Gătit mai bine printr-un cuptor cu convecție

Ajutor! Am un nou cuptor cu convecție și nu știu ce să fac cu el. ” Aud această pledoarie foarte mult de la bucătari care tocmai și-au refăcut bucătăriile, precum și de la oameni care sunt interesați de gătitul prin convecție, dar nu sunt siguri care este marea afacere. Răspunsul este simplu: puteți găti aproape orice în cuptorul cu convecție și, în timp ce învățați să utilizați unul cu siguranță nu este mare lucru, rezultatele pe care le obțineți – prăjituri gătite uniform, produse de patiserie clare și carne suculentă, bine rumenită ( inclusiv acel curcan de Ziua Recunoștinței) – sunt.

Pentru a vă simți confortabil cu un cuptor cu convecție, trebuie doar să începeți să-l utilizați. Cel mai simplu mod de a face acest lucru este să experimentați rețetele preferate gătindu-le la o temperatură ușor mai scăzută și pentru un timp puțin mai scurt decât ați face în mod normal (citiți postarea The Food Geek The Convection Changeover pentru câteva sfaturi bune în acest sens). Dar, înainte de a face acest lucru sau înainte de a vă continua planurile de a cumpăra un cuptor cu convecție, citiți mai departe pentru a afla cum funcționează aceste cuptoare, cum variază diferite modele și ce fel de rezultate vă puteți aștepta.

Vizitați În bucătărie pentru a obține răspunsuri la întrebările cuptorului cu convecție și urmăriți un videoclip care explică modul în care funcționează cuptoarele cu convecție. Veți găsi, de asemenea, o mulțime de informații despre cuptoarele convenționale, precum și despre remodelările bucătăriei, materialele de pardoseală și de blat și subiectele fierbinți legate de bucătărie de la fanii noștri de pe Facebook.

De asemenea, dacă cina de duminică este sacră în jurul casei dvs. – indiferent dacă utilizați un cuptor tradițional sau cuptor cu convecție – veți dori să verificați cina noastră preferată de duminică care reunește familia – și să vă abonați la revista Fine Cooking pentru rețete de încredere pentru fiecare zi a săptămânii .

Un cuptor cu convecție circulă aerul fierbinte cu un ventilator

Spre deosebire de cuptoarele convenționale radiante (numite și termice), cuptoarele cu convecție au un ventilator care circulă continuu aerul prin cavitatea cuptorului. Când aerul fierbinte suflă pe alimente, spre deosebire de simpla înconjurare, mâncarea tinde să gătească mai repede. O versiune scurtă a explicației științifice pentru aceasta este că aerul în mișcare accelerează viteza de transfer de căldură care apare în mod natural atunci când converge aerul cu două temperaturi diferite. Pentru a înțelege acest lucru, luați în considerare răcirea vântului: Când aerul rece suflă împotriva voastră într-o zi plină de iarnă, vă simțiți mai frig mai repede decât o faceți într-o zi fără vânt cu aceeași temperatură.

Acest efect de accelerație este unul motiv pentru rezultatele superioare pe care le obțineți din convecție. Graba de căldură accelerează reacțiile chimice care apar atunci când alimentele se gătesc. Untul dintr-o crustă de plăcintă sau un croissant își eliberează rapid aburul, creând straturi fulgiante. Pielea unui pui prăjit își face grăsimea și se rumeneste mai repede, astfel încât carnea se gătește mai repede și rămâne mai suculentă. Zaharurile din legumele și cartofii prăjiți încep să se caramelizeze mai repede, creând margini clare, interioare umede și arome profunde. În general, alimentele gătite într-un cuptor cu convecție se fac de obicei cu aproximativ 25% mai repede decât într-un cuptor convențional.

Liniile directoare pentru utilizarea convecției

• Când urmați o rețetă concepută pentru un cuptor convențional, încălziți cuptorul cu convecție la o temperatură cu 25 ° F mai mică decât sugerează rețeta.
• Așteptați-vă ca alimentele să fie făcute în mai puțin timp (cu până la 25% mai puțin) decât ar fi într-un convențional cuptor, chiar și cu reducerea de 25 ° F. Cu cât gătești ceva mai mult, cu atât economii de timp sunt mai mari; de exemplu, un curcan poate găti o oră mai repede într-un cuptor cu convecție decât într-un cuptor obișnuit, dar puteți rade doar un minut sau două când coaceți prăjituri.
• Utilizați tigaie cu laturile joase pentru a obține beneficii complete ale convecției.
• Mergeți mai departe și umpleți fiecare raft din cuptor, dar păstrați totuși un ochi asupra rumenirii. În funcție de cuptor, este posibil să trebuiască să rotiți vasele pentru a găti uniform.
• Majoritatea cuptoarelor vă permit să activați și să dezactivați convecția. Joacă-te cu el. Dacă doriți o friptură bine rumenită și gătită încet, porniți convecția la început sau la sfârșit, dar opriți-o în restul gătitului.
• Ventilatorul suflă uneori pergament sau folie. Folosiți o lingură de metal sau o furculiță pentru a ține apăsat pergamentul.

Un alt avantaj al acestui aer cald care circulă este mai uniform de gătit. Într-un cuptor convențional, coacerea a trei rafturi de prăjituri în același timp solicită probleme (a se vedea „Testul de convecție a prăjiturilor”, de mai jos). Prăjiturile de pe raftul inferior cel mai apropiat de elementul de încălzire, precum și cele de pe raftul superior în cazul în care crește aerul fierbinte, va fi gătit prea mult înainte de finalizarea cookie-urilor de pe raftul din mijloc. Gătitul prin convecție, cu aerul fierbinte care se deplasează în jurul cuptorului, poate elimina punctele fierbinți și reci pentru a găti mai uniform. , cuptorul dvs. funcționează mult mai eficient. Această caracteristică uniformă de încălzire oferă un mare impuls și fripturilor.De exemplu, dacă prăjiți un curcan într-un cuptor cu convecție, acesta se va rumeni peste tot, mai degrabă decât deasupra (prăjirea curcanului pe un raft într-un vas de copt cu față mică sau pe o foaie de copt cu margini ajută la încurajarea acestui lucru). De asemenea, se va face mult mai repede.

Testul de convecție a cookie-urilor

Recent am oferit noilor cuptoare de perete de convecție ale directorului de bucătărie de testare un test de rotație. Am copt trei foi de fursecuri cu unt pecan în cuptorul de sus, cu convecția pornită și temperatura de 25 ° F sub cea necesară pentru rețetă. Am copt încă trei foi de fursecuri în cuptorul inferior fără convecție, doar căldura standard radiantă stabilită la temperatura solicitată de rețetă. Fursecurile de pe fiecare raft din cuptorul superior (un total de 45 de fursecuri) toate gătite uniform, iar în timpul sugerat rețeta a solicitat (16 minute). Vedeți partea dreaptă a imaginii.

În cuptorul inferior, cu non-convecție, (partea stângă a imaginii) după 7 sau 8 minute, cookie-urile de pe cel mai de jos raft se rumeneau prea mult, prea repede. Câteva minute mai târziu, am scos toată foaia care se întunecase dincolo de dorință. Între timp, fursecurile de pe raftul din mijloc abia se găteau. Raftul superior a gătit perfect în 15 minute, dar racheta din mijloc a continuat câteva minute înainte de a fi gata.

Nu toate cuptoarele cu convecție sunt „convecția adevărată”

Măsura în care obțineți aceste rezultate minunate depinde foarte mult de cuptorul cu convecție pe care îl utilizați. Cele mai bune și mai eficiente cuptoare cu convecție suflă încălzite aer în cavitatea cuptorului. Aceasta înseamnă că au un al treilea element de încălzire (în plus față de elementele obișnuite de sus și de jos într-un cuptor radiant) situat în apropierea sau în jurul ventilatorului din spatele cuptorului. Acest element încălzește aerul la o uniformă În multe cuptoare, al treilea element de încălzire este acoperit de un deflector, sau un panou, care canalizează aerul aspirat de ventilator pe lângă elementul de încălzire și revine în cuptor.

Industria aparatelor numește în general acest tip de cuptor „convecție adevărată”, „convecție cu al treilea element” sau „convecție europeană” (popularizată pentru prima dată în Europa), deci aceștia sunt termenii care trebuie luați în considerare la cumpărături. Cu toate acestea, în efortul de a se distinge, unii producători au venit cu propriile nume. Dacor, de exemplu, numește tehnologia sa „Convecție pură”, deoarece convecția sa din al treilea element folosește și un sistem special de filtrare care împiedică transferul mirosurilor dintr-un articol în altul gătind în același cuptor.

Cuptoarele cu convecție fără un al treilea element de încălzire, în general, se gătește mai puțin uniform. În cele mai rele exemple, acest tip de cuptor va avea un ventilator montat în exteriorul cuptorului și va arunca de fapt aer neîncălzit în cavitatea cuptorului, amestecând aleator aer cald și rece. majoritatea acestor cuptoare, totuși, ventilatorul este montat pe interiorul cavității cuptorului, dar aerul care suflă în jurul alimentelor nu va fi o temperatură uniformă. Cu elementul radiant inferior încălzit complet, cuptorul va avea puncte calde și reci. .

Veți găsi majoritatea cuptoarelor cu „convecție adevărată” în cuptoarele de perete încorporate sau în gamele încastrabile, nu în modelele de blat. Dacă sunteți în căutarea beneficiilor gătitului prin convecție, ar trebui să vă modernizați cu adevărat cuptoarele de gamă sau de perete, mai degrabă decât să cumpărați un cuptor cu convecție pe blat. Cuptoarele de dimensiuni mari au, în general, o circulație și o ventilație mai bune și pot include un sistem de filtrare. De obicei, se auto-curăță și ele. Cu toate acestea, dacă nu aveți suficient spațiu și căutați o capacitate suplimentară de cuptor, un cuptor cu convecție pe blat ar putea fi potrivit pentru dvs. Unele dintre modelele mai bune au elemente de încălzire integrate cu ventilatorul.

Gătit pe blat

Când cumpărați un cuptor cu convecție pe blat, căutați cea mai mare capacitate de cuptor pe care o puteți găsi. (Orice lucru care funcționează și ca un cuptor cu prăjitor de pâine nu este într-adevăr suficient de mare pentru a vă oferi toate avantajele gătitului prin convecție.) Veți recunoaște modelele mai bune după prețul lor – 300 $ până la 700 $. Cuptoarele cu convecție de blat mai mari au o lățime de aproximativ 18 până la 22 inci și o adâncime de 14 până la 18 inci. Asigurați-vă că aveți suficient spațiu pentru ghișeu: aceste cuptoare se încălzesc destul de mult și au nevoie de câțiva centimetri de spațiu de respirație în jurul lor. De asemenea, se aerisesc direct în bucătăria dvs., astfel încât s-ar putea să aveți mirosuri persistente după ce gătiți o friptură. Verificați dacă cuptorul are un interior ușor de curățat.

Veți vedea și cuptoare cu microunde / convecție pe piață. Acestea sunt concepute în principal ca cuptoare cu microunde; unele pot funcționa ca cuptoare de convecție singure, dar majoritatea completează convecția cu microunde.

Un cuptor mare de convecție pe blat, precum cele de la Delonghi, produce rezultate excelente, inclusiv cartofi prăjiți extra-crocanți și pui prăjit, suculent și auriu. cu 20% până la 25% mai puțin timp decât același aliment gătit într-un cuptor radiant. Este suficient de mare pentru a ține cel mai mic dintre curcani. Un deflector în jurul ventilatorului din acest cuptor favorizează o bună circulație a aerului.

Găsirea unui cuptor cu „convecție adevărată”

Dacă în trecut ați avut convecție în cuptorul de acasă, s-ar putea să fiți subimpresionat de el. Doar în ultimii ani, producătorii au prins cu adevărat eroarea „convecției adevărate”, iar cuptoarele de casă sunt mult mai bune pentru aceasta. Acum sunt atât de multe cuptoare cu funcții de convecție pe piață încât nu am putut începe să le denumesc pe toate. Știu că Amana, Dacor, GE, Gaggenau, Frigidaire, Kenmore, Miele, KitchenAid, Thermador și Viking fabrică toate cuptoare electrice, cu autocurățare, care prezintă o convecție din al treilea element. Totuși, fiecare producător are multe modele diferite de cuptor, deci trebuie să vă adresați cu atenție pentru a vă asigura că cuptorul pe care îl priviți are bunurile. Dacă ți-ai pus inima pe o gamă profesională, poate că va trebui să renunți la convecția adevărată, deoarece multe dintre aceste game nu au prezentat-o până de curând, iar unele încă nu. De asemenea, cuptoarele cu gaz nu oferă în general o convecție adevărată. (Acest lucru nu înseamnă că nu puteți avea o plită cu gaz; mulți producători oferă acum game cu „combustibil dublu”.)

De asemenea, cuptoarele devin atât de specializate încât adevărata convecție este doar începutul. Majoritatea cuptoarelor sunt concepute pentru a vă permite să activați și să dezactivați convecția după cum doriți. Dar unele merg mai departe și vă permit să utilizați elementul de convecție doar cu broilerul, sau doar cu elementul de coacere, sau cu oricare dintre acestea încălzite la un nivel mai mic sau mai mare Gaggenau are un cuptor cu nouă combinații de gătit. Alți producători, inclusiv Thermador și GE, oferă cuptoare cu un element radiant ascuns în partea de jos a cuptorului, astfel încât să puteți găti pizza și pâine direct pe sursa de căldură cu funcția de convecție, de asemenea. Sau, dacă doriți un cuptor permanent, cu convecție continuă, Wolf oferă acum unul special conceput pentru a fi încorporat în bucătăriile de acasă. Fiecare producător are un unghi.

Pentru a vă familiariza cu opțiuni, intrați pe Internet și apoi vă îndreptați către un magazin de electrocasnice cuptoarele și cuptoarele cu convecție încorporate sau încastrabile încep de la aproximativ 1.500 USD.

Vizitați în bucătărie pentru a obține răspunsuri la întrebările dvs. cu cuptor de convecție și pentru a viziona un videoclip care explică modul în care funcționează cuptoarele cu convecție. Veți găsi, de asemenea, o mulțime de informații despre cuptoarele convenționale, precum și despre remodelările bucătăriei, materialele de podea și de blat și subiectele fierbinți legate de bucătărie de la fanii noștri de Facebook.

Încercați produse de patiserie, plăcinte, fripturi sau legume în cuptorul de convecție

Odată ce ați decis ce tip de cuptor de convecție veți folosi, puteți începe să vă gândiți la ceea ce Aș vrea să gătesc în el. M-am entuziasmat pentru prima oară de cuptoarele cu convecție când mama mea a început să gătească în urmă cu 20 de ani. Tatăl meu a adus acasă unul dintre primele cuptoare de convecție pentru blat Farberware, iar mama a descoperit că produce pui fript și delicios cartofi delicioși. Mai târziu, când am început să lucrez în bucătării profesionale, am aflat că un cuptor cu convecție poate găti o mulțime de lucruri bine. Am început să mă bazez pe ea pentru legumele prăjite cele mai gustoase, bine caramelizate. Am gătit cruste tarte crocante, filete de vită suculente și chiar frittatas perfecte într-un cuptor cu convecție. Bucătarii cu care am lucrat au folosit cuptorul cu convecție pentru a coace croissante în fiecare dimineață.

Când am început să cercetez acest subiect, am fost curios să știu ce simt alți bucătari despre gătitul prin convecție și ce sfaturi ar putea oferi . Am descoperit că mulți profesioniști au avut o experiență limitată cu cuptoarele cu convecție la domiciliu, dar le-au folosit în bucătăriile profesionale. Acum că atât de mulți producători includ convecția adevărată în cuptoarele de casă (și mulți bucătari își modernizează bucătăriile de casă), probabil că se va schimba. Cu toate acestea, am primit câteva sfaturi valoroase și păreri interesante, care sper că vă vor ajuta să luați în considerare convecția pentru bucătăria dvs.

Sfaturi profesionale pentru gătitul prin convecție

Flo Braker, brutar și alimente scriitor, Palo Alto, California: „Îmi place cuptorul de convecție pentru prăjire și am copt pizza fabuloasă cu convecție. De asemenea, găsesc că produce coji de tartlet crocante și funcționează bine pentru pâinea cu formă liberă, aerul circulând în jurul lor Dar nu am fost la fel de fericită folosindu-l cu alte produse de patiserie, în special bunătăți coapte dense sau cu conținut ridicat de grăsimi, cum ar fi tortul de lire sterline. ”

Janet Fletcher, autorul cărții de bucate, Napa, California:„ Gama noastră Viking are un ventilator de convecție în cuptor. O aprind la prăjirea puiului sau la coacerea cartofilor. Accelerează gătitul și, cred, dă o piele mai clară în ambele cazuri. ”

Robert Jörin, instructor de coacere, Culinary Institute of America, Napa, California:„ În timp ce nu am lucrat acasă cuptoare de convecție, cuptorul nostru profesional de convecție este ideal pentru aluatele laminate. Aceste aluate tind să se umfle mai mult decât în cuptoarele obișnuite, dar pot arde și mai ușor, dacă preparați prea mult. ”

Kathleen Weber, proprietar , Brutăria Della Fattoria, Petaluma, California: „Ne place cuptorul cu convecție pentru viteză și chiar rumenire. Singurul sfat pe care îl am este să urmăresc cu adevărat sincronizarea.Lucrurile se vor găti mai repede, așa că trebuie să rămâneți acolo și să urmăriți primul lot de prăjituri pe care le coaceți și să notați cât durează, astfel încât să puteți ajusta timpul pe rețeta dvs. ”

Shirley O. Corriher, mâncare om de știință, Atlanta: „Cred că nu poți coace nimic la fel de bine fără convecție. Îmi place foarte mult pentru biscuiți, mai ales, obțin mai mult volum cu pâinea mea și este ideal pentru prăjituri. Am găsit asta în timp ce obțin rezultate mai uniforme , Încă mai trebuie să rotesc tigaile în timpul gătitului. Îmi place, de asemenea, convecția pentru prăjirea cărnii. ”

David Lebovitz, brutar și autor de cărți de bucate, San Francisco:„ Îmi place cuptorul meu de convecție pentru mai multe rafturi de prăjituri. , sau orice vreau să usuc, cum ar fi pâte à choux. Pur și simplu nu îl folosesc pentru tort cu mâncare înger sau pentru orice altceva care va zbura în jur. ”

Joanne Chang, brutar, Flour, Boston:„ Folosesc un cuptor cu convecție pentru practic tot ce se află la restaurant. îmi place căldura uniformă. Dacă ar fi să aleg, aș folosi convecția la un cuptor standard în orice zi veche. Folosesc convecția pentru a prăji nuci rapid și uniform, pentru a face tuile gătite uniform pentru a garnisi deserturi, pentru a coace brioche și stafide. pâine cu nuci, coji de tartă și tarte umplute, prăjituri, prăjituri și delicatese. ”