The Nasty Bits: Porcos “Feet Recipe
” O som de juntas saindo das cavidades é uma melodia para os ouvidos do açougueiro. “
Estou de volta ao Fleisher. “s, o açougue onde estive como aprendiz em Kingston, NY. A semana passada foi fora do comum em alguns aspectos. Quando cheguei pela primeira vez em uma terça-feira, havia um punhado de homens musculosos e bonitos cortando carne ao redor da mesa principal, e nenhuma mulher à vista. Por que tão bonita e musculosa? Deve ser a carne orgânica alimentada com capim que eles estão comendo o tempo todo. As mulheres no Fleisher estão em menor número para começar, mas é preciso uma equipe totalmente masculina para fazer uma mulher parecer fora do lugar. Assim que coloquei uma proteção de metal, um avental de malha que cobre toda a sua frente, me senti mais facilidade.
O barulho de um açougue acalma a alma e são os pequenos gestos que moldam o ritmo do lugar: o guincho da serra de fita cortando cabeças ao meio ou aparando bifes no tamanho certo , o gemido da máquina cryovac enquanto suga o ar dos sacos de guarnição. Há a garantia de que toda vez que alguém se move atrás de você, ele ou ela diz “atrás de você”, esteja você segurando uma faca ou não. Quando você abre a porta de um refrigerador por dentro, você bate para sinalizar sua reaparição no chão da loja para que a porta não bata em alguém que esteja passando.
O primeiro dia passou sem problemas. No segundo dia, a temperatura externa havia chegado a 90 graus. Estava calor na loja, o tipo de calor insidioso que encurta a respiração e deixa a cabeça turva. Estávamos destruindo porcos a tarde toda. Pés e jarretes amontoados sobre a mesa.
Dividir os pés de porco com as mãos é um trabalho gratificante. Normalmente, passamos os pés pela serra de fita elétrica, o que proporciona os cortes mais limpos e retos no meio. Mas em um açougue antigo, há uma sensação de orgulho e conforto em fazer as coisas manualmente. Quando você chega ao final perto dos cascos, o último segmento pode ser dividido ao se separar as metades dos pés com as duas mãos e forçando as juntas menores para fora do lugar. O som das juntas saindo dos encaixes é uma melodia para os ouvidos do açougueiro.
As juntas são uma sugadora escorregadia. O líquido sinovial, límpido e sedoso com consistência de muco fino, amortece o espaço entre eles. Quando sua faca corta os tendões e quebra a conexão entre dois ossos, o fluido sinovial flui. A umidade é mais extrema na vaca, que tem os ossos maiores e, portanto, mais fluida. Em porcos, o líquido sinovial é substancial apenas nas articulações maiores.
Eu estava usando o cabo da pistola para desalojar os tendões da junta mais próxima ao casco, minha mão direita segurando a faca com força com a ponta apontando para baixo, minha mão esquerda apoiando o pé do porco. Quando minha faca atingiu o osso, ela vacilou contra a junta escorregadia. A ponta da faca pousou bem na minha mão esquerda. Minha pele se partiu como as páginas de um livro e grandes manchas de sangue escuro, quase roxas, derramaram nos pés dos porcos. Eu engasguei de surpresa e deixei cair minha faca na mesa.
Esfaquear é diferente do corte. Anos atrás, quando eu cortei parte da ponta de um dedo, levei alguns segundos para reconhecer que estava faltando a ponta do meu dedo. É uma experiência estranha fora do corpo quando você olha para sua mão e se pergunta se você causou algum dano; o corte é cirúrgico, afiado e limpo. Principalmente na loja, onde as facas são afiadas e a carne resfriada, direto da geladeira, pode embotar a sensação na ponta dos dedos. Quanto mais sangrento for o corte da carne, mais provável será que você confunda o sangue do animal com o seu próprio durante o corte. É uma prática bastante comum parar no meio do caminho durante o corte para examinar sua mão – você nunca pode ter certeza.
Uma punhalada, por outro lado, registra choque e dor instantâneos. No momento em que a ponta do A faca entrou em minha mão, na área sensível entre o polegar e o resto da mão, o sangue começou a jorrar no ponto de entrada. Meu estômago revirou ao ver a velocidade com que o sangue estava escapando da ferida. Fiquei imóvel na mesa por cerca de dez segundos, olhando estupidamente para o ferimento, antes de eu voltar à ação. Peguei uma toalha de papel e caminhei até onde Bryan Mayer estava parado. Bryan, que tem sido tudo de um de um peixeiro a um indie rocker, posso lhe dizer mais sobre carne e peixe do que qualquer outra pessoa que conheço.
Eu estava segurando a ferida fechada com a toalha de papel.
“Uh, você se cortou?”, perguntou ele. a pia para que eu pudesse lavar o ferimento. No momento em que tirei a toalha de papel da minha mão, o sangramento começou novamente. Minha mão tremeu incontrolavelmente quando a água atingiu o ferimento. Reapliquei a pressão sobre o ferimento, que estimou ser cerca de um- um terço de polegada de largura e igualmente de profundidade.
“O quê, então você já vai parar de cortar?” Bryan brincou.
Todos sorriram para mim enquanto eu estava parado, segurando minhas mãos acima da minha cabeça para controlar o sangramento. No momento em que abaixei minha mão abaixo do coração, pude sentir o sangue, como vinho quente descendo pela garganta, voltando para a ferida. Então, eu ergui minha mão novamente. Observei enquanto o resto da tripulação continuava cortando. Eu sangrei alguns trotadores e jarretes na mesa; Bryan os jogou fora e limpou meu sangue da mesa.
Minha mão direita já estava coçando para tocar na carne novamente. Fiquei com raiva – primeiro comigo mesmo por ter sido tão descuidado e depois, curiosamente, com o resto da tripulação. Eu cobicei a habilidade de todos os outros para matar.
Para me livrar das tentações da mesa de corte, peguei meu computador para escrever. Uma hora depois comecei a desmaiar. Minha respiração estava irregular e minha cabeça girando. Meu braço esquerdo inteiro parecia um peso morto pendurado no meu corpo e todas as articulações da minha mão esquerda doíam. Quando me levantei para caminhar até a mesa, o chão não parecia estável sob meus pés .
“Uh, minha mão esquerda inteira está dormente e dolorida ao mesmo tempo. Mas isso é normal, certo? Foi difícil manter a ansiedade fora do meu tom.
Bryan se aproximou de mim. “Estenda os dois braços”, disse ele. “Só quero ter certeza de que não há inchaço nem nada. Não, parece bom. “
Bebi um pouco mais de água gelada e sentei-me em um canto tranquilo da loja. Pensei nos jarretes, aqueles jarretes gloriosos e nos pés que tínhamos que jogar no lixo. Gostaria de saber se eu seria capaz de cortar no dia seguinte. Seria um retorno vergonhoso ao Brooklyn se eu não pudesse continuar a cortar.
Naquela noite, tomei dois Advil e fui para a cama . O cansaço depois de trabalhar um dia inteiro na loja é diferente de tudo que já experimentei. É uma exaustão entorpecente que rouba todo o desejo e a acuidade mental. Quando seu corpo bate na cama e você se acomoda para passar a noite, percebe que sua respiração está profunda e pesada; seu peito sobe e desce dramaticamente e você segue cada expiração até o fim absoluto.
Enquanto estava deitado, pensei sobre a vida na loja. A disparidade entre a imagem do chef ou açougueiro rockstar e a realidade de trabalhar na indústria de alimentos parecia ainda mais absurda. Ser açougueiro tem muito pouco a ver com cobrir os braços de tatuagens ou quebrar porcos em tempo recorde. É a minúcia da loja – as tarefas mundanas, como retirar gordura e carne da pele e dos ossos, e cortar e organizar costeletas e bifes para o balcão da vitrine apenas para armazená-los de volta nas geladeiras no final do dia, que mantém uma loja funcionando. Esfaqueamentos e cortes são uma parte inevitável do trabalho. Quando ocorrem lesões, você supera o inconveniente, o que retarda você e, portanto, todos os outros.
Embora minha mão esquerda doesse no dia seguinte , o corte tinha parado de sangrar. Partiu ligeiramente, a ferida parecia significativamente menos sensível e vulnerável. Coloquei uma bandagem e voltei ao trabalho. Após alguns minutos, perdi a timidez de usar minha mão esquerda. a bandagem estava estampada com gordura e sangue, embora desta vez não fosse meu. Não que eu tivesse sido ingrato antes, mas nunca fui tão grato quanto naquele dia pela complexidade de meus próprios ossos e articulações, assim como a dos animais que abatemos.
Porcos “Pés
Pés de porcos são um complemento ideal para os estoques. Há muito pouca carne, mas bastante gelatina na pele e nos ossos para dar corpo ao líquido. Se você for comê-los inteiros, seria uma pena não estalar a pele. Embora os chineses gostem de refogar os trotadores e comê-los com os nós dos dedos, eu diria que há muita pele e gordura ao redor das juntas que são macias e desinteressantes para comer sem o benefício de crocá-los, seja por fritura profunda ou grelhados. Dividir os pés é uma obrigação se você estiver grelhando – já que os trotadores servem para comer, é melhor dividi-los em porções que são facilmente roídas.
Uma vez que os trotadores são todos pele e ossos, os tendões e a pele devem ser amaciados antes de grelhar. Refoguei os pés em kecap manis, molho de soja doce da Indonésia, que uso há alguns meses. O sabor é doce, esfumaçado e lembra caramelo; a consistência é espessa como molho de ostra. O refogado era quase igual com pouca manutenção – despejei todos os trotadores em uma panela com um pouco de gengibre, derramei o kecap manis e cobri tudo com Sriracha.
Use calor indireto ao terminar os trotadores na grelha . Não coloque os pés diretamente sobre as brasas, pois isso pode queimar a pele antes de secar e ficar crocante. Quando os pés saem da grelha, a pele fica crocante e um pouco em borracha, a carne e os tendões por dentro, extremamente macios.Os pés ficarão gostosos de lamber os dedos e, para aumentar o prazer da experiência, sirva-os com um molho improvisado de kecap manis misturado com mais molho de pimenta e alho e um pouco de vinagre ou molho de tamarindo para completar os sabores. O molho ficará tão delicioso que não seria raro usá-lo em outros pratos, como os aspargos grelhados ou a tigela de macarrão que você tem que acompanha os trotadores.