Pantry Essentials: All About Ponzu Sauce

O molho de soja, o aditivo salgado / saboroso padrão na culinária japonesa, é agora uma visão quase onipresente nas cozinhas de todo o mundo. Se você procurou uma alternativa ao molho de soja que oferece um toque diferente, pode já ter descoberto o molho ponzu, muitas vezes descrito como uma variação cítrica da soja.

O molho Ponzu é na verdade um pouco mais complicado do que A origem do ponzu é um mistério, mas o nome tem um pouco de holandês. “Pon” vem do holandês para “soco”, uma das várias palavras emprestadas do holandês que sobreviveram e que entraram no idioma japonês no século XVII quando a Companhia Holandesa das Índias Orientais foram os únicos ocidentais convidados a negociar com o isolacionista Japão.

A outra metade do nome, “su”, significa “vinagre”, o que revela um dos principais componentes do molho . No conjunto, “ponche” mais “vinagre” sugere um molho com uma mistura de sabores ácidos e frutados. Bom começo, mas isso ainda é apenas metade da história.

Apesar de ter uma influência holandesa em seu nome, os componentes do ponzu são nitidamente japoneses. É tradicionalmente feito com vinagre de arroz, mirin, katsuobushi, e konbu. Se você não está totalmente familiarizado com os termos da comida japonesa, esses três últimos ingredientes são vinho de arroz, flocos de peixe bonito e alga marinha – todos produtos comuns em uma cozinha japonesa. A presença de bonito e de alga marinha fornece um perfil de sabor umami semelhante ao dashi, o estoque de peixes que é a base de muitos caldos japoneses. Algumas receitas usam saquê em vez de mirin porque é um vinho de arroz mais forte e ácido, mas mirin oferece um sabor mais delicado.

Para fazer o ponzu, esses quatro ingredientes são cozidos em fogo brando antes que o ingrediente estrela final seja adicionado : cítrico. Ponzu é tradicionalmente feito com suco de laranja amarga, yuzu (uma pequena fruta azeda que se assemelha a uma toranja) ou sudachi (um tipo muito redondo de tangerina que “costuma ser verde como um limão).

Você pode notar um ingrediente faltando na lista: molho de soja. Surpreendentemente, a palavra “ponzu” agora é usada para descrever tanto o molho cítrico claro sem soja quanto o molho de tempero muito mais escuro feito com soja. Talvez deva ser reservado para o primeiro, com “ponzu soy” usado para descrever o último. A julgar pelas garrafas disponíveis nos supermercados, essa luta já foi perdida. Se você tem uma garrafa de ponzu em sua despensa, ela contém molho de soja, provavelmente porque a versão sem soja é muito delicada para ser estável no armazenamento.

O ponzu em sua despensa é quase certamente feito com limão ou suco de limão, em vez de uma das frutas cítricas japonesas difíceis de encontrar (e muito mais caras), como o sudachi. É uma pena, porque essas frutas costumam ter uma complexidade notável de sabores azedos e amargos. Yuzu em particular está lentamente se tornando conhecida na América do Norte como um ingrediente da moda para alguns chefs e bartenders. Pode ser melhor assim, de claro, em vez de ser afogado em garrafas de ponzu de qualidade comercial.

Como tantos estábulos de despensa, o ponzu sem molho de soja é fácil de fazer se você puder obter os ingredientes, e muito mais delicioso quando feito fresco , mas ter uma garrafa à mão para facilitar o uso diário vale a pena, especialmente como uma alternativa ao molho de soja.

O ponzu é tradicionalmente usado como um molho para shabu-shabu e outros pratos cozidos, fatias finas de carne grelhada (tataki), como parte de um molho para soba ou alguns noodles, sashimi ou ocasionalmente du mplings. Também é ótimo para tempura – outra palavra emprestada aos europeus, embora desta vez dos portugueses, que na verdade são responsáveis por apresentar ao Japão a ideia de fritar alimentos em massa!

Por causa do ácido de o suco de frutas cítricas, ponzu também faz uma marinada excelente, especialmente para um ceviche fresco e animado. Ponzu não é usado para cozinhar, mas com alguns arranhões no final do cozimento – por exemplo, em uma sopa ou ensopado ou refogado – pode adicionar um toque delicioso. Adicione um pouco de óleo de gergelim e você terá um vinagrete japonês instantâneo.

Como o ponzu tem uma mistura maravilhosa de sabores salgados, azedos e salgados, ele pode ser usado para realçar todos os tipos de pratos, não apenas japoneses! Confira algumas das receitas abaixo. Ele rapidamente se tornará um favorito confiável na cozinha.

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