Hitzebeständiges Glas:
Dies dient zum Blühen der Gelatine und zum Einlegen in einen Topf mit siedendem Wasser. Hierfür eignet sich ein Pyrex-Messbecher mit Henkel. Wenn Sie keine hitzebeständige Schüssel oder kein hitzebeständiges Glas haben und die Mikrowellenmethode bevorzugen, mikrowellen Sie die blühende Gelatine jeweils 10 Sekunden lang auf mittlerer Höhe, bis sie flüssig wird.

Kristallzucker

Schlagsahne (33% m.f.):
Lesen Sie oben den Unterschied zwischen Schlagsahne und Sahne. Beide können in diesem Rezept mit Sahne verwendet werden, um eine noch stabilere Schlagsahne zu erhalten. Stellen Sie sicher, dass die Sahne vor dem Schlagen ausreichend gekühlt ist, da sie sonst nicht aufschlägt.

Standmixer:
Die geschmolzene Gelatine muss während des Schlags in die Schlagsahne gegossen werden. Dies ist mit einem Standmixer viel einfacher, wenn Sie alleine backen. Wenn Sie keinen Standmixer haben, versuchen Sie, die Hilfe einer anderen Person zu Hause in Anspruch zu nehmen, um das Gießen oder Auspeitschen durchzuführen.

Hinzufügen von Gelatine zu Schlagsahne

Eine stabilisierte Schlagsahne durch Zugabe von Gelatine herzustellen, ist überhaupt nicht schwer. Zuerst die Sahne, die Rührer und die Rührschüssel abkühlen lassen. Dies hilft der Sahne, viel leichter aufzuschlagen, ohne zu stark zu schlagen, was dazu führen kann, dass sie gerinnt und auseinander bricht. Stellen Sie sicher, dass die Schlagsahne selbst auch sehr kalt ist, da sie überhaupt nicht aufschlägt, wenn sie nicht kalt genug ist.

Als nächstes blühen Sie die Gelatine durch Streuen es über Wasser in einen hitzebeständigen Messbecher geben. Nach 5 Minuten quillt die Gelatine auf und wird fest.

Stellen Sie den Messbecher in einen kleinen Topf mit kochendem Wasser. Sobald es zu schmelzen beginnt, rühren Sie es vorsichtig um, bis es flüssig wird. Hitze sofort abnehmen und abkühlen lassen.

Beginnen Sie während dieser Zeit mit dem Auspeitschen des Sahne und Zucker in einer gekühlten Schüssel und Rührgerät in einem Standmixer auf mittlerer Stufe, dann Geschwindigkeit auf mittelhoch erhöhen

Überprüfen Sie die Gelatine. Es sollte flüssig und flüssig sein und nicht mehr heiß. Wenn es wieder zu erstarren beginnt, legen Sie es in das warme Wasser, bis es flüssig ist. Stellen Sie sicher, dass es wieder abgekühlt ist, bevor Sie es verwenden.

Sobald die Schläger Spuren im Inneren hinterlassen Sahne, gießen Sie die abgekühlte Gelatine in die Rührschüssel und achten Sie dabei auf die Stelle zwischen dem Schläger und der Seite der Schüssel, ähnlich wie beim Hinzufügen des Zuckersirups zu einem italienischen Baiser. Schlagen Sie weiter und fügen Sie zu diesem Zeitpunkt, falls gewünscht, Extrakt und Lebensmittelfarbe hinzu.

Die Schlagsahne sieht viel flauschiger und etwas matt aus. Hören Sie auf zu peitschen und überprüfen Sie die Steifheit. Sobald es steife Spitzen erreicht, hören Sie auf zu peitschen. Nicht übertreiben. Sie haben stabilisierte Schlagsahne hergestellt, die zum Paspeln oder Füllen eines Kuchens verwendet werden kann. Verwenden Sie es sofort, um Ihre Desserts zu füllen oder zu dekorieren.

So reparieren Sie übergeschlagene Schlagsahne

Wenn sich die Sahne gerade zu trennen beginnt, ist es immer noch möglich, die zu retten über Schlagsahne. Stoppen Sie den Mixer und fügen Sie nach und nach etwas mehr kalte Sahne hinzu. Falten Sie sie dann vorsichtig unter die Mischung, bis alles wieder zusammenkommt. Wenn dies nicht funktioniert, hat sich die Schlagsahne zu stark getrennt und Sie müssen leider von vorne beginnen. Beobachten Sie das nächste Mal den Schlagvorgang genau, besonders am Ende. Achten Sie nach dem Hinzufügen der Gelatine auf Anzeichen dafür, dass die Creme matt geworden ist und sich zu verklumpen beginnt. Diese Änderung erfolgt sehr schnell. Seien Sie bereit, den Mischer anzuhalten, wenn die gesamte Mischung dieses Stadium erreicht hat.

So lagern Sie stabilisierte Schlagsahne

Während nicht stabilisierte Schlagsahne idealerweise sofort verwendet und verzehrt werden sollte, kann die stabilisierte Version nach dem Paspeln oder als Füllung mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Es ist immer noch besser, es sofort zu verwenden. Nicht verwendete Portionen sollten jedoch auf ein Käsetuch in einer Schüssel gelegt werden, damit das Wasser aus der Creme abfließen kann, da es sich mit der Zeit abscheidet. Schlagen Sie die Sahne vor dem Servieren erneut auf.

Schlagsahne als Macaron-Füllung

Stabilisierte Schlagsahne mit Gelatine eignet sich hervorragend für Kuchen und viele andere Desserts. Es ist von Natur aus weiß, robust und pfeifbar. Obwohl es stabilisiert wurde, ist der Mositure-Gehalt immer noch zu hoch, um als Macaron-Füllung verwendet zu werden. (Denken Sie nur an die verwendeten Zutaten, es handelt sich immer noch hauptsächlich um eine Flüssigkeit, die in einer festeren Form vorliegt.) Ich würde diese als Macaron-Füllung überspringen, da sie dazu neigt, innerhalb einer Stunde an den Macaron-Schalen zu fressen. LESEN SIE: Leckere Macaron-Füllideen.
Speichern Sie diese köstliche stabilisierte Schlagsahne zur Verwendung in Desserts als Belag, tiefe Füllung und Zuckerguss. Es ist so hell und luftig! Genießen!

XOXO,
Mimi