Croissantul

PredoughEdit

Proteinele din gluten afectează absorbția apei și proprietățile viscoelastice ale alimentului. Rolul proteinelor poate fi împărțit în două etape de formare a aluatului: hidratare și deformare. În etapa de hidratare, proteinele din gluten absorb apa de până la două ori greutatea lor. În stadiul de deformare sau frământare, acțiunea amestecării determină glutenul să sufere o serie de reacții de polimerizare și depolimerizare, formând o rețea viscoelastică. Proteinele gluteninei hidratate contribuie în special la formarea unei rețele de proteine polimerice care face aluatul mai coeziv. Pe de altă parte, proteinele gliadine hidratate nu formează direct rețeaua, ci acționează ca plastifianți ai rețelei gluteninei, conferind astfel fluiditate vâscozității aluatului.

Amidonul afectează și vâscozitatea aluatului. La temperatura camerei și într-o cantitate suficientă de apă, granulele de amidon intacte pot absorbi apă până la 50% din greutatea proprie uscată, determinându-le să se umfle într-o măsură limitată. Granulele ușor umflate se găsesc în spațiile dintre rețeaua de gluten, contribuind astfel la consistența aluatului. Este posibil ca granulele să nu fie intacte, deoarece procesul de măcinare a grâului în făină deteriorează unele granule de amidon. Având în vedere că granulele de amidon deteriorate au capacitatea de a absorbi de aproximativ trei ori mai multă apă decât amidonul nedeteriorat, utilizarea făinii cu niveluri mai ridicate de amidon deteriorat necesită adăugarea a mai multă apă pentru a obține o dezvoltare și o consistență optime a aluatului.

Conținutul de apă afectează comportamentul mecanic al aluatului. După cum sa discutat anterior, apa este absorbită de granule de gluten și amidon pentru a crește vâscozitatea aluatului. Temperatura apei este, de asemenea, importantă, deoarece determină temperatura alimentului. Pentru a facilita prelucrarea, apa rece ar trebui utilizată din două motive principale. În primul rând, apa răcită oferă un mediu dorit pentru dezvoltarea glutenului, deoarece temperatura la care are loc amestecarea afectează timpul de hidratare, consistența și cantitatea necesară de energie de amestecare a aluatului. În al doilea rând, apa rece este comparabilă cu temperatura grăsimii introduse pentru a fi adăugată ulterior, ceea ce facilitează mai bine încorporarea acestuia din urmă.

Grăsimea din aluat afectează textura și ridicarea prăjiturii. Deși nivelurile mai ridicate de grăsime din aluat pot reduce ridicarea aluatului în timpul coacerii, se corelează și cu un produs final mai moale. Ca atare, funcția principală a grăsimii din aluat este de a produce o catifelare dorită în croissantul final.

LaminationEdit

În aluatul laminat pentru croissant, rețeaua de gluten nu este continuă. În schimb, proteinele glutenice sunt separate ca pelicule subțiri de gluten între straturile de aluat. Formarea straturilor subțiri, bine definite, afectează înălțimea ridicării aluatului. În general, aluatul de croissant laminat conține mai puține straturi decât alte aluaturi de foietaj care nu conțin drojdie, datorită prezenței unor bule mici în foile de gluten. La verificare, aceste bule se extind și distrug integritatea straturilor de aluat. Interconectările rezultate între diferitele straturi de aluat ar crește prea mult rezistența aluatului și ar permite vaporilor de apă să scape prin micropori în timpul coacerii, reducând în consecință ridicarea aluatului. Rolul grăsimilor influențează, de asemenea, separarea straturilor, așa cum se va discuta în continuare.

Grăsimile înfășurate afectează fulgii și aroma croissantului. În aluatul laminat, straturile de grăsime alternează cu straturile de aluat. Ca atare, cea mai importantă funcție a grăsimii înfășurate este de a forma și menține o barieră între diferitele straturi de aluat în timpul învelirii și plierii. După cum sa menționat anterior, capacitatea grăsimilor de a menține separarea între straturile de aluat îndoite asigură o ridicare adecvată a aluatului. Untul și margarina sunt ambele emulsii apă-în-ulei, compuse din picături de apă stabilizate dispersate în ulei. În timp ce untul este atrăgător datorită acceptării ridicate a consumatorilor, punctul său de topire scăzut, 32 ° C, îl face de fapt nedorit în scopuri de producție. Folosirea untului ca grăsime de laminat în timpul etapei de laminare va provoca probleme de ulei în timpul stratificării și fermentării dacă temperatura nu este controlată strâns, perturbând astfel integritatea straturilor. Pe de altă parte, tipurile de margarină sunt folosite în mod obișnuit ca grăsimi pentru a fi introduse, deoarece facilitează manipularea aluatului. În general, margarina introdusă ar trebui să aibă un punct de topire între 40 ° C și 44 ° C, cu cel puțin 3 ° C mai mare decât temperatura de fermentare pentru a preveni uleierea înainte de coacere. De asemenea, este important să se ia în considerare plasticitatea și fermitatea grăsimii introduse, care este în mare măsură determinată de conținutul său de grăsime solidă. În general, o proporție mai mare de grăsime solidă coincide cu o creștere mai mare a croissantului. În același timp, grăsimea introdusă ar trebui să aibă o plasticitate comparabilă cu cea a aluatului, astfel încât straturile de grăsime să nu se rupă în timpul acoperirii și plierii.Dacă grăsimea este mai fermă decât aluatul, atunci aluatul se poate rupe. Dacă grăsimea este mai moale decât aluatul, atunci va ceda la stresul mecanic al foilor și va migra potențial în aluat.

FermentationEdit

Croissantele conțin drojdie, Saccharomyces cerevisiae, care este încorporată în timpul formării prăjiturii. Când oxigenul este abundent, drojdia descompune zahărul în dioxid de carbon și apă prin procesul de respirație. Acest proces eliberează energie utilizată de drojdie pentru creștere. După consumarea întregului oxigen, drojdia trece la fermentația anaerobă. În acest moment, drojdia descompune parțial zahărul în etanol și dioxid de carbon. Odată ce CO2 saturează faza apoasă a aluatului, gazul începe să dospească aluatul prin difuzarea către celule de gaz preexistente care au fost încorporate în aluat în timpul amestecării. Acțiunea de drojdie nu produce celule de gaz noi, deoarece presiunea imensă necesară pentru ca o singură moleculă de CO2 să creeze o nouă bulă de gaz nu este atinsă fizic

Pentru a asigura textura fulgiană a croissantului, este important pentru a echilibra activitatea drojdiei cu producția de abur. Dacă drojdia produce peste CO2, atunci straturile bine definite se pot prăbuși. În timpul procesului de coacere, acest lucru ar face ca aburul să scape prea devreme din pâine, reducând ridicarea aluatului și fulgerarea produsului final. Astfel, pentru a compensa efectele negative ale drojdiei asupra integrității stratului și ridicării aluatului, croissantele conțin de obicei mai puține straturi decât alte produse de patiserie.

BakingEdit

În timpul coacerii, rețeaua de gluten tranzitorie se transformă într-o rețea permanentă. La temperaturi mai ridicate, se formează legături disulfurice intermoleculare între moleculele de glutenină, precum și între gliadină și glutenină. Odată cu realizarea mai multor legături, rețeaua de gluten devine mai rigidă, consolidând textura firimitului croissantului. În plus, procesul de coacere întinde semnificativ straturile de aluat datorită deformării macroscopice mari care a avut loc în timpul ridicării aluatului de fermentație.

Amidonul suferă gelatinizare ca urmare a coacerii. Înainte de coacere, granulele de amidon absorb o cantitate mică de apă la temperatura camerei, deoarece este amestecată cu apă pentru a forma aluat. Atâta timp cât temperatura aluatului rămâne sub temperatura de gelatinizare, această umflare a granulelor este limitată și reversibilă. Cu toate acestea, odată ce începe procesul de coacere și aluatul este expus la temperaturi peste temperatura de gelatinizare, cristalitele de amilopectină devin mai dezordonate în interiorul granulelor de amidon și provoacă o distrugere ireversibilă a ordinii moleculare. În același timp, gelatinizarea amidonului extrage activ apa din rețeaua de gluten, scăzând și mai mult flexibilitatea glutenului. În prezent, gradul de levigare a amilozei și distorsiunea structurii granulare în timpul coacerii cornurilor este încă necunoscut.

Grăsimea introdusă se topește treptat pe măsură ce temperatura din cuptor crește. O parte din grăsimea care se topește poate migra în aluat, ceea ce ar putea interfera cu reticularea proteinelor din gluten. Faza de grăsime contribuie, de asemenea, la ridicarea aluatului prin umflarea gazului, ceea ce va fi descris în continuare.

Apa este transformată în abur în timpul procesului de coacere, care este principalul factor din spatele dospirii aluatului. Apa pentru producerea aburului provine atât din straturile de aluat, cât și din grăsimea introdusă. Pe măsură ce grăsimea se topește, faza uleioasă continuă nu mai este capabilă să stabilizeze picăturile de apă, care sunt apoi eliberate și transformate în abur. Deși mecanismul exact de prindere a aburului este încă neclar, este probabil rezultatul atât al expansiunii aburului în interiorul fiecărui strat de aluat, cât și al aburului care migrează în straturile de ulei, unde umflă bulele de gaz. Migrarea aburului în faza uleioasă se datorează probabil diferenței de presiune mai mici necesare pentru a umfla o bulă de abur în grăsimi lichide decât în aluatul solid. Pe măsură ce concentrația de abur crește între straturile de aluat, presiunea crescută face ca aluatul să se ridice. Este important de reținut că pe parcursul întregului proces de coacere, doar jumătate din vaporii de apă contribuie la ridicarea aluatului, deoarece cealaltă jumătate se pierde prin micropori și capilare ale straturilor de aluat interconectate.

StorageEdit

Efectul proteinelor glutenice în timpul răcirii și depozitării este încă neclar. Este posibil ca proteinele din gluten să influențeze fermitatea croissantului prin pierderea apei plastifiante, ceea ce crește rigiditatea rețelei de gluten.

Amidonul joacă un rol major în degradarea cornurilor în timpul depozitării. Retrogradarea amilopectinei are loc pe parcursul mai multor zile până la săptămâni, întrucât lanțurile amilopectinei amorfe sunt realiniate într-o structură mai cristalină. Transformarea amidonului provoacă fermitate nedorită în croissant.În plus, formarea structurii cristaline a amilopectinei necesită încorporarea apei. Retrogradarea amidonului atrage în mod activ apa din rețeaua glutenă amorfă și o parte din fracțiunea amidonă amorfă, ceea ce reduce plasticitatea ambelor.

Migrația apei influențează calitatea croasanelor stocate prin două mecanisme. În primul rând, după cum sa menționat anterior, apa redistribuie de la gluten la amidon ca urmare a retrogradării amidonului. În al doilea rând, în timpul procesului de coacere, a fost introdus un gradient de umiditate ca urmare a transferului de căldură de la cuptor la croissant. La cornurile proaspete, există un conținut ridicat de umiditate în interior și un conținut scăzut de umiditate în exterior. În timpul depozitării, acest gradient de umiditate induce migrația apei din interior către crusta exterioară. La nivel molecular, apa se pierde din fracțiunea amidonă amorfă și din rețeaua de gluten. În același timp, apa se difuzează de la scoarța exterioară către mediul înconjurător, care are mai puțină umiditate. Rezultatul acestei redistribuții a apei este o întărire a croissantului, cauzată de o scădere a plasticității amidonului și o creștere a rigidității rețelei de gluten. Datorită prezenței porilor mari în cornuri, umezeala se pierde în mediu într-un ritm mai rapid decât produsele din pâine. Ca atare, croissantele devin, în general, mai dure ca textură la o rată mai rapidă decât pâinea.

Grăsimea afectează și calitatea croasanelor depozitate. Pe de o parte, sa constatat că o cantitate crescută de grăsime din aluat corespunde unei reduceri a durității firimiturilor imediat după coacere. Acest lucru este probabil atribuit conținutului ridicat de grăsimi al cornurilor, deoarece nivelurile crescute de grăsime scad difuzia umezelii. Pe de altă parte, deși grăsimea pentru răcire înmoaie firimiturile inițiale ale croissantului, efectul său asupra durității croissantului în timpul depozitării este încă neclar.