Elementele esențiale de cămară: totul despre sosul Ponzu

Sosul de soia, aditivul sărat / sărat standard din bucătăria japoneză, este acum o vedere aproape omniprezentă în bucătăriile din întreaga lume. Dacă ați căutat o alternativă la sosul de soia care să ofere o răsucire diferită, este posibil să fi descoperit deja sosul ponzu, adesea descris ca o variantă de citrice pe soia.

Sosul Ponzu este de fapt puțin mai complicat decât Originea ponzu este un mister, dar numele are un pic de olandeză. „Pon” provine din olandeză pentru „pumn”, unul dintre numeroasele cuvinte de împrumut olandeze supraviețuitoare care au intrat în limba japoneză în secolul al XVII-lea. când Compania Olandeză a Indiilor de Est au fost singurii occidentali invitați să facă comerț cu Japonia izolaționistă.

Cealaltă jumătate a numelui, „su” înseamnă „oțet”, care dezvăluie una dintre componentele majore ale sosului . Luat în ansamblu, „pumnul” plus „oțet” sugerează un sos cu un amestec de arome acide și fructate. Bun început, dar asta este încă doar jumătate din poveste.

În ciuda faptului că are o influență olandeză asupra numelui său, componentele ponzuului sunt distinct japeneze. În mod tradițional, este realizat cu oțet de orez, mirin, katsuobushi, și konbu. Dacă nu sunteți pe deplin familiarizați cu termenii de mâncare japoneză, ultimele trei ingrediente sunt vinul de orez, fulgi de pește bonito și alge marine – toate standby-uri familiare într-o bucătărie japoneză. Prezența bonito și algelor marine oferă un profil de aromă umami similar cu dashi, stocul de pește care stă la baza multor bulionuri japoneze. Unele rețete folosesc sake mai degrabă decât mirin, deoarece este „un vin de orez mai puternic și mai tărât, dar mirinul oferă o aromă mai delicată.

Pentru a face ponzu, aceste patru ingrediente sunt fierte împreună înainte de adăugarea ingredientului final stea : citrice. Ponzu este preparat în mod tradițional cu suc dintr-o portocală amară, un yuzu (un fruct acru mic care seamănă cu un grapefruit) sau un sudachi (un tip foarte rotund de mandarină care „este adesea la fel de verde ca un tei).

Este posibil să observați că lipsește un ingredient din lista respectivă: sos de soia. În mod confuz, cuvântul „ponzu” este folosit acum pentru a descrie atât pansamentul ușor de citrice fără soia, cât și sosul de condiment mult mai întunecat făcut cu soia. Poate că ar trebui rezervat pentru primul, cu „ponzu soy” folosit pentru a-l descrie pe cel din urmă. Judecând după sticlele disponibile în supermarketuri, acea luptă a fost deja pierdută. Dacă aveți o sticlă de ponzu în cămară, aceasta conține sos de soia, probabil pentru că versiunea fără soia este prea delicată pentru a fi stabilă la raft.

Ponzuul din cămară este aproape sigur făcut fie cu lămâie sau suc de lămâie, mai degrabă decât unul dintre citricele japoneze greu de găsit (și mult mai scumpe), cum ar fi sudachi. „Este o rușine, deoarece aceste fructe au adesea o complexitate remarcabilă de arome tarte și amare. În special, Yuzu își face încet prezența cunoscută în America de Nord ca un ingredient la modă pentru unii bucătari și barmani. Poate că este mai bine așa, de Desigur, mai degrabă decât să fie înecat în sticle de ponzu comercial.

La fel de multe grajduri de cămară, ponzu fără sos de soia este ușor de făcut dacă puteți obține ingredientele și este mult mai delicios când este făcut proaspăt , dar a avea o sticlă la îndemână pentru a fi ușor de utilizat în fiecare zi merită, în special ca alternativă la sosul de soia.

Ponzu este folosit în mod tradițional ca o baie pentru shabu-shabu și alte feluri de mâncare fierte, felii subțiri de carne arsă (tataki), ca parte a unei baie pentru soba sau tăiței somen, sashimi sau ocazional du mplings. De asemenea, este minunat pentru tempura – un alt cuvânt de împrumut european, deși de data aceasta de la portughezi, cărora li se atribuie de fapt introducerea Japoniei în ideea de a prăji mâncarea în aluat!

Din cauza acidului sucul de citrice, ponzu, de asemenea, face o marinată extraordinară, în special pentru un ceviche proaspăt și plin de viață. Ponzu nu este folosit pentru a găti, ci câteva liniuțe la sfârșitul gătitului – de exemplu, într-o supă sau o tocană sau un saltea- poate adăuga o lovitură delicioasă. Adăugați ulei de susan și aveți o vinaigretă japoneză instantanee.

Deoarece ponzu are un amestec atât de minunat de sare, tartă și arome sărate, poate fi folosit pentru a îmbunătăți toate tipurile de feluri de mâncare – nu doar japoneze! Consultați câteva dintre rețetele de mai jos. Va deveni rapid un favorit de încredere în bucătărie.

Toate produsele conectate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.