Știința din spatele acelor dureri de cap dureroase ale vinului
Ți s-a întâmplat asta vreodată? Te bucuri de un pahar sau de un vin – sau două – și dintr-o dată te doare capul ca și cum cineva ți-ar rupe un Band-Aid de pe creier? Ei bine, nu ești singur. Dar ce sa intamplat? Și de ce unii oameni nu au niciodată dureri de cap de vin? Dr. Nadia Berenstein este o cercetătoare care scrie despre știință, tehnologie și cultură în contextul alimentelor pentru multe publicații și pe blogul ei Flavor Added. Ea a vorbit cu prietenul nostru Russ Parsons despre cauzele durerilor de cap din vin și despre ceea ce fac unii oameni din industria vinului pentru a reduce efectele dureroase.
Russ Parsons: Pentru mulți oameni, bea chiar și un pahar de vin roșu poate duce la o durere de cap incredibilă, imediată. De ani de zile, unii oameni au susținut că este cauzat de sulfiții conținuți în vin, dar spuneți că nu este cazul. De ce credeți că sulfiții nu sunt de vină?
Nadia Berenstein: Sunt unul dintre acei oameni care au dureri de cap de vin roșu. Nu cu fiecare vin și nu de fiecare dată. Mai ales în cazul vinurilor foarte delicioase, voi avea o durere de cap despărțitoare, pe care am descris-o odată că simt că mi se smulge un Band-Aid din creier. Nu este plăcut.
Practic, cred că tindem să presupunem că, deoarece vinurile au o eticheta de avertizare sulfit pe ele că trebuie să fie o substanță chimică periculoasă care este sursa durerii noastre, dar nu este cazul. Există un procent mic din populație – poate una din 100 de persoane – care sunt cu adevărat sensibile la sulfiți; sunt în esență alergici la sulfiți. Când consumă alimente care conțin sulfit au o reacție alergică; s-ar putea să apară într-o erupție cutanată sau să aibă dificultăți de respirație. Eticheta de avertizare este pentru astfel de persoane.
Pentru ceilalți, vedem acest avertisment eticheta și credem că trebuie să fie sursa durerii noastre. Adevărul este că majoritatea oamenilor de știință nu cred că acesta este cazul. Solfiții au fost adăugați vinurilor în cantități mici de vinificatori încă din antichitate. Ei fac numeroase lucruri. Păstrează vinurile roșii strălucitoare. Împiedică vinurile albe să se rumenească. Și sunt, de asemenea, un produs secundar natural al fermentației, deci este imposibil să se producă un vin cu adevărat fără sulfit. Cantitatea de sulfiți pe care o conține vinul este, în general, mult mai mică decât alte alimente care conțin sulfit, precum caisele uscate. Deci, dacă nu aveți dureri de cap din consumul de caise uscate, probabil că nu ar trebui să presupuneți că sulfitii sunt cauza durerii de cap.
Nadia Berenstein Foto: Amy Mills RP: Și, de fapt, vinurile albe sunt adesea mai mare în sulfiți decât vinurile roșii.
NB: Da, acest lucru este adevărat. Soliții tind să fie adăugați vinului alb de vinificatori. Dar, din nou, vorbim despre cantități foarte mici.
RP: Dacă nu sunt sulfiți, ce credeți că este?
NB: Oamenii de știință care au studiat acest lucru consideră că este unul dintre cele două tipuri diferite de substanțe. Primele sunt flavonoide fenolice. Aceștia sunt compuși precum taninurile care se află în cojile și tulpinile strugurilor. Fac lucruri de genul ca vinul să-i simtă gustul și culoarea. Acestea contribuie la gustul și textura vinului. Sunt compuși aromatici. În organism, nu numai că ne oferă experiența completă a gurii unui Bordeax, ci pot face, de asemenea, lucruri cum ar fi creierul să elibereze serotonină sau să producă diferite reacții enzimatice în intestin care au fost legate de dureri de cap.
Al doilea set de compuși se numește amine biogene. Sunt substanțe chimice precum histamina; ele sunt în esență un produs secundar al procesului de fermentare care intră în vinificare. Au fost, de asemenea, legate de durerile de cap.
RP: De ce se întâmplă acest lucru mai mult cu vinurile roșii decât cu vinurile albe și, de asemenea, mai mult cu anumite roșii vinuri decât alte vinuri roșii?
NB: Să începem cu flavonoidele fenolice. În esență, diferitele niveluri ale acestor compuși în diferite tipuri de vinuri variază în funcție de tipul de struguri și de modul în care este produs. Deoarece acești compuși se află în piei, vinurile roșii au niveluri mai ridicate decât vinurile albe. Vinurile roșii care sunt produse în anumite moduri au niveluri mai ridicate. De exemplu, vinurile foarte extrase, precum vinurile bogate și tanice din anumite regiuni din Bordeax, sunt bogate în flavonoizi fenolici. Aceste lucruri ne fac să ne placă acele vinuri, dar pot contribui la o parte din suferință ulterioară. Cu aminele biogene, este o poveste diferită. Deoarece acestea sunt produse de microorganismele care determină fermentarea vinului, puteți reduce nivelul de histamine, de exemplu, în vinuri, urmărind foarte atent procesul de producție.
RP: Acum, că începem să înțelegem ce se întâmplă cu acest lucru, există vinificatori care lucrează pentru a produce vinuri care nu vor avea aceste efecte?
NB: Da. Am vorbit cu cineva care a fost implicat în producția de vinuri cu conținut scăzut de histamină pentru această poveste. Se numește Sebastiano Ramello și este consultant în vinuri italiene. Mi-a spus că în munca sa de consultant în vinuri va merge la degustări și „va aduce acasă sticlele de vin pe care ar vrea să le împărtășească prietenilor și familiei. Mama sa a început să se plângă de dureri de cap severe. un medic care i-a spus că este sensibilă la histamină și că nu ar trebui să mai bea vin roșu. Acum, Sebastiano iubește cu adevărat vinul roșu, dar și el își iubește cu adevărat mama; nu a putut accepta acest lucru. El a început să investigheze modalități de a face vin care are o histamină scăzută. Este un proces mai intens decât ați crede. Mi-a spus că este vorba de controlul bacteriilor care sunt pe struguri și în procesele de producție și fermentare. Trebuie să fiți atenți și controlați condițiile de pe câmp și starea din pivniță. El a făcut echipă cu o cramă din Piemont numită Veglio pentru a produce vinuri cu conținut scăzut de histamină, pe care, de curând, le puteți obține în Statele Unite.
RP: Până la acest tip de vinificație este mai răspândit, există tipuri de vinuri roșii care sunt mai sigure decât altele pentru persoanele sensibile și cum le identificați?
NB: Vinuri sunt complicate și oamenii la fel. Dacă sunteți cineva care suferă de dureri de cap de vin roșu, ar putea fi dificil să determinați exact ce sunt compușii din vin la care sunteți sensibili; există mulți potențiali vinovați. Pasul este să acordați atenție, să luați notă de ceea ce beți și să încercați să vedeți dacă puteți găsi un model între struguri și dureri. Dacă sunteți cineva care crede că ați putea fi sensibil la flavonoizi fenolici, puteți încerca să nu beți mult vin roșu sau să încercați soiuri mai ușoare; stai departe de Bordeaux și de sticlele menite să îmbătrânească. S-ar putea să aveți mai mult succes cu vinuri mai puțin tanice. Dacă credeți că sunteți sensibil la compuși precum aminele biogene – de exemplu, dacă vă spălați când beți un pahar de vin roșu – poate doriți să acordați atenție strugurilor și proceselor de producție. De exemplu, vinurile care sunt produse cu fermentație malolactică, care include Chardonnays, tind să aibă concentrații mai mari ale acestor compuși.
RP: Deoarece acest lucru pare să afecteze unii oameni, dar nu alții, există o componentă genetică în acest sens?
NB: Da, există. Pentru persoanele care sunt sensibile la histamină, cred că acest lucru a fost legat de anumite gene. Dar, un lucru important de remarcat este că nu este vorba doar de gene, ci de mediu – celelalte lucruri pe care le-ați putea consuma. Salumi, nuci, fructe uscate – toate aceste lucruri sunt bogate în histamine. Deci, s-ar putea să nu fie doar vinul roșu pe care îl beți; s-ar putea să fie combinația dintre vinul roșu și celelalte alimente bogate în histamină pe care le consumați. Un alt lucru este că sensibilitatea sau susceptibilitatea la dureri de cap variază, de asemenea, în funcție de fluctuațiile de sănătate personală și de starea fiziologică personală. Schimbări hormonale, lipsa somnului, lipsa prânzului – toate aceste lucruri te fac mai sensibil. Nu este doar vinul; ești și tu. Persoanele care sunt predispuse la migrene tind să fie mai sensibile la vinuri și la băuturile alcoolice în general. Pentru acei oameni care ar putea fi ceva ce vor să discute cu neurologul sau cu medicul lor pentru migrenă.