Cum se face brânza?

De la vacă la caș, există mulți pași pe parcurs pentru a face brânzeturile pe care le cunoaștem și le iubim cu toții.

Din ce este făcută brânza? Totul începe cu colectarea laptelui de la fermele de lapte. Odată ce este adus la brânză, brânzetorii verifică laptele și iau probe pentru a se asigura că trece testele de calitate și puritate.

Odată ce trece, laptele trece printr-un filtru și este apoi standardizat – adică , pot adăuga mai multe grăsimi, smântână sau proteine. Acest lucru este important, deoarece producătorii de brânzeturi trebuie să înceapă cu același lapte de bază pentru a face o brânză consistentă. După ce laptele este standardizat, acesta este pasteurizat. Pasteurizarea este necesară deoarece laptele crud poate adăposti bacterii periculoase, iar pasteurizarea ucide aceste bacterii.

În acest moment, bacteriile bune sau „culturi inițiale” sunt adăugate la lapte. Culturile inițiale fermentează lactoza, laptele natural zahăr, în acid lactic. Acest proces ajută la determinarea aromei și texturii brânzei. Diferite tipuri de culturi sunt utilizate pentru a crea diferite tipuri de brânză. De exemplu, brânza elvețiană folosește un tip de cultură, în timp ce Brie și Blue folosesc altele. După starter cultură, se adaugă alte câteva ingrediente, inclusiv cheag și, în funcție de tipul de brânză, culoare – motiv pentru care Cheddar este portocaliu.

Coaja face ca laptele să geleze similar cu iaurtul, înainte de caș ( solidele) se separă de zer (lichidul). Cantitatea de cheag și timpul necesar pentru ca acesta să se separe în caș poate varia de la brânză la brânză.

Odată ce a început să se gelifice, brânzetorii l-au tăiat, ceea ce permite ca zerul să iasă. Brânzeturile mai uscate sunt adesea tăiate mor Pentru a forma caș mai mic, deci mai multă umiditate iese, în timp ce cașul tăiat mai puțin este mai mare și este mai umed. Odată ce cașul este tăiat, acesta este agitat și încălzit pentru a elibera și mai mult zer. În acest moment, cașul este separat de zer și este timpul să începeți ca brânza să arate mai mult ca brânză! În funcție de tipul de brânză, acest lucru se poate întâmpla în două moduri:

• Cașul este sărat și apoi este presat într-o formă. Acesta este cazul brânzeturilor Cheddar și Colby.
• Cașul este presat într-un cerc, care este sarat. Acest lucru se întâmplă cu mozzarella și brânzeturile elvețiene.

În timp ce brânza este presată, iese mai mult zer, așa că în cele din urmă devine forma și consistența brânzeturilor pe care le cunoaștem.

Odată ce brânza este modelată, poate fi îmbătrânită o perioadă înainte de a fi gata de mâncare.

Vrei să o vezi în acțiune? Am trimis o echipă la fermele Fiscalini din Modesto, California, pentru a afla mai multe despre modul în care își fac brânzeturile premiate.

Potrivit fermierului de lactate Brian Fiscalini, brânza de talie mondială provine din lapte stelar. De acolo, brânza călătorește la brânză și începe magia. Pentru a afla mai multe despre procesul de fabricare a brânzei, urmăriți acest videoclip: