Pergunta: Qual é o melhor corte de carne para fazer Beef Jerky?

Como uma família de fabricantes profissionais de beef jerky, recebemos muitas perguntas sobre como fazer o beef jerky em casa. Algumas das perguntas mais comuns estão relacionadas ao melhor corte de carne para charque.

Quais são os cortes mais populares para charque? Existem coisas que devo procurar ao comprar a carne? De que parte do animal vem a carne seca? O que os profissionais usam? O que você recomendaria para um lote caseiro de carne seca? Que tipo de carne você usa para carne seca? De que parte do animal é feito o charque?

Estas são perguntas excelentes.

A boa notícia? Você veio ao lugar certo.

Nossa família fabrica beef jerky à mão há mais de 90 anos e quatro gerações. Temos orgulho de ser o Original Beef Jerky de LA e ainda mais feliz em compartilhar alguns produtos profissionais dicas sobre como fazer o melhor charque.

Vamos começar.

Fazer a carne seca em casa é uma experiência desafiadora, mas muito gratificante. Uma das etapas mais importantes do processo é selecionar o corte de carne. Existem muitas opções disponíveis e queremos ter a certeza de que seleciona a melhor escolha para o beef jerky.

Embora não haja uma regra rígida, existem algumas diretrizes gerais que recomendamos seguir. A melhor parte de fazer charque em casa é que você tem controle total sobre o processo e sobre você pode experimentar em uma escala menor. Muitas dessas diretrizes não se limitam a carne seca e charque; você pode aplicá-las a uma variedade de proteínas.

Um dos primeiros e mais importantes critérios para selecionar um corte de carne para fazer charque é o teor de gordura. Você deseja selecionar um corte que tenha a menor quantidade de gordura possível.

Devido à sua composição, a gordura não pode ser totalmente desidratada. A presença de excesso de gordura em um lote de charque pode fazer com que o charque fique rançoso e estrague em um ritmo mais rápido. Assim, selecionar um corte de carne com o mínimo de gordura garantirá um longo e vida de prateleira segura. Se você vai gostar do charque imediatamente após o cozimento ou dentro de alguns dias, pode obter um corte de carne um pouco mais gordo, mas recomendamos o menos gorduroso po ssível.

É importante considerar a gordura intermuscular, comumente conhecida como marmoreio, bem como a gordura externa. A gordura intermuscular corre entre as fibras musculares e não pode ser removida, enquanto o conteúdo de gordura externa pode ser aparado e removido durante a etapa de fatiar. Seus cortes favoritos de bife (Ribeye, por exemplo) podem atingir um alto nível de maciez, suculência e sabor por meio do marmoreio e uma composição mais gordurosa. A relação entre marmoreio e qualidade é refletida no sistema de classificação de carne do USDA – Prime, Choice, Select – Prime alcançando a classificação mais alta devido ao seu nível de marmoreio.

Enquanto cortes de carne com mais marmorizados são excelentes para outros usos, é melhor selecionar um corte de carne com teor mínimo de gordura. Você quer fazer charque que dure. Não é esse o objetivo deste lanche portátil, prático e saudável?

Na People “s Choice Beef Jerky, utilizamos carne bovina que tem uma quantidade média de marmoreio, pois isso contribui para a maciez e o sabor do charque. Idealmente, o corte de carne que você selecionar terá um equilíbrio entre sabor, maciez e potencial para estabilidade de prateleira.

Sempre compre carne bovina fresca e de alta qualidade. Os cortes não precisam ser necessariamente cortes mais caros, mas sim cortes de qualidade e salubridade. Evite carne com manchas escuras, qualquer cheiro estranho ou cartilagem, ligamentos ou tendões.

Compre apenas carne fresca. Não compre carne vencida ou mesmo que esteja perto do prazo de validade. Quanto mais fresca, melhor.

A beleza de fazer charque caseiro em casa é que você tem controle total. Certifique-se de inspecionar cada pedaço de carne para garantir estão obtendo exatamente o que você deseja.

Além disso, lembre-se de que você perderá algo entre 50 – 75% do peso original durante o processo de desidratação, então certifique-se de compre uma quantidade suficiente. Uma boa regra prática é de 3 para 1. Cada quilo de carne crua se transforma em meio quilo de carne seca.

Dica profissional: você pode pedir ao açougueiro que corte a carne para você. Isso poupará uma etapa do processo de fabricação de carne seca. Com um fatiador comercial, seu açougueiro pode fatiar a carne em fatias uniformes de acordo com suas especificações exatas. Isso garantirá que o charque cozinhe uniformemente no forno, uma parte muito importante da preparação de charque em casa.

Faça amizade com o açougueiro local. Ele ou ela pode ser um excelente recurso para todas as suas aventuras de fabricação de carne seca.

Além das orientações gerais, aqui estão alguns cortes específicos que são perfeitos para fazer charque. Recomendamos qualquer um dos seguintes cortes para fazer charque em casa.

Rodada Superior (London Broil), Rodada Inferior, Olho da Rodada

Do Redondo Primário . Excelente fonte de cortes econômicos, magros e grandes, ótimo para carne seca.

Extra magra, pouco ou nenhum marmoreio intermuscular, menos saboroso, menos macio, menos caro

Carne levantada

Da Costela Primária. Removido da parte externa da costela. Também chamada de carne de lâmina; ou Cap and Wedge Meat.

Magreza média, Marmoreio intermuscular médio, Saboroso, Mais macio, Um pouco mais caro

Bife de flanco

Do flanco Primal. Corte magro com grãos longos. Também chamado de Beef Flank; Filé de bife de flanco; Bife de Prancha.

Magro, pouco marmorizado intermuscular, saboroso, menos macio, um pouco mais caro

Carne Peitoral

Do Chuck Primal. Porção do peito. Também chamado de Special Trim.

Magreza média, Marmoreio intermuscular médio, Saboroso, Mais macio, menos caro

Carne mais comercial produtores de carne seca usam o Top Round para carne seca. Este corte atinge os atributos ideais dos cortes crus para um grande charque – pouca ou nenhuma gordura com teor mínimo de gordura interior, tamanho maior que permite grandes tiras de charque e um preço econômico.

Recomendamos qualquer um dos cortes acima: Redondo Superior (London Broil), Redondo Inferior, Eye of Round, Flank Steak, Peitoral Meat ou Lifter Meat. Lembre-se: o tipo de corte é menos importante do que encontrar um pedaço de carne fresca, magra e de alta qualidade.

Nossas recomendações não têm a intenção de ser prescritivas ou absolutas; a diversão de fazer o beef jerky em casa está na experimentação e no teste para ver o que funciona melhor para você. Nós encorajamos você a experimentar coisas novas. Apenas certifique-se de compartilhar suas descobertas conosco!

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