Întrebați-l pe George: Puteți și ar trebui să mâncați coaja pe brânză?

Î: Puteți (și ar trebui) să mâncați coaja pe brânză? —Rachelle L., St. Louis

Coajele de brânză sunt fie făcute de oameni (asemănătoare cu ceara și pânza), fie naturale. Toate pot fi mâncate. Se rezumă la faptul dacă ar trebui să fie consumate.

Coajele cu ierburi, piperate, infuzate cu vin și acoperite cu cenușă (inclusiv unele brânzeturi de capră franceze, cum ar fi Valencay) sunt menite să fie consumate. Crusta tare pe o roată de parmezan îmbătrânit este comestibilă, dar este mai bine utilizată ca adaos la supe și sosuri.

Unii brânzători ne spun că „coaja înflorită”, cum ar fi coaja moale, albă, găsită pe Brie și Camembert este menit să fie mâncat, în timp ce alții spun că nu. Simon Lehrer de la Parker s Table, unul dintre cei mai experimentați și respectați brânzeturi din oraș, spune că atunci când a început afacerea în urmă cu 25 de ani, un producător de Brie i-a spus „absolut să nu mănânci coaja, „că” este ambalajul, ca pielea unui salam. „Un alt producător de Brie i-a spus:” Dacă nu mănânci coaja, îți lipsește jumătate din muncă și jumătate din aromă . „

Concluzia: este o chestiune de gust.

” Mănâncă-l dacă îți place aroma; omite-l dacă nu „, spune Lehrer. Și în timp ce recunoaște că, în general, se bucură de crustă pe un Brie, el nu „ar” reveni la volan doar pentru acele bucăți cruste. ”

Lehrer spune că brânzeturile legate de ceară, cum ar fi Gouda, conțin o coajă care „deși comestibilă nu este delicioasă” și că manchego, în timp ce este considerat o brânză de coajă comestibilă, este acoperit cu o spălare de ou, care oferă un luciu dar poate fi, de asemenea, un magnet pentru bacterii.

Lehrer spune că brânzeturile legate în pânză de bumbac – așa-numitele brânzeturi înfășurate cu bandaj, cum ar fi cheddar în vârstă de peșteră – „îți vor oferi o ață dacă o mănânci până la capăt”, dar majoritatea oamenilor renunță cu mult înainte ca brânza „să devină funky aproape de margine.”

Alți brânzetori consideră că unele dintre așa-numitele brânzeturi „spălate” (adică cele îmbăiate într-o soluție pentru a favoriza maturarea, cum ar fi beția capră) produc cele mai aromate coajă, în timp ce cele spălate într-o soluție puternică de saramură duc la o coajă care, pentru majoritatea oamenilor, este prea sărată. ne cunoaște un fapt de coajă de brânză mai puțin cunoscut: „Săpați în călcâi” (între brânza propriu-zisă și coajă), deoarece este „locul cel mai vulnerabil” al brânzei, zona în care se găsește adevăratul gust al brânzei.

John Nash, consilier în domeniul vinurilor și brânzeturilor de la Starr din Richmond Heights, nu este un fan al consumului de coajă. „Din punct de vedere tehnic, poți mânca coaja pe orice brânză”, spune el. „Nu aș vrea o recomand, dar chiar depinde de brânză. Personal, nu-mi place coaja de pe brânza Epoisses împuțită a Franței din regiunea Burgundia, dar este mai mult un lucru textural pentru mine – mi se pare prea înțepător. Pe de altă parte, cunosc oameni care iubesc coaja pe Epoisses .

Dar Nash deschide ușa. „Urmează-ți propriul gust și gust”, spune el. „Puteți oricând să încercați o picătură și să vedeți dacă vă place. Cel mai bun sfat este să mergeți la un magazin cu o persoană dedicată, informată în spatele tejghelei, care să vă poată răspunde la toate întrebările – expertiză greu de găsit la mare – cutii și chiar magazine alimentare. Concluzia este să aveți încredere în experți și în propriul gust. „

Urmați-l pe George pe Twitter și Instagram sau trimiteți-i un e-mail„ Ask George ”la adresa [email protected]. Pentru mai multe informații de la St. Louis Revistați, abonați-vă sau urmați-ne pe Facebook, Twitter și Instagram.