Salumi 101: Ghidul tău pentru cele mai bune mâncăruri vindecate din Italia

Am un mic dans cu mâncare pe care îmi place să-l fac când starea de spirit se simte. Merge astfel: îmi scrunchesc fața și mișc fundul în timp ce mă pompez pumnii în sus și în jos ca pistoanele. Îl numesc „dansul șuncă”, dar cam orice felie de carne feliată mă va face să plec. Și „o fac mult în ultima vreme, datorită turnului salumi – termenul umbrelă pentru un vast domeniu de carne preparată italiană – pe care l-am colectat în timp ce scriu și cercetez această poveste. La fiecare câteva minute, deschid cu blândețe un pachet și îmi îngrop nasul, iau o mușcătură sau două, scriu câteva note pe laptopul meu și dansează-mi micul dans.

Dansez la salumi de cât îmi amintesc. Salumate, aromatizante, adesea grase și bogate, salumi sunt o dovadă a opulenței nestudiate a așa-numitelor alimente țărănești ale Italiei. Sunt, la rândul lor, funky, aprinse, delicate, îndrăznețe, fumurii, acidulați și dulci. Și fiecare salum (care este „singularul pentru tine”) vorbește despre o coliziune unică de geografie și tradiție, o istorie lungă de secole a inovației umane.

Singura mea problemă? De la mortadela dulce și fină până la „nduja picantă, răspândibilă, până la bresaola slabă și cremoasă, salumi se prezintă atât de multe forme încât poate fi o luptă să răspunzi la o întrebare de bază: Ce, exact, sunt acestea?

Cu siguranță, salumi se referă la carnea preparată în mod italian – care nu trebuie confundată cu alte tradiții europene, cum ar fi salcamul francez sau delikatessenul german. Și putem spune cu siguranță că, la fel ca majoritatea modurilor pre-industriale de conservare a alimentelor, fabricarea salumi s-a născut mai întâi și mai ales din necesitate, ca modalitate de a prelungi durata de valabilitate a resurselor nutritive prețioase.

Dar dincolo de aceste calificative, regulile – și excepțiile lor – abundă. Mulți experți își limitează definiția salumi la carnea vindecată, în timp ce altele includ preparate fierte, servite fie calde, fie reci. Unii vorbesc exclusiv despre carne de porc, neglijând în același timp nenumăratele animale de vânat domesticite și sălbatice care continuă să-și croiască drum în farfurie. Alții consideră salumi o tradiție în evoluție, identificată mai mult de wh eter apare pe platouri și panini decât prin trăsăturile sale fizice sau culinare.

Definiția mea personală include orice produs italian din carne condimentat care este „vândut gata de mâncare și servit în mod tradițional în felii. (Cu alte cuvinte, nu am să mă scufund în salsicce, cârnații proaspeți pe care i-ai găti) Și, deși există multe avertismente potențiale, împart canonul în două grupuri aproximativ delimitate: salam sau carne procesată umplută într-o carcasă și tăieturi de mușchi întreg, care au fost condimentate și fie gătite, afumate sau vindecate. Sunteți binevenit să respectați criteriile mele, dar cel mai bun sfat pe care vi-l pot oferi este să vă mâncați drumul prin aceste clasice și să veniți cu o definiție – și poate chiar cu un dans – a dvs. .

Familia Salami

Pot suna teribil de asemănătoare, dar salamul nu este același lucru cu salumi. Sau, în cuvintele veteranului Aaron Foster, furnizorul de carne, „Un salam este un salum, dar un salum nu este neapărat un salam”. Chiar și așa, acest subgrup al familiei salumi cuprinde o gamă extraordinară de produse – de la 300 la peste 600 de tipuri diferite, în funcție de cine întrebați.

Cumpărătorii americani sunt probabil cei mai familiarizați cu salamul uscat sau dur, în stilul cârnaților – soppressata de porc, alungită din sudul Italiei, fermecătoarea cacciatorini favorită odată de vânători, fenicul Toscanei- finocchiona parfumată, chiar și „pepperoni” – deși, în Italia, o comandă de peperoni îți va aduce ardei dulci, nu salame piccante după care probabil că ai urmat. Aceste salamuri tari, cu marmură grasă sunt adesea făcute cu carne de porc, dar totul, de la carne de vită la cinghiale (mistreț), până la gâscă, măgar, capră și cal și-a găsit drumul în amestec la un moment dat sau altul.

În general, aceste umpluturi de carne sunt tocate sau măcinate, uneori foarte fin și adesea îmbunătățite cu grăsime suplimentară. Amestecul este apoi sărat; condimentat cu condimente, ierburi sau aromate; și din când în când stropit cu vin. În cele din urmă, este înfășurat în carcase – în mod tradițional fabricat din membrane naturale de animale, cum ar fi intestine și vezici – și atârnat pentru a vindeca, fermenta și usca.

Această întărire și uscare controlată a cărnii previne deteriorarea, îmbunătățind simultan textura și gust.”Când carnea este curată la uscat, pierde 30% din greutatea sa în apă; ca un stoc redus cu o treime, carnea redusă cu o treime este bogată, densă și intens aromată”, scriu Michael Ruhlman și Brian Polcyn în Salumi : Craft of Italian Dry Curing. Dar sărarea și uscarea cărnii fac mai mult decât să îndepărteze umezeala și să concentreze aroma: „De asemenea, deshidratează microbii care cauzează degradarea și deteriorarea și alte bacterii potențial periculoase, ucigându-le sau inhibând capacitatea lor de a se înmulți”, adaugă Ruhlman și Polcyn. Cu toate acestea, în mod crucial, vindecarea permite, de asemenea, să supraviețuiască bacteriilor și mucegaiului bun – cele care protejează carnea și îi adâncesc aroma caracteristică fermentată. De fapt, până când este gata să mănânci, ai putea spune că salamul tău este viu, locul unui ecosistem înfloritor de microorganisme care previn simultan creșterea bacteriană dăunătoare și conferă caracter distinctiv și funk fiecărei mușcături.

Desigur, nu toate salamurile sunt uscate și tari – există și un tărâm de salam gătit (salut, Bologna!), Ca să nu mai vorbim de soiurile moi precum „nduja și produsele semidure care se încadrează undeva între ele. în marea majoritate a cazurilor, „veți dori probabil să îndepărtați învelișul membranos în prealabil, chiar dacă este„ natural ”. Învelișurile formează o membrană care permite carnea să fermenteze și să se usuce în ritmul potrivit”, explică Foster, „și colectează mucegaiul, care ajută procesul de întărire. Dar găsesc că și carcasele naturale au adesea gust de mucegai și de fir. „Pur și simplu treceți un cuțit ascuțit de-a lungul salamei și scoateți carcasa înainte de servire – nu este nevoie de înjunghiere sau luptă. Excepția majoră de la această regulă sunt cârnații încrustați în condimente, care sunt aproape universal destinat să fie consumat cu membrana (și condimentele) intactă. Regula generală a lui Foster? „Mergi cu intestinul tău: dacă ți se pare că ai vrea să mănânci coaja sau învelișul, mergi după el. Dacă îți place, „e mai mult salam pentru tine”. Odată ce salamul tăiat este feliat, veți dori să-l lăsați să stea puțin – veți percepe aroma mai bine atunci când este servită la o temperatură mai caldă, dar dacă se încălzește prea mult (să zicem, 68 până la 70 ° F ), riscați să lăsați toate acele delicioase buzunare de grăsime să se descompună și să se dizolve.

Mortadella

Având în vedere asemănările sale cu Bologna, nu este o surpriză faptul că majoritatea istoricilor alimentelor urmăresc originile mortadelei până în orașul nord-central italian. Dar puteți găsi variații în toată Italia, distincte prin obiceiuri amestecuri de condimente sau adaosuri ca fisticul. În toate cazurile, spre deosebire de salamul dur, uscat la aer, pe care „ne-am obișnuit să le vedem pe platourile cu salumi, mortadela este un produs gătit ușor.

Carnea de porc, de culoare roz pal și împânzită cu cuburi de grăsime, are o textură remarcabil de netedă, aproape cremoasă și o aromă de ciocolată inflexionată cu piper și condimente precum mirt și coriandru. Această netezime se datorează unei măcinări extraordinar de fine, emulsionate – făcute istoric cu mortar și pistil – care a fost inițial menită să facă carnea dură sau cu fir de la animalele mai în vârstă mai plăcută. „De fapt, ai putea spune că mortadela este salumi-ul original al țăranilor”, spune Lou Di Palo, proprietarul magazinului de produse alimentare italian italian Di Palo. În zilele noastre, totuși, vă uitați la carne de porc de o calitate mult mai înaltă, cu infuzie tradițională. Bucurați-vă de felii subțiri de unul singur, înfășurați-l într-un sandwich sau încercați să-l amestecați în ouă amestecate.

„Nduja

Spune-mi cu mine: „en-DOO-ya”. Apoi, mergeți să cumpărați ceva – acest salam de porc calabrian răspândit a cunoscut o creștere a popularității la nivel statistic dintr-un motiv. Fierbinte și piperat, legat de usturoi și citrice, este „un mod incredibil de îndrăzneț și dinamic de a mânca carne. De obicei, un amestec fin măcinat de porc, inclusiv umăr, burta, falcile și măruntaiele”, nduja are un aspect neted, aproape sărac. textură care se bucură cel mai bine la temperatura camerei. Foster recomandă să-l împrăștii pe pâine sau să-l tratezi ca pe un topping de paste gata preparat, dar voi recunoaște că am mâncat-o cu o lingură când starea de spirit se simte.

Salumi cu mușchi întreg, explicat

Dacă salamul este o ramură majoră a salumi, tăieturile de mușchi întreg sunt cealaltă. Dar nu vă lăsați păcăliți de cuvântul „mușchi” – există o mulțime de grăsimi delicioase care se găsesc pe majoritatea acestor produse. La fel ca în cazul tuturor salumi-urilor, o singură bucată de carne poate lua forme și arome drastic diferite, în funcție de locul în care este fabricată în Italia. Și, în timp ce majoritatea salumi cu mușchi întreg sunt vindecate cu sare, adesea împreună cu zaharuri, condimente , aromatice sau vin, vă poate surprinde să aflați câte sunt de asemenea servite în mod obișnuit gătite. Altele, cum ar fi pancetta și guanciale, sunt atât de grase sau ușor vindecate încât, deși pot fi consumate așa cum sunt, majoritatea consumatorilor preferă să le folosească pentru gatit.„Orice se numește salumi poate fi consumat crud”, spune Foster, „dar asta nu înseamnă că ne dorim în mod necesar – anumite carne au devenit părți integrante ale rețetelor și tind să fie considerate ca fiind mâncăruri culinare sau culinare. salumi, față de ceea ce am putea numi mâncare sau gustare salumi. „

Când cumpărați salumi cu mușchi întreg, Di Palo vă recomandă să căutați un magazin care să vă taie carnea la comandă și, în mod ideal, face o o afacere suficient de viguroasă pentru a garanta o rotație regulată. Spre deosebire de salamurile mai dure, multe salumi cu mușchi întreg au o perioadă scurtă de valabilitate odată ce sunt „feliate”, așa că vă sfătuim să luați acasă doar o sursă care vă va dura câteva zile. dintre aceste felii: „Este o întrebare foarte personală”, spune Foster. „Prefer un dinte mic decât salamul și salumi-ul meu – nu vrei să se strângă sau să te prindă din dinți sau să fie greu de mestecat sau de înghițit. Ar trebui să fie subțire și diafan, dar nu atât de subțire încât să se rupă și să se rupă. „Dacă nu sunteți sigur ce să cereți, solicitați doar o probă de felie de la început – dacă vă face fericit, asta este tot ceea ce Odată acasă, vă puteți bucura de oricare dintre aceste tăieturi feliate subțiri pe cont propriu, gătite în tocănițe și plăcuțe sau plesnite pe sandvișuri sau salate.

Prosciutto

Pentru majoritatea americanilor, prosciutto evocă o imagine a feliilor subțiri de șoaptă de pulpă de porc vindecată. Dar în Italia, termenul de fapt cuprinde o gamă largă de șuncă, toate clasificate ca salumi. Cea mai notabilă este prosciutto cotto sau șuncă gătită, care este adesea condimentată cu generozitate înainte de a fi prăjită, fiartă sau afumată. Cu alte cuvinte, „seamănă destul de mult cu șunca americană, sau în stil delicatese, deși Di Palo remarcă faptul că„ este pe partea mai deschisă, aproape albă, și de obicei realizată cu un picior întreg ”. „Prosciutto” se poate referi și la alte tăieturi din picior, cum ar fi culatello, o altă specialitate Parma care este făcută din masa musculară dezosată din piciorul din spate al porcului, care este apreciată pentru aroma sa mai concentrată și textura delicată.

Atât prosciuttoul cu picior întreg, cât și sub-tăieturile, cum ar fi culatello, sunt vindecate și nefierte, vândute ca crudo. Din punct de vedere tehnic, acest lucru se traduce prin „crude”, dar aceste carne au fost vindecate de un an sau mai mult, moment în care nu are nimic brut în textura sau aroma lor. Prosciutto crudo din majoritatea supermarketurilor din stat este modelat după prosciutto di Parma și prosciutto di San Daniele, ambele referindu-se la un picior de porc întreg, osos, care „nu a fost vindecat și condimentat cu nimic altceva decât sare. În altă parte în Italia, totuși, condimente precum usturoiul, rozmarinul, boabele de ienupăr și amestecurile de condimente bine păzite sunt adesea introduse și în procesul de întărire. Șuncașii sunt aproape universal atârnați în beciuri pentru a se matura și usca, pentru o textură fragedă, topită în gură și o aromă dulce, ușor funky, care echilibrează cura sărată.

Speck

În Germania, speckul este o specialitate bogată în delikatessen fabricată din grăsime de porc sau burtă. Dar speckul italian se încadrează de fapt sub umbrela prosciutto – o tăietură din piciorul din spate al porcului care a fost vindecat cu sare; condimentat cu condimente cum ar fi boabe de piper, boabe de ienupăr și rozmarin; și afumat înainte ca acesta să se usuce timp de câteva luni. Rezultatul este un fum ușor produs cu o aromă plăcut dulce, condimentată și o textură și o linie de grăsime mai comparabilă cu cea a prosciutto crudo. Mâncați-l crud pentru a vă delecta complet cu nuanța sau luați un indiciu din Ghidul lui Di Palo pentru alimentele esențiale din Italia și încercați-l „feliat subțire în aproape orice fel de paste, adăugat la omletă și quiches, deasupra pizza, servit cu verdeață și bărbierit de brânză presărată cu puțin ulei de măsline sau aruncată în salate calde de legume. „

Coppa

Cu culoarea sa roșie vie și marmorare grea, coppa (cunoscută și sub numele de capicola în SUA sau capocollo în sudul Italiei) este o priveliște de văzut. Fiecare provincie tratează carnea diferit, dar tăietura – de la ceafă și umărul superior al porcului – rămâne mai mult sau mai puțin consistentă. Se vinde de obicei în SUA în soiuri „fierbinți” sau „dulci”, dar în Italia, variațiile se extind până la amestecuri de condimente mai precise – nucșoară, scorțișoară și cuișoare în Piacenza; puțin mai mult decât sare în Parma; o frecare de chili de foc în Calabria; si asa mai departe. Multe rețete încorporează vin, usturoi, ierburi și condimente în cantități variabile înainte ca carnea să fie sigilată într-o carcasă naturală pentru o cură de aproximativ șase luni. Cu textura netedă, gossamer a prosciutto-ului, dar cu o senzație de gură mai substanțial grasă și o aromă condimentată, oferă un contrapunct binevenit pentru componentele mai aromate delicat din platoul tipic de salumi.

Pancetta

Adesea numită slănină italiană, pancetta este o tăietură vindecată de burtă de porc comună în toată Italia.În mod obișnuit rulat într-un cilindru și legat cu sfoară pe măsură ce se vindecă, pancetta are o aromă sărată pronunțată, adesea completată cu piper sau alte condimente și oferă un raport generos grăsime-carne. Feliat subțire, face o tăietură rece excelentă, deși este tratată frecvent ca o carne culinară – felii groase sau cuburi pot fi redate într-o tigaie pentru a obține o bază de porc, sărată, pentru sosuri de paste, plăcuțe sau legume sotate. unde ați vrea slănină, dar vă recomand să luați mai întâi o ronțăit pentru a măsura nivelul de sare, care poate varia de la un producător la altul.

Guanciale

La fel ca pancetta, guanciale se folosește în mod obișnuit pentru gătit. Buclele de porc bogate și delicate sunt vindecate cu sare, dar producătorii adaugă adesea piper, dafin , și ienupăr la amestec. Cu conținutul său ridicat de grăsimi, conferă cu ușurință și adaugă o aromă excelentă, dar nu prea puternică, la nenumărate preparate gătite – mulți consideră că este un element crucial al sosurilor carbonara și amatriciana. Deși unii italieni se bucură de acesta crud , Di Palo sugerează să faceți acest lucru numai pe propriul risc. În plus, spune el, „guanciale este cea mai bună grăsime de gătit. Rămâne crocant, dar nu devine prea greu. El preferă o guanciale rulată, care are tendința de a rămâne mai umedă, dar puteți găsi și preparate plate care să producă carne mai uscată și mai mestecătoare atunci când sunt gătite.

Lardo

Având în vedere că lardo este literalmente untură – adică, grăsime de porc condimentată și vindecată – prima ta înclinație ar putea fi să gătești cu ea. Nu trebuie. Această tăietură netedă, delicată, topitoare, este delicioasă (dacă se înfundă arterele), smulsă direct din farfurie. Aroma untă, ușor acidulată, este completată de o frecare de condimente care amintește de grătarul în stil american; Di Palo recomandă să-l serviți feliat subțire. pe aluat prăjit sau o bucată de pâine prăjită, unde se va încălzi până devine translucidă.

Bresaola

Marea majoritate a salumi italiene sunt făcute cu carne de porc, dar carnea de vită este steaua acestui mușchi întreg tăiat de la picior sau rotund. Carnea slabă, de culoare roșu rubiniu, are o aromă oarecum florală, sărată, dar nu atât de mare încât să domine o aromă pronunțată de carne de vită ascuțită. Are multe în comun cu Swiss Bündnerfleisch – nicio surpriză, dat fiind faptul că bresaola (breh-ZOW-la) provine din valea Valtelinei, la doar o aruncătură de băț de granița cu Elveția. În ambele țări, carnea de vită este vindecată într-un amestec de sare și piper și apoi atârnată la uscat timp de câteva luni; unii furnizori fumează ușor produsul pentru a finaliza procesul de maturare.

Serviți-l feliat subțire, fie singur, fie condita (condimentat). Îmi place pe un pat de rucola, îmbrăcat în suc de lămâie, ulei de măsline, un duș de piper proaspăt măcinat și poate niște fulgi de brânză tare, precum parmezan sau Pecorino Romano. Sau, pentru o schimbare de ritm, stropiți-l cu ulei de măsline și gălbenuș de ou crud, urmat de piper, oregano și suc de lămâie.

Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.