Salumi 101: Ihr Leitfaden für Italiens feinstes Wurstwaren

Ich habe einen kleinen Essenstanz, den ich gerne mache, wenn die Stimmung zuschlägt. Es geht so: Ich verziehe mein Gesicht und wackle mit meinem Hintern, während ich meinen pumpe Fäuste rauf und runter wie Kolben. Ich nenne es „den Schinkentanz“, aber so ziemlich jedes ausgefallene Fleisch in Scheiben bringt mich zum Laufen. Und ich habe es in letzter Zeit viel getan, dank des Turmes von Salumi – der Überbegriff für Ein riesiges Reich an zubereitetem italienischem Fleisch – das ich beim Schreiben und Recherchieren dieser Geschichte gesammelt habe. Alle paar Minuten schäle ich vorsichtig ein Päckchen auf und vergrabe meine Nase darin, nehme ein oder zwei Bissen und schreibe ein paar Notizen ab auf meinem Laptop und tanze meinen kleinen Tanz.

Ich habe so lange ich mich erinnern kann zu Salumi getanzt. Tief herzhafte, verlockend aromatische, oft fettige und reichhaltige Salumi sind ein Beweis für die unerforschte Opulenz der sogenannten bäuerlichen Lebensmittel Italiens. Sie sind abwechselnd funky, feurig, zart, kühn, rauchig, würzig und süß. Und jeder Salume (das ist der Singular für Sie) spricht für eine einzigartige Kollision von Geographie und Tradition, eine jahrhundertelange Geschichte menschlicher Innovation.

Mein einziges Problem? Von süß hammy und glatten Mortadella über würzige, streichfähige „Nduja“ bis hin zu magerer und fleischiger Bresaola gibt es Salumi in so vielen Formen, dass es schwierig sein kann, eine grundlegende Frage zu beantworten: Was genau sind sie?

Sicherlich bezieht sich Salumi auf Fleisch, das auf italienische Weise zubereitet wird – nicht zu verwechseln mit anderen europäischen Traditionen wie französischer Wurstwaren oder deutschen Delikatessengeschäften. Und wir können mit Sicherheit sagen, dass die Salumi-Herstellung wie die meisten vorindustriellen Methoden der Lebensmittelkonservierung zuerst geboren wurde und vor allem aus Gründen der Notwendigkeit, die Haltbarkeit wertvoller Nährstoffe zu verlängern.

Aber über diese Qualifikationsmerkmale hinaus gibt es eine Fülle von Regeln – und deren Ausnahmen -. Viele Experten beschränken ihre Definition von Salumi auf Wurstwaren. während andere gekochte Produkte enthalten, die entweder heiß oder kalt serviert werden. Einige sprechen ausschließlich über Schweinefleisch, während sie die unzähligen domestizierten und wilden Wildtiere vernachlässigen, die weiterhin ihren Weg auf den Teller finden. Wieder andere betrachten Salumi als eine sich entwickelnde Tradition, die eher durch wh identifiziert wird Äther erscheint es auf Platten und Panini als durch seine tatsächlichen physischen oder kulinarischen Eigenschaften.

Meine persönliche Definition umfasst jedes gewürzte italienische Fleischprodukt, das verzehrfertig verkauft und traditionell in Scheiben serviert wird. (Mit anderen Worten, ich werde nicht in Salsicce eintauchen, die frischen Würste, die Sie kochen würden zu Hause auf dem Herd oder Grill.) Und obwohl es viele mögliche Vorbehalte gibt, teile ich den Kanon in zwei grob abgegrenzte Gruppen ein: Salami oder verarbeitetes Fleisch, gefüllt in einer Hülle, und gewürzte Ganzmuskelschnitte und beides gekocht, geräuchert oder geheilt. Sie können sich gerne an meine Kriterien halten, aber der beste Rat, den ich Ihnen geben kann, ist, sich durch diese Klassiker zu fressen und eine eigene Definition – und vielleicht sogar einen Tanz – zu finden .

Die Salami-Familie

Sie mögen sich schrecklich ähnlich klingen, aber Salami ist nicht dasselbe wie Salumi. Oder mit den Worten des erfahrenen Fleischspezialisten Aaron Foster: „Ein Salame ist ein Salume, aber ein Salume ist nicht unbedingt ein Salame.“ Trotzdem umfasst diese Untergruppe der Salumi-Familie eine enorme Auswahl an Produkten – von 300 bis über 600 verschiedenen Typen, je nachdem, wen Sie fragen.

Amerikanische Käufer kennen wahrscheinlich die trocken gehärtete oder harte Salami im Wurststil am besten – die schweinige, längliche Soppressata Süditaliens, die charmant winzigen Cacciatorini, die einst von Jägern, dem Fenchel der Toskana, bevorzugt wurden duftende Finocchiona, sogar „Peperoni“ – obwohl in Italien eine Bestellung von Peperoni Ihnen Paprika bringt, nicht die Salame Piccante, nach der Sie wahrscheinlich suchen. Diese harten, fettmarmorierten Salami werden oft aus Schweinefleisch hergestellt, aber alles, von Rindfleisch über Cinghiale (Wildschwein) bis hin zu Gans, Esel, Ziege und Pferd, hat irgendwann den Weg in die Mischung gefunden.

Auf der ganzen Linie werden diese Fleischfüllungen manchmal sehr fein gehackt oder gemahlen und oft mit zusätzlichem Fett angereichert. Die Mischung wird dann gesalzen; gewürzt mit Gewürzen, Kräutern oder Aromen; und gelegentlich mit Wein bespritzt. Schließlich wird es in Hüllen gefüllt – traditionell aus natürlichen Tiermembranen wie Därmen und Blasen hergestellt – und zum Härten, Fermentieren und Trocknen aufgehängt.

Dieses kontrollierte Aushärten und Trocknen des Fleisches verhindert den Verderb und verbessert gleichzeitig die Textur und Geschmack.“Wenn Fleisch trocken gehärtet wird, verliert es 30 Prozent seines Gewichts an Wasser. Wie eine um ein Drittel reduzierte Brühe ist um ein Drittel reduziertes Fleisch reich, dicht und intensiv aromatisch“, schreiben Michael Ruhlman und Brian Polcyn in Salumi : Das Handwerk der italienischen Trockenhärtung. Das Salzen und Trocknen von Fleisch kann jedoch nicht nur Feuchtigkeit entlocken und den Geschmack konzentrieren: „Es entwässert auch die Mikroben, die Fäulnis und Verderb verursachen, und andere potenziell gefährliche Bakterien, tötet sie ab oder hemmt ihre Vermehrungsfähigkeit“, fügen Ruhlman und Polcyn hinzu. Entscheidend ist jedoch, dass durch das Aushärten auch gute Bakterien und Schimmelpilze überleben können – solche, die das Fleisch schützen und seinen charakteristischen fermentierten Geschmack vertiefen. In der Tat, wenn es fertig zum Essen ist, könnte man sagen, dass Ihr Salame lebt, der Ort eines blühenden Ökosystems von Mikroorganismen, die gleichzeitig schädliches Bakterienwachstum verhindern und jedem Biss Unterscheidungskraft und Funk verleihen.

Natürlich sind nicht alle Salami trocken und hart – es gibt auch ein Reich gekochter Salami (Hallo, Bologna!), Ganz zu schweigen von weichen Sorten wie „Nduja“ und halbharten Produkten, die irgendwo dazwischen liegen In den allermeisten Fällen möchten Sie wahrscheinlich die Membranhülle vorher entfernen, auch wenn dies natürlich ist. Die Hüllen bilden eine Membran, mit der das Fleisch im richtigen Tempo fermentieren und trocknen kann „, erklärt Foster sammelt Schimmel, der den Aushärtungsprozess unterstützt. Aber ich finde, dass selbst natürliche Hüllen oft muffig und fadenziehend schmecken. „Führen Sie einfach ein scharfes Messer entlang der Salame und ziehen Sie die Hülle vor dem Servieren ab – kein Stechen oder Ringen erforderlich. Die Hauptausnahme von dieser Regel sind Würze mit Gewürzkruste Fast universell gedacht, um mit intakter Membran (und Gewürzen) gegessen zu werden. Fosters Faustregel? „Gehen Sie mit Ihrem Bauch: Wenn es so aussieht, als ob Sie die Schale oder Hülle essen möchten, machen Sie es. Wenn Sie es mögen, ist es „mehr Salami für Sie.“ Sobald Ihr Salame in Scheiben geschnitten ist, möchten Sie ihn etwas stehen lassen – Sie werden den Geschmack besser wahrnehmen, wenn er bei wärmerer Temperatur serviert wird, aber wenn er zu warm wird (z. B. 68 bis 70 ° F) ), riskieren Sie, dass all diese köstlichen Fettpolster zerfallen und sich auflösen.

Mortadella

Angesichts der Ähnlichkeit mit Bologna ist es nicht verwunderlich, dass die meisten Lebensmittelhistoriker die Ursprünge von Mortadella auf die nordmittelitalienische Stadt zurückführen. In ganz Italien gibt es jedoch zahlreiche Variationen, die sich durch Sitten auszeichnen Gewürzmischungen oder Zusätze wie Pistazien. In allen Fällen ist Mortadella im Gegensatz zu der harten, luftgetrockneten Salami, die wir auf Salumi-Platten gewohnt sind, ein mild gehärtetes, gekochtes Produkt.

Das Schweinefleisch, blassrosa und mit Fettwürfeln besetzt, hat eine bemerkenswert glatte, fast cremige Textur und einen Hammy-Geschmack, der von Pfeffer und Gewürzen wie Myrte und Koriander geprägt ist. Diese Glätte ist einem außerordentlich feinen, emulgierten Mahlgrad zu verdanken, der historisch mit Mörser und Pistill hergestellt wurde und ursprünglich dazu gedacht war, zähes oder fadenförmiges Fleisch älterer Tiere schmackhafter zu machen. „In der Tat könnte man sagen, Mortadella ist das ursprüngliche Bauernsalumi“, sagt Lou Di Palo, Inhaber des renommierten italienischen Lebensmittelgeschäfts Di Palos Fine Foods von Little Italy. Heutzutage sehen Sie jedoch Schweinefleisch von viel höherer Qualität, das von Tradition durchdrungen ist. Genießen Sie es in dünne Scheiben geschnitten, stecken Sie es in ein Sandwich oder probieren Sie es in Rührei.

„Nduja

Sag es mit mir: „en-DOO-ya.“ Dann kaufen Sie etwas – dieses streichfähige kalabrische Schweinefleischsalame hat aus einem bestimmten Grund einen Anstieg der Popularität in den USA erfahren. Heiß und pfeffrig, mit Knoblauch und Zitrusfrüchten geschnürt, ist es eine unglaublich kühne, dynamische Art, Fleisch zu essen. Typischerweise eine fein gemahlene Mischung aus Schweinefleischteilen, einschließlich Schulter, Bauch, Wangen und Innereien. Nduja hat eine glatte, fast freche Note Textur, die am besten bei Raumtemperatur genossen wird. Foster empfiehlt, sie auf Brot zu streichen oder wie eine fertige Pasta zu behandeln, aber ich gebe zu, sie mit einem Löffel zu essen, wenn die Stimmung es zulässt.

Ganzmuskel-Salumi, erklärt

Wenn Salami ein Hauptzweig von Salumi ist, sind Ganzmuskelschnitte der andere. Aber lassen Sie sich nicht vom Wort „Muskel“ täuschen – die meisten dieser Produkte enthalten reichlich köstliches Fett. Wie bei allen Salumi kann ein einzelnes Stück Fleisch drastisch unterschiedliche Formen und Geschmacksrichtungen annehmen, je nachdem, wo es in Italien hergestellt wird. Und während die meisten Salumi mit ganzen Muskeln mit Salz trockengehärtet werden, oft in Verbindung mit Zucker, Gewürzen , Aromen oder Wein, es mag Sie überraschen zu erfahren, wie viele auch häufig gekocht serviert werden. Andere, wie Pancetta und Guanciale, sind so fett oder mild gehärtet, dass die meisten Verbraucher sie bevorzugen, obwohl sie so wie sie sind gegessen werden können zum Kochen.“Alles, was als Salumi bezeichnet wird, kann roh gegessen werden“, sagt Foster, „aber das bedeutet nicht, dass wir es unbedingt wollen – bestimmte Fleischsorten sind integraler Bestandteil von Rezepten geworden und werden eher als kulinarisches Wurstwaren oder kulinarisches angesehen.“ Salumi im Vergleich zu dem, was wir als Essen oder Naschen von Salumi bezeichnen könnten. „

Wenn Sie Salumi mit ganzen Muskeln kaufen, empfiehlt Di Palo, einen Laden zu suchen, der Ihr Fleisch auf Bestellung schneidet und im Idealfall a Im Gegensatz zur härteren Salami haben viele Salumi mit ganzen Muskeln eine kurze Haltbarkeit, sobald sie in Scheiben geschnitten sind. Wir empfehlen daher, nur einen Vorrat mit nach Hause zu nehmen, der einige Tage hält. Was die Dicke betrifft dieser Scheiben: „Es ist eine sehr persönliche Frage“, sagt Foster. „Ich bevorzuge einen kleinen Zahn gegenüber meiner Wurstwaren und meinem Salumi – du willst nicht, dass er sich auszieht oder in deinen Zähnen verfängt oder schwer zu kauen oder zu schlucken ist. Es sollte dünn und durchsichtig sein, aber nicht so dünn, dass es zerfetzt und zerreißt. „Wenn Sie nicht ganz sicher sind, wonach Sie fragen sollen, fordern Sie einfach zu Beginn eine Probenscheibe an – wenn es Sie glücklich macht, ist das alles.“ Wenn Sie zu Hause sind, können Sie jeden dieser Schnitte genießen, die in dünne Scheiben geschnitten, zu Eintöpfen und Schmorgerichten gekocht oder auf Sandwiches oder Salate geschlagen werden.

Schinken

Für die meisten Amerikaner zaubert Schinken ein Bild von flüsterdünnen Scheiben von gepökeltem Schweinebein. Aber in Italien ist der Begriff tatsächlich umfasst eine breite Palette von Schinken, die alle als Salumi klassifiziert sind. Am bemerkenswertesten ist Schinken-Cotto oder gekochter Schinken, der oft großzügig gewürzt wird, bevor er geröstet, gekocht oder geräuchert wird. Mit anderen Worten, es ist amerikanischen oder Schinken im Deli-Stil ziemlich ähnlich, obwohl Di Palo feststellt, dass „es auf der helleren Seite ist, fast weiß und normalerweise mit einem ganzen Bein hergestellt“. „Schinken“ kann sich auch auf andere Schnitte aus dem Bein beziehen, wie Culatello, eine andere Parma-Spezialität, die aus der knochenlosen Muskelmasse im hinteren Bein des Schweins hergestellt wird, die für ihren konzentrierten Geschmack und ihre zarte Textur geschätzt wird.

Sowohl Schinken mit ganzen Beinen als auch Unterschnitte wie Culatello werden auch ausgehärtet und ungekocht geliefert und als Rohöl verkauft. Technisch bedeutet dies „roh“, aber dieses Fleisch wurde zu diesem Zeitpunkt oder länger ausgehärtet Ihre Textur oder ihr Geschmack haben nichts Rohes. Der Prosciutto Crudo in den meisten Supermärkten in den USA ist dem Prosciutto di Parma und dem Prosciutto di San Daniele nachempfunden. Beide beziehen sich auf ganze Schweinekeulen mit Knochen, die mit nichts als Salz geheilt und gewürzt wurden. Anderswo in Italien jedoch Gewürze wie Knoblauch, Rosmarin, Wacholderbeeren und sorgfältig geschützte Gewürzmischungen werden häufig ebenfalls in den Aushärtungsprozess eingebracht. Die Schinken werden fast universell in Kellern aufgehängt, um zu reifen und zu trocknen, für eine zarte, im Mund schmelzende Textur und Ein süßer, leicht funky Geschmack, der die salzige Heilung ausgleicht.

Speck

In Deutschland ist Speck eine reichhaltige Delikatessen-Spezialität aus Schweinefett oder Bauch. Italienischer Speck fällt jedoch tatsächlich unter den Schinkenschirm – ein Schnitt aus dem Hinterbein des Schweins, der salzgetrocknet wurde. gewürzt mit Gewürzen wie Pfefferkörnern, Wacholderbeeren und Rosmarin und geräuchert, bevor es mehrere Monate lang zum Trocknen hängt. Das Ergebnis ist ein leichter Rauch Produkt mit einem angenehm süßen, gewürzten Geschmack und einer Textur- und Fettlinie, die eher mit der von Prosciutto Crudo vergleichbar ist. Essen Sie es roh, um die Nuancen voll zu genießen, oder nehmen Sie ein Stichwort aus Di Palos Leitfaden zu den essentiellen Lebensmitteln Italiens und probieren Sie es in dünne Scheiben geschnitten in fast jede Art von Pasta, die Omeletts und Quiches auf Pizza hinzugefügt und serviert wird mit Gemüse und Käsespänen, die mit etwas Olivenöl beträufelt oder in warme Gemüsesalate geworfen wurden. „

Coppa

Mit seiner leuchtend roten Farbe und starken Marmorierung ist Coppa (in den USA auch als Capicola oder in Süditalien als Capocollo bekannt) ein unvergesslicher Anblick. Jede Provinz behandelt das Fleisch anders, aber der Schnitt – vom Nacken und der oberen Schulter des Schweins – bleibt mehr oder weniger gleichmäßig. Er wird in den USA normalerweise in „heißen“ oder „süßen“ Sorten verkauft, in Italien reichen die Variationen jedoch bis präzisere Gewürzmischungen – Muskatnuss, Zimt und Nelken in Piacenza; wenig mehr als Salz in Parma; ein Hauch von feurigem Chili in Kalabrien; und so weiter. Viele Rezepte enthalten Wein, Knoblauch, Kräuter und Gewürze in unterschiedlichen Mengen, bevor das Fleisch für eine etwa sechsmonatige Kur in einer natürlichen Hülle versiegelt wird. Mit der glatten, hauchdünnen Textur von Schinken, aber einem wesentlich fettigeren Mundgefühl und einem gewürzten Geschmack bietet es einen willkommenen Kontrapunkt zu den feiner aromatisierten Komponenten auf einer typischen Salumi-Platte.

Pancetta

Pancetta wird oft als italienischer Speck bezeichnet und ist ein in ganz Italien verbreitetes Stück Schweinebauch.Pancetta wird normalerweise in einen Zylinder gerollt und beim Aushärten mit Schnur zusammengebunden. Sie hat einen ausgeprägten salzigen Geschmack, der oft mit Pfeffer oder anderen Gewürzen ergänzt wird, und bietet ein großzügiges Fett-Fleisch-Verhältnis. In dünne Scheiben geschnitten eignet es sich hervorragend als Aufschnitt, obwohl es häufig als kulinarisches Fleisch behandelt wird. Dicke Scheiben oder Würfel können in einer Pfanne zu einer schweinigen, salzigen Basis für Nudelsaucen, Schmorgerichte oder sautiertes Gemüse verarbeitet werden. Verwenden Sie sie wo Sie Speck würden, aber ich empfehle, zuerst ein Knabbern zu nehmen, um den Salzgehalt zu messen, der von einem Hersteller zum nächsten variieren kann.

Guanciale

Wie Pancetta wird Guanciale häufig zum Kochen verwendet. Die reichhaltigen und zarten Schweinebacken werden mit Salz gehärtet, aber die Hersteller fügen häufig Pfeffer und Lorbeer hinzu Mit seinem hohen Fettgehalt lässt es sich leicht rendern und verleiht unzähligen gekochten Zubereitungen einen hervorragenden, aber nicht überwältigenden Geschmack – viele halten ihn für ein entscheidendes Element von Carbonara- und Amatriciana-Saucen. Einige Italiener genießen ihn jedoch roh Di Palo schlägt vor, dies nur auf eigenes Risiko zu tun. Außerdem sagt er: „Guanciale ist das beste Kochfett. Es bleibt knusprig, wird aber nicht zu hart. Er bevorzugt ein gerolltes Guanciale, das dazu neigt, feuchter zu bleiben, aber Sie können auch flache Zubereitungen finden, die beim Kochen trockeneres, zäheres Fleisch produzieren.

Lardo

Angesichts der Tatsache, dass Lardo buchstäblich Schmalz ist – das heißt, gewürztes und gepökeltes Schweinefett – Ihre erste Neigung könnte darin bestehen, damit zu kochen. Don „t. Dieser glatte, schmelzend zarte Schnitt ist köstlich (wenn die Arterien verstopfen) und wird direkt vom Teller gepflückt. Der butterartige, leicht würzige Geschmack wird durch eine Gewürzmischung ergänzt, die an einen Grill nach amerikanischer Art erinnert. Di Palo empfiehlt, ihn in dünne Scheiben zu servieren auf gebratenem Teig oder einem gerösteten Stück knusprigem Brot, wo es warm wird, bis es durchscheinend ist.

Bresaola

Die überwiegende Mehrheit der italienischen Salumi wird aus Schweinefleisch hergestellt, aber Rindfleisch ist der Star in diesem ausgehärteten Ganzmuskel, der aus dem Bein oder der Runde geschnitten wurde. Das magere, rubinrote Fleisch hat eine etwas blumiges Aroma, salzig, aber nicht so sehr, dass es einen ausgeprägten ruckartigen Rindfleischgeschmack überwältigt. Es hat viel mit Schweizer Bündnerfleisch gemeinsam – keine Überraschung, da Bresaola (breh-ZOW-la) aus dem Veltlin stammt. Nur einen Steinwurf von der Schweizer Grenze entfernt. In beiden Ländern wird das Rindfleisch in einer Mischung aus Salz und Pfeffer gehärtet und dann mehrere Monate zum Trocknen aufgehängt. Einige Lieferanten rauchen das Produkt auch leicht, um den Reifungsprozess abzuschließen.

Servieren Sie es in dünnen Scheiben, entweder allein oder unter der Bedingung (gewürzt). Ich mag es auf einem Rucola-Bett, gekleidet in Zitronensaft, Olivenöl, einer Dusche mit frisch gemahlenem Pfeffer und vielleicht einigen Flocken eines Hartkäses wie Parmesan oder Pecorino Romano. Oder, um das Tempo zu ändern, beträufeln Sie es mit Olivenöl und rohem Eigelb, gefolgt von Pfeffer, Oregano und Zitronensaft.

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