O que é uísque peateado? Uma introdução e uma breve história

O uísque turvo recebe um sabor defumado por compostos que são liberados pela queima de turfa usada para secar cevada maltada. A duração e a intensidade da exposição à fumaça da turfa ditam a força desse sabor, assim como as características da própria turfa. Mas como surgiu esse estilo de uísque e por que agora é tão popular?

Comecemos com a turfa. Por muito tempo, este foi o combustível mais facilmente acessível em muitas áreas da Escócia. O acúmulo de água em áreas pantanosas retarda a decomposição de material vegetal, como musgo, grama e raízes de árvores, o que leva à criação de turfa. A turfa se acumula de forma extremamente lenta e os pântanos costumam ter milhares de anos, o que faz com que a turfa seja amplamente classificada como combustível fóssil. A turfa foi o combustível doméstico primário na Escócia por muito tempo devido à sua disponibilidade imediata em muitas partes do país. E queimou não apenas fornos, mas também fornos de destilaria.

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Onde a turfa entra no processo de maltagem

Hoje, as destilarias dependem em grande parte cevada comercialmente maltada. No passado, entretanto, eles necessariamente tiveram que fazer o seu próprio malte. A maltagem torna os amidos dos grãos de cevada solúveis, de modo que os açúcares podem ser convertidos em álcool. Em outras palavras, o malte faz com que os grãos de cevada pensem que a primavera chegou. Os grãos de cevada são mergulhados em água e germinam antes de o processo ser interrompido no forno.

Quando a turfa é queimada para aquecer o forno, ela também produz uma fumaça especialmente aromática. Até certo ponto, essa fumaça tem uma influência considerável sobre o malte durante a queima, impregnando-o de compostos chamados fenóis. Os sabores típicos incluem alcatrão, cinza, iodo e fumo.

Por que algumas destilarias deixaram de usar turfa

As qualidades do uísque turco dividem a opinião do consumidor. Este tem sido sempre o caso. No entanto, devido à falta de fontes alternativas de combustível, os uísques que usam cevada inteiramente turca já foram o esteio da indústria. Isso era especialmente verdadeiro para os remotos destiladores de Highland e ilhas. Isso foi, até a introdução do carvão e, por continuação, do coque.

As Terras Baixas e Speyside foram os primeiros a se converter. O desenvolvimento do transporte ferroviário na Escócia levou à grande disponibilidade de coque. A coque queima de maneira mais uniforme, mais consistente e com menos fumaça do que a turfa e, portanto, essas regiões foram as primeiras a perceber o potencial do uísque sem turfa.

Quais regiões preso com turfa?

Outros se seguiram, mas não todos. Inicialmente por necessidade, Islay ao oeste, Orkney ao norte e várias destilarias do continente mantiveram a tradição. Esses destiladores continuaram a usar proporções variáveis de turfa durante o processo de queima. Isso mantém um estilo tradicional e agora único de whisky, com muita variação e sabor. E aqueles que ainda têm seus próprios maltes, como Laphroaig on Islay, Highland Park em Orkney e até Balvenie em Speyside, vão um passo além, batendo quantidades relativamente pequenas de cevada para seu próprio uso.

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O bebedor de uísque acaba se transformando em uísque torrado, ou pelo menos é o que diz. Explorar aquelas expressões mais leves e não repetidas que são comuns ao continente geralmente vem primeiro. Mas por que deveria ser assim? Como o autor e mestre do Quaich Charles MacLean observa na Miscelânea de Whisky de MacLean: “Talvez os grandes Islays, o mais esfumaçado de todos os uísques de malte, lembrem os uísques do passado. E talvez uma das razões para sua popularidade atual seja o seu autenticidade , sua herança . Uma memória folclórica atávica, como velas e lareiras, árvores de Natal e noites de tempestade. ”

Talvez seja justo dizer, então, que a turfa é muito mais do que um traço estilístico ou um fator de diferenciação que tenta os bebedores de uísque a testar sua coragem. É muito mais do que uma simples adição de sabores “defumados” que dominam todos os outros. A turfa foi e ainda é um aspecto definidor do uísque escocês, e devemos Aborde-o com reverência e uma mente aberta desde o início de nossas explorações.

Como medimos a turfa?

Os uísques turvos são geralmente comparados usando uma medida de partes de fenol por milhão (PPM ). Refere-se à quantidade de fenóis no próprio malte entre r do que o conteúdo do uísque acabado. Alguns uísques mais leves podem medir até 20 ppm. Bruichladdich tem estado muito ativo no outro extremo da escala com seus uísques Octomore variando de 167ppm a mais de 300ppm em um caso. A avaliação é uma ferramenta rudimentar e uísques com ppm semelhantes ainda podem ter um sabor muito diferente.

A turfa é exclusiva do Scotch?

Na verdade, não. Índia, Japão e Nova Zelândia oferecem seus próprios uísques turfosos, então a festa da turfa certamente não é apenas para os escoceses.

Alguns uísques turcos para experimentar

Existem muitos uísques turcos em oferta e a maioria dos bartenders ou lojas poderão recomendar drams que vão além da escala PPM. Esses cinco uísques turbulentos dão uma ótima ideia do que está em oferta.