Salumi 101: seu guia para as melhores carnes curadas da Itália

Tenho uma pequena dança gastronômica que gosto de fazer quando estou com vontade. É assim: eu franzo o rosto e mexo a bunda enquanto bombeio punhos para cima e para baixo como pistões. Eu chamo isso de “dança do presunto”, mas praticamente qualquer carne fatiada chique me anima. E tenho feito muito isso ultimamente, graças à torre de salumi – o termo genérico para um vasto reino de carnes italianas preparadas – que venho colecionando enquanto escrevo e pesquiso esta história. A cada poucos minutos, cuidadosamente descasco um pacote e enterro meu nariz nele, dou uma mordida ou duas, digito algumas notas no meu laptop e faço minha dancinha.

Eu danço salumi desde que me lembro. Profundamente saborosos, tentadoramente aromáticos, muitas vezes gordurosos e ricos, os salumi são um testemunho da opulência não estudada dos chamados alimentos camponeses da Itália. Eles são, às vezes, funky, ardente, delicado, ousado, esfumaçado, picante e doce. E cada salume (que é o único para você) fala a uma colisão única de geografia e tradição, uma história de séculos de inovação humana.

Meu único problema? De mortadela suave e doce a picante, para barrar “nduja a bresaola magra e carnuda, o salumi vem em tantas formas que pode ser difícil responder a uma pergunta básica: O que, exatamente, são?

Certamente salumi se refere a carnes preparadas à moda italiana – não deve ser confundido com outras tradições europeias, como charcuterie francesa ou delikatessen alemã. E podemos dizer com segurança que, como a maioria dos modos pré-industriais de preservação de alimentos, a fabricação de salumi nasceu primeiro e, principalmente, por necessidade, como uma forma de estender a vida útil de preciosos recursos nutricionais.

Mas, além desses qualificadores, as regras – e suas exceções – abundam. Muitos especialistas limitam sua definição de salumi a carnes curadas, enquanto outros incluem itens cozidos, servidos quentes ou frios. Alguns falam exclusivamente sobre porco, enquanto negligenciam a miríade de animais de caça domesticados e selvagens que continuam a chegar ao prato. Outros ainda consideram o salumi uma tradição em evolução, mais identificada por wh éter aparece em pratos e panini do que por suas características físicas ou culinárias reais.

Minha definição pessoal inclui qualquer produto italiano de carne temperado que é vendido pronto para comer e tradicionalmente servido em fatias. (Em outras palavras, eu não vou mergulhar no salsicce, as linguiças frescas que você cozinha em casa, no fogão ou na grelha.) E, embora haja muitas advertências potenciais, divido o cânone em dois grupos mais ou menos delineados: salame, ou carnes processadas recheadas em um invólucro, e cortes de músculos inteiros, que foram temperados e também cozido, defumado ou curado. Fique à vontade para seguir meus critérios, mas o melhor conselho que posso lhe dar é comer à vontade esses clássicos e chegar a uma definição – e talvez até mesmo uma dança – própria .

A família do salame

Eles podem soar muito semelhantes uns aos outros, mas salame não é a mesma coisa que salumi. Ou, nas palavras do veterano fornecedor de carnes especiais Aaron Foster, “Um salame é um salame, mas um salame não é necessariamente um salame.” Mesmo assim, esse subconjunto da família salumi abrange uma enorme variedade de produtos – de 300 a 600 tipos diferentes, dependendo de para quem você perguntar.

Os consumidores americanos provavelmente estão mais familiarizados com o salame curado a seco, ou duro, no estilo salsicha – a soppressata oblonga e porky do sul da Itália, o encantador e diminuto cacciatorini antes preferido pelos caçadores, o funcho da Toscana. finocchiona perfumada, até mesmo “pepperoni” – embora, na Itália, um pedido de peperoni traga pimentão, não o salame piccante que você provavelmente está procurando. Esses salames duros e gordurosos costumam ser feitos com carne de porco, mas tudo, desde boi a cinghiale (javali), ganso, burro, cabra e cavalo, encontrou seu caminho na mistura em um ponto ou outro.

Em geral, esses recheios de carne são picados ou moídos, às vezes muito finos, e muitas vezes reforçados com gordura adicional. A mistura é então salgada; temperado com especiarias, ervas ou aromáticos; e ocasionalmente salpicado de vinho. Finalmente, é enfiado em tripas – tradicionalmente feitas de membranas naturais de animais, como intestinos e bexigas – e pendurado para curar, fermentar e secar.

Esta cura e secagem controlada da carne evita a deterioração ao mesmo tempo que melhora a textura e gosto.”Quando a carne é curada a seco, ela perde 30 por cento de seu peso em água; como um estoque reduzido em um terço, a carne reduzida em um terço é rica, densa e intensamente saborosa”, escrevem Michael Ruhlman e Brian Polcyn em Salumi : The Craft of Italian Dry Cura. Mas salgar e secar a carne faz mais do que apenas aumentar a umidade e concentrar o sabor: “Também desidrata os micróbios que causam decomposição e deterioração e outras bactérias potencialmente perigosas, matando-os ou inibindo sua capacidade de se multiplicar”, acrescentam Ruhlman e Polcyn. Crucialmente, porém, a cura também permite que bactérias boas e fungos sobrevivam – aqueles que protegem a carne e aprofundam seu sabor fermentado característico. Na verdade, quando estiver pronto para comer, você pode dizer que seu salame está vivo, o local de um ecossistema próspero de microorganismos que simultaneamente previnem o crescimento bacteriano prejudicial e conferem singularidade e funk a cada mordida.

Obviamente, nem todos os salames são curados a seco e duros – há também um reino de salame cozido (olá, mortadela!), Sem mencionar as variedades moles como “nduja e produtos semiduros que ficam em algum lugar no meio. Em na grande maioria dos casos, você provavelmente vai querer remover o invólucro membranoso de antemão, mesmo que seja “natural”. Os invólucros formam uma membrana que permite que a carne fermente e seque no ritmo certo “, explica Foster,” e isso coleta o mofo, o que auxilia no processo de cura. Mas acho que mesmo tripas naturais costumam ter gosto de mofo e pegajoso. “Basta passar uma faca afiada ao longo do salame e tirar a tripa antes de servir – não é necessário esfaquear ou lutar. A principal exceção a essa regra são as salsichas incrustadas de especiarias, que são Quase universalmente destinado a ser comido com a membrana (e especiarias) intactas. Regra prática de Foster? “Vá com o seu intestino: se parece que você gostaria de comer a casca ou o invólucro, vá em frente. Se você gostar, é mais salame para você. Uma vez que seu salame for fatiado, você vai querer deixá-lo descansar um pouco – você perceberá o sabor melhor quando ele for servido em uma temperatura mais quente, mas se ficar muito quente (digamos, 20 a 20 ° C ), você corre o risco de deixar todos aqueles deliciosos bolsões de gordura se quebrarem e se dissolverem.

Mortadela

Dadas suas semelhanças com a mortadela, não é surpresa que a maioria dos historiadores da culinária rastreie as origens da mortadela na cidade do centro-norte da Itália. Mas você pode encontrar variações em grande quantidade em toda a Itália, caracterizada pelo costume misturas de especiarias ou adições como nozes de pistache. Em todos os casos, ao contrário do salame seco e duro que estamos acostumados a ver em pratos de salame, a mortadela é um produto cozido levemente curado.

A carne de porco, rosa claro e cravejada com cubos de gordura, tem uma textura notavelmente macia, quase cremosa e um sabor hammy inflado com pimenta e especiarias como murta e coentro. Essa suavidade se deve a uma moagem extraordinariamente fina e emulsificada – historicamente feita com um almofariz e pilão – que originalmente tinha o objetivo de tornar a carne dura ou pegajosa de animais mais velhos mais palatável. “Na verdade, você poderia dizer que a mortadela é o salumi camponês original”, diz Lou Di Palo, dono da aclamada loja de comida italiana Di Palos Fine Foods. Hoje em dia, porém, você está procurando carne de porco de qualidade muito superior, repleta de tradição. Aprecie-a em fatias finas sozinha, coloque-a em um sanduíche ou experimente mexer em ovos mexidos.

“Nduja

Diga comigo: “en-DOO-ya.” Então, vá comprar – este salame de porco da Calábria para barrar teve um aumento de popularidade nos Estados Unidos por um motivo. Quente e apimentado, misturado com alho e frutas cítricas, é uma maneira incrivelmente ousada e dinâmica de comer carne. Normalmente uma mistura finamente moída de partes de porco, incluindo ombro, barriga, papada e vísceras “, o nduja tem um aspecto suave, quase picante textura que é melhor apreciada em temperatura ambiente. Foster recomenda espalhar no pão ou tratá-la como uma cobertura de massa pronta, mas admito que a comerei com uma colher quando estiver com vontade.

Salame de músculo inteiro, explicado

Se o salame é um dos principais ramos do salame, os cortes de músculo inteiro são o outro. Mas não se deixe enganar pela palavra “músculo” – há uma abundância de gordura deliciosa para ser encontrada na maioria desses produtos. Como acontece com todos os salames, um único corte de carne pode assumir formas e sabores drasticamente diferentes, dependendo de onde na Itália é feito. E, embora a maioria dos salames de músculos inteiros sejam curados a seco com sal, muitas vezes em conjunto com açúcares e especiarias , aromáticos ou vinho, pode surpreendê-lo saber quantos também são comumente servidos cozidos. Outros, como pancetta e guanciale, são tão gordurosos ou levemente curados que, embora possam ser comidos como estão, a maioria dos consumidores prefere usá-los para cozinhar.”Qualquer coisa chamada salumi pode ser comida crua”, diz Foster, “mas isso não significa que necessariamente queiramos – certas carnes se tornaram parte integrante das receitas e tendem a ser consideradas carnes curadas culinárias ou culinárias salumi, em comparação com o que podemos chamar de salumi para comer ou lanchar. “

Quando você” compra salumi para músculos inteiros, Di Palo recomenda procurar uma loja que fatie sua carne na hora e, de preferência, faça um negócios rápidos o suficiente para garantir um volume de negócios regular. Ao contrário do salame mais resistente, muitos salames de músculo inteiro têm uma vida útil curta depois de serem cortados, por isso recomendamos que leve para casa apenas um suprimento que vai durar alguns dias. Quanto à espessura dessas fatias: “É” uma questão muito pessoal “, diz Foster. “Eu prefiro um dente pequeno à minha charcutaria e salumi – você não quer que ele fique preso nos dentes ou seja difícil de mastigar ou engolir. Deve ser fino e diáfano, mas não tão fino a ponto de rasgar. “Se você não tiver certeza do que pedir, peça uma fatia de amostra no início – se isso te deixa feliz, é tudo isso É importante. Quando estiver em casa, você pode saborear qualquer um desses cortes em fatias finas por conta própria, cozidos em guisados e assados ou colocados em sanduíches ou saladas.

Prosciutto

Para a maioria dos americanos, o prosciutto evoca uma imagem de fatias finas de coxa de porco curada. Mas, na Itália, o termo realmente abrange uma ampla variedade de presuntos, todos classificados como salames. O mais notável é o prosciutto cotto, ou presunto cozido, que costuma ser generosamente temperado antes de ser assado, fervido ou defumado. Em outras palavras, é bastante semelhante ao presunto americano, ou estilo delicatessen, embora Di Palo observe que “é mais claro, quase branco e geralmente feito com uma perna inteira”. “Prosciutto” também pode se referir a outros cortes da perna, como o culatello, outra especialidade de Parma que é feita a partir da massa muscular desossada da pata traseira do porco, valorizada por seu sabor mais concentrado e textura macia.

Tanto o presunto de perna inteira quanto os subcortes como o culatello também vêm curados e crus, vendidos como crudo. Tecnicamente, isso se traduz em “cru”, mas essas carnes foram curadas por um ano ou mais, quando então não há nada de cru em sua textura ou sabor. O prosciutto crudo na maioria dos supermercados dos Estados Unidos segue o modelo do prosciutto di Parma e do prosciutto di San Daniele, ambos se referindo a perna de porco inteira com osso que foi curada e temperada com nada além de sal. Em outros lugares da Itália, no entanto, temperos como alho, alecrim, bagas de zimbro e misturas de especiarias cuidadosamente protegidas também são frequentemente introduzidos no processo de cura. Os presuntos são quase que universalmente pendurados nas adegas para amadurecer e secar, para uma textura macia que derrete na boca e um sabor doce e levemente funky que equilibra a cura salgada.

Speck

Na Alemanha, o speck é uma rica especialidade delikatessen feita de toucinho ou barriga de porco. Mas o speck italiano na verdade cai sob o guarda-chuva do prosciutto – um corte da pata traseira do porco que foi curado com sal; temperado com especiarias como grãos de pimenta, bagas de zimbro e alecrim; e fumado antes de pendurar para secar por vários meses. O resultado é um leve fumo produto com sabor agradavelmente adocicado e condimentado e textura e linha gordurosa mais comparáveis à do presunto crudo. Coma-o cru para se deleitar totalmente com as nuances ou siga a deixa do Guia de Di Palo para os Alimentos Essenciais da Itália e experimente “fatiado em quase qualquer tipo de massa, adicionado a omeletes e quiches, em cima da pizza servida com verduras e lascas de queijo regados com um pouco de azeite ou misturados em saladas de vegetais quentes. “

Coppa

Com sua cor vermelha viva e forte marmoreio, coppa (também conhecida como capicola nos EUA ou capocollo no sul da Itália) é um espetáculo para ser visto. Cada província trata a carne diferente, mas o corte – da nuca e da espádua do porco – permanece mais ou menos consistente. É normalmente vendido nos EUA em variedades “quentes” ou “doces”, mas na Itália, as variações se estendem até misturas de temperos mais precisas – noz-moscada, canela e cravo em Piacenza; pouco mais que sal em Parma; uma mistura de chili ardente na Calábria; e assim por diante. Muitas receitas incorporam vinho, alho, ervas e especiarias em quantidades variáveis antes de a carne ser selada em uma embalagem natural para uma cura de aproximadamente seis meses. Com a textura suave e delicada do presunto, mas com uma sensação na boca mais gordurosa e sabor temperado, ele fornece um contraponto bem-vindo aos componentes de sabor mais delicado em seu prato típico de salumi.

Pancetta

Freqüentemente saudado como bacon italiano, pancetta é um corte curado de barriga de porco comum em toda a Itália.Normalmente enrolada em um cilindro e amarrada com barbante enquanto cura, a pancetta tem um sabor salgado pronunciado, frequentemente complementado com pimenta ou outros temperos, e oferece uma proporção generosa de gordura para carne. Em fatias finas, é um excelente corte frio, embora seja frequentemente tratado como uma carne culinária – fatias grossas ou cubos podem ser processados em uma panela para produzir uma base salgada e porca para molhos de macarrão, assados ou vegetais refogados. Use-o onde você comeria bacon, mas eu recomendo dar uma mordidinha primeiro para avaliar o nível de sal, que pode variar de um produtor para outro.

Guanciale

Assim como a pancetta, o guanciale é comumente usado para cozinhar. A papada rica e macia do porco é curada com sal, mas os produtores costumam adicionar pimenta e louro e zimbro à mistura. Com seu alto teor de gordura, torna-se fácil e adiciona um sabor excelente, mas não irresistível, a incontáveis preparações cozidas. Muitos o consideram um elemento crucial dos molhos carbonara e amatriciana. Embora alguns italianos gostem dele cru , Di Palo sugere fazê-lo por sua própria conta e risco. Além disso, diz ele, “guanciale é a melhor gordura para cozinhar. Permanece crocante, mas não fica muito duro. Ele prefere um guanciale enrolado, que tende a ficar mais úmido, mas você também pode encontrar preparações planas que produzem carne mais seca e mastigável quando cozida.

Lardo

Dado que lardo é literalmente banha – isto é, toucinho de porco temperado e curado – sua primeira inclinação pode ser cozinhar com ele. Não faça isso. Este corte macio e tenro é delicioso (se entupir as artérias) retirado direto do prato. O sabor amanteigado e levemente picante é complementado por uma mistura de especiarias que lembra o churrasco americano; Di Palo recomenda servi-lo em fatias finas em massa frita ou um pedaço de pão torrado com crosta, onde vai aquecer até ficar translúcido.

Bresaola

A grande maioria dos salames italianos é feita com porco, mas a carne bovina é a estrela neste músculo inteiro curado cortado da perna ou redondo. A carne magra, vermelho-rubi, tem um aroma um tanto floral, salgado, mas não tanto a ponto de superar um pronunciado sabor de carne seca. Tem muito em comum com a Swiss Bündnerfleisch – nenhuma surpresa, já que a bresaola (breh-ZOW-la) vem do vale de Valtellina, apenas a poucos passos da fronteira com a Suíça. Em ambos os países, a carne é curada em uma mistura de sal e pimenta e depois pendurada para secar por vários meses; alguns fornecedores também fumam levemente o produto para completar o processo de maturação.

Sirva em fatias finas, puro ou condado (temperado). Gosto disso em uma cama de rúcula, temperada com suco de limão, azeite de oliva, uma chuva de pimenta moída na hora e talvez alguns flocos de queijo duro, como parmesão ou pecorino romano. Ou, para uma mudança de ritmo, regue com azeite de oliva e gema de ovo crua, seguido de pimenta, orégano e suco de limão.

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