Lecție de bere: IBU
Cum măsurați amărăciunea unei beri? După gustul său hoppy? Mirosul său înțepător? Încercați din nou: amărăciunea unei beri este măsurată de unitățile sale internaționale amare (IBU). Dar ce este asta? Am cerut câtorva fabrici de bere cu cunoștințe din zonă – inclusiv producătorul principal de bere Avery Brewing Company, Matt Thrall și producătorul principal de bere Oskar Blues Brewery, Tim Matthews – să ne explice IBU.
IBU este o scară care merge de la 1 la 100 și măsoară cantitatea de acizi alfa izomerizați într-o bere. Hameiul conține acizi alfa și, atunci când sunt fierți, acizii alfa se izomerizează – sau structura lor fizică începe să se schimbe – și devin amare ca aromă. Budweiser-ul dvs. standard are 7 IBU, în timp ce IPA-ul lui Avery are 70, iar Maharaja, un IPA imperial, are în jur de 100.
Lupul amarnic se adaugă de la începutul fierberii. Cu cât hameiul fierbe mai mult, cu atât berea devine mai amară – dar aroma și aroma se estompează. Este exact ca pătrunjelul sau ierburile, spune Thrall. „Dacă le adăugați devreme, va mânca felul de mâncare, dar veți pierde aroma”. IBU provine în principal din acea adăugare timpurie de hamei.
Și, în mod surprinzător, fabricanții de bere ambițioși au depășit deja scara IBU. „Scala a fost dezvoltată înțelegând că majoritatea oamenilor nu pot detecta amărăciunea după 100. 110 are un gust la fel de amar ca 100 ”, spune Thrall. „Dar s-a gândit bine înainte ca berile să se apropie de acest nivel.”
Amărăciunea reală experimentată de băutor este însă afectată de alți factori. Amărăciunea hameiului servește pentru a compensa dulceața maltoasă a berii, deci, dacă o bere – cum ar fi Averys Mephistopheles Stout, care are 80 IBU – are mult malț, nu va avea un gust foarte amar, indiferent de un nivel ridicat de IBU.
Totuși, IBU nu are nimic de face cu speranța pe care o gustăm de fapt. Acea aromă minunată provine dintr-un acid total diferit. Aproape de sfârșitul fierberii, berarii adaugă de obicei o altă încărcătură sau două de hamei pentru a crea aroma și aroma dorite, care provin din beta-acizii hameiului. Pentru unele preparate, producătorii de bere vor face un hamei uscat și vor arunca niște pelete de hamei în vasul de fermentare chiar înainte de a fi ambalat pentru a adăuga un pumn aromatic suplimentar.
Dacă doriți să efectuați propriul test de gust mic, sparge o cutie din Pale Ale a lui Oskar Blues și o cutie din GKnight. Dale are puțin mai mult IBU, dar GKnig ht este considerat hoppier datorită hameiului proeminent uscat. Oricum ar fi, veți obține ceea ce Thrall numește „chestia lipicioasă a gurii”.
—Imagine, prin amabilitatea lui