Făină albită vs făină albită

Când cumpărând făină, mulți dintre noi apucăm geanta decolorată fără să ne gândim niciodată. Este ceea ce a cumpărat mereu mama noastră. Este alb strălucitor. Cu asta suntem obișnuiți să lucrăm.

Dar, dacă te-ai opri doar o clipă, ai observa o mică secțiune de făină nealbită pe aceleași rafturi.

Ceea ce face vă întrebați, ați cumpărat făină greșită toată viața?

De ce este făina albită?

După cum probabil ați ghicit, albirea este procesul de transformare a făinii de o culoare albă intensă . Similar cu ceea ce face înălbitorul cu hainele dvs.

În mod natural, făina are molecule de nuanțe galbene numite carotenoide, care conferă o culoare ușor cremă culturii. Carotenoizii sunt aceleași molecule de pigment găsite în morcovii portocalii strălucitori.

Din punct de vedere istoric, consumatorilor nu le plăcea această făină de culoare galbenă. Au preferat tipul perfect alb. Din fericire, pe parcursul mai multor luni de depozitare, făina va deveni de la galben la alb, deoarece este expusă oxigenului din aer.

Singura problemă este că morarii nu doresc să se țină de produsul lor timp de câteva luni. sau chiar până la un an. Este scump și necesită mult spațiu.

Morarii au dorit să găsească o modalitate de a-și scoate făina pe piață imediat și de a obține o rentabilitate rapidă a profitului.

Și dacă oxigenul ar fi fost cheia acestei transformări, de ce nu s-ar putea trece de la galben la alb să se facă chimic și instantaneu? De ce să aștepți ca albirea să apară în mod natural?

Deci, ce presupune acest proces de albire?

Albirea chimică a făinii a fost introdusă pentru prima dată în Legea privind alimentele și drogurile pure din 1906. Acest act a determinat o listă de agenți de înălbire care au fost considerați siguri și lista continuă să fie adăugată (sau retrasă din). Opțiunile includ compuși precum: peroxid de azot, clor gazos, dioxid de clor, triclorură de azot și peroxid de benzoil.

Acești agenți de înălbire sunt de obicei adăugați direct la făina proaspăt măcinată pentru a produce un produs alb în doar o zi sau două. Mult mai rapid decât făina de albire naturală timp de câteva luni, ceea ce face făina albită mult mai economică.

În făină, carotenoizii sau acele molecule de culoare galbenă sunt transformate în compuși incolori de către agentul de albire. Acest lucru are ca rezultat o moleculă complet nouă, care nu mai este un carotenoid.

Pentru tocilari (ca și mine!), Chimic ceea ce se întâmplă este atacul agentului de înălbire în care carotenoizii au legături duble. Carotenoizii sunt molecule mari cu un sistem de numeroase legături duble, deci aceasta este o treabă destul de ușoară pentru agentul de albire. Pigmentul galben este distrus, deoarece a fost transformat într-un alt compus.

Dar, mai există.

Unele beneficii suplimentare ale albirii sunt că ajută la uscarea mai rapidă a făinii proaspete, ducând la cereale mai fine și prelungește durata de valabilitate.

Făina nealbită este încă albită … doar în mod natural.

Numele „făină nealbită” nu este tocmai potrivit.

Acest tip de făină este încă decolorat pentru a obține o culoare alb murdar. Folosește doar procesul lent de expunere a făinii la oxigen pe parcursul mai multor luni.

Mai degrabă, termenul „nealbit” este o modalitate de morarii care folosesc procesul de albire naturală pentru a se diferenția de făinile albite chimic și care pot fi vândute la prețuri mult mai mici.

Este unul mai bun decât celălalt pentru coacere?

Albit chimic făina este mai ușor de utilizat pentru coacere decât făina nealbită. Acest lucru se datorează faptului că decolorarea face mai mult decât doar rezultatul unui produs mai puțin colorat.

Mulți agenți de înălbire precum dioxidul de clor și gazul de clor sunt cunoscuți și ca agenți de maturare. Acești compuși modifică structura proteinelor din făină printr-o reacție cunoscută sub numele de oxidare. În esență, agentul de maturare modifică proteinele astfel încât acestea să interacționeze acum între ele. Proteinele fac mai multe conexiuni și formează rețele mari. La coacere, acest lucru este cunoscut ca dezvoltarea glutenului sau formarea rețelei de gluten.

În plus, această mică modificare a proteinelor face aluatul mai puțin lipicios și mai ușor de manipulat. Acest lucru este esențial pentru producătorii de alimente care produc mii de produse de patiserie pe zi și convenabil și pentru noi, brutarii de casă. De asemenea, conferă produselor coapte un volum și o textură mai bune.

Singura dată când făina nealbită ar fi avantajoasă este dacă doriți o pâine densă și compactă.