Mica carte de rețete negre a lui Dizzy Pig

Chris Capell, expertul în carieră al lui Dizzy Pig, a gătit peste 1.000 de plăci de coaste în competiții – cu o mulțime de premii de arătat. a învățat multe despre gătitul uneia dintre rețetele de grătar preferate din America, un raft de coaste. Există o mulțime de drumuri către o coastă umedă, plinuță și fragedă și poate fi confuză încercarea de a alege o metodă din pletora de rețete plutitoare Chris își perfecționează abilitățile pentru coaste fragede de mai bine de 17 ani și este încântat să vă împărtășească metoda sa de concurs preferată!

Chris își gătește personal coastele pe Big Green Egg, dar acest lucru rețeta este adaptabilă oricărui grătar sau fumător care poate fi configurat pentru a găti cu căldură indirectă.

Autor: Chris Capell

INGREDIENTE

• 2 plăci St. Louis tăiate coaste de rezervă, de preferință cel puțin 3 lb fiecare (pot fi folosite coaste de spate pentru bebeluși)
• sare (opțional)
• Dizzy Pig Raging River (Dizzy Dust și Crossroads sunt, de asemenea, alegeri excelente)
• Wrapping:
• Dizzy Pig Dizzy Dust
• Câteva linguri de miere

INSTRUCȚIUNI

• Preîncălziți grătarul sau fumătorul pentru gătit indirect la 250 ° F cu așchii de lemn de mere uscate sau bucăți de fum
• Tăiați clapa din partea osoasă a coastelor
• Tăiați membranele și orice grăsime din partea cărnii a coastelor
• Scoateți membrană (un prosop de hârtie ajută la prinderea acestuia)
• Dacă se dorește, tăiați cartilajul până la capătul osului coastei (aceste vârfuri ale coastei sunt în general îndepărtate când cumpărați tăietura St. Louis, dar adesea nu sunt tăiate până la os)
• Sare ușor ambele părți ale coastelor (opțional)
• Condimentează partea osoasă a coastelor cu Raging River (sau condimentul dorit)
• După 10-15 mi nuci, răsturnați coastele și condimentați partea de carne cu ușurință
• Când fumul a devenit albastru și subțire, așezați coastele pe grătarul / partea de carne a fumătorului în sus
• Gătiți coastele timp de 3,5 până la 4 ore până când freca s-a transformat într-o crustă frumoasă de culoare maro închis. Întoarceți-l dacă partea osoasă devine prea întunecată
• Peste câteva linguri de miere pe o foaie de folie grea
• Agitați puțin condiment proaspăt deasupra mierii
• Așezați coastele, cu carnea în jos, în miere
• Stropiți miere pe partea osoasă și agitați cu un condiment mai proaspăt
• Înfășurați bine în folie
• Întoarceți-vă la aragaz, încă indirect la 250 ° F
• După 1 oră, deschideți folia și întoarceți nervurile pentru a fi cu osul în jos
• În timp ce faceți acest pas, verificați dacă există sensibilitate . Dacă este fraged, lăsați să se odihnească. Dacă tot nu este fragedă, reveniți la aragaz. Verificați sensibilitatea la fiecare 15 minute
• Când este fragedă, odihniți-vă câteva minute, apoi tăiați între oase și serviți
• Opțional, glazurați ușor cu sosul preferat după tăiere

Alegerea coastelor

Pentru coastele noastre de concurență, folosim coastele de rezervă tăiate de St Louis. Acestea sunt nervuri de rezervă care au vârfurile nervurilor îndepărtate și au o formă mai uniformă. Vârfurile coastei (numite și piept) sunt pline de cartilaj, iar pe o coastă de competiție, vrem să folosim doar osul, așa că achiziționăm tăietura St Louis.

Ne plac coastele mari, așa că încercați să selectați plăci care au cel puțin 3 kilograme. Căutați coastele care au o marmorare bună a grăsimilor, dar nu prea multă grăsime. Stați departe de plăcile care au „strălucitoare”, unde tăietorul de carne se taie prea aproape de os, astfel încât osul să se vadă prin carne.

Coastele din spate ale bebelușului pot fi, de asemenea, utilizate cu această rețetă; și, în general, durează puțin mai puțin.

Tunderea coastelor

Adesea mai rămâne ceva material pentru vârful coastei când cumpărați coaste tăiate din St. Louis și tăiați acest material până la os este opțional, dar pentru competiții, îl eliminăm. Cheia este găsirea capătului osului și tăierea chiar acolo unde osul se întâlnește cu cartilajul.

Pe partea de carne, tăiați toate membranele vizibile și buzunarele excesive de grăsime. La capătul mai gros al plăcii, coasta de capăt are adesea o pată de grăsime și, uneori, o bucată de carne care nu este de fapt o coastă. și asta.

Condimente pentru condimente

Costele se gătesc mult timp, iar când condimentele gătesc pe carne atât de mult timp, devin mai blânde și nuci și chiar mai delicioase. Așadar, nu fi timid să-l așezi n! Modul în care îmi place să mă gândesc la asta este să acoperi carnea, astfel încât să nu o poți vedea cu adevărat. Nu-l condimentați așa cum ați face-o pe un fund mare de porc în care încercați să împachetați cât mai mult prin apăsarea în carne, ci agitați pe un strat solid bun – mai mult pe partea de carne decât pe partea de os. Întrucât condimentele Dizzy Pig nu sunt grele pentru sare, vă recomandăm să agitați puțină sare înainte de a le condimenta.

Planificați bucătarul

O coastă perfectă izbucnește în aromă – plinuță, umedă și fragedă. Realizarea acelei coaste magice nu este cu adevărat magică, este o combinație de tehnică adecvată de gătit și gătit-o la coacerea perfectă. Nu există o tehnică corectă sau greșită cu adevărat, atâta timp cât obțineți rezultate excelente. Așadar, nu voi încerca să vă spun că aceasta este singura modalitate – este doar modul în care funcționează cel mai bine pentru mine. Și, pentru mine, obiectivul este să obțin o aromă grozavă de fum, o crustă de aromă maro caramelizată pe carne și apoi gătește-le până când sunt perfect fragede.

Fac asta în două etape. În timpul primei etape, vreau să acumulez acea aromă și culoare pe coaste, iar pentru a doua etapă, vreau să le gătesc până când sunt fragede, fără a le permite să piardă umezeala.

Etapa 1 – Etapa de aromă

În această primă etapă, ne place să gătim coastele cu un fum curat până când sunt bine rumenite și caramelizate. Aceasta este etapa în care puteți alege ce sincronizare funcționează cel mai bine pentru programul dvs., dar vă oferă rezultatele preferate. Pentru mine, pe aragazul meu personal, Big Green Egg, le gătesc indirect la 250 ° F timp de aproximativ 3,5-4 ore. Dar rezultate excelente pot fi obținute cu perioade foarte variate. Puteți acumula suficientă culoare și aromă în mai puțin de 2 ore la o temperatură mai ridicată, deși gătitul devine puțin mai complicat cu cât vă fierbeți. Va trebui să urmăriți atent culoarea și chiar să vă întoarceți coastele ocazional pentru a evita arderea lor. Pe de altă parte, dacă doriți să parcurgeți traseul scăzut / lent, puteți dura 5 sau mai multe ore pentru prima etapă.

Timp de temperatură aproximativ Intervalele pentru prima etapă (YMMV)

220 ° F – 6 ore
230 ° F – 5 ore
240 ° F – 4 ore
250 ° F – 3,5 ore
265 ° F – 2,5 ore
280 ° F – 2 ore
300 ° F – 1.5 ore

M-am stabilit pe preferatul meu și am prezentat această tehnică. Acest lucru este în principal pentru a vă arăta că există o mulțime de posibilități. Experimentează și găsește-ți preferatul!

Etapa 2 – Etapa Tenderize

Odată ce ai culoarea și aroma pe care le dorești, dorim să continuăm să gătești coastele până când acestea sunt fragede, dar scopul nostru este de a opri evaporarea apei din carne. Acest lucru le va permite să gătească rapid până la stadiul fraged, fără a pierde umezeala. Folia de aluminiu rezistentă este instrumentul nostru de alegere pentru acest pas. Înfășurăm plăcile individual, fiecare cu câte 2 bucăți de folie. Nu se vor face toate exact în același timp, astfel încât acest lucru ne permite să le scoatem din aragaz pe măsură ce sunt gata. Temperatura cărnii este, în general, de 165-175 ° F când le înfășurăm, dar căutăm și o culoare și o aromă bune.

Fie că adăugați altceva când înfășurați coastele depinde de dvs. Am văzut multe ingrediente diferite folosite în ambalaj, inclusiv zahăr brun, miere, sirop de arțar, sos fierbinte, unt, margarină, conserve de fructe etc. Dar tot ce folosim este niște miere și un pic de condimente proaspete … Dizzy Dust fiind preferatul nostru.

Înapoi la aragaz

Când vă sunt înfășurate toate coastele, întoarceți-le la aragaz. Pentru această etapă, preferăm să-l gătim la maxim 240-250 ° F și, în general, durează mai puțin de 2 ore până când sunt fragede. Este ușor să gătiți coastele dacă sunt lăsate prea mult în folie, așa că, după aproximativ o oră, vă recomandăm să deschideți folia și să răsturnați coastele, astfel încât partea osului să fie în jos. Lucrul frumos la acest pas este că nu numai că ajută la uniformizarea gătitului, dar vă oferă o mare oportunitate de a judeca coacerea coastei. Dacă vor să se rupă la jumătate atunci când îi întoarceți sau sunt foarte flexibili, s-ar putea să fie gata și veți dori să le scoateți de pe foc și să le lăsați să se odihnească. Mai probabil, vor mai avea nevoie de mai multă gătit și veți putea să vă dați seama de cât de rigidă este placa.

Judecând sensibilitatea

Probabil cea mai importantă parte a pregătirii grătarului este să opriți procesul de gătire odată ce carnea a ajuns la stadiul fraged. Odată ce tot colagenul și țesutul conjunctiv s-au dizolvat în gelatină, carnea va fi fragedă și orice preparare suplimentară va face carnea să fie moale.

Câteva modalități de a verifica sensibilitatea sunt:

• Ridicați placa în centru (cu mănuși rezistente la căldură, desigur) și începeți să ridicați. Dacă continuă să se îndoaie până când se dorește să se spargă, probabil că sunt gata.
• Ridicați placa cu o mână la fiecare capăt și simțiți cât de ușor se îndoaie. Dacă se flexează ușor pe capătul mai gros, probabil că se termină.
• Luați o scobitoare și introduceți-o între oase în partea cea mai groasă a plăcii. Scobitoarea ar trebui să intre ușor și să nu reziste atunci când încercați să o scoateți. Dacă vă trage puțin înapoi, au nevoie de un pic mai mult de gătit.
• Luați temperatura cărnii. Aceasta nu este cea mai fiabilă metodă, deoarece există mulți factori care afectează temperatura cărnii în momentul în care sunt fragede. Cu toate acestea, cunoașterea temperaturii vă poate oferi o idee bună despre momentul în care începeți să verificați dacă există sensibilitate. Din experiența mea, 190 ° F este un moment minunat pentru a începe să verific dacă există sensibilitate, dar am văzut coaste care nu au fost delicate până când au ajuns la 205 ° F sau mai mult.
• Văzând carnea se retrage din oase. Din nou, ca și în cazul temperaturii cărnii, a vedea cum carnea se retrage astfel încât capetele oaselor să fie expuse este un semn că lucrurile se mișcă. Dar amintiți-vă, fiecare placă acționează diferit și există diferite grade de tragere înapoi de la os. Acesta este doar un lucru pe care trebuie să-l observați, și nu un „tot ce se poate spune”.

Odată ce sunt tandre …

Au terminat! Se pot odihni până la o oră dacă sunt acoperite într-o pătură, dar încercăm întotdeauna să ne odihnim timp de cel puțin 15 minute înainte de a tăia. Este posibil să fi văzut un proces numit 3-2-1 în care coastele sunt returnate aragazului nefolosit timp de o oră la sfârșit, dar am găsit că acest pas este inutil. De fapt, nici măcar nu sosim coastele până după tăiere. Nu vedem niciun beneficiu pentru a găti sosul și sunt mult mai ușor de feliat cu carnea cu fața în jos, astfel încât să puteți tăia perfect între oase.

Odată feliată, sosim ușor partea de carne, deși acesta este un pas opțional. Mulți preferă o coastă uscată și nu este nimic în neregulă!

Deci, iată că aveți. O mică pregătire, doi pași de gătit și ați putea servi cele mai bune coaste pe care familia dvs. sau oaspeții le-au mâncat vreodată! Puteți chiar să vă mulțumiți câțiva judecători profesioniști. și bucuroși bucătând.