Por quanto tempo os ovos podem ficar sem refrigeração antes de se tornarem inseguros para comer?
Algumas referências científicas (negrito):
Números de Salmonella enteritidis no conteúdo de “ovos de galinha naturalmente contaminados.
Mais de 5700 ovos de galinha de 15 bandos naturalmente infectados com Salmonella enteritidis foram examinados individualmente quanto à presença do organismo em qualquer conteúdo do ovo ou nas cascas. Trinta e dois ovos (0,6%) tiveram conteúdo positivo. Na maioria, os níveis de contaminação foram baixos. Três ovos, entretanto, continham muitos milhares de células. Em ovos onde foi possível identificar local de contaminação, o albúmen foi mais frequentemente positivo do que a gema. O armazenamento em temperatura ambiente não teve efeito significativo sobre a prevalência de ovos positivos para salmonela, mas aqueles mantidos por mais de 21 dias eram mais prováveis (P menor que 0,01) de serem altamente contaminado. Em lotes de ovos em que tanto a casca quanto o conteúdo Foram examinados 1,1% foram positivos no primeiro site e 0,9% no último.
Contaminação da casca do ovo e conteúdo com Salmonella enteritidis: uma revisão.
Salmonella enteritidis pode contaminar o conteúdo de ovos com casca intactos e limpos como resultado de infecções do tecido reprodutivo de galinhas poedeiras. O principal local de infecção parece ser o oviduto superior. No conteúdo do ovo, os locais mais importantes de contaminação são o exterior da membrana vitelina ou o albume que a rodeia. Em ovos frescos, apenas algumas salmonelas estão presentes e como o albúmen é um ambiente com restrição de ferro, o crescimento só ocorrerá quando ocorrerem mudanças relacionadas ao armazenamento na permeabilidade da membrana vitelina, que permitem que as salmonelas invadam o conteúdo da gema. Quando isso acontece, altas populações são alcançadas tanto no conteúdo da gema quanto no albúmen. Descobriu-se que alguns ovos de galinhas naturalmente infectadas contêm grande número de S. enteritidis. A taxa de mudança na permeabilidade da membrana depende da temperatura. Em ovos armazenados a 20 graus C, a invasão da gema é incomum até que os ovos tenham sido armazenados por 3 semanas. Em condições de cozinha estimuladas, onde as temperaturas atingiram 30 graus C, as salmonelas podem crescer rapidamente após alguns dias.
De Para um melhor controle da contaminação por Salmonella, aproveitando o sistema de autodefesa do ovo: uma revisão.
Armazenamento As condições de armazenamento apresentam problemas de contaminação com foco na duração, temperatura e higiene ambiental. países têm regulamentações diferentes. Os limites de armazenamento para ovos de mesa no Reino Unido eram 3 semanas a 8 ° C (Kinderlerer 1994), enquanto em Israel 3 meses para ovos refrigerados e 16 dias em temperatura ambiente (Lublin e Sela 2008). Em muitos países , os ovos devem ser armazenados a baixas temperaturas para restringir o crescimento microbiano. Na Alemanha, a legislação exigia que o resfriamento dos ovos fosse aplicado de 5 a 8 ° C por no máximo 18 dias após a postura (EFSA 2009). E nos Estados Unidos, qualquer casca ovos embalados para consumidores ou ovos que recebem tratamento de produtores de ovos w Devem ser mantidos a 45 ° F (7,2 ° C) no máximo 36 h após a postura dos ovos durante o armazenamento e transporte (FDA 2010). Nesse cenário, é mais aconselhável aplicar o armazenamento em baixa temperatura para minimizar a possibilidade de os ovos infectados com S. Enteritidis serem transmitidos ao homem. Esta recomendação é apoiada pelo estudo de Gast e Holt (2000), que mostrou que baixas temperaturas foram mais eficazes para controlar a multiplicação de S. Enteritidis na gema quando alta concentração de S. Enteritidis foi artificialmente introduzida no conteúdo do ovo. (Gast e Holt 2000). Por outro lado, a baixa temperatura pode retardar o processo de penetração (Chousalkar e outros2010). No entanto, Kang e outros (2006) sugeriram que é preferível armazenar os ovos a 37 ° C por um certo período de tempo primeiro, em vez de 4 ° C diretamente, para permitir que a atividade bactericida endógena da albumina do ovo mate o S. Enteritidis. Esse raciocínio é válido especialmente quando a maioria dos ovos são infectados por contaminação trans-casca. Já no caso da transmissão vertical, esse aplicativo aguarda mais pesquisas. Outros estudos mostram que, embora a baixa temperatura de preservação para ovos de mesa limite a multiplicação de Salmonella, ela não reduz a concentração de Salmonella existente. Pode de fato prolongar a sobrevivência da Salmonella porque a Salmonella pode ser aumentada pela baixa temperatura de armazenamento (Baker e Balch 1962; Radkowski 2002; Messens e outros 2006) e reduzida com a temperatura mais alta (Rizk e outros 1996).
Por outro lado, eles também abordam a questão de lavar os ovos
O uso da lavagem de ovos é um debate contínuo, apesar de sua ampla aplicação comercial. As preocupações atuais se concentram em se a lavagem do ovo aumenta a carga microbiana interna. Na União Europeia, a lavagem de ovos é proibida, exceto na Suécia e partes da Holanda. A razão apresentada é que os procedimentos de lavagem dos ovos podem prejudicar a qualidade da cutícula, aumentando a oportunidade de invasão bacteriana (Peebles e Brake 1986; Bialka e outros 2004; EFSA 2005). Os fatores relacionados aos danos à cutícula causados pela lavagem do ovo incluem a presença de água na casca do ovo, a presença de ferro na água de lavagem, danos físicos à escovação e alta pressão (Comissão das Comunidades Européias, 2003). Estas são as razões pelas quais os ovos da classe A para consumo humano não são elegíveis para a prática de lavagem de ovos pela legislação da União Europeia e os ovos serão rebaixados se forem utilizadas quaisquer formas de desinfecção. No entanto, esse raciocínio está em desacordo com pesquisas que mostraram que o procedimento de lavagem não pareceu afetar a incidência de poros abertos e a qualidade geral da cutícula. Enquanto isso, também foi indicado que os ovos marrons em geral eram de melhor qualidade em termos de pontuação de cutícula do que os ovos brancos quando 4 padrões, como dano mecânico, detritos, poros abertos e cobertura da cutícula, foram considerados (Messens 2009). E o uso da lavagem de ovos ainda está autorizado no Canadá, América, Japão, Austrália, Rússia e México porque a lavagem de ovos pode reduzir a carga microbiana total na superfície dos ovos sanitizados em aproximadamente 2 a mais de 5 unidades de log (Hutchison e outros 2004; Rodríguez Romo 2004).
Dada a controvérsia sobre as vantagens e desvantagens da lavagem de ovos, outros procedimentos estão sendo avaliados.