The Nasty Bits: Pigs „Rețetă de picioare
” Sunetul rosturilor care ies din prize este melodie pentru urechile măcelarului.
Mă întorc la Fleisher „S, măcelăria unde am fost ucenic în Kingston, NY. Săptămâna trecută a ieșit din comun în câteva moduri. Când am sosit pentru prima dată într-o marți, erau o mână de bărbați arătoși, musculos, care tăiau carne de vită. în jurul mesei principale și fără femei la vedere. De ce atât de arătos și atât de musculos? Trebuie să fie carnea organică, hrănită cu iarbă, pe care o mănâncă tot timpul. Femeile de la Fleisher sunt mai multe decât pentru început, dar este nevoie de un personal complet masculin pentru a face o femeie să pară deplasată. Odată ce am pus o protecție metalică, un șorț din plasă care acoperă întreaga ta parte din față, m-am simțit mai mult la ușurință.
Brușeala unei măcelării este liniștitoare pentru suflet și este „gesturile mici care modelează ritmul locului: țipătul ferăstrăului cu bandă tăind capetele în jumătate sau tăind fripturile la dimensiune. , scâncetele aparatului de criovac în timp ce aspiră aerul din pungile de garnituri. Există asigurarea că de fiecare dată când cineva se mișcă în spatele tău, el sau ea spune „în spatele tău”, indiferent dacă ții sau nu un cuțit. Când deschideți ușa răcitorului din interior, bateți pentru a vă semnala reapariția pe podeaua magazinului, astfel încât ușa să nu se lovească de cineva care trece.
Prima zi a trecut fără probleme. În a doua zi, temperatura de afară ajunsese la 90 de ani. Era cald în magazin, genul de căldură insidioasă care îți scurtează respirația și îți lasă capul tulbure. „Am dărâmat porci toată după-amiaza. Picioarele și cocoșele s-au îngrămădit pe masă.
Împărțirea picioarelor de porci cu mâna este o muncă satisfăcătoare. De obicei, trecem picioarele prin ferăstrăul electric, care oferă cele mai curate și mai drepte tăieturi pe mijloc. Dar la o măcelărie de modă veche, există „un sentiment de mândrie și confort în a face lucrurile cu mâna. Când ajungi la capăt lângă copite, ultimul segment poate fi împărțit prin împărțirea jumătăților de pe trote cu ambele mâini și forțând articulațiile mai mici din loc. Sunetul rosturilor care ies din prize este o melodie pentru urechile măcelarului.
Articulațiile sunt fraierele alunecoase. Lichidul sinovial, limpede și mătăsos, cu consistența mucoasei subțiri, amortizează spațiul dintre ele. Când cuțitul tăie în jurul tendinelor și rupe legătura dintre două oase, lichidul sinovial curge. Umezeala este cea mai extremă la vacă, care are oasele cele mai mari și, prin urmare, cele mai fluide. La porci, lichidul sinovial este substanțial doar la articulațiile mai mari.
Am folosit mânerul pistolului pentru a disloca tendoanele de la articulația cea mai apropiată de copită, mâna mea dreaptă apucând cuțitul strâns cu vârful îndreptat în jos, mâna stângă sprijinind piciorul porcului. Când cuțitul meu a lovit osul, s-a clătinat împotriva articulației strălucitoare. Vârful cuțitului a aterizat chiar în mâna mea stângă. Pielea mea s-a despărțit ca paginile unei cărți și crengi mari de sânge întunecat, aproape de nuanță violet, vărsate pe „picioarele porcilor. Am gâfâit surprins și am lăsat cuțitul pe masă.
Înțepătura este diferită Cu ani în urmă, când am tăiat o parte a vârfului degetului, mi-au trebuit câteva secunde să recunosc că îmi lipsește capătul degetului. Este o experiență ciudată în afara corpului când te uiți la mâna ta și te întrebi dacă ai făcut vreun rău; tăietura este chirurgicală, ascuțită și curată. Acest lucru se întâmplă mai ales la magazin, unde cuțitele sunt ascuțite ca briciul, iar carnea răcită, direct de la răcitor, poate să-ți amețească senzația din vârful degetelor. Cu cât tăietura de carne este mai sângeroasă, cu atât este mai probabil să „confundați sângele animalului cu cel al dumneavoastră în timpul tăierii. Este o practică destul de obișnuită să te oprești la jumătatea drumului în timpul tăierii pentru a-ți examina mâna – nu poți fi niciodată prea sigur.
O înjunghiere, pe de altă parte, înregistrează șoc și durere instantanee. Momentul vârfului cuțitul mi-a intrat în mână, în zona fragedă dintre degetul mare și restul mâinii, sângele a început să țâșnească la punctul de intrare. Mi-a făcut stomacul să se întoarcă pentru a vedea viteza cu care sângele scăpa din rană. Am rămas nemișcați la masă timp de zece secunde cam așa, uitându-mă prost la rană, înainte să mă apuc din nou de acțiune. Am luat un prosop de hârtie și m-am dus până acolo unde stătea Bryan Mayer. Bryan, care a fost totul vânzător de pește pentru un rocker independent, vă poate spune mai multe despre carne și pește decât despre oricine altcineva pe care îl cunosc.
„Ținusem rana închisă cu prosopul de hârtie.
„ Uh oh, te-ai tăiat? ”a întrebat el.
Ne-am dus la chiuveta, astfel încât să pot spăla rana. În momentul în care am ridicat prosopul de hârtie din mână, sângerarea a început din nou. Mâna mi-a tremurat necontrolat când apa a lovit rana. Am reaplicat presiune pe rană, despre care am estimat că este de aproximativ una- o treime de centimetru lățime și la fel de adânc.
„Ce, așa că„ vei opri deja tăierea? ” Îl tachină Bryan.
Toată lumea m-a rânjet în timp ce stăteam lângă mine, ținându-mi mâinile deasupra capului pentru a controla sângerarea. În momentul în care mi-am coborât mâna sub inimă, am putut simți sângele, ca un vin cald care se repezea pe gât, revenind la rană. Așa că aș ridica din nou mâna. Am urmărit cum restul echipajului continua să taie. Am sângerat peste câțiva pahare și cârlige pe masă; Bryan i-a aruncat și mi-a șters sângele de pe masă.
Mâna mea dreaptă deja mânca să ating din nou carnea. M-am enervat – mai întâi pe mine pentru că am fost atât de nepăsător și apoi, curios, pe restul echipajului. Am râvnit abilitatea tuturor celorlalți de a măcelări.
Pentru a mă îndepărta de tentațiile mesei de tăiere, mi-am scos computerul să scriu. O oră mai târziu am început să mă simt leșinat. Respirația mea era zdrențuită și capul meu, rotindu-mă. Întregul meu braț stâng se simțea ca o greutate care atârnă de corpul meu și toate articulațiile din mâna stângă mă dureau. Când m-am ridicat pentru a merge la masă, pământul nu se simțea stabil sub picioarele mele .
„Uh, toată mâna mea stângă se simte amorțită și dureroasă în același timp. Dar asta este normal, nu? A fost greu să-mi țin anxietatea în afara tonului meu.
Bryan s-a apropiat de mine. – Ține-ți ambele brațe, spuse el. „Vreau doar să mă asigur că nu există umflături sau altceva. Nu, arată bine. „
Am mai băut puțină apă cu gheață și m-am așezat într-un colț liniștit al magazinului. M-am gândit la cârligele, acele cârlige glorioase și la trote pe care trebuia să le aruncăm în gunoi. M-am întrebat dacă aș fi în măsură să tai a doua zi. Ar fi o întoarcere atât de ignominioasă la Brooklyn dacă nu aș putea continua să tai.
În seara aceea am luat două Advil și m-am dus la culcare. . Oboseala după ce ați lucrat o zi întreagă la magazin nu seamănă cu nimic din ceea ce am experimentat. Este o epuizare amorțitoare care vă răpește orice dorință și acuitate mentală. Când corpul tău lovește patul și te acomodezi cu noaptea, observi că respirația ta este profundă și grea; pieptul tău crește și cade dramatic și urmezi fiecare expirație până la sfârșitul ei absolut.
În timp ce zăceam acolo, m-am gândit la viața din magazin. Disparitatea dintre imaginea bucătarului rockstar sau măcelar și realitățile de a lucra în industria alimentară părea cu atât mai absurdă. A fi măcelar are foarte puțin de-a face cu acoperirea brațelor cu tatuaje sau ruperea porcilor în timp record. Este detaliile magazinului – sarcinile banale, cum ar fi răzuirea grăsimii și a cărnii de pe piele și oase, și tăierea și aranjarea cotletelor și fripturilor pentru ghișeul de afișare doar pentru a le păstra înapoi în răcitoare la sfârșitul zilei, că menține un magazin în funcțiune. Înțepăturile și tăieturile sunt o parte inevitabilă a muncii. Când apar răni, treci prin inconvenientul, ceea ce te încetinește și, prin urmare, pe toți ceilalți.
Deși mâna stângă mă durea a doua zi , tăietura s-a oprit din sângerare. Despărțită atât de ușor, rana se simțea semnificativ mai puțin fragedă și mai vulnerabilă. Am plesnit pe un bandaj și m-am întors la lucru. După câteva minute am aruncat timiditatea folosirii mâinii stângi. Curând marginile bandajul a fost ștanțat cu grăsime și sânge, deși de data aceasta nu era al meu. Nu că aș fi fost nerecunoscător înainte, dar nu am fost niciodată atât de recunoscător ca în acea zi pentru complexitatea propriilor mele oase și articulații, așa cum cea a animalelor pe care le-am măcelărit.
Porci „Picioare
Picioarele porcilor sunt un plus ideal pentru stocuri. Există foarte puțină carne, dar o mulțime de gelatină în piele și în oase pentru a da corpului lichidului. Dacă vrei să le mănânci întregi, ar fi păcat să nu crești pielea. Cu toate că chinezii sunt pasionați de brațele de trotters și de mâncarea lor de la încheieturi, aș susține că există prea multă piele și grăsime în jurul articulațiilor, care este moale și neinteresant de mâncat fără a beneficia de prăjituri, fie prin prăjire la grătar. Împărțirea picioarelor este o necesitate dacă „faceți grătarul”, deoarece trotters sunt mâncarea cu degetele, cel mai bine este să le împărțiți în porțiuni ușor de rătăcit.
Întrucât trotinele sunt toate piele și oase, tendoanele și pielea trebuie să fie fragilizate înainte de a le face pe grătar. I-am frământat pe trote în kecap manis, sos dulce de soia indonezian, pe care „îl folosesc de câteva luni acum. Aroma este dulce, fumată și remarcabilă de caramel; consistența este groasă ca sosul de stridii. întreținere redusă pe măsură ce devine – am aruncat toți pământurile într-o tigaie cu niște ghimbir, le-am turnat pe manșonul kecap și am completat totul cu Sriracha.
Folosiți căldură indirectă când terminați păturile pe grătar. Nu așezați păstrăvii direct deasupra cărbunilor, ceea ce va arde pielea bine înainte ca aceasta să aibă șansa să se usuce și să fie clară. Când trotters se desprinde de pe grătar, pielea va fi crocantă și puțin mestecată, carnea și tendoanele din interior, extrem de fragede.Picioarele vor lăsa bine cu degetele și pentru a adăuga plăcerea experienței, serviți-le cu un sos improvizat de kecap manis amestecat cu mai mult sos de chili și usturoi și un pic de oțet sau sos de tamarind pentru a rotunji aromele. Sosul va fi atât de delicios încât nu ar fi nemaiauzit să-l folosiți pe alte articole, cum ar fi sparanghelul la grătar sau castronul cu tăiței pe care îl însoțiți la pământ.