The Dizzy Pig “s Little Black Recipe Book

O especialista em pitmaster de Dizzy Pig, Chris Capell, cozinhou mais de 1.000 fatias de costelas em competições – com muitos prêmios para mostrar por isso. Nesse tempo ele aprendeu muito sobre como cozinhar uma das receitas de churrasco favoritas da América, uma costela de costela. Existem muitos caminhos para uma costela úmida, gorda e macia, e pode ser confuso tentar escolher um método na infinidade de receitas flutuantes ao redor. Chris tem aprimorado suas habilidades para costelas macias por mais de 17 anos e está animado para compartilhar seu método de competição favorito com você!

Chris cozinha pessoalmente suas costelas no Big Green Egg, mas isso a receita é adaptável a qualquer grelha ou defumador que possa ser configurado para cozinhar com calor indireto.

Autor: Chris Capell

INGREDIENTES

• 2 lajes St. Louis cut costelas de reposição, de preferência pelo menos 3 libras cada (costelas baby back podem ser usadas)
• Sal (opcional)
• Dizzy Pig Raging River (Dizzy Dust e Crossroads também são ótimas opções)
• Embalagem:
• Dizzy Pig Dizzy Dust
• Algumas colheres de sopa de mel

INSTRUÇÕES

• Pré-aqueça sua grelha ou defumador para cozimento indireto a 250 ° F com lascas ou pedaços de madeira de maçã seca para fumar
• Apare a aba do lado do osso das costelas
• Apare as membranas e qualquer gordura do lado da carne das costelas
• Remova membrana (uma toalha de papel ajuda a segurá-la)
• Se desejar, corte a cartilagem até o final da costela (essas pontas das costelas geralmente são removidas quando você compra o corte St. Louis, mas muitas vezes elas não são cortados até o osso)
• Salgue levemente os dois lados das costelas (opcional)
• Tempere o lado do osso das costelas com Raging River (ou o tempero desejado)
• Depois de 10-15 mi nozes, costelas viradas e tempere generosamente o lado da carne
• Quando a fumaça ficar azul e fina, coloque as costelas na grelha / com o lado da carne para cima
• Cozinhe as costelas por 3,5 a 4 horas até esfregar se transformou em uma crosta marrom escura agradável. Vire se o lado do osso ficar muito escuro
• Regue algumas colheres de sopa de mel em uma folha de papel alumínio resistente
• Agite um pouco de tempero fresco em cima do mel
• Coloque as costelas com o lado da carne para baixo no mel
• Regue o mel do lado do osso e agite um pouco mais de tempero fresco
• Embrulhe firmemente em papel alumínio
• Volte ao fogão, ainda indireto a 250 ° F
• Após 1 hora, abra a folha e vire as costelas com o lado do osso para baixo
• Ao fazer esta etapa, verifique se há maciez . Se estiver sensível, deixe descansar. Se ainda não estiver macio, volte ao fogão. Verifique se há maciez a cada 15 minutos
• Quando estiver macio, descanse por alguns minutos, depois corte entre os ossos e sirva
• Opcionalmente, passe levemente o seu molho favorito após o corte

Escolhendo costelas

Para nossas costelas de competição, usamos costelas cortadas St Louis. Essas são costelas sobressalentes que têm as pontas das costelas removidas e têm um formato mais uniforme. As pontas das costelas (também chamadas de peito) estão cheias de cartilagem e, em uma costela de competição, queremos apenas usar o osso, então compramos o corte St. Louis.

Gostamos de costelas grandes, então experimente e selecione placas que tenham pelo menos 3 libras. Procure costelas que tenham um bom marmoreio de gordura, mas não muita gordura. Fique longe de lajes que têm “shiners”, onde o cortador de carne corta muito perto do osso para que o osso apareça através da carne.

Costelas de lombo de bebê também podem ser usadas com esta receita; e geralmente, eles levam um pouco menos de tempo.

Corte as costelas

Muitas vezes, ainda sobra algum material da ponta das costelas quando você compra as costelas cortadas de St. Louis, e cortando esse material até o osso é opcional, mas para competições, nós o removemos. A chave é encontrar a extremidade do osso e cortar exatamente onde o osso encontra a cartilagem.

No lado da carne, apare todas as membranas visíveis e bolsas excessivas de gordura. Na extremidade mais grossa da placa, a costela costuma ter uma bolha de gordura e às vezes um pedaço de carne que não é realmente uma costela. isso também.

Costelas de tempero

As costelas cozinham por muito tempo e, quando os temperos ficam cozidos na carne por tanto tempo, ficam macios, com nozes e ainda mais deliciosos. Portanto, não tenha vergonha de deixar de lado n! Gosto de pensar nisso cobrindo a carne para que não consiga ver de verdade. Não tempere como faria em uma grande bunda de porco, onde você tenta embalar o máximo que puder pressionando na carne, mas agite em uma boa camada sólida – mais do lado da carne do que do osso. Uma vez que os temperos para porco Dizzy não têm muito sal, considere mexer um pouco de sal antes de temperar.

Planejando o cozimento

Uma costela perfeita está repleta de sabor – gorda, úmida e macia. Conseguir aquela costela mágica não é realmente mágica, é uma combinação de técnica de cozimento adequada e cozinhá-la no ponto perfeito. Na verdade, não existe uma técnica certa ou errada, desde que você obtenha ótimos resultados. Portanto, não vou tentar dizer que esta é a única maneira – é apenas a maneira que funciona melhor para mim. E, para mim, o objetivo é obter o ótimo sabor de fumaça, uma crosta de bom sabor caramelizado marrom na carne, e depois cozinhá-los até que estejam perfeitamente macios.

Eu faço isso em duas etapas. Durante o primeiro estágio, quero construir aquele sabor e cor em minhas costelas e, para o segundo estágio, quero cozinhá-los até que estejam macios, sem permitir que percam qualquer umidade.

Estágio 1 – O Estágio de Sabor

Durante este primeiro estágio, gostamos de cozinhar as costelas com uma fumaça bem limpa até que estejam bem douradas e caramelizadas. Este é o estágio em que você pode escolher o momento que funciona melhor para sua programação, mas também fornece os resultados preferidos. Para mim, no meu fogão pessoal, o Big Green Egg, cozinho indiretamente a 250 ° F por cerca de 3,5-4 horas. Mas grandes resultados podem ser obtidos em tempos amplamente variados. Você pode realmente acumular cor e sabor suficientes em menos de 2 horas em uma temperatura mais alta, embora o cozimento se torne um pouco mais complicado quanto mais quente você vai. Você precisará ficar de olho na cor e até virar suas costelas de vez em quando para evitar queimá-las. Por outro lado, se você quiser ir pelo caminho mais baixo / lento, pode levar 5 ou mais horas para o primeiro estágio.

Tempo aproximado de temperatura Variações para o primeiro estágio (YMMV)

220 ° F – 6 horas
230 ° F – 5 horas
240 ° F – 4 horas
250 ° F – 3,5 horas
265 ° F – 2,5 horas
280 ° F – 2 horas
300 ° F – 1.5 horas

Eu escolhi o meu favorito e apresentei essa técnica. Isso serve principalmente para mostrar que existem muitas possibilidades. Experimente e encontre o seu favorito!

Estágio 2 – O Estágio de Amaciar

Assim que você tiver a cor e o sabor que deseja, queremos continuar cozinhando as costelas até que estejam macias, mas nosso objetivo é impedir que a água evapore da carne. Isso permitirá que cozinhem até a fase tenra rapidamente, sem perder umidade. A folha de alumínio resistente é a nossa ferramenta preferida para esta etapa. Envolvemos as placas individualmente, cada uma com 2 pedaços de papel alumínio. Eles não serão feitos exatamente ao mesmo tempo, então isso nos permite removê-los do fogão à medida que são feitos. A temperatura da carne geralmente é de 165-175 ° F quando a envolvemos, mas também estamos procurando por uma boa cor e sabor.

Se você adiciona mais alguma coisa ao embrulhar as costelas, depende de você. Vimos muitos ingredientes diferentes usados na embalagem, incluindo açúcar mascavo, mel, xarope de bordo, molho picante, manteiga, margarina, conservas de frutas, etc. Mas tudo o que usamos é um pouco de mel e um pouco de tempero fresco … Poeira Dizzy sendo nosso favorito.

De volta ao fogão

Quando todas as costelas estiverem embrulhadas, devolva-as ao fogão. Para este estágio, preferimos cozinhá-lo a 240-250 ° F no máximo e, geralmente, leva menos de 2 horas até que estejam macios. É fácil cozer demais as costelas se deixadas muito tempo na folha, então, depois de cerca de uma hora, recomendamos abrir a folha e virar as costelas de modo que o lado do osso fique para baixo. O bom dessa etapa é que ela não apenas ajuda a uniformizar o cozimento, mas também dá a você uma ótima oportunidade de avaliar o cozimento das costelas. Se eles quiserem quebrar ao meio quando você os virar ou forem muito flexíveis, isso pode ser feito e você vai querer tirá-los do fogo e deixá-los descansar. O mais provável é que eles ainda precisem de mais cozimento e você será capaz de dizer pela rigidez da placa.

Julgando a ternura

Provavelmente, a parte mais importante de fazer um bom churrasco é pare o processo de cozimento quando a carne atingir o estágio de tenra Depois que todo o colágeno e o tecido conjuntivo se dissolvem em gelatina, a carne ficará macia e qualquer cozimento adicional tornará a carne pastosa.

Algumas maneiras de verificar a maciez são:

• Pegue a laje no centro (com luvas resistentes ao calor, é claro) e comece a levantá-la. Se continuar dobrando até que queira quebrar, provavelmente já está feito.
• Pegue a placa com uma mão em cada extremidade e sinta a facilidade com que ela dobra. Se dobrarem facilmente na extremidade mais grossa, provavelmente estão prontos.
• Pegue um palito e insira entre os ossos na parte mais grossa da placa. O palito deve entrar facilmente, e não resistir quando você tenta puxá-lo. Se puxar um pouco para trás, eles precisam cozinhar mais um pouco.
• Meça a temperatura da carne. Este não é o método mais confiável, pois há muitos fatores que afetam a temperatura da carne no momento em que são macias. No entanto, saber a temperatura pode dar uma boa ideia de quando começar a verificar a sensibilidade. Na minha experiência, 190 ° F é um ótimo momento para começar a verificar a maciez, mas eu vi costelas que não estavam macias até atingirem 205 ° F ou mais.
• Vendo a carne se afastar do ossos. Novamente, como acontece com a temperatura da carne, ver a carne recuar de forma que as pontas dos ossos fiquem expostas é um sinal de que as coisas estão se movendo. Mas lembre-se de que cada placa age de maneira diferente e há diferentes graus de recuo do osso. Isso é apenas uma coisa a observar, e não um “dizer tudo”.

Assim que estiverem delicados …

Eles estão prontos! Eles podem descansar por até uma hora se coberto com um cobertor, mas sempre tentamos descansar por pelo menos 15 minutos antes de fatiar. Você pode ter visto um processo chamado 3-2-1, onde as costelas são devolvidas ao fogão por uma hora no final, mas descobrimos que essa etapa é desnecessária. Na verdade, nem mesmo temperamos as costelas antes de cortá-las. Não vemos nenhum benefício em cozinhar o molho, e são muito mais fáceis de fatiar com o com o lado da carne virado para baixo para que você possa cortar perfeitamente entre os ossos.

Depois de fatiadas, temperamos o lado da carne levemente, embora seja uma etapa opcional. Muitos preferem uma costela seca e não há nada de errado com isso!

Então aí está. Um pouco de preparação, duas etapas de cozimento e você pode servir as melhores costelas que sua família ou convidados já comeram! Você pode até agradar alguns jurados profissionais. Espero que gostem, e feliz cozinhando.