Tudo que você precisa para fazer panela quente em casa

O apogeu atual da panela quente pode ter sido inaugurado por redes sofisticadas com serviço luxuoso e bares de molhos intermináveis – apontando para sua antiga popularidade com Imperadores chineses – mas para mim, a prática de cozinhar carne e vegetais em caldo fervente à mesa é sempre mais apreciada em ambientes mais humildes, em casa com as pessoas que você ama (ou mesmo meditativamente sozinho).

As versões com as quais as pessoas estão familiarizadas nos EUA se originaram na China como huoguo (火锅 ou “panela de fogo”) e também se tornaram populares no Japão como shabu shabu (し ゃ ぶ し ゃ ぶ, que se traduz como “swish swish”) . Ambos os nomes indicam uma refeição simples – uma ótima desculpa para desacelerar tudo e permanecer na mesa, enchendo gradualmente as barrigas com comida deliciosa. Enquanto o país se prepara para enfrentar algumas longas noites de inverno durante um ano já longo, esta pode ser uma ótima maneira para as famílias se alimentarem de todas as formas de que precisam.

Enquanto pesquisava para este artigo, entrevistei vários profissionais da área de alimentos: Lillian Chou, chef, estilista de alimentos e anteriormente editora de alimentos e crítica de restaurantes da Time Out Beijing; Jing Gao, especialista em comida sichuanesa e fundador da famosa marca de condimentos no Instagram Fly By Jing; e Harris Salat e Tadashi Ono, co-autores do livro de receitas Japanese Hot Pots: Comforting One-Pot Meals. Também pesquisei on-line profundamente, encontrando novas variações de receitas como este lẩu vietnamita veganizado e procurando obsessivamente por panelas raros e de melhor qualidade yuanyang (alerta de spoiler: ainda procurando).

Se você nunca fez hot pot em casa antes (ou se você fez, mas está tentando ajustar sua configuração), temos as recomendações de equipamentos e dicas de que você precisa para ter sucesso. Em geral, somos fortemente a favor de usar o que você já tem em sua cozinha, tanto quanto possível. Dito isso, existem certas ferramentas que podem tornar a comida de panela quente em casa significativamente mais fácil e agradável.

Prep

A parte mais trabalhosa da panela quente é a preparação. Como o cozimento real acontece à mesa, essa etapa é fácil (ou pelo menos comunitária e divertida). Mas a variedade é parte do que torna a panela quente tão boa, e leva tempo e esforço para lavar, picar, fatiar e exibir todos os vários ingredientes. Isso é especialmente verdadeiro porque a maneira como você prepara cada item varia dependendo de como você deseja que cozinhe. Tradicionalmente, você corta a carne superfina para que cozinhe quase instantaneamente com algumas batidas no caldo, e você corta raízes de vegetais de ⅛ polegada a ¼ polegada de espessura. Verduras com folhas pequenas (como espinafre ou baby bok choy com as folhas separadas) não precisam ser cortadas, enquanto as folhas maiores (como repolho napa) devem ser cortadas em terços ou quartos.

Para deixar as verduras totalmente limpas, eu agito em uma tigela grande em forma de bacia (como as tigelas grandes e leves que recomendamos) com uma boa quantidade de água, deixo a sujeira e o lodo assentarem no fundo , retire as verduras e jogue fora a água e a areia. Duas ou três lavagens como esta devem evitar picadas de areia. Você também pode aninhar uma peneira dentro da tigela (ou usar um spinner de salada com a inserção da cesta no lugar) para retirar os vegetais diretamente.

Para picar e fatiar, na maioria das vezes, uma boa faca de chef e uma grande tábua de corte são suficientes. Uma mandolina (com algumas luvas à prova de corte) ou o acessório para fatiar em um processador de alimentos pode acelerar o processo e também facilitar a produção de fatias finas como papel de vegetais de raiz. Um processador de alimentos também pode ser útil se você estiver picando grandes quantidades de alho, gengibre, cebolinha ou cebolinha para seus molhos. (Quer você faça seus próprios molhos ou compre versões clássicas, aromáticos como este podem embalá-los com ainda mais sabor, ajudando-os a cumprir seu papel importante na experiência da panela quente.)

Se você puder comprar pré-embalados em fatias finas carne de um supermercado asiático perto de você, esse é o caminho a percorrer. Custa mais por onça, mas vai economizar muito tempo e esforço. Procure por carnes rotuladas como “panela quente”, “shabu shabu” ou mesmo “bulgogi” – apenas certifique-se de que não seja marinada. Mas se isso não for uma opção, você certamente pode tentar fatiar a sua própria, começando com cortes fáceis, como um pouco de carne decentemente marmorizada (eu gosto de usar tira de Nova York) ou peito de frango. Você pode ter visto o conselho para congelar a carne por algumas horas para mantê-la dura para fatiar, mas eu prefiro congelar a carne completamente e depois puxá-la para fora e descongele-o na geladeira por algumas horas antes de usar uma faca (descobri que um centro sólido com bordas amolecidas é mais fácil de trabalhar do que um centro flexível com bordas firmes, mas que derretem.) Tadashi Ono recomenda o uso de uma faca com uma lâmina bonita e longa (escolha a faca não serrilhada mais longa que você se sinta confortável em usar) e certifique-se de que sua tábua de corte não deslize ou deslize (colocando uma toalha de papel úmida ou pano de prato, ou um pequeno quadrado de forro de prateleira, embaixo de sua placa pode ajudar). Fatie o corte de carne em um ângulo de 45 graus, usando movimentos longos se possível (movimentos mais curtos farão com que as fatias sejam irregulares). E certifique-se de colocar de lado as fatias que você fez para que possa ver claramente o próximo corte que está tentando fazer.

Como alternativa, Ono sugere pegar cortes de carne mais grossos e gordurosos, como barriga de porco ou costela, e cozinhá-los em água levemente salgada por cerca de 60 a 90 minutos antes. A carne estará macia e temperada, e você pode cortá-la em pedaços pequenos e guardá-la na geladeira. Quando chegar a hora da panela quente, você terá pedaços de carne que vão aquecer e amolecer conforme você os mergulha na panela. (Você pode até usar a água salgada em que cozinhou esses cortes como parte da base de caldo para a panela quente.)

Falando nisso, se você não estiver comprando bases de caldo prontas, este é uma boa hora para colocar um no fogão (ou na Panela Instantânea). Se você tem o hábito de guardar restos de comida e ossos no freezer, retire-os, mergulhe-os na água em uma panela grande e cozinhe enquanto prepara os outros ingredientes.

Enquanto você Ao terminar de fatiar e picar, você pode colocar os ingredientes prontos para cozinhar na mesa usando qualquer combinação de tigelas, travessas e bandejas ou até mesmo assadeiras, pratos para tortas, assadeiras e tábuas de corte. É uma boa ideia manter a carne crua separada de vegetais ou itens congelados (bolinhos, bolinhos de peixe ou quadrados de tofu frito, por exemplo) para que você possa embalar qualquer alimento cru sem medo de contaminação cruzada. Usamos tigelas menores para coisas como bolinhos de peixe ou cogumelos enoki ao lado de pratos grandes (como este prato oval discreto de Jono Pandolfi, que usamos em nossa cozinha de teste) para fileiras de cenouras fatiadas, taro, daikon, batata doce, e similar. Se você quer uma boa desculpa para comprar novos utensílios de cerâmica, esta tigela de porcelana Hasami de lados retos da Tortoise General Store (uma das lojas de cerâmica favoritas de Harris Salat) seria um belo recipiente para um buquê de verduras frescas variadas.

Se o espaço da sua mesa for limitado, você também pode considerar puxar uma bandeja de TV dobrável ou um carrinho (como nosso favorito da equipe, o carrinho IKEA Råskog) ao lado da mesa para reaproveitá-la como uma superfície adicional para alguns de seus ingredientes .

Cook

Sua configuração principal requer apenas duas coisas: uma fonte de calor portátil para a mesa e um recipiente de cozimento compatível com profundidade suficiente para lidar com caldo borbulhante (mas não tão profundo que você está jogando em pé e sentado durante toda a refeição)

Queimadores

Fogões de indução portáteis: Os queimadores de indução como o nosso pick, o Duxtop 9100MC, têm bobinas magnéticas que geram calor na própria panela, então cozinhar com eles é rápido e preciso, e não há desperdício de energia como pode acontecer com uma chama de gás. Essa opção também mantém seu ambiente um pouco mais fresco – e seus dedos um pouco mais seguros – durante a refeição. Além disso, com a indução, você não precisa manter as latas de butano à mão (ou descobrir como reciclar as vazias).

No entanto, temos que observar algumas ressalvas com os cooktops de indução. Cozinhar com indução requer panelas feitas de materiais magnéticos e com fundo totalmente plano – ferro fundido e muitas panelas de aço inoxidável são boas, enquanto as de alumínio e de cerâmica não são. Muitos cooktops de indução também fazem um zumbido leve e desagradável quando em contato com uma panela: Lesley Stockton, redator da equipe sênior da Wirecutter, adverte: “Se você for sensível ao guincho agudo de um queimador de indução, isso pode arruinar seu jantar.” Você também precisa se certificar de que o cabo do seu queimador pode alcançar uma tomada da mesa de jantar. Caso contrário, você pode estar se perguntando se é seguro usar um cabo de extensão. Editor Wirecutter sênior Mark Smirniotis (que escreveu nosso guia para cabos de extensão ) sugere o uso de um cabo de calibre 12 (este cabo é outra opção) no menor comprimento possível para atender às suas necessidades. A redatora da equipe Sarah Witman (que escreveu nosso guia para estabilizadores de energia) diz: “Nunca passe atrás de sofás e cortinas , ou sob tapetes, pois isso pode causar superaquecimento. E para evitar faíscas ou incêndios, tome cuidado para que o plugue não seja puxado parcialmente para fora da tomada. ” Além disso, certifique-se de posicionar o cabo de forma que as pessoas não tropecem ao se levantar ou se mover ao redor da mesa – essa é sem dúvida a pior maneira de terminar uma refeição quente. tipo de panela de fundo chato que é segura para o fogão. Eles são a melhor opção para um pote donabe de barro tradicional (mais sobre isso abaixo). Fogões de butano também são totalmente portáteis, então você não precisa se preocupar em encontrar uma tomada ou alguém tropeçando em um cabo, e eles tornam mais fácil cozinhar ao ar livre.O chef Tadashi Ono (co-autor do livro de receitas Japanese Hot Pots) recomenda os fogões portáteis Iwatani.

Ter que manter os botijões de butano à mão é a maior desvantagem de usar esse tipo de queimador. É uma chatice estar no meio de uma sessão de shabu apenas para ter o fogo apagado em você, então recomendamos ter um ou dois reforços por perto. Você deve armazenar os recipientes em condições entre 32 e 120 graus Fahrenheit (nós os armazenaríamos dentro de casa, fora de garagens e cozinhas) e não os manteríamos por mais de oito anos. Também pode dar algum trabalho para descartá-los corretamente: Meu departamento de saneamento diz que não há problema em colocar latas vazias na lixeira com a minha reciclagem, mas você pode verificar as regras em sua área. Por precaução, achamos uma boa ideia manter um extintor de incêndio disponível também.

Potes

Tenho testado alguns vasos diferentes em minha própria casa e descobri que têm de 2 a 5 polegadas de profundidade, com um volume de aproximadamente 3½ a 6 litros, é um bom local ideal para servir de duas a seis pessoas em um fogão. Muito mais raso do que isso, e você vai lutar para submergir sua comida crua no caldo para cozinhar bem. Mais profundo e é difícil para todos ver e cuidar do que está dentro. Você também deve verificar se sua panela é compatível com o queimador que está usando. A seguir estão algumas opções que nós e nossos especialistas criamos.

Amigável por indução:

• Forno holandês: este burro de carga da cozinha é um pouco profundo, mas funcionará se você não tiver uma opção melhor. Ambos os nossos picaretas holandeses de ferro fundido esmaltado – o Lodge de 6 quartos e o Le Creuset de 5½ quart – são bons para panela quente, mas a Tramontina faz um forno holandês de três camadas com dimensões semelhantes que deve funcionar bem se você prefira algo mais leve.
• Braiser: Salat e Ono gostam desta forma larga e rasa. A assadeira Le Creuset que tenho em casa tem cerca de 5 centímetros de profundidade, que achei um pouco rasa demais, mas conseguimos. A versão de Lodge funcionaria tão bem, por muito menos dinheiro. Esta panela de aço inoxidável com três camadas da Tramontina (a empresa que escolhe o melhor conjunto de panelas) provavelmente também funcionaria bem.
• Wok: Jing Gao, fundador da empresa de molhos Fly By Jing, sugere que woks podem ser ótimos recipientes para panelas quentes, e nós concordamos, desde que tenham fundo plano, não sejam muito grandes e não foi projetado com uma alça de pau (algo como a versão de 13 polegadas deste wok). Com uma alça, eu me preocuparia com todas as mãos cruzando a mesa e potencialmente derrubando tudo.
• Pote dividido: a maioria dos potes divididos (também conhecidos como potes yuanyang) não são de grande qualidade e são feitos de metal fino que podem queimar qualquer alimento que se acumule no fundo. Mas os potes divididos são a única opção conveniente que permite acomodar diferentes preferências de sabor ou necessidades dietéticas sem usar um queimador e uma panela separados. Temos usado este genérico na última metade do ano sem problemas. O editor Tim Barribeau encontrou o seu em uma loja de suprimentos para restaurantes chineses e observou que, junto com pratos extras de ingredientes, era uma ótima maneira de compartilhar uma refeição socialmente distanciada ao ar livre com os amigos.
• Bule Bouillabaisse: Salat e Ono diga que este tipo de pote tem um formato ideal e observe que o Le Creuset de 7,5 quartos é bom para um grupo maior. Se você quiser algo menor, a Staub fabrica uma versão de 5 quartos.

Não compatível com indução:

• Donabe: potes de barro são bonitos, carregam séculos de tradição e absorvem os sabores do que eles cozinham (em uma boa maneira). Em nossas entrevistas, Salat, Ono, Gao e Chou recomendaram independentemente potes de donabe da prefeitura de Iga, como este lindo vendido pela Toiro Kitchen. Salat também nos disse que as pequenas bolhas de ar presas na argila de um donabe o tornam altamente isolante: “Quando você chega ao calor terminal, pode desligar o queimador e a coisa ainda está borbulhando porque você criou muito retido calor dentro desse recipiente. ” (O ferro fundido se comporta de maneira semelhante.) A porosidade do material também significa que ele requer mais cuidado. “Você deve temperar sua panela antes que ela receba calor direto. Cozinhe um mingau de arroz e isso preenche os orifícios e o torna impermeável a vazamentos de água ”, diz Salat.

Ferramentas úteis

Quando o caldo começar a borbulhar, você precisará de algumas ferramentas para cozinhar e recuperar os ingredientes.Ao começar a introduzir seus ingredientes não cozidos no caldo, você notará uma camada de espuma se formando. Isso é apenas amido e proteína interagindo com o líquido fervente, e uma escumadeira de malha fina é ótima para remover essa espuma durante a refeição. Os pauzinhos definitivamente são úteis também – recomendamos designar um par para pegar carne crua ou frutos do mar dos pratos e usar um par separado para coletar alimentos cozidos. (Pinças serviriam a um propósito semelhante, embora não fossem tão hábeis em separar fatias superfinas de carne.) Um pequeno coador de aranha de metal também é ótimo; você pode colocar no caldo e depois cozinhar uma fatia de carne ou outro pedaço de comida dentro da peneira, sem perdê-la no fundo da panela. Ono recomenda essas conchas e filtros para fins semelhantes. (Seus cabos de madeira são uma vantagem, como qualquer pessoa que pegou uma concha de metal deixada em uma panela de caldo fervente pode lhe dizer.)

Seu caldo diminuirá lentamente à medida que a comida for consumida e a umidade evaporar. É uma boa ideia usar uma chaleira elétrica para manter um pouco de água quente pronta para encher sua panela, mas você pode usar qualquer chaleira velha ou até mesmo uma panela de água quente (ou caldo) mantida quente no fogão.

Que tal usar uma panela instantânea ou outros aparelhos elétricos?

Se você tem uma panela instantânea ou panela elétrica e não está pronto para se comprometer com as outras opções de cozimento que mencionamos acima, você poderia tentar usar um desses aparelhos, mas pode se tornar muito frustrante muito rápido. O Instant Pot é um pouco alto para ser confortável de usar à mesa e nenhum dos aparelhos responde especialmente a ajustes de calor. Em algum momento, você se verá tentando cozinhar carne em um caldo que não ferva, e isso não é apenas desagradável, mas também pode ser inseguro.

Uma frigideira elétrica tradicional é uma escolha melhor, já que os recipientes retangulares ou quadrados geralmente têm uma boa profundidade e formato para panela quente, e os controles de aquecimento são um pouco mais precisos. Se você seguir esse caminho, releia nossas dicas acima para o uso seguro da eletricidade.

Estamos curiosos para experimentar um aparelho de panela dois em um como este da Aroma. É um eletrodoméstico bastante grande para se manter por perto, mas se funcionar bem, pode ser uma maneira fácil e acessível de obter tudo o que você precisa em uma configuração de panela quente sem se preocupar em juntar as peças. Se esta opção interessar a você, deixe-nos saber nos comentários.

Coma

Ponha a mesa com os hashi (garfos e pinças também funcionam), colheres de sopa, muitos guardanapos, pessoal tigelas para cada comensal, montes de pequenos pratos de molho para estimular a experimentação e copos para bebidas. (Você tem vinho, cerveja, baijiu, saquê ou soju?)

Uma coisa que considero útil é o que gosto de chamar de o importantíssimo Communal Catch-All Bowl. O que é CCAB? Basicamente, é o purgatório de comida cozida. Quando a comida começa, muitas vezes as coisas podem ficar um pouco … agitadas. Uma pessoa pode esquecer a fatia de raiz de lótus que colocou seis minutos atrás, ou outra pessoa pode ter comido acidentalmente duas das três fatias de peixe que você adicionou e fazer penitência ao ver seus dois peixes e aumentá-los com algumas fatias de barriga de porco. Inevitavelmente, alguém estará com uma peneira cheia de comida cozida e ninguém para reivindicá-la. Em vez de jogar esses itens de volta na panela para encontrar uma morte quase certa de textura, você pode colocá-los na CCAB, onde as pessoas são livres para se servirem de itens não reclamados.

Um pouco de caos é esperado na cozinha comunitária, mas Ono observa que um líder pode surgir – “O Ditador Hot Pot”, ele brinca – e isso é uma coisa boa. (Mas como os regimes autoritários são sem brincadeira, vamos chamá-los de Chefe da Panela Quente.) Essa pessoa pode supervisionar vagamente o fluxo do cozimento e manter alguma estrutura:

• Encha a panela quase até dois terços de caldo e depois ferva. (Se estiver usando butano, faça esta parte em seu fogão normal; guarde a lata para a ação real.)
• Assim que tiver uma fervura feliz, comece sua panela assentou no queimador e coloque-a em médio-alto ou o que quer que a mantenha borbulhando, mas não fervendo. Coloque vegetais de cozimento mais lento (cenoura, daikon, raiz de lótus ou mesmo milho) na panela, bem como ingredientes como cogumelos ou bolinhos de peixe, os quais emprestam umami ao caldo e podem lidar com um cozimento demorado.
• Depois que esses itens tiverem fervido um pouco e o caldo voltar a ferver, você pode começar a agitar um pouco de carne e adição de outras proteínas como camarão ou fatias de peixe. Cada vez que você adicionar ingredientes crus, deixe o líquido voltar a ferver, mas depois abaixe para ferver forte; uma fervura constante tende a cozinhar demais a comida e evaporar o caldo muito rapidamente.
• Alterne entre proteínas, folhas verdes e raízes, pois eles têm tempos de cozimento diferentes e é mais fácil controlar tudo se você fizer cada tipo de ingrediente em ondas.Esse processo também garante que você coma uma variedade de itens durante a refeição, em vez de terminar com pratos inteiros de coisas que você nunca comeu. (Mas não se preocupe se esse ritmo quebrar e todos começarem a cozinhar e comer o que quiserem. Isso é parte da diversão!)
• Adicione carboidratos por último para evitar que o amido engrosse prematuramente demais o caldo . Misture o arroz, vermicelli, macarrão udon, ramen, o que quiser.
• Finalmente: Beba o caldo! Você trabalhou duro a noite toda espalhando sabor após sabor, então coloque um pouco dessa delícia em sua tigela (com ou sem os restos do molho).

Como comprar ingredientes

Você pode encontrar muitos bons conselhos sobre caldos, molhos e ingredientes comprar em sites como Serious Eats ou o blog de comida The Woks of Life. Embora caldo enlatado ou mesmo água pura possam funcionar como base, seria insípido para começar. Bases pré-fabricadas, como esses favoritos picantes das cadeias de restaurantes chineses de hot pot Haidilao e Little Sheep, são uma alternativa conveniente. Se você quiser sabor sem nenhum tempero, Haidilao também faz variações de tomate, cogumelo e caldo “limpo”. Considere a opção de fazer sua própria base de caldo e as possibilidades são infinitas. Em nossa entrevista, Lillian Chou falou entusiasmado sobre um mingau quente panela que ela encontrou em Hong Kong que mudou a regra dos “carboidratos no fim” (e provavelmente exigiria uma mão experiente para controlar o calor para ferver, mas não queimar): “Começa muito fino e se torna mais viscoso ao cozinhar. É só escaldar a comida delicadamente, e você tem este maravilhoso e delicioso congee no final. ”

Você pode fazer seus próprios molhos usando condimentos como o molho de soja , óleo de gergelim, vinagre, pasta de missô e similares, combinados com ervas frescas e aromáticos. Mas aqui também há favoritos consagrados que vale a pena experimentar, como o molho taiwanês de shacha Bullhead (uma pasta salgada e encaracolada que costuma ser solta um ovo cru) ou um molho de gergelim ao estilo do norte da China (um sa cremoso contraponto a caldos picantes). O equilíbrio é a chave. Por exemplo, de acordo com Jing Gao, a base de sopa à base de sebo para hot pot de mala de Sichuanese é tão rica e profundamente saborosa que muitas vezes é combinada simplesmente com alho picado em uma poça de óleo de gergelim.

Proteínas, vegetais, verduras e ingredientes embalados (como bolinhos de peixe, tofu frito ou macarrão de feijão mungo) também são infinitamente variáveis. Obtenha o que parece bom para você. Redes de supermercados asiáticos como H Mart e 99 Ranch oferecem muitas opções. Também obtivemos sucesso com os pedidos do dono da mercearia asiática online Weee, embora atualmente ele entregue apenas em regiões selecionadas (principalmente na Costa Oeste e no Nordeste). O Food Basket entrega em grandes porções do Meio-Oeste e Nordeste, bem como em Houston e Atlanta, mas esteja avisado: seu site labiríntico e processo de pedidos não são para os fracos de coração.

Às vezes, você pode terminar uma refeição quente com tantos ingredientes restantes que você simplesmente acende o fogo no dia seguinte e faz de novo. Esta é uma ótima maneira de experimentar diferentes iterações e ver o que você mais gosta. E se você está cansado de sopa quente e ainda tem ingredientes em fatias finas para usar, você pode sempre tentar fazer o primo seco da panela sichuanesa, mala xiangguo.