De fapt, MSG nu este sigur pentru toată lumea (Op-Ed)

Kathleen Holton este profesor la Școala de Educație, Predare și Sănătate și la Centrul pentru Comportament Neuroștiința de la Universitatea Americană din Washington, DC Cercetările sale examinează efectele negative ale aditivilor alimentari asupra simptomelor neurologice, precum și efectele pozitive și protectoare ale anumitor micronutrienți asupra creierului. Ea lucrează la o carte despre modul în care oamenii pot evita consumul de aditivi alimentari și își pot testa singuri sensibilitatea. Ea a contribuit la acest articol la Live Science „Expert Voices: Op-Ed & Insights.

Un videoclip recent de la American Chemical Societatea care pretinde că a dezvăluit miturile despre glutamatul monosodic aditiv alimentar (MSG) a dus la o mulțime de știri – dar această acoperire nu a reușit să recunoască faptul că un subgrup al populației ar trebui să evite MSG.

Videoclipul conține două înșelătoare Primul sugerează că MSG este considerat „recunoscut în general ca fiind sigur” sau GRAS. Eticheta GRAS pentru aditivi dă aspectul de siguranță; totuși, termenul GRAS a fost dat pur și simplu aditivilor alimentari care erau folosiți atunci când Amendamentul privind aditivii alimentari din 1958 Eticheta „a păstrat efectiv” aditivii, astfel încât să poată ocoli aprobarea premarketului de către FDA (adică testarea siguranței). În al doilea rând, videoclipul afirmă că glutamatul gratuit apare în mod natural în unele alimente. Acest lucru este adevărat; nu înseamnă că MSG este sigur pentru toată lumea. Oamenii care sunt sensibili la MSG trebuie, de asemenea, să evite alimentele cu cantități mari de glutamat liber natural, cum ar fi sosul de soia și brânza parmezană.

Cum funcționează MSG

MSG este un agent de îmbunătățire a aromei care a fost utilizat în alimentele procesate din Statele Unite de după cel de-al doilea război mondial. Deși mulți asociază MSG cu mâncarea chineză, oamenii sunt mai predispuși să întâmpine MSG în alimente precum supă, bulion, chipsuri, gustări, sosuri, sosuri de salată și pachete de condimente. Partea activă a MSG, care conferă aroma sa „umami”, provine din porțiunea de glutamat a compusului. Glutamatul este un aminoacid care se găsește în mod obișnuit în dietă sub formă legată (conectată la alți aminoacizi pentru a forma o proteină completă, cum ar fi carnea) și sub formă liberă (în care glutamatul nu mai este legat de o proteină). Această formă gratuită de glutamat (ca cea găsită în MSG) are capacitatea de a acționa ca un potențiator de aromă în alimente prin excitarea neuronilor din limba ta.

Glutamatul poate fi întotdeauna considerat o „aromă naturală”, deoarece este produs prin disocierea unei proteine naturale în aminoacizii săi individuali. Aditivii care conțin glutamat liber sunt creați prin simpla perturbare a structurii oricărei proteine prin hidrolizare, care eliberează glutamatul (și alți aminoacizi), permițând glutamatului să îmbunătățească aroma alimentelor prin stimularea neuronilor de pe limbă.

Cine trebuie să evite MSG?

În calitate de cercetători, nu știm încă ce procent din populație este sensibil la MSG. Dar știm suficient pentru a confirma că aminoacidul glutamat, atunci când este în forma sa liberă (adică, atunci când nu este legat de o proteină plină, cum ar fi carnea) provoacă reacții negative la anumite persoane. Reacția unei persoane la MSG nu se limitează la sindromul restaurantului chinezesc (CRS), care se caracterizează prin simptome precum dureri de cap, transpirație, bătăi rapide ale inimii și senzație de apăsare în piept. Aceste simptome apar de obicei în câteva minute de la consumul compusului, de multe ori în timp ce restaurantul este încă în restaurant.

În cercetările mele cu privire la efectele MSG la indivizii cu sindrom de colon iritabil și durerea cronică fibromialgie, am dureri de cap observate (inclusiv migrenă), diaree, dureri și balonări gastro-intestinale, oboseală extremă, dureri musculare și disfuncții cognitive – toate acestea s-au îmbunătățit atunci când subiecții au urmat o dietă săracă în glutamat liber și care au revenit odată cu reintroducerea MSG. ( Acesta a fost un studiu dublu-orb, controlat cu placebo). Spre deosebire de CRS, simptomele la pacienții cu fibromialgie tind să înceapă oarecum mai târziu, la câteva ore după ingestie, ceea ce face mai dificilă identificarea declanșatorului legat de alimente pentru aceste persoane.

Alte cercetări RS studiază efectele potențiale ale MSG asupra afecțiunilor precum migrenă, tulburarea articulației temporomandibulare (TMD / TMJ), obezitatea și diabetul de tip 2. Cercetătorii de la Universitatea din Carolina de Nord de la Chapel Hill au descoperit recent o asociere între consumul ridicat de MSG și prevalența adulților supraponderali în China. Este de înțeles, industria glutamatului contestă cu ardoare aceste și alte descoperiri legate de MSG și obezitate. Consumatorii ar trebui să știe că industria glutamatului a finanțat majoritatea studiilor care „dovedesc” siguranța MSG. Oamenii de știință independenți nu au fost întotdeauna de acord cu aceste descoperiri.

Evitarea glutamatului

Pe lângă MSG, glutamatul gratuit poate fi găsit și în alți aditivi alimentari, inclusiv orice proteină hidrolizată, izolat de proteine, extract de proteine și extract de drojdie autolizat, doar pentru a numi câțiva. Producătorii de alimente pot folosi acești aditivi într-un produs și pot eticheta în continuare alimentele ca nefiind MSG, deoarece structura chimică este diferită. Adică, structura nu conține partea de sodiu pentru a forma glutamat monosodic. Cu toate acestea, efectul glutamatului liber este același cu cel al MSG (atât în ceea ce privește capacitatea sa de îmbunătățire a aromei, cât și capacitatea sa de a provoca simptome la persoanele sensibile).

Glutamatul nu este doar un aminoacid din dietă, ci este și un neurotransmițător important esențial pentru funcționarea optimă a sistemului nostru nervos. o mare parte din această substanță chimică poate provoca stricăciunea lucrurilor din corpul nostru. Este bine stabilit că cantități mari de glutamat pot provoca „excitotoxicitate”, unde neuronii sunt excitați până la punctul în care mor.

de exemplu, din cauza cercetărilor consecvente asupra efectelor excitotoxice ale MSG asupra creierului animalelor tinere din anii 1960, cercetătorii au depus mărturie în fața Congresului SUA despre pericolul usi MSG în alimentele pentru copii. Ca urmare, MSG a fost eliminat voluntar din alimentele pentru copii în 1969.

Întrebarea de milioane de dolari este: reacționează toată lumea la acești aditivi? Nu, unii oameni pot consuma cantități relativ mari de glutamat gratuit fără simptome. Cu toate acestea, cercetările arată că un subgrup al populației este sensibil și poate beneficia de evitarea MSG (și a altor surse de glutamat gratuit) în alimente.

Dacă o persoană suferă de simptome inexplicabile, cum ar fi cefalee, tulburări intestinale, oboseală, disfuncție cognitivă sau durere care nu are o explicație structurală, doresc să încercați să evitați glutamatul gratuit sub toate formele sale. Singura modalitate de testare a sensibilității este evitarea excesului de glutamat liber pentru o perioadă cuprinsă între două săptămâni și o lună. Se poate face acest lucru consumând alimente întregi, neprelucrate, folosind ierburi și condimente întregi, făcând marinate și sosuri pentru salate de la zero și evitând alimentele care au în mod natural cantități mai mari de glutamat gratuit, cum ar fi sos de soia, sosuri de pește, parmezan și alte brânzeturi și cantități mari de sos de roșii.

Morala poveștii este simplă: declarațiile de pătură precum „MSG nu este rău pentru tine” sunt greșite – dau o percepție falsă a siguranței unui compus care nu toată lumea ar trebui să consume.

Urmați toate problemele și dezbaterile Expert Voices – și deveniți parte a discuției – pe Facebook, Twitter și Google+. Opiniile exprimate sunt cele ale autorului și nu reflectă neapărat opiniile editorului. Această versiune a articolului a fost publicată inițial pe Live Science.