Cât timp pot fi refrigerate ouăle înainte de a deveni nesigure de mâncare?
Un pic de referințe științifice (a mea aldină):
Numărul de Salmonella enteritidis din conținutul „ouă” de găini contaminate natural.
Peste 5700 de ouă de găină de la 15 turme infectate în mod natural cu Salmonella enteritidis au fost examinate individual pentru prezența organismului în ambele conținuturi de ouă sau pe coji. Treizeci și două de ouă (0,6%) au fost pozitive în conținut. În majoritate, nivelurile de contaminare au fost scăzute. Cu toate acestea, s-a constatat că trei ouă conțin multe mii de celule. În ouăle unde a fost posibil să se identifice în locul contaminării, albumina a fost mai frecvent pozitivă decât gălbenușul. Depozitarea la temperatura camerei nu a avut niciun efect semnificativ asupra prevalenței ouălor pozitive la salmonella, dar cele ținute mai mult de 21 de zile au fost mai probabil (P mai puțin de 0,01) să fie puternic contaminat.În loturi de ouă în care atât cochilii cât și conținutul w Înainte de examinare, 1,1% au fost pozitive pe primul site și 0,9% în cel din urmă.
Contaminarea cojii de ou și a conținutului cu Salmonella enteritidis: o revizuire.
Salmonella enteritidis poate contamina conținutul ouălor curate, intacte, cu coajă, ca urmare a infecțiilor țesutului reproductiv al găinilor ouătoare. Principalul loc al infecției pare să fie oviductul superior. În conținutul de ouă, cele mai importante locuri de contaminare sunt fie exteriorul membranei viteline, fie albumenul care o înconjoară. La ouă proaspete, sunt prezente doar puține salmonele și, deoarece albumina este un mediu cu restricții de fier, creșterea va avea loc numai după ce au avut loc modificări legate de depozitare la permeabilitatea membranei viteline, care permit salmonelelor să invadeze conținutul de gălbenuș. Când se întâmplă acest lucru, se obțin populații ridicate atât în conținutul de gălbenuș, cât și în albine. Unele ouă de la găinile infectate natural conțin un număr mare de S. enteritidis. Rata modificării permeabilității membranei este dependentă de temperatură. În ouăle depozitate la 20 de grade C, invazia gălbenușului este neobișnuită până când ouăle au fost depozitate timp de 3 săptămâni. În condiții de bucătărie stimulate, unde temperaturile au atins 30 de grade C, salmonelele ar putea crește rapid după câteva zile.
De la Către un control mai bun al contaminării cu Salmonella, profitând de sistemul de autoapărare al oului: o revizuire.
Depozitare Condițiile de depozitare prezintă probleme de contaminare, cu accent pe durată, temperatură și igiena mediului. Diferite țările au reglementări diferite. Limitele de depozitare pentru ouăle de masă în Regatul Unit au fost de 3 săptămâni la 8 ° C (Kinderlerer 1994), în timp ce în Israel 3 luni pentru ouăle refrigerate și 16 zile la temperatura camerei (Lublin și Sela 2008). În multe țări , ouăle trebuie depozitate la temperaturi scăzute pentru a restricționa creșterea microbiană. În Germania, legislația impunea ca răcirea ouălor să fie aplicată la 5 până la 8 ° C pentru maxim 18 zile după depunere (EFSA 2009). Și în Statele Unite, fie ouă ambalate pentru consumatori sau ouă care primesc un tratament de la producătorii de ouă w Trebuie păstrat la 7,2 ° C la 45 ° F cel târziu la 36 de ore după depunerea ouălor în timpul depozitării și transportului (FDA 2010). În acest scenariu, este mai indicat să se aplice stocarea la temperaturi scăzute pentru a minimiza posibilitatea ca ouăle infectate cu S. Enteritidis să fie transmise oamenilor. Această recomandare este susținută de studiul lui Gast și Holt (2000), care a arătat că temperaturile scăzute au fost mai eficiente pentru controlul multiplicării S. Enteritidis în gălbenuș atunci când concentrația mare de S. Enteritidis a fost introdusă artificial în conținutul de ouă. (Gast și Holt 2000). Pe de altă parte, temperatura scăzută poate încetini procesul de penetrare (Chousalkar și alții2010). Cu toate acestea, Kang și alții (2006) au sugerat că este preferabil să depozitați ouăle la 37 ° C pentru o anumită perioadă de timp mai întâi, în loc de 4 ° C direct, pentru a permite activitatea bactericidă endogenă a albumenului de ouă să omoare S. contaminant. Enteritidis. Acest raționament este valabil mai ales atunci când majoritatea ouălor sunt infectate prin contaminare trans-coajă. În timp ce în cazul transmisiei verticale, această aplicație așteaptă mai multe cercetări. Alte studii arată că, deși temperatura scăzută de conservare a ouălor de masă va limita multiplicarea Salmonella, aceasta nu reduce concentrația existentă de Salmonella. Poate într-adevăr prelungi supraviețuirea Salmonella deoarece Salmonella poate fi crescută cu o temperatură scăzută de depozitare (Baker și Balch 1962; Radkowski 2002; Messens și alții 2006) și redusă cu o temperatură mai ridicată (Rizk și alții 1996).
Într-o notă laterală, abordează și punctul de spălare a ouălor
Utilizarea spălării ouălor este o dezbatere continuă în ciuda aplicației sale comerciale largi. Preocupările actuale se concentrează asupra faptului dacă spălarea ouălor mărește încărcătura microbiană internă. În Uniunea Europeană, spălarea ouălor este interzisă, cu excepția Suediei și a unor părți ale Olandei. Motivul oferit este acela că procedurile de spălare a ouălor pot afecta calitatea cuticulei sporind oportunitatea invaziei bacteriene (Peebles și Brake 1986; Bialka și alții 2004; EFSA 2005). Factorii legați de deteriorarea cuticulelor cauzate de spălarea ouălor includ prezența apei pe coaja oului, prezența fierului în apa de spălare, deteriorarea fizică a periajului și presiunea ridicată (Comisia Comunităților Europene, 2003). Acestea sunt motivele pentru care ouăle din clasa A destinate consumului uman nu sunt eligibile pentru practicarea spălării ouălor prin legislația Uniunii Europene, iar ouăle vor fi retrogradate dacă se utilizează orice forme de dezinfecție. Cu toate acestea, acest raționament este în contradicție cu cercetările care au arătat că procedura de spălare nu pare să afecteze incidența porilor deschiși și calitatea generală a cuticulei. Între timp, s-a indicat, de asemenea, că ouăle brune, în general, au o calitate mai bună în ceea ce privește scorurile cuticulelor lor decât ouăle albe atunci când au fost luate în considerare 4 standarde, cum ar fi deteriorarea mecanică, resturile, porii deschiși și acoperirea cuticulelor (Messens 2009). Și utilizarea spălării ouălor este încă autorizată în Canada, America, Japonia, Australia, Rusia și Mexic, motiv pentru care spălarea ouălor poate reduce încărcătura microbiană totală pe suprafața ouălor igienizate cu aproximativ 2 până la peste 5 unități de jurnal și alții 2004; Rodríguez Romo 2004).
Având în vedere controversa cu privire la avantajele și dezavantajele spălării ouălor, se evaluează alte proceduri.