Zaharul brun

Zaharul brun natural, zahărul brut sau zahărul din trestie integrală sunt zaharuri care rețin o cantitate mică până la mare din melasă din băutura mamă (sucul de trestie de zahăr parțial evaporat). În funcție de greutate, zahărul brun din trestie, atunci când este complet rafinat, produce până la 70% zahăr alb, gradul în funcție de cantitatea de melasă rămasă în cristalele de zahăr, care, la rândul său, depinde dacă zahărul brun a fost sau nu centrifugat. Deoarece există mai multă melasă în zahărul brun natural, acesta conține o valoare nutrițională minoră și conținut mineral. Unele zaharuri brune naturale au nume și caracteristici particulare și sunt vândute sub formă de turbinado, demerara sau zahăr brut dacă au fost centrifugate într-o măsură mare. Zaharurile brune care au fost doar ușor centrifugate sau nerafinate (necentrifugate) păstrează un grad mult mai mare de melasă și sunt denumite diverse nume pe tot globul în funcție de țara lor de origine: de ex. panela, rapadura, jaggery, muscovado, piloncillo etc.

Deși zahărul brun a fost recunoscut ca având beneficii pentru sănătate, de la crampe menstruale calmante până la servirea ca tratament anti-îmbătrânire a pielii, nu există o bază nutrițională pentru susține zahărul brun ca alternativă mai sănătoasă la zaharurile rafinate, în ciuda cantităților neglijabile de minerale din zahărul brun care nu se regăsesc în zahărul alb.

Turbinado, demerara și zaharurile „crude” sunt fabricate din suc de trestie de zahăr cristalizat, parțial evaporat și se învârtea într-o centrifugă pentru a îndepărta aproape toată melasa. Cristalele de zahăr sunt mari și de culoare aurie. Acest zahăr poate fi vândut ca atare sau trimis la rafinărie pentru a produce zahăr alb.

Muscovado, panela, piloncillo, chancaca, jaggery și alte zaharuri naturale de culoare maro închis au fost minim centrifugate sau deloc. În mod obișnuit, aceste zaharuri sunt fabricate în fabrici mai mici sau în „industrii de căsuțe” din țările în curs de dezvoltare, unde sunt produse cu practici tradiționale care nu utilizează evaporatoare sau centrifuge vidate industrializate. În mod obișnuit, acestea sunt fierte în tigaie deschise pe sobe pe lemne, până când sucul de trestie de zahăr atinge aproximativ 30% din volumul anterior și începe cristalizarea zaharozei. Apoi sunt turnate în forme pentru a se solidifica sau pe tigaile de răcire unde sunt bătute sau prelucrate energic pentru a produce un zahăr brun granulat. În unele țări, precum Mauritius sau Filipine, un zahăr brun natural numit muscovado este produs prin centrifugarea parțială a sucului de trestie evaporat și cristalizat pentru a crea o ciupercă bogată în cristale de zahăr, care este lăsată să se scurgă sub gravitație pentru a produce diferite grade de melasă. conținutul produsului final. Acest proces se apropie de o practică ușor modernizată introdusă în secolul al XIX-lea pentru a genera o calitate mai bună a zahărului brun natural.

O versiune japoneză similară a zahărului natural din trestie necentrifugat se numește kokuto (japoneză: 黒 糖 kokutō). Aceasta este o specialitate regională din Okinawa și este adesea vândută sub formă de bulgări mari. Uneori este folosit pentru a face shochu. Zaharul brun din Okinawa este denumit uneori „zahăr negru” pentru culoarea sa mai închisă în comparație cu alte tipuri de zahăr nerafinat, deși atunci când este împărțit în bucăți mai mici, culoarea sa devine mai deschisă. Kokuto este utilizat în mod obișnuit ca aromă pentru băuturi și deserturi, dar poate fi consumat și crud, deoarece are un gust similar caramelului. De asemenea, se crede că zahărul este bogat în substanțe nutritive îndepărtate în timpul procesului de rafinare a altor zaharuri, cum ar fi potasiul și fierul.